Самостійна робота 3.

Тема: Аналіз виробництва сиру кисломолочного, одержаного різними способами

Сир кисломолочний – білковий кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока чистими культурами молочнокислих бактерій з застосуванням чи без застосування хлористого кальцію, сичугового ферменту або пепсину і з видаленням частини сироватки. До складу сиру кисломолочного входить 14-17,5% білків, до 18% жиру, 2,4%-2,8% молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм – речовинами, що необхідні для розвитку молодого організму. Сир рекомендується для харчування при хворобах печінки, інфаркті міокарду, корисний він і людям похилого віку, за рахунок речовин, що попереджають розвиток атеросклерозу. Виробляють сир кисломолочний з сирового та пастеризованого молока. Для безпосереднього вживання в їжу сир вживають з незбираного нормалізованого чи знежиреного пастеризованого молока. Виготовляють його двома способами кислотно-сичуговим і кислотним.

Виробництво сиру кислотно – сичуговим способом. При виробництві жирного, напівжирного або нежирного сиру кислотно – сичуговим способом прийнята така послідовність: приймання, підготовка молока, його сепарування (при виготовленні напівжирного і нежирного сиру), приготування суміші нормалізованого молока, його пастеризація (суміші), заквашування і сквашування, відокремлення згустку від сироватки, розрізування згустку, самопресування та пресування згустку до стандартної вологості, охолодження, фасування, пакування, маркування, транспортування сиру. Відібране, зважене, незбиране молоко очищають від механічних домішок на апаратах що є для цієї потреби, і сепарують, якщо сир виробляють напівжирний або жирний. Щоб одержати жирний або напівжирний сир стандартної жирності, молоко нормалізують, додаючи до нього знежирене молоко. Спочатку встановлюють, яку кількість нормалізованої суміші треба переробити на сир, а також визначають вміст жиру в незбираному знежиреному молоці.

У пастеризоване знежирене молоко закваску, хлористий пепсин і фермент вносять одночасно. За прискореного способу сквашування в пастеризоване незбиране молоко хлористий кальцій і сичуговий фермент вносять зразу після ведення бактеріальної закваски. Хлористий кальцій додають у вигляді водного розчину. По 400г безводного хлористого кальцію додають на кожну тону молока. Хлористий кальцій вносять у вигляді завчасно приготовленого 30-40% водяного розчину. Після хлористого кальцію негайно вносять сичуговий порошок або пепсин – по 1г препарату. Сичуговий порошок або пепсин вносять у молоко у вигляді 1% розчину. Розчин сичугового порошку готують на перевареній і охолодженій до 35°С води, а розчин пепсину – на кислій сироватці, виготовленій за 5-8 8год до використання. Сироватку перед тим пастеризують, звільняють від альбуміну і охолоджують до 35°С. Кінець сквашування визначають за кислотністю згустку, яка повинна бути в межах 58-60°Т для жирного і напівжирного та 66-70°Т для нежирного сиру, і за зовнішнім виглядом, що в стадії готовності, має бути в міру щільним, однорідним. Готовий згусток викладають у бязеві мішки для самопресування. Щоб прискорити виділення сироватки, готовий згусток ріжуть на кубики розміром по ребру близько 2 см і залишають на 40-60 хв. Для виділення сироватки і набирання кислотності. Сироватку, яка виділилася, випускають з ванни, проціджують крізь фільтр або марлю. Після виділення сироватки згусток розливають у бязеві або лавсанові мішки (30х40 см) по 7-9 кг для самопресування, що триває не менше години. Після самопресування згусток охолоджують до 4-6 °С і пресують при температурі 3-6°С з тим, щоб запобігти зайвому набиранню кислотності. Мішки зі згустком, щоб прискорити відокремлення сироватки, час від часу струшують і перекладають.

Для пресування сиру, крім прес-візка, можна застосовувати різне устаткування, зокрема, фільтрувальні центрифуги з вертикальним барабаном, ротаційні трубчасті прес охолоджувачі, ротаційні перфоровані барабани тощо. Сир пресують до вологості за діючими ТУ.

Щоб запобігти нарощуванню зайвої кислотності пресований сир слід якнайшвидше охолоджувати до температури 6-8°С і нижче, застосовуючи для цього циліндричні охолоджувачі або розкладаючи мішки на стелажах холодильної камери чи, встановлюючи відра (з покладеними у них мішками з сиром) у басейн з льодяною водою.

Виробництво кисломолочного сиру кислотним способом. Кислотним способом виробляють переважно нежирний сир із знежиреного пастеризованого молока або сколотин. Схема і обладнання такі самі, як і при сичугово – кислотному способі, але без додавання сичугового порошку чи пепсину та хлористого кальцію. Температура сквашування пастеризованого знежиреного молока влітку 28-30°С, взимку – 32-34°С. Готовність згустку визначають після досягнення ним кислотності 80-85°Т.

Щоб посилити і прискорити відокремлення сироватки, згусток у тій же ванні де відбувалося сквашування, повільно підігрівають до 36-38°С. впускаючи пару в міжстіний простір ванни або додаючи у ванну воду, підігріту до 60-65°С, чи сироватку.

Для рівномірного нагрівання поверхні шари згустку перемішують (від стінки до стінки ванни), внаслідок чого нижні його шари поступово піднімаються вгору. Нагрітий до 36-38°С згусток витримують 15-20 хвилин, після чого виділяють сироватку доводять сирний згусток до стандартної вологості, як і при виготовленні сиру сичужно – кислим способом.

Література:

1. В. В. Власенко, М. І. Машкін, П. П. Бігун “Технологія виробництва і переробки молока і молочних продуктів”. – Вінниця, “ГІПАНІС”, 2000.- 306с.

2. В. М. Ніконенко “Обладнання та технологія молочного виробництва”, Урожай, 1995.-292с.

Реферати :