Технохімічний контроль у виробництві пастеризованого молока – №1

СРС 2

Тема. Технохімічний контроль у виробництві пастеризованого молока.

Завдання

Вимоги до заготівельного молока Відбирання проб молока — сировини та підготовка їх до аналізу Відбирання проб молока — сировини та підготовка їх до аналізу Визначення основних показників молока Визначення вмісту соди в молоці Вимоги нормативно – технічної ‘ документації (НТД) до молока

Сире коров’яче молоко має бути отримане від здорових тварин у господарствах, надійних щодо інфекційних хвороб, та за показниками

якості відповідати вимогам ДСТУ 3662 — 97 на заготівельне молоко.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене. Воно повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

У молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, вказаними в табл.1.1

Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10 °С, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене.

Таблиця 1.1

Найменування показника якості	Норма для ґатунків
Вищого	Першого	Другого
Кислотність, °Т	16— 17	≤ 19	< 20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	II
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см3	≤300	≤ 500	≤3000
Температура, °С	≤ 8	≤10	≤ 10
Масова частка сухих речовин, %	≥ 11,8	≥ 11,5	≥ 10,6
Кількість соматичних клітин, тис./см3	≤400	≤600	≤800

Молоко, що використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин ≤ 500 тис./см3, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше 1027 кг/м3 яри температурі 20 °С.

Масова частка жиру та масова частка білка в молоці повинні відповідати базисним нормам, затвердженим Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюються і регулюються відповідними нормативними документами з урахуванням встановлених базисних норм для жиру та білка.

Відбирання проб молока — сировини та підготовка їх до аналізу

Молоко приймають партіями. Партією вважається молоко від одного господарства, одного ґатунку, в однорідній тарі та оформлене одним супроводжувальним документом.

Відбирання проб та їх підготовка до аналізу проводяться згідно з ГОСТ 13928, яким передбачаються загальні правила відбирання проб (молока, вершків) та правила відбирання проб окремого продукту (молока або вершків).

Контроль якості молока та вершків за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками здійснюють шляхом аналізу проби, виділеної з об’єднаної проби, складеної для кожної парти продукції.

Проба — це певна кількість молока, відібрана для аналізу.

Точкова проба — проба, взята одноразово з певної частини молока або вершків у флязі, відсіку цистерни.

Об’єднана проба — проба, складена з точкових проб, вміщених у одну місткість.

Приймання та оцінювання молока починають із зовнішнього огляду тари.

Відбирання проб проводять у присутності здавальника.

Перед відбиранням проб молоко в автомолцистернах ретельно перемішують 3 — 4 хв. (за наявності механічних мішалок), домагаючись його повної однорідності і не допускаючи спінювання. Молоко у флягах та за відсутності механічних мішалок перемішують колотівкою, рухаючи її угору-вниз 8 — 10 разів, також домагаючись повної його однорідності.

Точкові проби відбирають пробовідбірниками (металева або пластмасова циліндрична трубка з внутрішнім діаметром 9 мм по всій довжині) або спеціальною квартою з подовженою ручкою місткістю 0,50 або 0,25 дм3. Відібрані точкові проби зливають у посудину, перемішують, отримуючи таким чином об’єднану пробу об’ємом близько 1,0 дм3. Для проведення аналізу з об’єднаної проби після перемішування виділяють пробу об’ємом близько 0,5 дм3.

У процесі підготовки проб для аналізу за фізико-хімічними показниками молоко перемішують, перевертаючи посудину не менше трьох разів або переливаючи в іншу посудину та назад не менше двох разів, та підігрівають або охолоджують до температури (20 ± 2) °С.

Перед дослідженням консервовану пробу та пробу з відстояним шаром вершків нагрівають до температури (35 + 5) °С на водяній бані температурою (48 ± 2) °С та охолоджують до температури (20 + 2) °С.

Органолептичне оцінювання

Таке оцінювання проводиться за ГОСТ 28283 — 89 для молока сирого та термічне обробленого.

Відбирання проб здійснюють за ГОСТ 26809 та ГОСТ 13928.

