Тема 2. Вплив рослинних і білкових добавок на водозв’язуючу здатність. Використання мікробіальних культур у виробництві м’ясопродуктів.
На сьогоднішній день найбільшого поширення у виробництві м’ясопродуктів набули рослинні білкові добавки, зокрема, соєві білки різного ступеня очищення. Білкові соєві препарати виготовляють наступних видів:
1) ізоляти мають найвищі гідратуючі, емульгуючи і зв’язуючі властивості, гарно утримують жир, значно покращують структуру ковбасних виробів, збагачують продукти цінними білками. Водозв’язуюча
2) концентрати, порівняно з ізолятами, мають більш низьку харчову цінність, ступінь гідратації 1:6 – 1:4;
3) текстуровані соєві концентрати забезпечують щільну, волокнисту консистенцію, сумісну з м’ясом. Ступінь гідратації 1:5-1:3;
4) соєві білки з низькою в’язкістю уявляють собою розчинні білки, які використовують в складі розсолів при шприцюванні цільном’язові шматків м’яса;
5) текстуровані соєві продукти із знежиреної соєвого борошна, ступінь гідратації 1:2,5-1:3 [1-3].
Окрім рослинних білків в сучасних технологіях виготовлення м’ясопродуктів використовують рослинні полісахариди: картопляна клітковина, модифікований укрохмаль, карагінани(полісахариди із червоних морських водоростей). Найбільшу водозв’язуючу здатність мають карагінани – 1:80-90, потім картопляна клітковина – 1:12-15.
В технології сиров’ялених ковбас, де теплова обробка не передбачається, значення мікробіального фактору дуже багатостороннє. Окрім забезпечення широкого спектру відтінків аромату та смаку, а також гарного санітарно-гігієнічного стану м’ясопродукту, виникає необхідність гарно захистити його від негативного впливу зовнішніх факторів: пліснявіння, окислення киснем повітря, пересихання і затвердіння зовнішнього шару. Ця задача вирішується за допомогою введення до складу фаршу відповідних представників молочнокислих та денітрифікуючих бактерій, завдяки яким забезпечується вирішення першої задачі, а обробка поверхні проти пліснявими дріжджами вирішує другу проблему [3-4].
Найбільш підходящими штамами молочнокислих бактерій є ті, що виділяються із м’ясопродуктів з тривалим технологічним циклом виготовлення. Те ж відноситься і до денітрифікуючим бактеріям.
Роль активного анти пліснявого і антиокислювального фактору виконують гарно зростаючі на поверхні продукту дріжджі із роду Debaryomyeis klocekery. Тонкий шар цих дріжджів, що виростає на поверхні, затримує і утворення твердого пересохлого шару. Деякі види цих дріжджів сприяють покращанню запаху і гальмуванню знебарвлення.
Технологія виробництва сиров’ялених ковбас з цілеспрямованим використанням бактеріальних культур і дріжджів дозволяє спростити виробничий процес за рахунок виключення витримки м’яса в посолі і копчення, скоротити тривалість циклу на 40-50 %, попередити попадання в сиров’ялені ковбаси канцерогенних речовин (3,4-бензпірену).
В якості бактеріальної закваски рекомендується суміш лактобацил і мікрококів, виділених із ковбас тривалого дозрівання, в рівних долях загальною кількістю до 10 млн клітин на 1 г фаршу [3-5].
Рекомендована література для вивчення теми:
Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Справочник. Убой и первичная обработка скота и птицы/Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с.
Контрольніпитання та завдання.
Що таке водозв’язуюча здатність м’яса? Яка водозв’язуюча здатність м’яса? За рахунок яких речовин зв’язується вода в м’ясі? Які види сировини додають до м’ясних виробів для збільшення водозв’язуючої здатності фаршу? Яка вологозв’язуюча здатність сировини рослинного походження за видами? Які мікроорганізми присутні в м’ясі? При виготовленні яких м’ясопродуктів має значення корисна мікрофлора? Які мікроорганізми використовуються при виготовлення сирокопчених та сиров’ялених ковбас? В якій кількості треба вносити мікробіальні препарати при виготовленні сиров’ялених ковбас? Опишіть якості ковбасних виробів, яких вони набувають завдяки використанню молочнокислих і денітрифікуючих бактерій? Як запобігають затвердінню зовнішнього шару батонів сиров’яленої ковбаси?
Ви прочитали: "Вплив рослинних і білкових добавок на водозвязуючу здатність використання мікробіальних культур у виробництві мясопродуктів"Читати далі