Лабораторна робота № 7

Тема: Вивчення Проведення Розрахунків компонентів під час складання нормалізованої суміші.

Мета роботи: Освоїти методику розрахунків, а також навчитись розв’язувати задачі пов’язані з виробництвом різних груп сирів.

Завдання 1. Провести розрахунки компонентів під час складання нормалізованої суміші.

Завдання 2. Провести розрахунок компонентів під час зсідання молока.

Завдання 3. Провести розрахунки виходу різних груп сирів.

Порядок виконання роботи

Для отримання стандартних за масовою часткою жиру сирів, молоко нормалізують — тобто встановлюють у молочній суміші для виробництва сирів визначену масову частку жиру.

Нормалізацію молока проводять у потоці за допомогою сепаратора-нормалізатора або змішуванням у ємності.

Після заповнення сироробної ванни або сировиготовлювача у молоці ще раз визначають масову частку жиру і остаточно регулюють її, додаючи пастеризоване нежирне молоко або вершки.

Жир та білок (казеїн) — основні складові частки сухої речовини сиру. Масова частка жиру в готовому продукті залежить від співвідношення цих компонентів у нормалізованій суміші.

Масова частку жиру (%) в нормалізованій суміші визначають за формулою:

Жн. сум = Кр × Бм (1)

Де, Кр — розрахунковий коефіцієнт;

Бм — масова частка білка у вихідному молоці, %.

Розрахунковий коефіцієнт встановлюють дослідним шляхом. Для цього проводять декілька вироблень сиру. Перший раз орієнтовно жирність нормалізованої суміші визначають залежно від масової частки жиру у вихідному молоці та сухій речовині сиру за таблицею «Орієнтовна таблиця складання суміші для сирів» у вихідному молоці визначають масову частку білка (ГОСТ 25179-82, або методом формольного титрування), а в сирі після пресування масову частку в сухій речовині (ГОСТ 5867-69).

Масова частка жиру в сухій речовині сиру повинна бути на погіршенням сичужного зсідання молока і отримання менш міцного згустку. Для 1,5% вище за стандартну (з урахуванням того, що під час соління масова частка жиру в сухій речовині сиру зменшується). У разі невідповідності фактичної масової частки жиру у сухій речовині сиру після пресування заданому значенню, розраховують поправочний коефіцієнт:

Кп= (2)

Де, Жт — масова частка жиру в сухій речовині сиру після пресування, %;

Жф — фактична масова частка жиру в сухій речовині сиру після пресування, %.

За допомогою цього коефіцієнту під час наступних вироблень сиру уточнюють орієнтовну жирність нормалізованої суміші шляхом визначення за формулою:

Жсум. ут = Кп × Жсум. ор. (3)

Де, Жсум. ут. — масова частка жиру в нормалізованій суміші, уточнена під час дослідних вироблень сиру, %;

Жсум. ор. — масова частка жиру у нормалізованій суміші орієнтовна, %.

Після того, як буде отримано сир необхідної жирності, за формулою знаходять розрахунковий коефіцієнт:

Кр = Жсум. ут. : Бн. (4)

Встановивши розрахунковий коефіцієнт, молоко до наступних вироблень сиру нормалізують за жиром з урахуванням масової частки білка у вихідному молоці, користуючись формулою 3.

Розрахунковий коефіцієнт уточнюється за необхідністю, але не рідше 1 разу на місяць.

Приклад: Необхідно виробити сир з масовою часткою жиру в сухій речовині 45%. У сирі після пресування масова частка жиру в сухій речовині складає 47,75%. Вихідне молоко з масовою часткою жиру 4% та масовою часткою білка 3,21%.

Розв’язання: За таблицею знаходять орієнтовну жирність суміші, яка дорівнює 2,9%.

Під час наступних виробленнях сиру жирність суміші треба зменшити, помноживши її значення на Кп., який знаходять за формулою 2.

Кп==0,932

Уточнена жирність суміші, яка забезпечує вироблення сиру з масовою часткою жиру в сухій речовині 46%, складає:

Жсум. ут = 0,932 × 2,9 = 2,7%.

