Лабораторна робота № 14
Тема: Технологія виробництва сиру «Адигейського».
Мета роботи: ознайомитись з технологією виробництва м’яких сирів на прикладі сиру «Адигейського».
Завдання 1. Вивчити технологію виробництва сиру «Адигейського».
Завдання 2. Змоделювати векторну технологічну схему виготовлення сиру «Адигейського»
Виконання роботи
До кисломолочних сирів відносяться домашній, чайний, адигейський, клинковий, вершкові сири, а також ряд національних сирів. Усі кисломолочні сири реалізують у свіжому виді без визрівання.
Технологія цих сирів близька до технології кисломолочного сиру, при виробництві якого використовують кисломолочне або кислотно-сичужне згортання молока. Отриманий згусток для видалення сироватки можуть нагрівати (відварювати) і підпресовувати.
Ряд кисломолочних сирів отримують роздільним способом виробництва. Але є деякі різниці у виробництві вершкових сирів, домашнього та адигейського сирів.
Вершкові сири отримують шляхом змішування нежирного кисломолочного сиру з вершками та смаковими наповнювачами, в якості яких можуть використовувати цукор, натуральні сири, а також желатин для отримання однорідної та в’язкої консистенції.
Для виробництва домашнього сира використовують знежирене молоко, що згортається кислотно-сичужним способом і шляхом відварювання згустку в гарячій воді. Отримують сирну масу із окремих зерен, які відмивають водою від сироватки і після цього змішують з вершками та сіллю.
Адигейський сир отримують з використанням термокислотного способу осадження білків. Це дозволяє більшому виходу сиру за рахунок осадження, наряду з казеїново сиворотковими білками. Адигейський сир також можно піддавати копченню.
Адигейський сир відноситься до групи м’яких сирів без дозрівання.
Сир виробляють з пастеризованого молока з використанням кисломолочної сироватки для осадження білків молока (кислотність сироватки 85…100 °Т).
Основні фізико-хімічні показники сиру:
• масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%
• масова частка вологи 60%
• масова частка куховарської солі 2,0%
• термін зберігання 10 діб.
Приймання: сортування молока
Для виробництва сиру застосовують слідуючу сировину і матеріали:
· молоко коров’яче незбиране;
· підсирної сироватки (білки сироваточні) з масовою долею сухих речовин 20%, отримана відповідно ТУ 49167-71;
· сіль поварена харчова – по ГОСТ 13830-84, не нижче І сорту, молота, не йодована; для соління в зерні не нижче сорту “Екстра”;
При прийманні кожної партії молока для виробництва сиру визначають його масову частку жиру, кислотність, ступінь чистоти за еталоном, органолептичні властивості, роблять редуктазну і бродильну проби, густину, білок, сичужну пробу. На основі цих даних молоко гатункують. Молоко яке не відповідає вимогам одного із гатунків, фальсифіковане, стародійне молоко за 15 днів до запуску корів, а також молозиво вважають некондиційними і їх переробляти на сир забороняється.
Сир можна виробляти лише з придатного для сироваріння молока, яке має такі фізико-хімічні і біологічні властивості: нормальний смак, запах, колір, консистенцію і свіжість; нормальний склад, достатню кількість і потрібне співвідношення казеїну і жиру; нормальні властивості білків і солей; необхідний якісний та кількісний склад мікрофлори; не знижену здатність зсідатися.
Підготовка молока до виробництва сиру. Резервування молока
Молоко, яке поступає на переробку, необхідно очистити з застосуванням фільтруючих матеріалів, сепараторів-молокоочисників і охолодити до температури (4±2) °C.
Резервування молока забезпечує ритмічність виробництва, дозволяє здійснити поставку молока у визначений час, строго за графіком, усереднити сировину за складом і властивостями, організувати правильну переробку його на заводі за єдиною технологією.
Визрівання молока
Визрівання сприяє збільшенню у молоці іонізованої форми кальцію, необхідної для його зсідання. У процесі визрівання змінюються фізико-хімічні і технологічні властивості молока. Усе це має позитивний вплив на сичугова не зсідання молока, протікання необхідних мікробіологічних і біологічних процесів у сирі, перетворюючи молоко в оптимально культурне середовище для мікроорганізмів закваски.
