3.2.1: Технологія борошняних кондитерських виробів.
Виробництво борошняних кондитерських виробів.
Утворення тіста. Процеси, які відбуваються під час випікання.
Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів.
Спочатку готують сировину для виробництва хліба: змішують борошно і просіюють його, відокремлюючи магнітні домішки, нагрівають воду до заданої температури, розчиняють сіль, фільтрують сольовий розчин та дають йому відстоятися, розчиняють дріжджі у воді, очищають
Потім всі компоненти сировини дозують згідно з рецептурою та перемішують. Після цього замішують тісто і залишають на бродіння. Цей процес проводять за одну (безопарний спосіб) або за дві стадії (опарний).
Оброблення збродженого тіста проводять у такій послідовності: обминають тісто, розділяють його на шматки, надають кожному з них округлої форми, дають тісту вистоятися в стані спокою, а потім формують.
Сформовані шматки тіста розкладають на стрічковому транспортері, де тісто остаточно вистоюється, а потім заготовки цим самим транспортером доставляють до печі для випікання.
Випікання хліба полягає в тому, що тісто інтенсивно прогрівається при температурі 200…230 ° С від 8… 12 до 55…60 хв залежно від маси виробів. Готовий (спечений) хліб вивантажують у спеціальні візки або контейнери, звідки його забирають споживачі.
Узагальнена функціональна схема виробництва хліба показана на рис. 8.1.
Під час готування тіста в результаті набухання білкових речовин утворюється губчастий структурний скелет, який складається з плівок та тяжів-джгутиків, а в результаті бродіння в тісті утворюється вуглекислий газ, який розпушує цей скелет. Якщо бродіння продовжується, то розпушування відбувається і в середині шматків тіста під час попереднього та остаточного вистоювання, а також на початку випікання до температури 45 °С. При подальшому підвищенні температури у процесі випікання відбувається термічна денатурація білків та клейстери-зація крохмалю. Форма шматків тіста фіксується і вони перетворюються на хліб. Стала форма хліба забезпечується утвореною міцною скориною та гнучкою еластичною м’якушкою. Одночасно в процесі цих основних операцій відбуваються і інші складні фізико-хімічні явища, в результаті яких утворюються речовини, що надають хлібові смаку, пахощів, принадного зовнішнього вигляду та інших властивостей.
Готування тіста — найбільш тривала операція. Вона визначає всі наступні технологічні режими та час виробництва. Для готування пшеничного тіста існують два способи — опарний та безопарний.
Опарний спосіб передбачає дві фази: приготування опари з деякої частини борошна, води та всієї кількості дріжджів. Після 3-, 4-, 5-годинного бродіння в опару кладуть залишок борошна, передбаченого рецептурою, воду і сіль та замішують тісто. Для одержання опарного тіста витрати дріжджів зменшуються у два рази. Застосовують і густі консистенції опари (вологість 47…50 %). їх замішують з 50 % борошна, всієї кількості дріжджів та приблизно з 60… 70 % потрібної за рецептурою води. В тісто кладуть борошно, передбачене рецептурою, воду, сіль та інші необхідні компоненти.
Опарний спосіб у порівнянні з безопарним забезпечує краще керування процесом готування тіста, тобто дає можливість вибирати найкращі режими і виробляти більш широкий асортимент хлібобулочних виробів.
Двофазне зброджування сприяє поліпшенню структури клейковини тіста і дає змогу одержувати хліб з більш розвиненою шпаруватістю та з найбільшим вмістом пахучих і смакових речовин.
Хоча опарний спосіб у порівнянні з безопарним вимагає більшої кількості найменувань операцій та більш складного устаткування й веде до більших витрат сухих речовин, якість хліба при цьому підвищується.
Комплексна механізація процесу тістоготування зумовила зміни і в технології. Так, для кращого транспортування опари шнековими живильниками через труби її стали готувати з меншою вологістю, а бродіння напівфабрикатів у агрегаті безперервної дії здійснюється під час переміщення. Тривалий процес готування хліба шляхом різного зброджування напівфабрикатів замінюється на більш інтенсивний. Виробничий цикл скорочується в основному за рахунок зменшення періоду бродіння напівфабрикатів.
