5.
. Характеристика основних харчових речовин.
План
1. Основи раціонального харчування.
2. Характеристика основних харчових речовин.
3. Особливості харчування студентів.
1. Основи раціонального харчування.
У процесі життєдіяльності людина постійно витрачає енергію і витрачає речовини з яких складається її тіло. Відтворює ці втрати їжа, вона необхідна для одержання енергії, для побудови і відновлення тканин, для здійснення фізіологічних процесів в організмі.
Найважливішим зв’язком тваринного
Харчові речовини в шлунково – кишковому тракті, тканинах і клітинах піддаються складним хімічним перетворенням разом з реакціями синтезу або відновлення елементів тканини (асиміляція) в організмі безперервно відбуваються процеси руйнування структур, які входять до його складові (дисиміляція). Динамічна рівновага цих процесів і забезпечує відносну постійність маси тіла людини і склад її тканин.
Сукупність процесів асиміляції і дисиміляції, які відбуваються в організмі і забезпечують його життєдіяльність, має назву обміну речовин, або метаболізму. Це складний комплекс біохімічних процесів, що протікають в організмі при переробці, для пластичних і енергетичних потреб. Розрізняють білкові, вуглеводні, жирові, вітамінні, мінеральні, водний обміни речовин, а також енергетичний.
Безперервне відновлення людського організму вимагає своєчасного забезпечення його повноцінною їжею, що відповідає фізіологічним потребам.
Для характеристики повноцінності продуктів харчування часто використовують три поняття: харчова, біологічна й енергетична цінність їжі.
Найбільш широким поняттям є харчова цінність, що відбиває всю сукупність корисних ознак показників продукту, характеризує зміст у ньому різних харчових речовин: білків: жирів та ін., смакові достоїнства й енергетичну цінність.
Під енергетичною цінністю розуміється енергія, що виділяється при окислюванні в організмі 1г речовини. Енергетична цінність, або калорійність основних харчових речовин у середньому складає: білків – 4,0 ккал, або 16,7 кДж; вуглеводів-4,0 ккал, або 16,7 кдж; жирів-9,0 ккал, або 37,7 кдж.
Поняття біологічна цінність відбиває якість білкових компонентів продуктів, пов’язане з їхнім перетравленням і збалансованістю амінокислотного складу.
На загальний енергетичний баланс і співвідношення харчових речовин, що вводяться в раціони, мають вплив кліматичні особливості місцевості.
У північних районах варто підвищувати калорійність на 10-15% за рахунок збільшення змісту в них жиру і незначного зниження кількості вуглеводів, У південних районах калорійність варто знижувати на 5%.
Виробництво збалансованої харчової продукції є найважливішим завданням харчопереробної промисловості
Види Харчування
Існує 3 різновиду харчування: раціональне, лікувально-профілактичне( профілактика професійних захворювань), дієтичне(профілактика переходу гострих захворювань у хронічні і рецидивів хвороб).
Харчування, при якому покриваються фізіологічні потреби організму, і забезпечується нормальний обмін речовин, називається раціональним. Основними характеристиками такого харчування є збалансованість і режим харчування.
Відповідно до принципу збалансованого харчування, різні харчові речовини (білки, жири, вуглеводи й ін.) повинні утримуватися в раціонах харчування у визначених оптимальних співвідношеннях.
2. Характеристика основних харчових речовин.
.Білки – головні компоненти побудови кліток і тканин тіла людини. У меншому ступені вони беру участь у покритті енергетичних витрат організму.
Білки – без них не може існувати будь-яка форма життя. Коли білки вперше були виділені з живих тканин, вчені відразу зрозуміли, що ці з’єднання являють собою щось зовсім особливе. Про це говорить навіть сама їхня назва. Голландський біохімік Мульдер, що застосував вперше в 1838 році термін "протеїн" (білок), зробив його від грецького слова "протес", що означає "займаючий перше місце або головний".
