Тема 3: Технохімічний контроль у виробництві кисломолочного сиру
План.
1. особливості ТХК при виробництві кисломолочного сиру термостійкість сировини, як показник якості при високотемпературній обробці.
Контроль якості рідких кисломолочних продуктів, сметани і сиру кисломолочного
Визначення титрованої кислотності у кисломолочних продуктах (кислому молоці, кефірі, ацидофільному молоці)
У конічну колбу місткістю 100 або 250 см3 вносять 20 см3 води, додають піпеткою 10 см3 продукту, переводять залишки
Визначення титрованої кислотності у сметані
У склянці місткістю 100 або 250 см3 зважують 5 г сметани. Старанно перемішують продукт скляною паличкою, поступово додають у нього 30 — 40 см3 води, три краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) до появи злегка рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.
Кислотність у градусах Тернера дорівнює об’єму водного гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженому на 20.
Визначення титрованої кислотності у кисломолочному сирі та виробах із нього
У порцелянову ступку вносять 5 г продукту. Старанно перемішують і розтирають продукт товкачиком, додають невеликими порціями 50 см3 води, нагрітої до 35 — 40 °С, три краплі розчину фенол – фталеїну і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію (калію) до появи злегка рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.
Кислотність у градусах Тернера дорівнює об’єму водного розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженому на 20.
Визначення активної кислотності рН кисломолочного сиру
Наважку кисломолочного сиру 60 г у пергаментному папері розтирають до однорідної консистенції. Потім у пробу вносять електроди датчика. Під час вимірювання потрібно ущільнювати пробу рукою та притискувати її до електродів.
Усереднені співвідношення величин рН і титрованої кислотності кисломолочного сиру наведені у табл. 2.
Таблиця 2.
|
Титрована кислотність, °Т |
Середнє значення рН у сирі кисломолочному |
|
|
Жирному (мас. ч. жиру 18 % , вологість 64 %) |
Дієтичному (мас. ч. жиру 11 % , вологість 72 %) |
|
|
150 |
— |
4,54 |
|
160 |
— |
4,42 |
|
170 |
— |
4,33 |
|
180 |
4,62 |
4,22 |
|
190 |
4,48. |
4,12 |
|
200 |
4,38 |
4,04 |
|
210 |
4,28 |
— |
|
220 |
4,20 |
— |
|
230 |
4,13 |
— |
|
240 |
4,08 |
— |
|
250 |
4,04 |
— |
|
260 |
4.0 |
– |
Визначення масової частки вологи Й сухих речовин у кисломолочному сирі І виробах із нього прискореним методом На приладі Чижової
Метод швидкого сушіння ґрунтується на прогріванні досліджуваного продукту інфрачервоними (тепловими) променями від нагрітого тіла.
Прилад складається з двох металевих плит круглої форми з електричним підігрівом. Відстань між плитами не повинна перевищувати 2 мм. Електронагрівник має два діапазони підігріву: сильний, що забезпечує нагрівання пластин до 160 °С протягом 20 — 25 хв, і слабкий — для підтримання температури під час сушіння на певному рівні. Температура контролюється термометрами, розміщеними в ручках плит. Розбіжність температур нижньої і верхньої плит не повинна перевищувати 5 °С.
Сушіння продукту виконують у пакетах з ротаторного, фільтрувального або газетного паперу. Для виготовлення пакетів беруть аркуш паперу розміром 150×150 мм, складають по діагоналі, загинають кути і потім кінці приблизно на 1,5 см.
Залежно від консистенції продукту та вмісту вологи сушіння виконують в одно – або двошаровому пакеті.
При визначенні вологи (сухого залишку) не виключена можливість витоплювання кисломолочного сиру, тому наважку в паперовому пакеті вкладають в аркуш пергаменту більшого розміру, ніж паперовий, кінці пергаменту загинають.
Підготовлені пакети висушують на приладі протягом 3 хв при температурі сушіння досліджуваного продукту, після чого охолоджують і зберігають у ексикаторі.
Висушений пакет зважують з похибкою не більше 0,01 г. Досліджуваний продукт зважують з похибкою не більше 0,01 г і розподіляють рівномірно по всьому внутрішньому боку пакета.
Пакет з наважкою закривають, розміщують у приладі між плитами, нагрітими до температури 150 — 152 °С, і витримують 5 хв.
Можна одночасно висушити два пакети. На початку сушіння продуктів з більш високою вологістю таких, як кисломолочний сир і вироби з нього, для запобігання розриву пакета верхню плиту трішки піднімають і підтримують у такому стані до припинення активного виділення парів, що триває не більше 30 — 50 с.
Потім плиту опускають і продовжують сушіння протягом часу, встановленого для цього продукту.
Пакети з висушеними пробами охолоджують в ексикаторі З — 5 хв і зважують.
Масову частку вологи у продукті В у відсотках розраховують за формулою
В = (m – m1):ах100,
Де m і m1 — маса пакета з наважкою відповідно до і після сушіння в г;
А —наважка продукту, г.
Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більше 0,5 %. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.
Масову частку сухої речовини в продукті С розраховують за такою формулою:
С=100 – В
Визначення масової частки сухих речовин у кисломолочних продуктах
Виконується так само, як для молока, прискореним методом
Контрольні питання
1. Як проводити відбирання проб кисломолочних продуктів і підготовка їх до аналізу?
2. Як проводити контроль якості рідких кисломолочних продуктів сиру кисломолочного?
3. Як проводити визначення титрованої кислотності у кисломолочних продуктах?
4. Як проводити визначення титрованої кислотності?
Література
1. Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник. – К.: НУХТ, 2003.-165с.
Ви прочитали: "Технохімічний контроль у виробництві кисломолочного сиру"Читати далі