Лекція
Тема №6. Технологія твердих_сирів.
План
1. Загальна технологія твердих сирів.
2. Використання сичугового_ферменту у виробництві сиру і виправленні пороків несиропридатного молока.
3. Роль СаCl2 і бак. заквасок при виробництві сирів.
1. Розвиток сироваріння в Росії варто віднести до кінця 19 сторіччя.
Сир являє собою високо харчовий продукт, що містить легкозасвоюючі білки, молочний жир, у невеликій кількості молочний цукор і солі, а також водо – і жиророзчинні вітаміни. Головною живильною цінністю сирів
Білки молока (альбумін, казеїн, глобулін) повноцінні, тому що містять усі незамінні амінокислоти. Альбумін і глобулін – це сироваткові білки. 3 фракції казеїну: (36%), (58%), (8%). Це співвідношення міняється в залежності від періоду року. Восени зміст білка зростає.
Молочний жир при виробництві сирів додає їм приємний смак, поліпшує консистенцію, не дає сильно ущільнитися казеїнові, розпушуючи його структуру, сприяє кращому утриманню вологи і збільшує вихід сиру. Жир є продуктом харчування для мікроорганізмів.
Молочний цукор – лактоза (глюкоза + галактоза) знаходиться в розчиненому стані. Без нього не можливе виробництво сирів, тому що він є продуктом життєдіяльності мікроорганізмів. Під впливом їхніх ферментів молочний цукор піддається шумуванню: кисло молочному -, спиртовому, пропіоново-кислому і масляно-кислому (продукти шумування: молочна кислота, З2 – вічка в сирі, спирт, масляна кислота).
Загальна технологія сирів:
1. Початкова стадія переробки молока на сир полягає в стандартизації молока по жирі (нормалізації).
2. Пастеризація: знищення технічно шкідливої мікрофлори.
3. Згортання молока за допомогою хлористого кальцію, сичугового ферменту і бактеріальної закваски.
4. Утворення сирного зерна і його зневоднювання.
5. Обробка сирного зерна (згустку).
6. Формування сиру.
7. Пресування і соління.
8. Дозрівання: тривалий біохімічний процес, при якому за допомогою ферментних систем складні білки і жири розпадаються на більш прості водорозчинні, азотисті речовини, а жир гідролізує до утворення вільних жирних кислот.
Технічними регуляторами дозрівання сирів є: – температура і вологість приміщення, де вони будуть дозрівати; – способи соління і відходу ними.
Види застосовуваної закваски.
Головна особливість процесу дозрівання – це забезпечення життєдіяльності корисної мікрофлори. Різні відтінки сирного смаку створюються продуктами анаеробної життєдіяльності мікроорганізмів. За останнім часом розроблені технології прискорення процесу дозрівання сирів, що дозволяє збільшити пропускну здатність підвалів і приміщень для дозрівання. Для прискорення дозрівання використовуються молочно-активні речовини, що стимулюють розвиток молочнокислих бактерій.
2. Використання сичужного ферменту у виробництві сиру і виправленні пороків несиропридатного молока.
У виробництві сиру сичуговий фермент виконує 2 функції: – служить засобом для згортання молока; – служить збудником ферментативного розщеплення білка при дозріванні сиру. Сичугове згортання відбувається при рн (активна кислотність) 5,4-6,6, що дозволяє утримувати в згустку кальцієві солі. Утворяться різні азотисті з’єднання, що і є основою для визначення смакових якостей сирів. Здатність молока згортатися під впливом сичугового ферменту – одна з основних характеристик якісних показників молока.
Не завжди молоко утворить щільний згусток. Іноді згортання відбувається повільно, згусток млявий, в’ялий. У таких випадках молоко називається сичужно-в’ялим. Щоб прискорити процес згортання потрібно додати сичуговий фермент. У цьому випадку молоко має високий відсоток технічно шкідливої мікрофлори.
Одним з показників молока є домішка анормального молока в збірному (молоко з домішкою молозива, молоко з різними формами маститу, наявність у молоці інгібуючих речовин), що погіршує його сиро придатність. Сичужно-в’яле молоко можна виправити, якщо додати СаCl2 (40% розчин: 400р. на тонну). Бактеріальне осіменіння визначається за допомогою редуктазної проби з резазурином або метиленовим блакитним. Такий порок у сирі, як пізніше спушування, з’являється в результаті осіменіння молока мезофільними анаеробними молочнокислими бактеріями (маслянокислими). Допускається 1 спора на 1см3 – при високій температурі другого нагрівання, 10 спор на 1см3 – при низькій температурі другого нагрівання. На вихід сиру впливає показник білка в молоці – чим вище, тим краще.