Поширені і безперервні способи готування тіста із застосуванням густих та рідких напівфабрикатів. Період бродіння при цьому скорочується в результаті підсиленого механічного оброблення тіста під час замішування і застосування різноманітних поліпшувачів, смакових речовин, а також доданням більшої кількості дріжджів.
Інтенсивне механічне оброблення тіста сприяє зміні властивостей клейковини, збільшенню сили атакованості крохмалю та білків борошна ферментами, зменшенню тривалості процесу бродіння тіста, прискоренню колоїдних та біохімічних процесів, скороченню витрат сухих речовин під час бродіння
Під час замішування на швидкохідних машинах або тривалого замішування кількість повітря, що захоплюється тістом, значно збільшується. При цьому величина бульбашок повітря зменшується, а кількість їх зростає. Із збільшенням інтенсивності замішування властивості борошна поглинати воду підвищуються, тобто зменшується вміст у тісті вільної води.
За опарного способу та способу з додатковим механічним обробленням і за скороченого бродіння фізичні властивості тіста майже не відрізняються.
Дещо кращі показники має тісто, одержане в результаті інтенсивного замішування. Величина механічної дії на тісто визначається хлібопекарськими властивостями борошна. Тісто з борошна із міцною клейковиною вимагає більш інтенсивного оброблення. Наприклад, величина питомої роботи, що необхідна для замішування тіста із борошна зі слабкою клейковиною, становить 15…25 Дж/кг, із середньою — 25…40, міцною — 40…50 та з клейковиною, що коротко рветься, — 45…55 Дж/кг незалежно від її вологості. Проте більш вологе тісто, маючи меншу в’язкість, потребує тривалішого замішування. Питома робота замішування тіста в машинах, що використовуються на хлібопекарських підприємствах, становить не більше 2,5…4,0 Дж/кг, тобто у 6…20 разів менше в порівнянні з необхідною. Отже, збільшення тривалості замішування у кілька разів — це резерв підвищення якості хліба.
Спосіб готування пшеничного тіста на великій густій опарі відрізняється від звичайного опарного тим, що опару готують з 65…70 % всієї кількості борошна, передбаченої рецептурою. Для транспортування шнековими живильниками та точнішого дозування опари з пшеничного борошна вищого, першого та другого сортів готують тісто вологістю 41…45 % замість 47…50 % за звичайного способу. Слабка опара (вологістю 47…50 %) погано транспортується трубами за допомогою шнекового живильника через її надмірну рухливість.
Для замішування тіста в густу опару вносять залишені 35…30 % борошна, воду, розчин солі та інші інгредієнти. Тісто додатково обробляють і після 20…25-хвилинного бродіння подають на подальше оброблення. Поєднання інтенсивного замішування тіста з використанням великої опари для хлібобулочних виробів із пшеничного сортового борошна дає змогу готувати вироби високої якості. У виробах збільшується об’єм, м’якушка стає еластичнішою, світлішою, з дрібною тонкостінною шпаруватістю.
Зброджування більшої частини борошна в опарі створює кращі умови для перебігу ферментативних та колоїдних змін
Крохмалю та білків, внаслідок чого тісто швидше набуває властивостей, необхідних для подальшого його оброблення та одержання готових виробів з добрим запахом і смаком.
Великий вплив на колоїдні, мікробіологічні та біологічні зміни у напівфабрикатах має також температура, яка визначається температурою борошна, води, ступенем механічного оброблення напівфабрикатів, температурою навколишнього середовища, розміром місткості для бродіння та ін.
Смак та пахощі хліба залежать від накопичення кислот та продуктів, їх взаємодії з іншими речовинами. Найкращі для накопичення кислот умови створюються під час готування пшеничного тіста на великих опарах, що містять у собі 70 % борошна та мають вологість 41…43 % із скороченим періодом бродіння тіста. Це дає можливість поліпшити якість виробів, збільшити об’єм та шпаруватість хліба, поліпшити м’якушку.
Набула поширення і технологія готування пшеничного тіста на рідких напівфабрикатах. Рідкі опари готують вологістю 65 % та вище. Завдяки малій в’язкості та рухливості їх можна транспортувати трубопроводами, що полегшує механізацію процесу приготування та транспортування напівфабрикатів. Бродіння рідких опар відбувається рівномірно та більш інтенсивно. Під час вироблення тіста на рідких напівфабрикатах з інтенсивним замішуванням тіста і скороченням процесу бродіння до оброблення виключається потреба у місткостях для бродіння тіста, підвищуються можливості керування технологічним процесом.
