Технологія морозива – №4

Гелеутворення пектину залежить в основному від віднос­ної молекулярної маси, ступеня етерифікації, концентрації цукру, кількості баластних речовин, (супутніх певному пек­тину), температури і рН середовища. Також велике значен­ня в гелеутворенні пектину мають його походження, спосіб виділення й очищення. Для того, щоб гелеутворення було можливим, пектинова молекула має бути певних розмірів. Так, пектин з відносною молекулярною масою від 150000 до 200000 має хороші гелеутворювальні властивості. Швидкість гелеутворення зростає із зниженням рН або

із збільшенням вмісту сухих речовин. Цукор у процесі гелеутворення вико­нує роль дегідратувального засобу. Молекули пектинових ре­човин з’єднуються одна з одною через дегідратовані ділянки і утворюють структуровану трьохмірну сітку.

Целюлоза таїї похідні: целюлоза (Е 460), натрійкар-боксиметилцелюлоза та карбоксиметилцелюлоза, метил – та метилетилцелюлоза (Е 461), гідроксиметилцелюлоза, гідро-ксипропил – та гідроксипропилметилцелюлоза, мікрокрис­талічна целюлоза, карбоксиметилцеллюлоза натрієва сіль (Е 466). Дуже широко з цього ряду речовин використовують натрійкарбоксиметилцелюлозу, особливо в екструзійних тех­нологіях, тому що цей стабілізатор покращує здатність моро­зива до формування порції.

Мікробні камеді: декстрани, ксантанова камедь (Е 415), бета-1,3 глюкан.

Крохмалі тамодифіковані крохмалі: крохмаль пше­ничний, крохмаль кукурудзяний та крохмаль картопляний, окиснений желюючий або окиснений харчовий (Е 1404), або карбоксиметиловий крохмалі, крохмаль тапіоковий желюю­чий, або окиснений харчовий, ефір крохмалю і натрієвої солі октенілянтарної кислоти (Е 1450).

Крохмаль – це полісахарид, суміш лінійної фракції амілози і розгалуженої – амілопектину. В Україні не виготовляють мо­дифіковані крохмалі для виробництва морозива, а можливості застосування з цією метою існуючих модифікованих крохмалів для напоїв та пастоподібних молочних продуктів поки що вивчають науковці.

Норми внесення стабілізаторів у морозиво залежать від їх технологічних властивостей та виду морозива і можуть коли­ватися у межах від 0,2 до 3,0 %.

Для виробництва морозива розроблено багато компози­ційних сумішей стабілізаторів з метою взаємного посилення їх позитивних технологічних характеристик за рахунок синергистичного ефекту та зменшення індивідуальних негативних властивостей. Фірми-виробники подібних композицій нада­ють їм спеціальні торговельні назви (ЗТАВМІХ, ЗТАВОК та ін.). Спе­ціально підібрані суміші стабілізаторів та емульгаторів нази­вають стабілізаторами-емульгаторами або стабілізаційними системами їх широко використовують у світовій прак­тиці, і нещодавно вони знайшли застосування і в Україні.

Комбіновані стабілізатори/емульгатори використовують у випадку, коли необхідно одержати універсальний ефект стабілізації у різноманітних багатокомпонентних сумішах для морозива, для підсилення технологічних властивостей окремих стабілізаторів та емульгаторів за рахунок синергис-тичного ефекту та для зниження вартості деяких стабіліза­ційних систем.

Так, як вже було вказано, застосування окремих стабі­лізаторів (гуарової камеді, камеді з бобів рожкового дерева, похідних целюлози та ін.) має свої недоліки, приміром реак­ції, що викликають осадження білків. Використання зрівно­важених сумішей дозволяє запобігати подібних негативних ефектів. За рахунок синергистичного ефекту комбіновані системи дають крашу стабілізацію компонентів у складних сумішах, ніж при застосуванні стабілізаторів поодинці. Оче­видною перевагою одержання синергистичного ефекту є вар­тість продукту. Суміш стабілізаторів з певними характерис­тиками часто можна одержати більше ніж одним методом, тому є можливість застосовувати порівняно більші кількості дешевшої сировини, не знижуючи якість продукту. Стабілі­заційні системи для морозива розробляють з врахуванням вмісту жиру, сухих речовин, титрованої кислотності, виду та масової частки цукрів й цукрозамінників, збитості морозива, виду обладнання та швидкості загартування. Емульгуючими компонентами для жиромістких систем є моно – та дигліцериди жирних кислот або полісорбати, а для сумішей без жиру – соєві протеїни.