Знаючи уточнену жирність суміші, за формулою 4 знаходимо розрахунковий коефіцієнт: Кр==0,841

Розрахунок компонентів під час зсідання молока

Розрахунок хлористого кальцію. Під час пастеризації молока частина солей кальцію переходить з розчинного в нерозчинний стан. Це явище супроводжується усунення цих недоліків у молоко додають розчин хлористого кальцію від 10 до 40 г (включно) безводної солі на 100 кг молока. Оптимальну дозу хлористого кальцію встановлюють залежно від властивостей молока з урахуванням показників приладу для сичужної проби і характеру сичужного зсідання молока у попередніх виробленнях сиру. Таблиця жирності молока.

Хлористий кальцій вноситься у молоко у вигляді розчину, який готується із розрахунку 1,5 дм3 води на 1 кг солі. Вміст безводного хлористого кальцію у розчині визначають за його густиною. Залежно від густини прийнятої дози хлористого кальцію за допомогою таблиці 6.2 встановлюють потрібну для вироблення сиру кількість розчину цієї солі.

Приклад: Розрахувати кількість розчину СаСl2 і сухого СаС12 для внесення у нормалізовану суміш в кількості 4500 кг. Прийнята доза внесення хлористого кальцію на 100кг молока складає 20г. Густина розчину СаСl2 за показниками ареометру 1,20г/см3.

Необхідна кількість розчину на 100 кг молока згідно з таблицею складає 77см3:

, (5)

Де, С – необхідна кількість розчину СаСl2, або сухого порошку СаСl2 на 100 кг молока см3, кг.

Масу розчину СаСl2: М СаСl2 = 4500 × 77 : 100 = 3465 см3

Маса сухого СаС12: М СаСl2 = 4500 × 0,2 : 100 = 9 кг.

Маса нормалізованої суміші під час нормалізації в потоці розраховується за формулою:

Мн. сум= (6)

Розрахунки виходу різних груп сирів

Формування вихідних даних для виконання розрахунків під час виробництва різних груп сирів починається з заповнення таблиці 1.

Таблиця 1 —Вихідні дані для виконання розрахунків

Сировина	Масова частка, %	Норма Витрат (Нв), т	Норма Втрат (В), %	Номер Наказу
Жиру	СЗМЗ	СМЗ
Молоко незбиране
Вершки
Знежирене молоко
Сир
Сироватка

Розрахунки виходу сиру

Визначення масової частки жиру в нормалізованій суміші виконується за орієнтовною таблицею складання суміші залежно від масової частки жиру у незбираному молоці і масової частки жиру в сухій речовині сиру.

Маса нормалізованої суміші (кг) розраховується за формулою 6.

Маса вершків (кг) від нормалізації розраховують за формулою:

Мв = (Мнезб. м. – Мн. сум.)100 — В : 100, (7)

Де, В — нормативні втрати у приймально-апаратному цеху, %.

Маса умовно зрілого сиру (кг) визначають за формулою:

М у. з.с. = Мн. сум. : Нв, (8)

Де, Нв — норма витрат нормальної суміші на 1т умовно зрілого сиру (з наказів №369,435, 333).

Маса сиру (кг) після пресування визначають за формулою:

Мс. п.пр. = (9)

Де, У — усушка сиру під час визрівання (%), з нормативних наказів № 369,435 (залежно від виду сиру та умов визрівання).

Маса сироватки (%) визначають за формулою:

Мсир = (10)

Де, С — норма виходу сироватки залежно від виду сиру (з наказів №369,435,333).

Величину усушки сиру під час визрівання (%)визначають за формулою:

Му. с = Мс. пр. – Мс. зр. (11)

Розрахунки витрат сировини під час виробництва Сиру

Визначення масової частки жиру у нормалізованій суміші виконується за орієнтовною таблицею складання суміші:

Маса нормалізованої суміші для виробництва сиру (кг), визначається за формулою:

Мн. сум = Му. з.с. × Нв (12)

Маса незбираного молока (кг) для отримання нормалізованої суміші (нормалізація у потоці)визначається за формулою:

Мнезб. м= (13)

Маса вершків від нормалізації визначається за формулою 7. Маса сиру після пресування визначається за формулою 9. Маса сироватки визначається за формулою 10.

Розрахунки норм витрат сировини виробництва різних Видів сирів