Лабораторна робота № 8
Тема: Вивчення технології виробництва твердих сичужних сирів на прикладі сиру «Голландського»
Мета роботи: ознайомитись з технологією виробництво твердих сичужних сирів на прикладі
сиру голландського. .
Завдання 1. Визначити основні фізико-хімічні показники вихідної сировини та її сиропридатність.
Завдання 2. Здійснити технологічний процес виробництва голландського сиру з послідовним фіксуванням параметрів технологічних процесів.
Завдання 
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви
Для виконання роботи використовують: лактоденсиметри, термометри, секундоміри, піпетки, пробірки, жироміри, бюретки, колби, склянки, циліндри, ваги технічні, вологомір, кварту сичужну, центрифугу лабораторну, термостат, сушильну шафу, реактиви для визначення масової частки жиру і білка, кислотності, молока та сироватки, 2,5%-ний розчин ферментного препарату, 40%-ний розчин хлориду кальцію, мийні та дезинфікуючі розчини, заквашувальники, інвентар для розрізання та вимішування, перфоровані форми для сиру, стіл для пресування і само-пресування, казеїнові цифри, серветки, гвинтовий прес, допоміжні матеріали.
Порядок виконання роботи
Всі завдання виконуються з дотриманням правил техніки безпеки під час роботи в хімічній лабораторії. Роботу виконують у такій послідовності.
1. Отримане для виробництва сиру молоко контролюють за фізико-хімічними показниками:
Густина, механічна забрудненість, кислотність, масова частка жиру і білка, проба на сиропридатність,
сичужно-бродильна та редуктазна проби, органолептична оцінка. Результати оцінювання якості
Молока записують в приведену нижче форму технологічного журналу виробництва сиру.
2. Миття та дезінфекцію обладнання проводять відповідно до чинних інструкцій. Для миття
обладнання та інвентарю використовують спеціальні мийні розчини, а для дезінфекції — розчин
Хлорного вапна, що містить 150… 200 мг активного хлору в 1 дм3 води. Після дезінфекції обладнання
Ретельно обполіскують водою.
3. У загальному вигляді технологічний процес виробництва твердих сичужних сирів, зокрема
Голландського, складається із таких операцій:
– приймання молока, визначення його кількості та якості;
– підготовка молока до виробництва сиру (очищення, охолодження, резервування, визрівання,
Нормалізація, пастеризація);
– підготовка молока до зсідання (внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію,
Встановлення температури зсідання);
– сичужне зсідання молока;
– оброблення сичужного згустку і сирного зерна (розрізання згустку і постановка сирного зерна,
вимішування зерна перед другим підігріванням, друге підігрівання, розведення сироватки водою,
Часткове соління в зерні, вимішування після другого підігрівання);
– формування сирного зерна;
– самопресування і пресування сирної маси;
– соління сиру;
– визрівання;
– зберігання готового продукту.
Беручи до уваги обмежений час на проведення лабораторної роботи, приймання молока, очищення, охолоджений, визрівання і пастеризацію здійснюють до початку занять.
Визрівання молока
Ця операція проводиться з метою покращання технологічних властивостей молока. Оптимальний рижим визрівання — це витримування протягом 10…14 год. при температурі 10…12 °С з додаванням або без додавання чистих культур молочнокислих стрептококів.
Нормалізація молока
Нормалізацію проводять з метою забезпечення в готовому продукті стандартної масової частки жиру в сухій речовині сиру. У зв’язку з тим, що сир є білковим молочним продуктом нормалізація молока під час його виробництва проводиться за масовою часткою жиру з урахуванням масової частки білка в молоці.
Пастеризація молока
Оптимальним режимом пастеризації молока у виробництві твердих сичужних сирів вважається температура 70…72 °С з витримуванням 20…25 с. Більш високі температури пастеризації можуть призвести до ряду негативних наслідків.
Підготовка молока до зсідання
У нормалізоване, пастеризоване і охолоджене до температури сичужного зсідання молоко вносять бактеріальну закваску для сирів з низькими температурами другого підігрівання на основі мезофільних молочнокислих стрептококів в кількості від 0,5 до 1,0 %.
Для збагачення молока кальцієвими солями потрібними для забезпечення нормального процесу зсідання і утворення сичужного згустку, додають хлорид кальцію із розрахунку 10…40 г сухої зневодненої солі на 100 кг молока (доза залежить від якості сировини, швидкості утворення молочного згустку під час проведення проби на сиропридатність і встановлюється для кожного окремого випадку). Хлорид кальцію вноситься в молоко у вигляді 40 % – ного розчину при постійному перемішуванні.
Сичужне зсідання молока
Сичужне зсідання молока проходить під дією ферментного препарату. Потрібну кількість ферментного препарату визначають за допомогою приладу ВНДІМС (сичужна кварта).
У підготовлену до зсідання молочку суміш (після додавання бактеріальної закваски, кальцієвих солей і встановлення потрібної температури) при постійному перемішуванні додають розраховану кількість розчину ферментного препарату і залишають її в спокої до утворення згустку. Готовність згустку до подальшої обробки визначають пробою на злом. Для цього шпателем на поверхні згустку робиться надріз, потім плоскою частиною шпателя згусток піднімають за напрямком розрізу. Готовий згусток дає тріщину з гострими краями і глянсовою поверхнею, виділяючи прозору сироватку жовто-зеленого кольору.
Оброблення сичужного згустку і сирного зерна
Оброблення згустку здійснюють для виділення не зв’язаної з ним вологи (сироватки) з розчиненими в ній речовинами.
Отриманий у заквашувальниках згусток розрізається спеціальним інструментом у вертикальному і горизонтальному напрямках на шматочки розміром 8…10 мм. Згусток розрізається протягом 3…5 хвилин.
Швидкість розрізання залежить від щільності згустку: ніжний згусток потрібно розрізати повільно, щоб не утворився сирний пил, а більш твердий — швидше, щоб зменшити втрати сухих речовин у вигляді “сирного пилу” із сироваткою.
Розрізаний згусток вимішується 3…5 хвилин. У процесі вимішування із заквашувальника відбирається 20…ЗО % сироватки, потім проводиться постановка зерна, тобто подальше подрібнення згустку вертикальними ножами для отримання сирного зерна розміром 6…8 мм. Розрізання згустку і постановку зерна проводять протягом 20… 25 хв.
У процесі вимішування виділяється сироватка, зерно стягується і зменшується йоги об’єм. У результаті натягу поверхневого шару зерно стає округлим. Зерно, добре підготовлено до другого нагрівання, характеризується пружністю, втратою початкової клейкості. Злегка стиснуте в грудку, воно не продавлюється між пальцями.
Під час оброблення сирного зерна обов’язково періодично визначається кислотність сироватки після розрізання згустку; перед другим підігріванням після другого підігрівання та в кінці обсушування. З моменту розрізання згустку до другого підігрівання, кислотність сироватки повинна підвищитись не більш ніж на 1…1,5 °Т.
У виробництві голландського сиру перед другим підігріванням відбирається ще 20…ЗО % сироватки.
У виробництві твердих сирів проводиться друге підігрівання, мета якого — регулювання мікробіологічних процесів, створення сприятливих умов для розвитку повних видів мікроорганізмів та інтенсифікації процесу синерезису.
Температура другого підігрівання встановлюється в межах 38…42 °С залежно від властивостей сирного зерна. Швидкість підігрівання 1 °С за хвилину.
У виробництві твердих сирів з низькими температурами другого підігрівання рекомендується проведення часткового соління в зерні. Часткове соління здійснюється сіллю сорту Екстра, попередньо розчиненою в гарячій воді при температурі 80…85 °С і охолодженою до 50…60 °С. Розчин солі вноситься під час другого підігрівання з розрахунку 200…300 г солі на 100 кг суміші.
З метою запобігання в сирі надто високого рівня активної кислотності, що відбувається в результаті інтенсивного розвитку кислотоутворювальних молочнокислих мікроорганізмів (контролюється нарощуванням титрованої кислотності сироватки) рекомендовано проводити розведення сироватки водою. Сироватку розводять на початку другого підігрівання пастеризованою водою з температурою не нижче 85 °С. У середньому доза води становить 5…15% від кількості перероблюваного молока.
