Шоколад містить: жиру – 36,0 %, цукрози – 50,0 %, крохмалю та декстрину – 6,0 %, білкових речовин – 3,8 %, теоброміну та кофеїну – 0,6 %, клітковини – 1,2 %, мінеральних речовин – 1,0 %. Вологість шоколаду не повинна перевищувати 1,2 %. До використання у виробництві морозива не допускається шоколад прогірклий, пліснявий, пошкоджений, забруднений, мазкої консистенції, зі стороннім запахом.
З прянощівшироко застосовують гвоздику, мускатний горіх, коріандр, корицю, кардамон, шафран.
Ароматизатори можуть бути натуральними (ефірні масла
З ефірнихмасел застосовують, в основному, лимонне, апельсинове та мандаринове. До їх складу входять вуглеводи, спирти, кетони, альдегіди та інші сполуки. Головною складовою частиною лимонного та апельсинового масел є вуглевод лімонен (до 90 %). Ароматичні масла зберігають при температурі 5…10 °С у закритому темному посуді.
Різноманітні ароматичні плодово–Ягідні есенціїзастосовують з метою інтенсифікації аромату плодово-ягідного морозива. Для виробництва морозива на молочній основі використовують лише есенції з цитрусових плодів. Есенції випускають різної концентрації: одно-, двох – та чотирьохкратні.
Ваніль – це натуральна ароматична речовина зі стручків однойменної рослини, що зростає на Мадагаскарі, в Індонезії, на Таїті та в Мексиці. Натуральний порошок ванілі – це суміш дрібно змелених бобів ванілі та ванільної живиці або того та другого з цукром чи іншим сухим носієм. У щільно закритій тарі ваніль зберігають у сухому прохолодному місці.
Ванілін Е 641 – це хімічно синтезована речовина, що не відрізняється від ванілі натуральної. її отримують з гваяколу та інших органічних речовин. Ванілін повинен відповідати вимогам ДСТУ 16599
Ваніль або ванілін вносять у визрівшу суміш перед фризеруванням.
Як регулятори кислотності широко застосовують кислоти органічні харчові – кислоту лимонну та сіль лимонної кислоти, кислоту яблучну, кислоту виннокам’яну згідно з чинними нормативними документами.
Виннокам’янакислота – двохосновна диоксикислота, що має гарну розчинність. їі отримують з винного каменю, що утворюється у виноградному вині після бродіння. Суху кислоту зберігають у сухому місці, але її розчини зберіганню не підлягають внаслідок активної дії мікроорганізмів.
Лимонна кислота – трьохосновна оксикислота, яку отримують або шляхом зброджування цукру, або з рослинної сировини. Лимонна кислота має крупні або дрібні кристали та добре розчиняється у воді і спирті.
Яблучна кислота – двохосновна оксикислота, яку отримують з рослинної сировини або синтетично. Має ті ж технологічні властивості, що й інші кислоти.
Молочна кислота – одноосновна оксикислота, яку отримують при зброджуванні сировини, що містить цукор. У виробництві морозива використовують виключно кислоту 1 гатунку у вигляді 40…70 % прозорих розчинів з чистим смаком та запахом.
Питна вода повинна відповідати вимогам ДСТУ 2874 – 82.
Яєчні продукти. Для підвищення смакових властивостей, покращення збитості та структури морозива широко використовують курячі яйця та яєчний порошок.
Яйця курячісвіжі покращують збитість морозива та його консистенцію. Яєчні жовтки особливо рекомендовані для сумішей морозива, в яких немає емульгаторів, з низьким вмістом сухих речовин, з молочним жиром – вершковим маслом або жиром рослинного походження. Яйця вмішують легкозасвоювані повноцінні білки, жир, лецитин, вітаміни, мінеральні речовини. У виробництві морозива використовують дієтичні яйця з 5-тиденним терміном зберігання, свіжі яйця, що зберігалися не більше 30-ти діб при температурі не нижче -2 °С, та яйця, з терміном зберігання понад 30 діб при зберіганні у холодильнику. У виробництві морозива забороняється використовувати яйця, що мають такі вади: порушення шкарлупи, побиття, змішування жовтка з білком, присушування, кров’яне кільце на поверхні жовтка та ін. Зберігають яйця у холодильниках у ящиках, укладених у штабелі, що мають відстань 30…40 см. На 1 м3 камери завантажують 320 кг яєць. Зберігають яйця окремо від інших продуктів при температурі -0,5…-2 °С при відносній вологості повітря 85…88 %. Максимальна тривалість зберігання яєць 6…7 місяців.
Замороженіяєчні продукти (меланж, білки, жовтки) використовують лише для випікання вафельної продукції.
Яєчний порошокмістить 93,6 % сухих речовин. Його зберігають у герметичній упаковці при температурі -5…+8 °С та відносній вологості повітря 60…65 % до 10 місяців, у негерметичній упаковці – до 8 місяців.
У світовій практиці для надання морозиву певного кольору використовують харчові барвники: натуральні (концентровані – з ягід темних сортів винограду, бузини, журавлини, чорноплідної горобини, смородини, з буряку, моркви та порошки з них, сік томатний та пасту томатну несолоні, Е 101 – рибофлавіни, Е 120 – кармін, Е 140 – хлорофіли, Е 141 – мідні комплекси хлорофілів, Е 150а – цукровий колер І простий, Е 150в – цукровий колер II, Е 150с – цукровий колер III, Е 150й – цукровий колер IV, Е І60а – каротини, бета-каротин, екстракти натуральних каротинів, Е І60с – маслосмоли паприки, екстракт паприки, капсофук-син, капсантен, Е 162 – червоний буряковий, Е 163 – антоціани, екстракт із шкірочки винограду, екстракт із чорної смородини, Е 164 – шафран); синтезовані (Е 102-тартразин; Е 104-хіноліновий жовтий; Е 110 – жовтий «сонячний захід» спеціальний жовтий РСР; Е 120 – карміни; Е 122 – азорубін, кармазин; Е 132 – індигокармін – синій, Е 143 – зелений міцний РСР; Е 160 сі, є, Г – натуральні оранжеві каротиноїди-барвники; Е 161Ь, с,сі, е,с1,Г – відповідно лютеїн, криптоксантин, рубіксантин, віолоксантин, родоксантин та ін.). На території України тартразин, хіноліновий жовтий, азорубін, індигокармін та інші хімічно синтезовані барвники не дозволені до застосування у виробництві морозива.
Натуральні барвники з торговими назвами «жовтий аннато», «хлорофілл», «червоний кармін», «жовтий куркумін», «червоний буряковий» та інші широко постачає в Україну фірма «СНК. НАІЧ8Е1М» (Данія). Натуральні барвники термолабільні, тому їх рекомендують вносити у суміші для морозива після пастеризації.
Ви прочитали: "Технологія морозива – №5"Читати далі