Рідкі опари застосовують вологістю від 65 до 75 %. їх готують на пресованих або рідких дріжджах. Інколи в рідкий напівфабрикат кладуть сіль. В одних випадках допускається бродіння тіста до оброблення, в інших тісто після інтенсивного замішування відразу подають на оброблення або короткочасне бродіння.
Під час механізації процесу транспортування рідкий напівфабрикат повинен мати таку рухливість, щоб його можна було переміщувати трубопроводами. Для цього опара повинна мати високу вологість, яка зумовлює низьку в’язкість. Зниження вологості опар на 5 % збільшує в’язкість напівфабрикату в 4… 5 разів.
Зазвичай вологість рідких опар становить 70 %. За такої вологості опара транспортабельна, забезпечує задану точність дозування та містить до 30 % всього борошна, що йде на готування тіста.
Вологість рідких опар можна знизити, якщо класти до них частини сольового розчину, що сприяє зменшенню піноутворення та в’язкості, які негативно впливають на транспортування напівфабрикатів насосами. Наявність солі в рідкому напівфабрикаті у невеликих кількостях позитивно впливає на якістьхліба під час переробки борошна з клейковиною низької якості, тому що внаслідок гальмування протеолітичного гідролізу білків підвищується газоутримувальна здатність тіста.
На хлібозаводах рідкі опари готують безперервним, безперервно-порційним та порційним способами. Раціональнішим є застосування агрегатів безперервної дії.
Важливим способом підвищення продуктивності праці та збільшення економічної ефективності виробництва є інтенсифікація технологічного процесу. Щоб прискорити процес виробництва хліба, доцільно виключити або звести до мінімуму стадії бродіння напівфабрикатів, на які витрачається до 75 % загального часу.
Прискорення бродіння досягають: підвищенням температури напівфабрикатів та тіста до оптимального значення; збільшенням дози (вмісту) дріжджів; активацією дріжджів або добором активніших штамів мікроорганізмів для приготування рідких дріжджів чи рідких заквасок.
Відомі й інші способи інтенсифікації бродіння: електрофізичне оброблення дріжджової суспензії, внесення в тісто мінеральних солей для живлення дріжджів, добавлення до пресованих дріжджів їх плазмолізатів тощо.
Інтенсивна механічна дія на тісто сприяє прискоренню його дозрівання. Для тіста існує певний оптимум питомої роботи замішування залежно від сили борошна. Величина цього оптимуму дорівнює, Дж на 1 кг тіста: для слабкого борошна — 15…25, для середнього за силою — 25…40 та для міцного — 40…50.
Хімічні поліпшувачі суттєво впливають на процес дозрівання тіста. Серед поліпшувачів цієї групи слід назвати такі:
- поверхнево-активні речовини, що впливають на структурно-механічні властивості тіста; поліпшувачі окиснювальної (бромат та йодат калію тощо) та відновної (цистеїн) дії, які змінюють окисно-відновний потенціал тіста і завдяки цьому здатні спрямовано змінювати структурно-механічні властивості тіста. Окисники зміцнюють, а відновники послаблюють тісто; органічні кислоти, що додають з метою прискорення досягнення оптимальної кислотності тіста; ферментні препарати (амілолітичні та протеолітичні), які кладуть до тіста для активації амілолізу та протеолізу.
Не існує об’єктивних методів визначення готовності тіста. На практиці готовність вибродженого тіста до наступного оброблення визначають за тривалістю бродіння тіста, передбаченого для даного сорту, за величиною кислотності (титрованої) та зовнішнім виглядом тіста Використовують і прискорений спосіб приготування пшеничного тіста із застосуванням органічних кислот. Органічні кислоти кладуть до тіста під час замішування. При цьому виключаються фази бродіння напівфабрикатів. Цей спосіб дає можливість одержати хліб за короткий час (2,5…3,0 год). Для прискорення бродіння тіста вносять збільшену кількість дріжджів, органічні кислоти, підвищують температуру тіста, застосовують інтенсивне механічне оброблення. Заготовки тіста перед посадкою в піч мають «властивості, притаманні достиглому тісту, що дають можливість одержати хліб відповідної якості.
