Тема 6: Технохімічний контроль виробництва спредів.
План.
2. Контроль при виробництві спредів та сумішей жирових.
Контроль вершків на пастеризацію (ГОСТ3623 – 73)
Вершкове масло виготовляють із вершків, пастеризованих при температурі вище 85 °С.
При оцінюванні ефективності пастеризації вихідних вершків визначають фермент пероксидази, який інактивується при температурі пастеризації не нижче 80 °С з витримуванням 20 — 30 с.
Для контролю ефективності пастеризації вершків, застосовуваних для виробництва
Для отримання 2 — 3 см3 плазми масла 50 г вершкового масла розплавляють при температурі 50 °С, потім охолоджують і застиглий шар жиру видаляють.
Визначення пероксидази за реакцією із солянокислим парафенілендіаміном.
Метод ґрунтується на розкладі пероксиду водню ферментом пероксидази, що міститься у молоці та молочних продуктах. Атомарний кисень, що вивільняється при розкладі пероксиду водню, окислює парафенілендіамін, утворюючи сполуку синього кольору.
У пробірку відміряють 2 — 3 см3 плазми масла, 2 — 3 см3 води, ретельно перемішують і приливають 2,5 см3 буферної суміші, , приготовленої лаборантом, ретельно перемішують скляною паличкою та вміщують на водяну баню температурою (35 ± 2)°С, де витримують 3 — 5 хв, щоб вміст пробірки прийняв цю температуру. Потім додають шість крапель 0,5 % – го розчину пероксиду водню і три краплі розчину парафенілендіаміну солянокислого, перемішують обертальними рухами вміст пробірки після добавлення кожного реактиву. Після цього знову вміщують пробірку на водяну баню і спостерігають за зміною кольору рідини.
За відсутності ферменту пероксидази у вершках колір вмісту пробірки не змінюється. Отже, вершки пастеризувались при температурі вище 80 °С.
За наявності пероксидази у вершках вміст пробірок набуває темно-синього забарвлення.
Визначення пероксидази з йодкалієвим крохмалем.
Пероксидаза, що міститься у вершках, руйнує пероксид водню з виділенням атомарного кисню. Йодид калію окислюється атомарним киснем до молекули йоду, який забарвлює крохмальний розчин у синій колір.
За відсутності у вершках пероксидази реакція з йодкалієвим крохмалем не виникає.
У пробірку відміряють 2 — 3 см3 вершків, додають 2 — 3 см3 води, приливають п’ять крапель розчину йодкалієвого крохмалю, п’ять крапель 0,5 % – го розчину пероксиду водню, перемішують вміст пробірки після добавлення кожного реактиву.
Сирі вершки швидко набувають темно-блакитного забарвлення, а нагріті до температури вище 80 °С залишаються без змін.
Визначення ступеня не насиченості молочного жиру
Враховуючи, що хімічний склад масла змінюється залежно від сезону року (вміст ненасичених жирних кислот), необхідно визначити ступінь не насиченості молочного жиру за йодними числами.
Визначення йодного числа за Є. Г.Черновою. Сутність методу.
Метод ґрунтується на взаємозв’язку ступеня не насиченості жирних кислот з оптичними властивостями молочного жиру.
Методика визначення. Визначають оптичне число досліджуваного жиру і розраховують йодне число (й. ч.) молочного жиру:
Й. ч. = о. ч.[К ± 10 (о. ч. – 1,7675)],
Де о. ч. — оптичне число (сума значень показника заломлення та оптичної густини) досліджуваного жиру;
К — коефіцієнт перерахунку, значення якого знаходять за наведеними нижче значеннями залежно від інтервалу оптичного числа, до межі якого відносять значення оптичного числа досліджуваного жиру;
1,7675 — вихідна постійна величина оптичного числа для перерахунку;
10 — фактор переходу з оптичного числа на коефіцієнт перерахунку.
Приклади розрахунку
1. В результаті аналізу зразка жиру виявлено, що показник його заломлення при температурі 50 °С дорівнює 1,4545, оптична густина — 0,240.
