—

—

—

—

0,36

Вим’я

—

—

—

—

0,20

Разом:

2,18

1,47

1,48

1,46

5,64

9

Вміст шлунку /канига/

14,50

0,8

0,8

0,8

13,40

10

Втрати під час передзабійного утримання худоби /гній/

5,40

3,50

3,5

3,5

5,00

11

Втрати і випаровування

1,368

3,11

1,14

3,86

1,79

Разом:

21,268

7,41

5,44

8,16

20,19

Всього

100,00

100,0

100,0

100,0

100,0

Примітка. Норми витрат допоміжних матеріалів приймати за діючими наказами і розпорядженнями.

13.2 Укрупнені норми витрат м’яса на кістках на виробництво ковбасних виробів, напівфабрикатів, консервів приймати за таблицею 26.

Таблиця 26

Найменування продукції	Норми витрат м’яса на кістках	Примітка
1 Ковбасні вироби 1.1 Ковбаси фаршировані	1,13	На одну тонну готової продукції
1.2	Ковбаси варені	1,07	Те саме
1.3	Сосиски	1,08	»
1.4	Сардельки	1,04	»
1.5	Хліба м’ясні	1,12	»
1.6	Ковбаси напівкопчені :
І.6.1	Ковбаси напівкопчені для місцевої реалізації	1,40	»
1.6.2	Ковбаси напівкопчені для відвантаження	1,62	»
1.7	Ковбаси варено-копчені :
1.7.1	Ковбаси варено-копчені для місцевої реалізації	1,87	»
1.7.2	Ковбаси варено-копчені для відвантаження	2,06	»
1.8	Ковбаси сирокопчені	1,92	»
1.9	Ковбаси сирокопчені напівсухі	1,90	»
1.10	Продукти із свинини:
1.10.1Кісткові /в шкурі/	1,13	»
1.10.2 Кісткові /без шкури/	1,24	»
1.10.3 Безкісткові	1,44	»
2	НАПІВФАБРИКАТИ:
2.1	Крупнокускові і безкісткові з яловичини	1 ,35	»
2.2	Крупнокускові і безкісткові з свинини	1,20	»
2.3	М’ясо фасоване	1,01	На одну тонну готової продукції
2,4	Дрібнокускові і порційні /м’якотні/	1,30	Те саме
2.5	М’ясокісткові	0,61	»
2.6	Фарш	1,13	»
2,7	Фрикадельки	1,02	»
2.8	Пельмені	0,55	»
2.9	Котлети:
2.9.1	М’ясні	0,73	»
2.9.2	М’ясорослинні і м’ясокартопляні	0,48	»
3	КОНСЕРВИ:
3.1	Консерви м’ясні		На одну туб консервів
3.1.1	Яловичина тушкована	0,40	Те саме
3.1.2	Свинина тушкована	0,39	»
3.1.3	Баранина тушкована	0,53	»
3.1.4	Консерви пастеризовані	0,66	»
3.1.5	Консерви делікатесні	0,64	»
3.1.6	Консерви для дитячого харчування	0,37	»
3.2	Консерви м’ясорослинні	0,16	»

Примітка Норми виходу продукції при обробці продуктів забою і норми витрат допоміжних матеріалів приймати за діючими наказами і розпорядженнями.

14 ВОДОПОСТАЧАННЯ

14.1 Гаряча та холодна вода, що застосовується для побутових і технологічних потреб в харчових цехах і для миття обладнання на підприємствах м’ясної промисловості повинна задоволь­няти вимогам ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».

Підприємство зобов’язане піддавати воду хіміко-бактеріологічним аналізам у строки, встановлені територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби, але не рідше одного разу в квартал при використанні води міського водопроводу й одного разу на місяць при наявності власного джерела водопостачання. При використанні води з відкритих водойм і колодязів, бактеріологічний аналіз води необхідно проводити не рідше одного разу в декаду.

14.2 Водопровідний ввід повинен знаходитися в ізольованому приміщенні, що закривається, і втримуватися в належному санітарному й технічному стані, мати манометри, крани для відбору проб води, трапи для стоку, зворотні клапани, що допускають рух води тільки в одному напрямку.

Підприємства повинні мати схеми водопровідної мережі та каналізації й пред’являти їх на вимогу контролюючих організацій.

14.3 Споживачі води, не пов’язані безпосередньо з обробкою харчових продуктів /устаткування компресорного та апаратного відділень, вакуум-насоси, барометричні та кожухотрубні конден­сатори, зовнішнє миття автомашин, поливання території бази передзабійного утримання худоби/, можуть постачатися технічною водою.

14.4 Внутрішні трубопроводи технічної води, повторного використання і питної води передбачати роздільними. Обидві системи водопостачання не повинні мати між собою ніяких з’єднань, а трубопроводи повинні бути пофарбовані в розпізнавальні кольори. В пунктах розбирання води повинні бути написи: «питна», «технічна».

145 Вода в накопичувальному резервуарі повинна піддаватися хлоруванню з обов’язковим контролем залишкового хлору у відповідністю з Інструкцією по контролю за знезаражуванням господарсько-питної води та за дезінфекцією водопровідних споруд хлором при централізованому та місцевому водопостачанні, затвердженої Міністерством охорони здоров’я.

14.6 Дезінфекція накопичувальних резервуарів та водопровідних мереж повинна проводитися при аваріях, ремонтних роботах а також за приписом територіальних установ санітарно-епідеміологічної служби з наступним контролем якості обробки у відповідності з Інструкцією, зазначеної в п. 14.5.

14.7 Допускається передбачати повторне використання води із замкнутих камер апаратів, в яких виключається можливість її забруднення /для миття підлоги, устаткування, яке використовується для виробництва технічної продукції, а також для технічних цілей/.

14.8 Застосування води повторного використання для питних цілей і виготовлення харчових продуктів забороняється.

14.9 За ступенем забезпеченості водою м’ясопереробні підприємства відносяться до І категорії /СНиП 2.04.02-84 «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения»/.

14.10 Необхідність знезаражування питної води з власних джерел визначається за погодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби. Метод знезаражування води вибирати в залежності від місцевих умов.

14.11 Водозабірні і водопровідні споруди, розташовані на території підприємств м’ясної промисловості, повинні проекту­ватися згідно з вимогами СНиП 2.04.02-84 «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения». Джерела водопостачання вказуються при розробці кожного конкретного об’єкта згідно з технічними умовами відповідних державних служб і можуть бути з міського водопроводу, свердловин тощо.

Розрахунки необхідної кількості води на побутові потреби виконувати згідно з СНиП 2.04.01- 05 «Внутренний водопровод и канализация зданий», на технологічні потреби — згідно з нижченаведеними таблицями..

14.12 Для віддалених забійних пунктів, де відсутній централізований або місцевий водопровід від артезіанської свердловини, за узгодженням з територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби допускається використання води із відкритих водоймищ. Воду із колодязів можливо використовувати для водо­постачання, якщо розміщення колодязів і якість води відповідають вимогам «Санітарних правил по улаштуванню і утриманню колодязів і каптажних джерел, що використовуються для господарсько-питного водопостачання», затверджених Міністерством охорони здоров’я України.

Реферати :

Вам буде цікаво: