Застосування вакуумування при перемішуванні м’ясного фаршу значно поліпшує якість готових виробів, сприяє збільшенню коефіцієнту теплопровідності консерви і ступеня заповнення тари.
Посол м’ясної сировини. При виготовленні м’ясних консервів на різних стадіях технологічної обробки в м’ясну сировину вводять поварену сіль. При виробництві консервів “Антрекот” з кінського м’яса, виготовлених з попередньою тепловою обробкою сировини у формі, або “М’ясо тушковане” сіль додають безпосередньо при фасуванні
При виробництві шинкових консервів незалежно від виду наступної теплової обробки, а також для консервів, виготовлених з попередньою тепловою обробкою сировини у формах (“Рулет з кінського м’яса”, “М’ясо делікатесне кінське”), засіл здійснюють сухим, мокрим і змішаним способами.
Тривалість і спосіб засолу залежать від виду вироблюваних консервів. При виробництві шинкових консервів окосту і лопаткову частину після зачищення шприцюють, заливають розсолом і витримують для засолу (“Шинка делікатесна” – 2 діб, “Шинка пастеризована” – 2 діб). Після засолу окосту і лопаткову частину витримують для дозрівання 5-7 діб, коптять, обвалюють, варять у формах, після чого прохолоджують і фасують у банки. При виготовленні “Шинки рубаної” напівжирну свинину перемішують у мішалці з розсолом і витримують 2 доби для засолу і дозрівання. При підготовці сировини для виробництва консервів “Сніданок туриста” і “Бекон рублений” посолочні інгредієнти перемішують з м’ясом у мішалці і солять у тазиках від 48 ч -(“Сніданок туриста”) до 4-5 діб (“Бекон рубаний “).
Попередня теплова обробка сировини. Деякі види основної сировини перед закладкою в банки піддають попередній тепловій обробці: бланшуванню, обсмажуванню, варінню, обжарці, копченню.
Бланшування являє собою короткочасне варіння сировини у воді, у власному соку або в паровому середовищі до неповної готовності. Теплова денатурація білків супроводжується зменшенням діаметра м’язових волокон, у результаті чого випресовується вільна волога, маса м’яса після бланшування зменшується на 40-45%, а обсяг – на 25-30%, що дозволяє максимально використовувати корисну місткість тари при фасуванні консервів і збільшити концентрацію харчових речовин у продукті. Одночасно в процесі бланшування частково розварюється сполучна тканина, зменшується її міцність, зростає проникність клітинних мембран. Бланшування викликає інактивацію м’язових ферментів і загибель вегетативної форми мікроорганізмів, що знаходяться в м’ясі, у результаті чого підвищується ефективність наступної стерилізації.
Існує кілька способів бланшування м’яса. За першим способом жиловану сировину закладають у бланширователь (або казан) з киплячою водою в співвідношенні 53:47. Для одержання концентрованого бульйону в одному казані бланшують три закладки м’яса: першу закладку витримують 50-60 хв, другу – 1 ч 15 хв і третю – 1 ч 30 хв. Четверту закладку в цей же бульйон проводити не слід, тому що збільшується тривалість варки, щільність бульйону практично не змінюється, а якість бульйону і м’яса погіршується.
При другому способі – бланшування м’яса у власному соку – м’ясо завантажують у бланшируватель на 2/3 обсягу. Додаючи гарячу воду (4-6% маси м’яса). Після однократного бланшування протягом 30-40 хв бульйон виходить досить концентрованим, придатним для безпосереднього використання в консервах без додаткового випарювання.
При третьому способі до м’яса додають 15-20 % води, тривалість процесу 30-40 хв. Потім м’ясо вивантажують, а бульйон, що залишився, упарюють. Після бланшування другої партії м’ясо вивантажують, а отриманий бульйон по концентрації придатний для додавання в консерви, тому що містить не менш 15 % сухих речовин. Бланшування вважають закінченим, якщо м’ясо на розрізі має сірий колір і не виділяє при натисненні кров’янистого м’ясного соку. М’ясну сировину бланшують при виробництві субпродуктових, паштетних і деяких інших видів консервів.
Для консервів “Язик яловичий у власному соку” так само, як і для деяких субпродуктових консервів, допускається виключення бланшування. У цьому випадку при фасуванні замість бульйону в банку закладають сухий желатин. По закінченні бланшування м’ясну сировину прохолоджують до 45-550С и направляють на фасування або на подальшу технологічну обробку.
Обсмажування – це теплова обробка продуктів у присутності досить великої кількості жиру. Жир поліпшує умови нагрівання й у той же час захищає продукт від перегріву. Крім того, жир при обсмажуванні просочує продукт, збільшуючи його харчову цінність. У процесі обсмажування поверхневий шар м’яса зневоднюється й ущільнюється. Наступний термічний (пірогенетичний) розпад складових частин м’яса на поверхні приводить до утворення летучих речовин, що беруть участь у формуванні специфічного аромату і смаку. При обсмажуванні відбувається частковий гідроліз жиру до гліцерину і вільних жирних кислот, а також гідротермічне розщеплення до 10-20% колагену сполучної тканини.
Ступінь утворення ароматичних речовин і їхній вид залежать від температури обсмажування: при 105-1300С відзначається початковий етап утворення летучих речовин, при 150-1600С процес інтенсифікується, при 1800С можливо поява “опіку”, обвуглювання поверхні продукту, утворення речовин з неприємним смаком і запахом.
Під дією високотемпературного нагрівання при обжарці мають місце утрати вітамінів, ступінь розпаду яких зростає в міру збільшення тривалості обжарки. З м’ясним соком, що виділяється, губиться частина мінеральних солей. Тривалість обсмажування в залежності від розмірів шматків і виду сировини складає від 8 до 45 хв. Порушення режимів обсмажування може призвести до різкого зменшення маси продукту внаслідок надмірного зневоднювання. У технологічній практиці величина втрат маси м’ясної сировини при обсмажуванні складає від 35 до 60 %.
Сировину обсмажують при виготовленні консервів “М’ясо смажене”, “Гуляш”, деяких видів консервованої продукції, що містить рослинні наповнювачі. У залежності від типу вироблюваних консервів обсмажування роблять після бланшування або без нього, один раз або дворазово, з використанням кісткових, свинячого жирів, рафінованого соняшникової олії, вершкового масла (5-10 % до маси м’ясної сировини).
Копчення й обжарку використовують як етап технологічної обробки при підготовці до фасування м’ясопродуктових консервів. Зокрема, після засолу холодному копченню піддають “Шинку делікатесну” (3 г) і “Шейкові шинкову” (1г). Гарячим копченням обробляють “Шинку” (8 г) “Шинку таллинскую” (6-8 г), “Бекон копчений пастеризований скибочками” (60 г). “Грудинку яловичу копчену” (8-10 г). Щоб уникнути забруднення м’ясопродуктів кіптявою окосту коптять у марлевих мішечках або без них, але обов’язково обтирають поверхню по закінченню обробки чистою тканиною. Обжарці піддають обмежену кількість м’ясопродуктів, призначених для консервування: “Сосиски росіяни”, “Сосиски ризькі” і ін. Варінню в консервному виробництві піддають сформовані сосиски (“Сосиски ризькі” і “Сосиски латвійські”) після обжарки, посолена сировина для виготовлення шинкових консервів, солона або несолона сировина у формах.
Операції обжарки, варіння і копчення здійснюють на устаткуванні і по режимах, аналогічним використовуваним у ковбасному виробництві.
Завдання 1. Ознайомитися із технологією підготовки окремих видів сировини при виготовленні різних видів консервів.
Завдання 2. Ознайомитися із технологією подрібнення м’ясної сировини при виготовленні різних видів консервів.
Завдання 3. Ознайомитися із технологією попередньої теплової обробки м’ясної сировини при виготовленні різних видів консервів.
Завдання 4. Ознайомитися із технологією обсмажування сировини при виготовленні різних видів консервів.
Завдання 5. Ознайомитися із технологією посолу сировини при виготовленні різних видів консервів.
Питання для закріплення та самоконтролю.
Опишіть технологію підготовки окремих видів сировини при виготовленні різних видів консервів. Опишіть технологію приймання, оброблення, обвалки і жиловки м’яса при виробництві консервів. Яким чином проводять підготовку субпродуктів при виготовленні різних видів консервів? Як підготовляють тушки птиці і кроликів при виготовленні консервів? Як подрібнюється м’ясна сировина при виробництві консервів різних видів. Опишіть особливості посолу сировини при виготовленні консервів? Як солиться м’ясо при виготовленні шинкових консервів? Яким чином проводиться попередня теплова обробка сировини при виробництві консервів? Опишіть режими різних способів бланшування м’ясної сировини. Що уявляє собою обсмажування, як його проводять? Які режими коптіння, обжарки і варіння м’ясної сировини при виготовленні консервів?
Ви прочитали: "Вивчення технологіі виготовлення різних видів консервів підготовка подрібнення перемішування сировини – №2"Читати далі