Прикладами КСЕ є широковідомі комплексні добавки для виробництва морозива з такими торговими марками, як: «Хамульзіон» (німецької фірми «Г. К. Хан і Ко») та ін. Так, для молочного морозива фірма «Г. К. Хан і Ко» рекомендує Хамульзіон Т5Р, а для йогуртного – Хамульзіон ТИС та/або ТМР. Стабілізаційні системи, що містять стабілі­затори та емульгатори у співвідношенні 50х50, та здатні легко та швидко перемішуватися та розчинюватися у холодних су­мішах без попереднього сухого змішування компонентів – це системи серії КІРЬЕХ (Японія) Інтегровані комбінованіемульгатори/Стабілізато­ри. У цих системах окремі компоненти стабілізаторів зна­ходяться у вигляді суспензії у безперервній емульсійній фазі. Інтегровані емульгатори/стабілізатори мають вигляд по­рошків, які можна легко диспергувати у холодній воді, їх за­стосування дає змогу одержати нові ефекти, яких не можна досягти при застосуванні звичайних сухих сумішей.

Процес інтеграції компонентів систем проводиться за ви­соких температур, що забезпечує високі бактеріологічні стан­дарти інтегрованих продуктів.

Дозування емульгаторів/стабілізаторів варіює у відповід­ності з процен том вмісту жиру у суміші. Чим вищий вміст жиру у суміші, тим нижча доза емульгаторів/стабілізаторів. Морозиво з високим вмістом жиру має високий вміст сухих речовин і невелику кількість води, а звідси і меншу потребу в стабілізаторі.

Прикладом емульгаторів/стабілізаторів є система «КЕМ-СО» англійської компанії «Ридженсі Моубрей», що являє со­бою модернізовані композиції емульгатора рослинного похо­дження та натуральних стабілізаторів у гранульованій формі. Гранулювання сприяє покращенню диспергування та роз­чинення системи у суміші. Краща розчинність таких систем спостерігається при температурі 50-55 °С

Системи емульгаторів та стабілізаторів СКЕМООАИ® та МЕУРКООЕ компанії Оапізсо відповідають усім вимогам, що необхідні для виробництва різних видів морозива. Ці сис­теми забезпечують морозиву вершковий смак, опір таненню, гарну структуру, збитість та стабільність при екструдуванні.

Застосування інтегрованих сумішей дає можливість вироб­никам скоротити кількість функціональних інгредієнтів, що необхідні для стабільного зберігання та забезпечення якості морозива, а також дають змогу мінімізувати ризик помилки операторів при змішуванні інгредієнтів. До додаткових пере­ваг застосування інтегрованих сумішей відносять такі фак­тори: зручність у використанні; повне розчинення сумішей у процесі оброблення навіть за низьких температур; низький рівень в’зкості в процесі змішування; одночасне внесення декількох функціональних інгредієнтів; високу ефективність, завдяки правильно збалансованим компонентам; запобіган­ня «пильового» забруднення під час внесення у суміш; запо­бігання утворення грудочок під час приготування суміші; високу бактеріологічну чистоту; синергитичний ефект взаєм­ного підсилення дії компонентів суміші.

Ці системи застосовують при виробництві морозива з молочним та/або рослинним жиром з рекомендованим дозу­ванням від 0,60 до 0,65 % при вмісті жиру у сумішах в межах 4…12 %.

Плодово-ягідна ( овочева ) сировина – це плоди, яго­ди і овочі культурні та дикозростаючі свіжі і заморожені, протерті або подрібнені, у вигляді пюре, соків, сиропів, ва­рення, джемів, повидла та пульпи та інші продукти їх пере­робки. Для діабетиків спеціально готують джеми, варення та повидло без цукру.

З свіжих плодів найбільш широковживані – яблука, гру­ші, айва; з цитрусових плодів – лимони, апельсини, мандари­ни; з кісточкових плодів – персики, абрикоси, вишні, череш­ні, сливи, алича дрібноплідна.