Вимішування зерна після другого підігрівання називається обсушуванням. При цьому в процесі поступово видаляється сироватка, зерно підсихає, стискається. Внаслідок звільнення від вологи клейкість зерна зменшується.
Правильне визначення закінчення обсушування зерна—один з найважливіших моментів технології сиру. Тривалість вимішування зерна після другого підігрівання залежить від властивостей молока, здатності зерна до зневоднення і для голландського сиру становить 20…60 хвилин.
Формування сирного зерна
Мета формування сиру — з’єднати зерна в моноліт, надати сиру визначеної форми і сприяти виділенню сироватки. З’єднання зерен у пласт досягається завдяки видаленню сироватки, що знаходиться між зернами. Щоб сирна маса не охолоджувалась, її потрібно формувати швидко, а у приміщеннях підтримувати температуру 18…20 °С. Голландський сир формують із пласта. Утворення сирного пласту та його підпресовування проводяться під шаром сироватки для запобігання утворення порожнистого рисунку за рахунок попадання повітря у міжзерновий простір. Сформований пласт підпресовуеться протягом 15…25 хв. під тиском від 1 до 2 кПа і розрізується на бруски потрібної маси.
Самопресування і пресування сирної маси
Нарізані куски сирної маси вкладаються в перфоровані сирні форми з нержавіючої сталі та витримуються 30 хв. для самопресування. За цей час сирна маса ущільнюється під власною вагою. Через 15…20 хв. з початку самопресувашія сири виймають з форм, перевертають і знову вкладають у форми, маркують, накривають кришками та залишають до кінця самопресування.
Пресування сиру проводиться для видалення залишків міжзернової сироватки, утворення добре замкненого поверхневого шару і надання сиру потрібної форми. Під час пресування сиру враховуються: величина тиску, тривалість процесу, умови виділення сироватки (температура сирної маси та пресувального приміщення). Для голландського сиру тривалість пресування становить 1,5… 2,5 год., навантаження підвищується поступово від 10 до 50 кПа. Через 30…40 хв. з початку пресування сир перепресовують. Після пресування сир зважують і визначають вихід.
Соління сиру
Кухонна сіль є не тільки смаковим наповнювачем сиру, а й регулятором нормального процесу дозрівання, оскільки істотно впливає на розвиток у сирі мікробіологічних та біохімічних процесів. Від вмісту кухонної солі в сирі значно залежить формування його органолептичних показників: смаку, запаху, консистенції, малюнка та зовнішнього вигляду.
Готується розчин кухонної солі 13… 20 %-ної концентрації. Одержані головки сиру поміщаються у розсіл температурою 8…12 °С. Тривалість соління 2… 3 доби.
Опрацювання результатів, визначення загальної похибки
Основні фізико-хімічні показники вихідної сировини і готового продукту визначають, проводячи паралельно три вимірювання. За остаточний результат беруть середньоарифметичне значення. Знаходять абсолютну і відносну похибки вимірювань.
Результати виконаної роботи заносять в технологічний журнал виробництва твердого сиру.
Аналіз одержаних результатів.
Зробити аналіз отриманих результатів і сформулювати висновки щодо якості вихідної сировини і отриманого готового продукту.
Запитання для самоперевірки
1. Яке призначення операції визрівання молока? Які зміни відбуваються в молоці під час цього
Процесу?
2. Які особливості нормалізації молока в сироробній галузі?
3. Які режими пастеризації молока під час виробництва сирів?
4. У чому полягає підготовка молока до сичужного зсідання?
5. Яка роль бактеріальних заквасок у виробництві сичужних сирів?
6. Як пояснюється механізм сичужного зсідання молока?
7. Які фактори виливають на властивості сичужного згустку?
8. Як визначити сиропридатність молока за допомогою сичужної кварти?
9. Яка роль другого підігрівання під час обробки сирного зерна?
10. Яке призначення операцій часткового соління сиру у зерні і розведення сироватки водою?
11. Як визначити готовність сирного зерна до формування?
12. Яке призначення пресування сирної маси? Який порядок проведення цієї операції?
13. Які особливості технологи виробництва голландського сиру?
Ви прочитали: "Вивчення технологіі виробництва твердих сичужних сирів на прикладі сиру голландського"Читати далі