Самостійна робота студентів

4 Тема. М’ясо-жировий корпус.

4.1.Розрахунки цеху забою тварин та обробки туш.

4.2.Розрахунки субпродуктового, жирового та кишкового цехів.

4.3.Принципова технологічна схема забою та переробки продуктів забою.

4.4.Розрахунок сировини та готової продукції, технологічного обладнання, робочої сили, площ.

Технологічну схему забою худоби, свиней вибирають з урахуванням кількості сировини і виду худоби, свиней, що переробляються,

Вибір технологічної схеми повинен бути обґрунтований цифровими даними із вказанням літературних джерел або розрахунком економічної ефективності.

Розрахунок сировини – це визначення кількості голів всіх видів худоби, що переробляється в цеху, на підставі заданої продуктивності, норм виходу м’ясних туш

Готову продукцію розраховують на підставі норм виходів готової продукції, прийнятої живої маси худоби і кількості худоби, що переробляється за зміну

Вихід продуктів забою у % до живої маси забитих тварин:

№ З/п	Сировина	Вихід продуктів
Рогата худоба	Свині
ВРХ	ДРХ	В шкурі	Без крупону	Без шкури
%	Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12

Основним розрахунком в цеху забою худоби і розділення туш є розрахунок довжини підвісного шляху, який може бути конвеєрним, бесконвеєрним або частково конвеєрним. Розрахунок конвеєрної лінії зводиться до визначення загальної довжини лінії, м, яка визначається кількістю робочих місць у конвеєрної лінії:

Обладнання для МЖК і довжина технологічного потоку визначається за формулою:

L = L1 + L2 + L3 +…+ Ln, м.

Де Ln – довжина ділянки, яка необхідна для виконання n–ї технологічної операції.

При розрахунку довжини конвеєра для знекровлювання туш враховується тривалість знекровлювання худоби, свиней, тип конвеєра і спосіб переробки. Наприклад, для універсального конвеєра і послідовної переробки худоби, довжину конвеєра розраховують для кожного виду худоби (свиней) окремо і приймають максимальну розрахункову довжину

Для розрахунку кількості робочих в цехах, обладнаних конвеєрними лініями, необхідно визначити ритм технологічного потоку, тобто проміжок часу між тушами, що послідовно сходять з конвеєра.

Площа цеху забою і розділення туш визначають за питомими нормами площ в залежності від виробничої потужності

До підсобної площі відносять: трихінелоскопічну лабораторію, інструментальну, електрощитові, приміщення для повітряного компресора, вестибулі, коридори, тамбури (ліфти). Допоміжна площа включає приміщення для ветеринарних лікарів, майстрів, санвузли.

Питомі норми площі для цеху забою худоби і розділення туш наведені в таблицях.

Субпродуктовий цех.

Виробничу площу розраховують за формулою, виходячи із норми площі на 1 т м’яса або на 1 голову худоби, що переробляється:

F=M*f,

Де f – питома норма площі в м2 на 1 гол худоби, що переробляється, для субпродуктового цеху. Ті, що залежать від продуктивності за зміну ліній обробки (в головах), наведені в табл.(Буянов, стор.73)

Кишковий цех.

Питомі норми площ розроблені з урахуванням оснащення цеху потоково-механізованими лініями, надані в довідковій літературі.

Жировий цех.

Площу жирового цеху визначають за питомими нормами площі на 1 наведену тону виробки жиру за зміну (табл.42, стор.94, Буянов).

Виходячи із розрахованої кількості м’яса на кістках, визначаємо вихід кісток за наступними нормативами:

— кістка яловича 23%, в тому числі кулаки 6,2 %, на декоративні вироби 2,6 %, для виробництва клею 8,5 %, для виробництва желатину 5,7 %;

— кістка свиняча 2,9-11,8 % в залежності від вгодованості і способу розділення в ковбасному виробництві.

Для визначення виробки харчових жирів в наведених тонах прийняті такі коефіцієнти:

— для топленого жиру, отриманого при переробці всіх видів м’якої жиро сировини 1;

— для кісткового жиру, отриманого при переробці всіх видів кісток в автоклаві з безперервним відведенням жиру і бульйону 10.

Рекомендована література:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978,-374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. -–К.: Вища шк., 1982. – 269 с. Клименко М. М., Пасічний В. М., Масліков М. М. Технологічне проектування м’ясо-жирових виробництв (за редакцією професора Клименка М. М.) / Навчальний посібник. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. – 320 с. Архангельская Н. М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: ”Пищевая промышленность”, 1979, — 248 с. Відомчі норми технологічного проектування. Підприємства по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою. –К.: Мінагрополітики України, 2006. -154 с. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. – 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности./Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. – 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Отрасл. каталог. М.: ЦНИИТЭИ, 1990. – 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

Контрольні питання та завдання:

Що являє собою м’ясо-жировий корпус? Які цехи входять до нього? Як ведуться розрахунки цеху забою тварин та обробки туш? В чому суть розрахунків субпродуктового цеху? В чому суть розрахунків жирового цеху? В чому суть розрахунків кишкового цеху? Наведіть принципову технологічну схему забою та переробки продуктів забою. Як проводиться розрахунок сировини та готової продукції? Як проводиться розрахунок технологічного обладнання? Як проводиться розрахунок робочої сили? Як проводиться розрахунок площ?