Використовуються 2 проби для визначення сиро придатність молока: бродильна і сичужно-бродильна. Ці дві проби швидкість згортання молока під впливом сичугового ферменту й утворення досить щільного згустку. Здатність сичугового ферменту, що згортає, виражається його активністю (звичайно 100000 одиниць активності) (1 гр. сичугового ферменту звертає визначену кількість молока). Зайвий внесений сичуговий фермент теж впливає на характер отриманого згустку. Звичайно сичуговий_фермент звертає молоко за 20-40 хв. при температурі 27-35 0С.
Виправлення вад сировини..
1. Вакуумна обробка сировини – існує для видалення з молока дрібнодисперсної газової фази і летучих з’єднань. Вона проводиться одночасно з пастеризацією. Для цього використовують установки термовакуумної обробки – дезодоратори. Дезодорація сприяє прискоренню сичугового згортання, одержанню більш щільного згустку, утворенню меншої сирної пилу при обробці. Через видалення кисню активізується розвиток молочнокислих бактерій. Після вакуумної обробки, щоб уникнути повторного захоплення повітря, молоко подається в сирну ванну по трубопроводу, що опускається якнайнижче на дно ванни.
2. Ультрафільтрація молока – застосовується для концентрації сухих речовин молока, з метою досягнення оптимальної для кожного виду сиру масової частки білка в молочному концентраті. Процес здійснюється перед пастеризацією при температурі 50-52 0С. При цьому процес дозрівання сиру виключається. Процес ведеться до масової частки сухих речовин 14+-2%. Отриманий концентрат має тягучу однорідну консистенцію, кислотність не вище 23 0С.
3. Перекисно-каталазна обробка застосовується у випадку підвищеного змісту суперечка маслянокислих бактерій, щоб придушувати їхній розвиток у сирі (СаСl2 з розрахунку 200-400г/т у виді 40% розчину). При боротьбі з небажаною мікрофлорою в молоко вносять азотно-кислий Са у виді розчину(150-200гр./т) (перед закваскою). Для поліпшення кольору сиру підфарбовують фарбою з насінь аннато.
4. Гомогенізація молока дає можливість зменшити зміст жиру в сироватці, завдяки відсутності відстою вершків у процесі згортання; зменшуються втрати жиру при високих температурах нагрівання. Гомогенізація прискорює біохімічний процес у сирах, дає сиру приємний смак і м’яка консистенція.
5. Механічне очищення. Сировину очищають фільтруванням або центрифугування на бактеріофугах – (12000 об/хв, сепаратор – 3000 об./хв) при температурі 60-65 0С, при цьому знищується 90% мікроорганізмів. Останні наукові дослідження пропонують для зменшення кількості мікроорганізмів у сирому молоці застосовувати подвійну теплову обробку молока – термізацію. Перший тепловий вплив при температурі 60-650С(20-25сек), а надалі по загальноприйнятому тепловому режимі. У процесі термізації знищується кишкова паличка, стафілокок.
3. Роль СаCl2 і бак. заквасок при виробництві сирів.
Мляве молоко виправляють, додаючи в нього хлористий кальцій. Якщо сир виробляється з пастеризованого молока, то СаCl2 вносять обов’язково. Головний вплив СаCl2 – це підвищення кислотності молока і зниження активної рН до 5,5. Вносять СаCl2150-400 гр. на 1т. молока. При сильному мікробіологічному осіменіння молока, при наявності великої кількості газо утворюючої мікрофлори (кишкової палички) у сироварінні використовують внесення в молоко азотнокислого кальцію або азотнокислого натрію – селітра (200-300 гр. на 1т. суміші). Це зберігає сири від раннього спушування.
Якщо суміш недостатньо пофарбована, застосовують рослинні барвники (з насіння аннато у виді 3%го розчину – 100-200 гр/т).
Закваску вносять у кількості 0,5-1% з чистих культур молочнокислих стрептококів.
Більшість сирів має виражений гострий смак, обумовлена розчинними і летучими речовинами, що утворяться в результаті біохімічних змін сиру при дозріванні. Смак і запах сиру оцінюють разом.
1. Не виражений смак – обумовлений недостатнім дозріванням сиру. Супроводжується підвищеною кислотністю сирного тесту. Може зникнути кислотність при дозріванні. Обумовлюється низькими температурами дозрівання, зайвим розведенням водою сироватки, при постановці сирного зерна.
Усувається забезпеченням нормальних умов дозрівання, тривалістю дозрівань і досить гарною вологістю сирого зерна при сушінні.
2. Нечистий смак – при осіменінні сировини газо утворюючою і гнильною мікрофлорою. Вада може перейти в гнильний смак. Усунення: ретельний контроль сировини, у разі потреби – пастеризація сировини.
Ви прочитали: "Технологія твердих сирів – №1"Читати далі