З ягід застосовують суницю, полуницю, малину, сморо­дину, виноград, аґрус.

З дикозростаючих плодів та ягід – кизил, клюкву, чорни­цю, куманіку, ожину, брусницю, журавлину.

З овочів та бахчевих культур – моркву, томати, дині, ка­вуни, ревінь, буряк столовий.

Плоди та ягоди використовують у вигляді консервованих і заморожених плодів та ягід, замороженої плодово-ягідної пульпи, пюре плодово-ягідного, соків натуральних, екстра­ктів плодових та ягідних (концентровані згущені соки), соків натуральних та з цукром, з м’якоттю, варення, джемів, по­видла, повидла для діабетиків, цукатів, сиропів, припасів і підварок (напівфабрикатів).

З сушених плодів та ягід застосовують курагу, чорнос­лив, виноград (роздинки та кишмиш), порошок яблучний, фрукти кісточкові сушені необроблені, фрукти насіннєві сушені необроблені.

Смакові та ароматичні речовини – це добавки та на­повнювачі. Наповнювачі – це смакові та ароматичні речовини, що після внесення їх у суміш утворюють з морозивом однорідну масу. Це – кава, цикорій, кориця, сироп крем-брюле, какао-по­рошок, напівфабрикат шоколадної глазурі, шоколад, екстракти чаю чорного або зеленого, протерті з цукром горіхи – праліне, ванілін, плодово-ягідні та овочеві соки, сиропи, пюре, варення, харчові кислоти, ароматизатори, компаунди та ін., добавки-це харчові компоненти, що після внесення в морозиво, зберігають свій зовнішній вигляд: подрібнені горіхи, родзинки, цукати, шоколадно-вафельні крихти, тертий шоколад, мак, кунжут, вафлі, печиво, мармелад, карамель, глазур та ін.

Останнім часом смакові та ароматичні речовини одержа­ли назву – харчосмакові продукти. До цієї групи відносять харчові продукти в натуральному або переробленому вигля­ді, в тому числі: какао-порошок, каву, чай, горіхи, фрукти, мед, м’яку карамель, варене згущене молоко, ароматизатори та інші, що спеціально додаються у морозиво в процесі його виробництва для надання йому специфічного смаку.

Горіхи, цукати, мармелад, джем, шоколад, фрукти, коко­сову стружку, глазур, фруктове покриття, печиво, цукерки, вироби кондитерські пастильні, мак, кунжут та інші харчові продукти дуже часто використовують також як декоративні харчові продукти.

Компаунди – це рідкі суміші (концентрати, емульсії) на­туральних і ідентичних натуральним ароматизаторів з барвни­ками. Для замороженого льоду компанією Бапізсо розроблено широкий спектр компаундів, що вміщують фруктові соки, аро­матизатори та стабілізатори, суміші різних фруктів та овочів.

До широковживаних смакових речовин відносять горі­хи. Для виготовлення морозива використовують різні види горіхів (сирі та обсмажені): ліщину, грецькі горіхи, горіхи волоські, мигдаль, горіхи фундуку, фісташки, арахіс. Горіхи лущені зберігають при температурі 0…4 °С та відносній во­логості повітря не вище 75 % до 5…6 місяців, не лущені – до 7…10 місяців.

При виробництві кавового морозива використовують обсмажену та мелену каву. Каву з додаванням цикорію та суррогатну каву не використовують. Обсмажені зерна кави можна зберігати при відносній вологості повітря не вище 75 % у закритій тарі до 6 місяців, мелену каву – менше.

Какао – порошок повинен відповідати вимогам ДСТУ 108. Порошок какао містить вологи – до 6 %, жиру – до 17…20 %, клітковини – до 5,5 %, мінеральних речовин – 6…9 %. Для виготовлення морозива не допускається какао-порошок прогірклий, зі стороннім неприємним смаком. У жерстяних банках порошок-какао зберігають в сухих приміщеннях при температурі близько +18 °С та при відносній вологості по­вітря не вище 75 % до 12 місяців, у коробках – до 6 місяців, у паперових пакетах, ящиках, бочках – до 3 місяців.

Ви прочитали: "Технологія морозива – №4"
Читати далі