Лабораторна робота №9.

Тема: Вивчення технології твердих сичужних сирів З підвищеним рівнем молочнокислого бродіння

Мета роботи: ознайомитися з технологією виробництва сиру чеддер, ознайомлення з чеддерізацією сирної маси в пласті.

Ззавдання 1. Вивчити основні фізико-хімічні показники вихідної сировини та її сиропридатність.

Завдання 2. Здійснити технологічний процес виробництва сиру чеддер з послідовним фіксуванням параметрів технологічних процесів.

Завдання 3. Заповнити технологічний журнал і накреслити технологічну схему виробництва сиру чеддер.

Устаткування, прилади і матеріали.

Для роботи використовують сирні ванни, сирні форми, преси, апаратуру і реактиви для визначення вологи в сирі, білка, жиру, кислотності молока; молоко охолоджене, пастеризоване цільне і знежирене, вершки, виробничу закваску чистих культур молочнокислих стрептококів і молочнокислих паличок, молоко зріле.

Порядок виконання роботи.

Готують сирні ванни і форми. Визначають вміст жиру, білка, кислотність молока. Розраховують жирність нормалізованого молока, проводять нормалізацію, в нормалізованому молоці визначають вміст жиру, білка, кислотність.

Згортання Молока.

Нормалізоване молоко нагрівають до температури згортання, вносять 1,5…2 % закваски, додають хлористий кальцій у вигляді 40 %-ного розчину (з розрахунку 10…40 г на 100 кг молока). Визначають здатність молока згущуватися. Розраховують кількість сичужного ферменту і вносять його в нормалізоване молоко для утворення згустка.

Обробка згустка.

Проводять розрізання згустка і постановку зерна, розмір якого в кінці процесу 6…8 мм В кінці постановки зерна видаляють 30 % сироватки. Сирне зерно перед другим нагріванням вимішують 30…40 хв. Друге нагрівання проводять поволі, інтенсивність нагріву 1 °С за 3…5 хв, тривалість 30…40 хв. Постійно контролюють кислотність сироватки: після постановки зерна, перед другим нагріванням, в кінці нього, в кінці обробки. Після другого нагрівання сирну масу вимішують 30…50 хв. Готовність зерна визначають по пружності і клейкості шляхом стиснення сирної маси в долоні з подальшим легким розтиранням. Сирні зерна при цьому склеюються, але не втрачають форми. Показники сиру чеддер представлені нижче.

Кислотність молока, °Т 20

Кількість бактерійної закваски, % 1,5…2

Температура згортання, °С 30…33

Тривалість згортання, хв. 30…35

Розмір зерна після постановки, мм 6…8

Тривалість постановки зерна, хв. 10…15

Кількість сироватки, що видаляється, % 30

Тривалість вимішування перед другим 30…35
нагріванням, хв.

Температура другого нагрівання, °С 38…40

Тривалість другого нагрівання, хв. 35…40

Тривалість вимішування після другого 30…50
нагрівання, хв.

Кислотність сироватки, °Т

Після постановки зерна 13…15

Перед другим нагріванням 15…17

В кінці другого нагрівання 16…18

В кінці обробки 18…19

Температура чеддерізації, 0С 32…38

Кислотність сироватки в кінці чеддерізації, 0Т 65…70

Подовженість чеддерізації, хв. 60…120

Чеддерізация сирної маси.

В кінці обробки сирному зерну дають осісти на дно ванни для утворення пласта, який витримують під шаром сироватки 25…30 хв. Після досягнення кислотності сироватки, що виділяється з пласта, 26…27 °Т сироватку з ванни зливають, сирний пласт підприсовують, потім розрізають на частини і укладають на дно ванни в два ряди по висоті. Ванну закривають кришкою для попередження охолодження пласта. Чеддерізацию проводять при температурі сирної маси 32…38°С. Через кожні 15…20 хв.

Частини сирної маси перевертають (4…6 разів), міняючи їх місцями. Нормальний темп наростання кислотності в сироватці 5…9°Т між перевертаннями. Визначають кислотність сироватки в кінці чеддерізації (65…70 °Т), рН сирної маси 5,2…5,4.

Сирна маса до кінця чеддерізації повинна мати волоконно-шарувату структуру, при нагріванні в гарячій воді (95 °С) витягуватися в нитці. Якщо сирна маса до кінця чеддерізації недостатньо розшаровується, то процес подовжують. При сирній масі, що розтікається, процес скорочують.

Посолка, формування і пресування.

Після чеддерізації сирну масу дроблять на шматки розміром 2…4 см, солять сухою сіллю (з розрахунку 2,5…3 % до кількості чеддерізованої сирної маси), запресовують у форми із застосуванням серветок з бавовняної тканини або для безсерветкового пресування. При безсерветковомупресуванні сир пресують 10…14 г без перепрессовок, при серветковому 24 г; перепрессовку проводять через 2 і 12 г.

Оформлення роботи.

Складають схему технологічних процесів виробництва сиру чеддер з вказівкою режимів. Описують технологічні особливості виробництва сирів з підвищеним рівнем молочнокислого процесу і виконання робіт. Проводять розрахунки, заповнюють технологічний журнал.

Запитання для самоперевірки

1. Які технологічні принципи встановлені в основу класифікації сирів?

2. На які групи підрозділяються сичужні сири?

3. Назвіть особливості технології твердих сирів з високою температурою
Другого нагрівання.

4. На які групи розділяють тверді сири з низькою температурою другого нагрівання.

5. В чому єство чеддерізації сирної маси в пласті?

6. Які способи формування застосовують у виробництві твердих сирів?

7. Яка мета самопресування і пресування сирів?