Органолептичне оцінювання смаку та запаху молока, що не відповідає вимогам ГОСТ 13264 за зовнішнім виглядом, кольором та консистенцією, не допускається.

Для органолептичного оцінювання відбирають пробу (60 ± 5) см3 молока в чисту суху колбу місткістю 100 см3 з пришліфованою пробкою, дезодоровану нагріванням у сушильній шафі при температурі (100 ± 5) °С не менше 30 хв та наступним охолодженням до температури навколишнього середовища. Між шліфованою шийкою та пробкою вкладають смужку алюмінієвої фольги.

Сире молоко пастеризують на водяній бані. Рівень води в бані на 1 — 2 см повинен бути вищим від рівня молока у колбі.

Температура води бані повинна бути (85 ± 5) °С. Температуру пастеризації контролюють за каліброваним термометром у окремій колбі із зразком молока.

Через 30 с після досягнення температури 72 ºС проби виймають з водяної бані і охолоджують до (37 ± 2)°С.

При кожному дослідженні сирого молока в одній із колб перевіряють ефективність пастеризації відповідно до ГОСТ 3623.

Термічно оброблене молоко підігрівають на водяній бані, як і сире молоко.

Оцінювання запаху та смаку молока проводить комісія у складі не менше трьох експертів, спеціально підготовлених та атестованих.

Оцінювання запаху та смаку проводять за п’ятибальною шкалою згідно з табл.1.2

Таблиця1.2

Запах і смак	Оцінка	Бали
Чистий, приємний, трохи солодкуватий недостатньо виражений, пустий	Відмінно Добре	5 4
Слабкий кормовий, слабкий окислений, слабкий хлівний, слабкий ліполізний, слабкий нечистий	Задовільно	3
Виражений кормовий, в т. ч. цибулі, часнику, полину та інших трав, що надають молоку гіркого, хлівного, солоного, окисненого, ліполізного, затхлого смаку	Погано	2
Гіркий, прогірклий, пліснявий, гнильний; нафтопродуктів, лікарських, мийних, дезінфікуючих засобів та інших хімікатів	Погано	1

Запах і смак молока визначають як безпосередньо після відбирання проб, так і після їх зберігання та транспортування протягом не більше 4 год. при температурі (4 ± 2) °С.

Аналізовані проби порівнюють із завчасно підібраною пробою молока без вад запаху та смаку з оцінкою 5 балів, результати оцінки якої не включають для опрацювання даних.

Відразу після відкриття колби визначають запах молока. Потім (20 ± 2)см3 молока наливають у суху чисту склянку та оцінюють смак.

На основі бальної оцінки оформляють експертний лист,

Для підвищення межі достовірності оцінки аналізовані проби порівнюють із зразками порівняння з метою відтворення вад запаху і смаку молока.

Якщо розходження в оцінюванні запаху і смаку окремими експертами перевищує 1 бал, оцінювання проби повинно бути повторене не раніше ніж через 30 хв.

За кінцевий результат дослідження беруть середнє арифметичне результатів оцінок, виставлених експертами. Результат округляють до цілого числа.

Молоко з оцінкою 5 і 4 бали відносять до вищого, першого або другого ґатунків залежно від інших показників, встановлених ДСТУ 3662 — 97.

Молоко з оцінкою 3 бали відносять у зимово-весняний період року до другого ґатунку, в інші періоди року — до несортового.

Визначення основних показників молока Визначення густини молока (ГОСТ 625)

Густина — одна з характеристик молока. Це — маса молока, яка визначається за одиницею об’єму, кг/м3, при температурі 20 °С. Густина нормального коров’ячого молока коливається в межах 1027 — 1032 кг/м3. Для визначення густини молока, вершків, напоїв з наповнювачами всіх видів, кисломолочних напоїв, маслянки та сироватки використовують ареометри типу АМТ з термометром та ціною поділки шкали 1,0 кг/м3 або АМ без термометра з ціною поділки 0,5 кг/м3. Ареометр у рідині опускається доти, доки вага витісненої ним рідини не дорівнюватиме вазі ареометра. Чим більшу густину має рідина, тим меншої глибини досягає ареометр.