Оптимальний режим визрівання молока є витримування його при температурі (10±2) °C протягом 14±2 год. Гранична кислотність після визрівання – не більше 20°Т.
На визрівання може бути направлене молоко у сирому вигляді чи після термізації. Доброякісне молоко рекомендується піддавати визріванню у сирому не пастеризованому вигляді.
Якщо молоко з підвищеною бактеріальним обсіменінням, на визрівання його направляють після термізації, охолоджуючи до температури (10±2) °C.
Нормалізація молока
Нормалізацію проводять з метою забезпечення в готовому продукті стандартної масової частки жиру в сухій речовині.
У зв’язку з тим, що сир є білковим молочним продуктом, нормалізація молока під час його виробництва проводиться за масовою часткою жиру з урахуванням масової частки білка в молоці.
Нормалізацію можна проводити у потоці за допомогою сепаратора-нормалізатора-вершковідокремлювача або просто нормалізують молоко за масовою часткою жиру, залишивши його у холодному місці при t =(7±8)°C на 8±2 год., а потім злити верхній шар або зняти його ковшем.
Дозволяється проводити нормалізацію молока з використанням сепаратора-вершковідокремлювача. Для цього, виходячи зі встановленої масовою частки жиру суміші, одним з відомих способів розраховують кількість знежиреного молока чи вершків, які необхідно відібрати для складання суміші.
Теплова обробка молока: термізація і пастеризація
Пастеризація – нагрівання молока до t (93±2) °C без витримки. Термізаціїї підлягає молоко з підвищеною бактеріальною обсіменінністю, яке направляється на визрівання. Термізацію проводять на пластинчатій пастеризаційно-охолоджувальній установці. І проводять з обов’язковою послідуючою пастеризацією молока (після визрівання) по оптимальному режиму. Пастеризацію проводять для знищення технологічно шкідливої для сироробства патогенної мікрофлори, вірусів чи бактеріофагів.
Підготовка молока до зсідання
Кисла сироватка отримують із свіжої профільтрованої сироватки, яку зберігають у місткості до наростання кислотності 85…100 °Т. Для прискорення наростання кислотності сироватки в неї додають до 1% закваски, приготованої на культурах болгарської палички або L. helveticus.
В пастеризоване при 93…95 °С нормалізоване молоко вносять кислу сироватку в кількості 8…10 % маси молока. Сироватку вливають обережно, невеликими порціями, по краях апарату для вироблення сирного зерна.
Згусток у вигляді пластівців, що утворюється, витримують при температурі 93…95 °С до 5 хвилин. Кислотність сироватки повинна бути 30…33 °Т. Сирну масу, що спливла, викладають сітчастим ковшом на довгій ручці в плетені корзини, одночасно зливаючи сироватку з апарату для вироблення сирного зерна.
Сир у формах піддають самопресуванню протягом 10…16 хв. За цей час сир один раз перевертають, злегка струшуючи форму.
Після самопресування сир перекладають в металеві форми і одночасно поверхні сиру солять сухою повареною сіллю за допомогою дозатора — по 15 г на верхню і нижню поверхню. Для просолювання і обсушування сир у формах направляють у камеру з температурою 8…10 °С, де витримують не більше 18 годин, при цьому сир перевертають 1…2 рази.
Пакування і зберігання сира
Готовий продукт упаковують в пергамент, целофан або полімерні плівки і направляють на реалізацію.
Сир пакують у поліетиленову вакуумну плівку на обладнанні із застосуванням термоусадки плівки у гарячій воді з t(90…95) °C.
Пакування і маркування здійснюється згідно ТУ У 25027034-016-2000.
Тривалість зберігання адигейського сиру на підприємстві-виготівнику, після закінчення технологічного процесу, не повинна перевищувати 3 діб.
Зберігання сиру здійснюється при t(2…8) °C і відносній вологості 80…85 %.
Сир можна виробляти копченим. Коптят холодним способом. Прекрасні результати дає використовування для копчениядеревини фруктових дерев.
Запитання для самоперевірки
1. Які особливості технології виготовлення м’якого сиру «Адигейського»?
2. Яка мета самопресування сиру?