Це самі складні по своїй будові речовини. У їх молекулах містяться N, O,H, C,S й ін. елементи. Практично чистим (простим) білком є волосся людини, шовк.
Людина в достатку одержує білки з тваринною і рослинною їжею. Але білки, з яких складається тіло людини, відрізняються від білків, що надходять з їжею. В організмі білки їжі піддаються переробці. Складні, що складаються з багатьох молекул білки, розпадаються в органіку на більш просто улаштовані частки, ті – на ще більш прості. Нарешті, виходять ніби-то "цеглинки" – амінокислоти. З цих простих часточок будуються власні білки людського організму.
Для підтримки білкової рівноваги і побудови нових кліток і тканин в організмі повинні знаходитися всі амінокислоти, з яких складаються білки тіла людини. Науці відомо 20 амінокислот, тобто складових частин білка. У процесі обміну 12 з них можуть синтезуватися в організмі, а також – незамінні, та. життєво необхідні, вони повинні надходити з їжею. Одночасно варто мати на увазі, що незамінні амінокислоти так само грають значну фізіологічну роль в обміні речовин, тому їжа повинна містити як незамінні, як і замінні амінокислоти.
Найбільш цінними по змісту і складу незамінних амінокислот є білки продуктів тваринного походження (яйця, молоко, м’ясо, риба), що на 90-100 % використовуються для побудови власних білків організму.
Відповідно до сучасних представлень про раціональне харчування, білки тваринного походження повинні складати в добовому раціоні дорослої людини 55% загальної кількості білків. За рахунок білків повинно покриватися близько 11-13% загальної калорійності добового раціону.
Жири. Роль жирів у харчуванні визначається їхньою високою калорійністю й участю разом з білками в пластичних процесах. Як і білки, жири розрізняють рослинного і тваринного походження.
Усі рослинні жири рідкі (крім кокосового). Вони містять ненасичені жирні кислоти, що дуже важливі для здоров’я людини, тому що беруть участь у диханні тканин.
Рослинні жири сприяють виділенню надлишків холестерину з організму і біологічно є більш цінними, ніж тваринні жири.
Тваринні жири тверді (крім риб’ячого жиру), гірше засвоюються, тому що мають більш високу температуру плавлення (крім жирів молочних продуктів і рибного жиру).
Крім високої калорійності, (37,7 кДж), біологічна цінність жирів визначається наявністю в них жиророзчинних вітамінів (А, Д,Е) і поліненасичених жирних кислот.
Вітаміни А і Д утримуються в жирах тваринного походження, особливо багато їх у печінці риб і морських тварин, в рослинних оліях переважає вітамін Е.
Найбільш цінний у біологічному відношенні жирно-кислотний склад мають: свиняче сало, арахісова і олія, а також деякі види маргаринів.
Слід зазначити, що жири поліпшують смак їжі і викликають тривале почуття насиченості, тому що вони не переварюються і всмоктуються повільніше інших харчових речовин.
В організмі з них створюються запаси або, як говорив академік Павлов, свого роду комори, склади. Якщо людина змушена якийсь час жити і працювати, не приймаючи їжі, ці запаси починають витрачатися. Вони йдуть також на підтримку життєздатності організму в тому випадку, якщо людина важко хвора. Під час хвороби апетит часто пропадає. Хвора людина мало їсть. З’їдена їжа погано засвоюється. У таких випадках витрачаються в першу чергу запаси жиру – це дасть можливість зберегти більш цінні для життя білки.
Крім того, жир є теплоізолюючою прокладкою, яка одночасно захищає від пошкодження важливі внутрішні органи. Частини тіла піддані постійному тискові – ступні ніг, долоні, теж постачені гарною жировою прокладкою.
Норма жирів для здорових людей, зайнятих розумовою і легкою фізичною працею, складає 80-100 г на добу. Норма споживання жирів повинне бути наступною: 60-70% тваринних; 30 – 40% рослинних.
