1
“Вступ до вивчення дисципліни “.
План
1. Мета і задачі дисципліни.
2. Роль харчування в процесах життєдіяльності людини.
3. Значення фізіології харчування для поліпшення здоров’я та працездатності населення.
1. Мета і задачі дисципліни. Її роль для спеціалістів базового напрямку діяльності “Харчова інженерія”.
Їжа (див. ТС) поряд з киснем повітря — найважливіший біологічний фактор життєзабезпечення організму людини, її росту та розвитку, здоров’я, працездатності, творчої активності у будь-якому віці, профілактики передчасного старіння, попередження та лікування хвороб.
Харчові раціони, недостатні або надлишкові за якісним та кількісним складом харчових речовин, обумовлюють розвиток специфічних “хвороб неправильного харчування”, зниження стійкості організму до впливу різних пошкоджуючих факторів, що спричиняють різні захворювання.
Про значення порушень харчування в розвитку хвороб свідчать, наприклад, виявлена пряма залежність між частотою раку товстого кишечнику та рівнем вживання тваринного білка, жиру, рафінованого цукру, і зворотня — з величиною вживання баластних речовин (клітковини, пектинових речовин та ін.).
Патологічні зміни, які спричиняють порушення збалансованості раціонів, виявляються не відразу. Однак як щоденно діючий фактор нераціональне харчування сприяє нагромадженню пошкоджень відповідних ланок обміну речовин. У результаті, “завуальований” стан передхвороби переходить у наявну хворобу, яка часто важко виліковується. У людини відомо більше ста захворювань, у лікуванні яких відповідне харчування відіграє провідну роль, але й за будь-якої хвороби раціональне харчування є обов’язковим компонентом комплексного лікування, необхідним для підвищення активності захисних систем організму, попередження побічного ефекту лікарських та інших терапевтичних засобів.
Нераціональне харчування батьків згубно відбивається на здоров’ї їхніх дітей.
Сьогодні доведено, що біологічна роль компонентів харчових продуктів не обмежується їхнім значенням як пластичних та енергетичних ресурсів організму, їжа є джерелом регуляторних та захисних факторів, необхідних для узгодженої діяльності усіх систем організму, пристосування до різних умов середовища, боротьби проти пошкоджуючих впливів. Так, при збільшенні споживання деяких амінокислот (головним чином метіоніну), а також кальцію, що засвоївся, знижується всмоктування радіоактивних речовин — стронцію і цезію.
Предметом фізіології харчування (див. ТС) є визначення потреби організму у харчових речовинах (нутрієнтах), необхідних джерел енергії для процесів життєдіяльності, безперервного оновлення хімічних структур клітин, тканин, виконання функцій складних фізіологічних систем.
Фізіологія харчування (див. ТС) вивчає умови оптимального засвоєння організмом хімічних речовин, на яке впливають вік, стать, стан здоров’я, характер трудової діяльності, клімат, режим харчування тощо, а також методи технологічної обробки продуктів, зміни їхнього складу при зберіганні та ряд інших факторів.
Фізіологія харчування (див. ТС) враховує сучасні досягнення хімії, генетики, фізики, медицини та є базисом для ряду спеціальних дисциплін:
Технології виробництва продуктів харчування, товарознавства продовольчих товарів та інших дисциплін, пов’язаних з цією галуззю народного господарства.
На основі закономірностей, встановлених наукою фізіологією харчування, повинна оцінюватись якість продукції підприємств масового харчування та інших галузей господарства, пов’язаних з цією сферою, а також проводитися планування Їх діяльності.
2. Значення та роль фізіології і гігієни харчування у процесах життєдіяльності організму людини.
Найважливішими завданнями, які стоять перед фізіологією харчування, є:
— забезпечення збалансованості раціонів з урахуванням соціальних зрушень, технічного прогресу та розвитку різноманітних типів підприємств громадського харчування;
— розробка конкретних рекомендацій щодо застосування нових продуктів та харчових добавок, максимального використання їхньої біологічної цінності для організму;
— попередження утворення токсичних сполук у процесі технологічної обробки та зберігання продуктів.
Фізіологія харчування — наука, яка розвивається. Вона постійно збагачується новими фактами та методами досліджень, які засновані на досягненнях суміжних наук — хімії, біохімії, фізики, молекулярної біології, загальної фізіології, медицини. Тому одне із завдань, що стоїть перед інженерами-технологами, полягає в творчому використанні всього нового для боротьби із застарілими традиціями в громадському харчуванні, зі стандартними підходами до вибору асортименту продуктів і виробництву готової продукції без врахування відповідності їхнього складу потребам певної групи населення, що обслуговується. Разом з цим слід критично оцінювати матеріали, які публікуються з питань харчування, і, особливо, науково не обґрунтовані рекомендації, “модні” теорії, які в цій галузі нерідко завдають непоправної шкоди здоров’ю.
3. Роль харчування в процесах життєдіяльності людини.
Захисну функцію їжі при дії пошкоджуючих речовин ілюструють такі експериментальні дані: додання яєць до раціону, який вміщує хліб, збільшило в три рази стійкість тварин проти дії промислової отрути ацетонітрилу, а вівса та печінки — в 30 разів. У людей, які зазнали стресового впливу (під час перебування в барокамері або очікування гравітаційних перевантажень на центрифузі), багато фізіологічних показників не відрізнялися від норми, коли напередодні до їхнього харчового раціону додавали ряд вітамінів, деякі мінеральні речовини, глюкозу, фосфатиди; у контрольній групі обстежених ці показники відхилялися від нормальних.
Установлено, що їжа має глибокий вплив на організм ще до надходження її у травний канал. Так, ще видатний фізіолог І. П.Павлов виявив, що різні фактори, які звичайно супроводжують вживання їжі (звуки, обстановка і т. п.), викликають збільшення секреції слинних залоз, шлункового соку, посилення обміну речовин. Надалі було доведено, що досить покласти на язик цукор, як починається “підготування” печінки до відкладення запасного вуглеводу — глікогену, а також збільшується секреція гормону підшлункової залози — інсуліну. Академік О. О.Покровський назвав такий процес “харчовим конвеєром”, який запускається прийманням їжі й викликає “включення” різних фізіологічних систем, що беруть участь в асиміляції та дисиміляції харчових речовин.
Смак їжі, її аромат, зовнішній вигляд, час вживання можуть впливати на настрій людини. Таким чином, у наш час виявлено різноманітні грані біологічної дії харчування на організм.
Питання для самоконтролю
Яке значеня має їжа для життєдіяльності людини? Які патологічні зміни спричинює порушення незбалансованості раціонів? Що є предметом фізіології харчування? Значення та роль фізіології і гігієни харчування у процесах життєдіяльності організму людини. Які завдання постають перед фізіологією та гігієною харчування? В чому заключається захисна роль їжі в організмі людини?
Рекомендована література
Основи фізіології і гігієни та безпеки харчування:Навч. Посібник:У 2 ч. – Ч.1 і Ч.2 /О. М. Царенко, М. І. Машкін. Л. Ф. Павлоцька та ін. – Суми, ВТД “Університетська книга, 2004. – 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцька Л. Ф. Фізіологія харчування, Х.: 1999. – 392 с. Смоляр В. І. Основи фізіології та ігігєни харчування. – К.:Здоровя, 2000. – 302 с.