Тема 8. Вимоги до допоміжних матеріалів та сировини в ковбасному виробництві
Для готування ковбасних виробів використовують наступну сировину: м’ясо, субпродукти, жирову сировину, кров, молочні продукти, яйця і продукти з яєць, борошняні продукти, переважно крохмаль, білковий стабілізатор, інгредієнти для засолу (цукор, нітрит натрію, аскорбінат натрію), пряності, цибулю, часник, коньяк і мадеру.
Ковбасні вироби готують в основному з яловичини і свинини, а окремі види із субпродуктів і м’яса дрібної рогатої худоби, коней,
Для виробництва ковбас застосовують м’ясо всіх категорій:
Яловичина І і ІІ категорій дорослої худоби
І і ІІ категорії, отримана від молодих тварин
Яловичину застосовують у парному, охолодженому і розмороженому стані для виготовлення варених ковбас, в охолодженому і розмороженому стані – для виробництва ковбас інших видів.
Свинина: у шкірі для свинокопченостей і бекону, без шкіри і з частково знятою шкірою для ковбасних виробів, м’ясо поросят 1 і 2 категорій, обрізна свинина. Для виробництва усіх видів продуктів зі свинини застосовують охолоджену до 40С сировину, отриману від свинячих напівтуш беконної, м’ясної і жирної вгодованості (після видалення шкіри і надлишків шпику.) До використання не допускається м’ясо кнурів і свинина з наявністю шпику масткої консистенції.
Баранина і козлятина
– 1 категорії і 2 категорії в охолодженому стані
– м’ясо диких кіз.
Конина вищої вгодованості
середньої вгодованості
нижче середньої вгодованості
Її використовують для вироблення кінських ковбас.
Сировину, спрямовану на виробництво солоно-копчених виробів, піддають ветеринарно-санітарній експертизі. При необхідності сировину додатково зачищають. При цьому з зовнішніх і внутрішніх сторін туш і напівтуш видаляють можливі забруднення, крововиливи, залишки волосся, щетини і діафрагми.
Субпродукти. Усі субпродукти використовуються в ковбасному виробництві. Їх підрозділяють:
1) за видом тварин на: яловичі
свинячі
баранячі (козячі)
2) за анатомічними особливостями і видом тканин на м’якотні, м’ясокісткові, слизові, шерстні.
3) за харчовою цінністю на:
І категорії (печінка, язики, нирки, мозок, м’ясну обрізь, серце, діафрагму, м’ясокісткові хвости, вим’я яловиче, обрізь м’яса з язиків)
ІІ категорії (фляки, шлунки свинячі, калтики, м’ясо стравоходів, сичуги, хвости свинячі, легені, голови, трахеї, селезінки, летошки, путовий суглоб яловичий, ноги свинячі і баранячі, губи яловичі, вуха) [4-6].
Рекомендована література для вивчення теми:
Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с. Лаврова Л. П, Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 344 с.
Контрольні питання та завдання.
Яку сировину використовують для виготовлення ковбас? Опишіть вимоги, що висуваються до м’ясної сировини при виготовленні ковбас? Яка сировина, крім м’яса, використовується при виготовленні ковбас як джерело харчового білку? Охарактеризуйте кров і кровепродукти як сировину для ковбасних виробів. Що уявляють собою білкові стабілізатори, як вони готуються? Яким чином застосовують молоко і молочні продукти в технології виробництва ковбас? Опишіть технологію застосування соєвих продуктів в ковбасному виробництві. Опишіть технологію застосування борошняних продуктів, які вимоги до них висуваються. Охарактеризуйте технологію використання посолочних інгредієнтів в ковбасному виробництві. Які оболонки застосовуються при виготовленні ковбас?.
Ви прочитали: "Вимоги до допоміжних матеріалів та сировини в ковбасному виробництві"Читати далі