Отже, о. ч. = 1,4545 + 0,240 = 1,6945.
|
Інтервали оптичного числа |
Коефіцієнти перерахунку |
|
Нижче 1,7500 |
19,8 |
|
1,7500…1,8400 |
20,2 |
|
1,8400…1,9300 |
20,65 |
|
1.9300…2.0200 |
21,2 |
|
2,0200…2,1100 |
21,6 |
Згідно з наведеними даними знайдене оптичне число відноситься до інтервалу оптичних чисел, які розташовані нижче 1,7500. Цьому інтервалу відповідає коефіцієнт перерахунку, який дорівнює 19,8.
Звідси й. ч. = 1,6945 [19,8 – 10(1,6945 – 1,7675)] = 32,31.
2. В результаті аналізу зразка жиру встановлено, що показник його заломлення при температурі 50 °С дорівнює 1,4555, оптична густина — 0,410. Отже, о. ч. = 1,4545 + 0,410 = 1,8655.
Згідно з наведеними вище даними знайдене оптичне число розташоване в інтервалі значень 1,8400… 1,9300. Цьому інтервалу відповідає коефіцієнт перерахунку, який дорівнює 20,65.
Звідси й. ч. = 1,8655 [20,65 + 10 (1,8655 – 1,7675)] = 40,35.
Визначення оптичного числа за Є. Г.Черновою.
Метод ґрунтується на вибірковій здатності ненасичених сполук заломлювати і поглинати світло у видимій області спектра.
Для безбарвних ненасичених жирних кислот у місцях розташування подвійних зв’язків характерна оптична ізомерія, тобто здатність заломлять світло, а для ненасичених сполук, забарвлених пігментом натурального походження (каротину), характерним є поглинання світла.
Оптичне число — умовна константа, що характеризує оптичні властивості молочного жиру заломлювати і поглинати світло у видимій межі спектра. Воно призначено для кількісної характеристики жиру, а також для виявлення ступеня його насиченості.
Методика визначення. Розплав чистого молочного жиру поміщають у кювету шаром завтовшки 1 см, термостатують при температурі 55 — 60 °С протягом 5 — 10 хв і визначають оптичну густину за допомогою фотоелектроколориметра або спектрофотометра при довжині хвилі 450 нм щодо дистильованої води. Для кожного зразка знімають 3 — 4 відрахунки, запобігають охолодженню жиру нижче температури 30 °С і знаходять середнє значення оптичної густини (Д).
Для визначення показника заломлення молочного жиру кювету приймають з приладу, беруть з нього жир піпеткою або скляною паличкою і три-чотири краплі його наносять на призму підігрітого універсального рефрактометра для визначення показника заломлення молочного жиру (П). Вимірювання здійснюється при температурі (50 ± 0,1) °С.
Відрахунок в одиницях шкали приладу проводять після термостатування жиру в приладі протягом 3 — 5 хвилин.
Для кожного зразка знімають 3—4 відрахунки і беруть середнє значення (П50). Для отриманих величин оптичної густини показника заломлення досліджуваного жиру розраховують оптичне число:
О. ч. =Д + П50.
Оптичне число перебуває в прямій залежності з йодним числом, яке характеризує кількість ненасичених тригліцеридів молочного жиру.
Визначення йодного числа розрахунковим методом.
Йодне число розраховують за допомогою чисел рефракції:
Х = 3,81чR-128,85
Або
Х = 3,55чR – 117,25 —формула Еллера,
Де чR — число рефракції.
Визначення числа рефракції.
Визначення проводиться в спеціальному масляному або універсальному рефрактометрі при певній температурі. Для молочного жиру встановлена температура 40 °С, яка підтримується в рефрактометрі під час досліду.
У спеціальному масляному рефрактометрі число рефракції визначають так: встановлюють рефрактометр і нагрівають призму потоком води до температури 40 °С, наносять скляною оплавленою паличкою три краплі профільтрованого молочного жиру на горизонтально встановлену поверхню нижньої призми, потім притискають її до поверхні і замикають затвором.
Промінь світла спрямовують дзеркалом на призму рефрактометра і, переміщуючи в разі потреби, відраховують у зоровій трубці поділки шкали, через які проходить межова лінія, що відокремлює ліву освітлену частину поля зору від правої, темної. Показник поділок мікрометричного гвинта повинен при цьому стояти на нулі. Якщо межова лінія не збігається точно з поділками шкали, слід цього досягнути обертом мікрометричного гвинта. В цьому разі до цілого числа поділок необхідно додавати десяті частини, які відраховують на гвинті.
Ви прочитали: "Технохімічний контроль виробництва спредів – №1"Читати далі