Методика визначення. Визначення густини необхідно проводити не раніше, ніж через 2 год. після доїння, оскільки відразу після доїння молоко містить велику кількість бульбашок повітря, і його густина не може бути визначена правильно. Крім того, густина молока змінюється залежно від стану жиру (розплавлений або твердий).

Перед визначенням густини пробу з відстояним прошарком нагрівають до (35 ± 5) °С, перемішують та охолоджують до (20 ± 2) °С.

Ареометри та необхідна скляна апаратура повинні бути ретельно вимиті мийними розчинами, ополоснути дистильованою або кип’яченою питною водою, а залишки вологи вилучені лляною тканиною або рушником. Потім вся апаратура повинна бути витримана на повітрі до повного висихання.

При масових аналізах допускається обполіскування циліндра молоком, відібраним для чергового визначення густини другої проби досліджуваного молока.

До робочої частини підготовленого до вимірювання ареометра не дозволяється торкатися руками. Ареометр беруть за вільну від шкали верхню частину стрижня. Ареометри, термометри та мішалки, підготовлені до вимірювання, зберігають у циліндрах, накритих накривним склом або поліетиленовим чохлом.

Пробу об’ємом 0,25 або 0,50 дм3 старанно перемішують та обережно, щоб не утворилась піна, переливають (по стінці) у сухий циліндр, який слід тримати у трохи нахиленому положенні. Піну, що утворилась на поверхні проби в циліндрі знімають мішалкою.

При виникненні розбіжностей в оцінці густини молока застосовують метод, який полягає в тому, що пробу нагрівають до (40 + 2)°С, витримують при цій температурі протягом (5 ± 1) хв., охолоджують до (20 ± 2)°С та проводять вимірювання густини молока ареометрами типу АМ або АМТ3.

Проведення вимірювань. Циліндр з досліджуваною пробою ставлять на рівній горизонтальній поверхні та вимірюють температуру t1 проби. Відлік показань температури проводять не раніше ніж через 2 — 4 хв. після опускання термометра в пробу.

Сухий, чистий ареометр повільно опускають у досліджувану пробу доти, доки до передбаченої відмітки ареометричної шкали не залишиться 3 — 4 мм, потім залишають його у вільно плаваючому стані. Ареометр не повинен дотикатися до стінок циліндра.

Розміщення циліндра з пробою на горизонтальній поверхні по відношенню до джерела світла повинно бути зручним для відліку показань по шкалі густини та шкалі термометра.

Перший відлік показань густини р1 проводять візуально зі шкали ареометра через 3 хв після його встановлення у нерухомому стані. Після цього ареометр обережно підіймають до рівня баласту в ньому і знову опускають, залишаючи у вільно плаваючому стані. Після встановлення його в нерухомому стані проводять другий відлік показань густини р2. При відліку показань густини око повинно бути на рівні меніска. Відлік показань проводять за верхнім краєм меніска.

Відлік показань в ареометрах типів АМ та АМТ3 проводять до половини ціни найменшої поділки шкали, типів АОН-1 та АОН-2 — до ціни найменшої поділки.

Потім заміряють температуру t2 проби.

Вимірювання температури проби при використанні ареометрів типів АМ, АМТ3, АОН-1 та АОН-2 проводять за допомогою ртутних та нертутних скляних термометрів.

Розбіжність між повторними визначеннями густини (послідовно одне визначення за одним в одній і тій самій пробі) не повинна перевищувати 0,5кг/м3 для ареометрів типів АМ, АМТ3 і 1,0 кг/м3 — для АОН-1 та АОН-2. При проведенні масових вимірювань густини молока допускається: при вимірюванні густини чергової проби молока дотикаються нижнім кінцем ареометра, який витягають з молока, до другої внутрішньої поверхні циліндра та негайно після стікання з ареометра основної частини молока занурюють його в другий циліндр з новою пробою молока, не допускаючи засихання молока на поверхні ареометра.

Ви прочитали: "Технохімічний контроль у виробництві пастеризованого молока – №1"
Читати далі