Процес готування хлібобулочних виробів можна прискорити використанням молочної сироватки замість органічних кислот. У даному разі для замішування тіста вносять всі компоненти за рецептурою. При цьому виключають процес бродіння напівфабрикатів, тобто стадія бродіння тіста до його оброблення скорочується.
Для прискорення процесу дозрівання та розпушування тіста дозу дріжджів збільшують до 3 %, підвищують температуру тіста до 33…35 °С. Молочну сироватку використовують як носій органічних кислот, а тісто під час замішування інтенсивно обробляють.
Замішане тісто подають до бункера над ділильною машиною, де воно бродить ЗО…40 хв, після чого тісто ділять на шматки, подають на вистоювання, потім його формують і воно йде на остаточне вистоювання та випікання.
У зв’язку з тим що на підприємствах не завжди є органічні кислоти чи молочна сироватка, використовують прискорений спосіб тістоприготування без використання добавок. Суть його в тому, що тісто готують на попередній фазі з великою кількістю дріжджів (до 4 %), із застосуванням інтенсивного його оброблення та нетривалим бродінням перед обробленням. Компоненти попередньої фази (борошно, вода) перемішують протягом 10 хв, потім кладуть дріжджі та залишають у спокої на одну годину при температурі 32 °С. На готовій попередній фазі після внесення всіх складових компонентів замішують тісто. Після 30-хвилинного бродіння воно надходить на оброблення.
За такого способу тістоготування важливо добитись інтенсивного спиртового бродіння в період вистоювання, щоб компенсувати відсутність стадії тривалого бродіння напівфабрикатів.
Для інтенсифікації процесу вистоювання збільшують дозу дріжджів, застосовують гомогенізацію та активацію попередньої фази, що підсилює газоутворювальну здатність тіста.
Цей спосіб має ряд переваг: спрощується апаратурна схема виробництва булочних та здобних виробів, значно полегшується перехід від вироблення одного сорту до іншого, забезпечується можливість організації двозмінної роботи на підприємстві.
Для поліпшення якості хліба та інтенсифікації бродіння тіста застосовують різноманітні поліпшувачі, в тому числі і ферментні препарати. Прискорений безопарний спосіб готування хліба з цитолітичним ферментним препаратом та збільшеною кількістю пресованих дріжджів дає можливість значно скоротити виробничий процес і одержати хліб доброї якості.
З метою прискорення процесу тістоприготування та поліпшення якості хліба використовують різноманітні добавки: цистеїн, молочну сироватку, поліпшувачі окисної дії, в тому числі і комплексні препарати. В результаті інтенсивного механічного оброблення тіста, введення емульсії жиру, аскорбінової кислоти та інших поліпшувачів хліб, виготовлений таким способом, має більший об’єм та добре розвинену дрібну рівномірну шпаруватість
У виробництві борошняних кондитерських виробів застосовується борошно пшеничне вищого, першого і іншого ґатунків, обойна. У виробництві окремих видів виробів використовується в невеликих кількостях житнє, соєве і кукурудзяне борошно.
Вміст вологи в пшеничному борошні 14… 15%, білка – близько 10, крохмалю – до 80, золи до – 1,5%.
Спеціалізоване виробництво борошна для окремих видів борошняних кондитерських виробів в даний момент досить незначне. Тому застосовується борошно пшеничне хлібопекарське.
Особлива вимога для отримання борошняних кондитерських виробів ставиться до якості і кількості клейковини.
Основну роль в утворенні тіста відіграють нерозчинні у воді білки (гліадин і глютенін), які під час замішування борошна з водою набрякають, утворюючи клейковину. Клейковина підрозділяється на сильну, слабку й середню.
Пшеничне борошно з сильною клейковиною, має здатність під час замішування тіста поглинати велику кількість води, зберігаючи фізичні властивості протягом процесу виробництва.
Пшеничне борошно із слабкою клейковиною під час замішування утворює тісто, яке в процесі технологічної обробки може змінюватися.
Література:
1. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1990-707 с.
2. Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1997.-707 с.
3. Мерко И. Т. Технология мукомольного и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. – 288 с.
4. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1993. -384с.
5. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. – 303 с.
6. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.
7. Технология кондитерских изделий./ Под ред. Маршалкина Г. А. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 447 с.
Реферати
Читати далі