Вуглеводи: головне джерело енергії для організму, утримуються в основному в рослинних продуктах. На долю вуглеводів приходиться основна частина харчового раціону людини. Крім того, що вони покривають приблизно 50 – 60 % калорійності денного раціону. 1г. засвоюваних вуглеводів при окислюванні в організмі дають 16,7 кДж (4 ккал). Вуглеводи в значеній мірі, беруть участь у пластичних процесах і входять до складу клітин і тканин організму людини. З їжею надходять прості і складні в засвоюванні і не засвоювані вуглеводи Основними простими вуглеводами є глюкоза, галактоза і фруктоза (моносахариди, сахароза, лактоза, мальтоза (дисахариди). Складні вуглеводи (полісахариди ) – крохмаль, глікоген, клітковина, пектин.
У порівнянні з жирами, резерви вуглеводів дуже малі. Якщо запаси жиру в дорослої людини складають приблизно 1/7 його ваги, то запаси вуглеводів, що відкладаються у виді тваринного крохмалю глікогену в печінці, в головному складі вуглеводів, – всього 150 г. Небагато них зберігається і в м’язах.
Більше усього вуглеводів ми витрачаємо при м’язовій роботі. При хворобах серця часто вводять прямо в кров розчин одержаного із вуглеводів – глюкози. Глюкоза поліпшує живлення серця, полегшує його роботу. Вуглеводи відіграють велику роль живленні головного мозку.
Основні постачальники вуглеводів – білий і чорний хліб, борошняні вироби, всілякі овочі, фрукти, ягода і солодощі – повидло, варення, мед, цукерки.
Велику частину вуглеводів організм людини одержує з їжею у виді крохмалю, що утримується в значних кількостях у продуктах рослинного походження, меншу частину – у виді різних цукрів. Вміст вуглеводів у раціоні і співвідношення в ньому цукру і крохмалю обумовлені енергетичними витратами організму. Для дорослих людей денна потреба у вуглеводах складає 400-500 г., з яких на частку цукрів повинно приходитися 15-20%.
Картопля являє собою майже чистий вуглевод – крохмаль. Цукор – цілком вуглеводна їжа. Шматочок цукру, узятий у рот, при фізичній роботі ніби-то вливає в організм нові сили. Причина такого незвичайного явища криється в тому, що цукор легко розпадається, перетворюючись на глюкозу і фруктозу, а глюкоза швидко всмоктується в кров, не змінюючись. Їй не потрібна довга попередня обробка, як іншим харчовим речовинам. При бігу на довгі дистанції, велокросах, в запливах на далекі дистанції. Крім цукрів і крохмалю в продуктах рослинного походження містяться й інші полісахариди, досить обмежено перетравлювані в шлунково-кишковому тракті людини. До них відносяться клітковина, целюлоза і нерозчинні пектинові речовини. Ці речовини містяться в чорному хлібі, овочах, фруктах, Подразнюючи стінки кишечнику, ці "баластові речовини" сприяють кращому пересуванню їжі, іншими словами, підсилюють перистальтику кишечнику, створюють почуття насичення, сприяють виділення з організму холестерину.
Вода – найпоширеніша речовина на землі і в живій природі. Є живі організми (медуза), що складаються на 99 % з води. Біля половини всієї кількості води, що знаходиться в людському організмі укладено в м’язах. У бруньках і легенях людини – більше 80% води. Стільки ж її і у тканинах головного мозку.
Вона є рідкою основою крові і лімфи і служить середовищем, у якому протікають усі біохімічні реакції.
Без води неможливі процеси травлення і видалення з організму продуктів обміну. Вона відіграє важливу роль у терморегулюванні організму.
За добу організм утрачає із сечею і видихуваним повітрям у середньому 2,5 л води. Ці втрати повинні заповнюватися рівною кількістю споживаної води.
Мінеральні речовини. Вони забезпечують водно-сольовий обмін, беруть участь у кровотворенні, пластичних процесах і т. д. В організмі людини утримується різна кількість мінеральних речовин і в залежності від цього їх поділяють на мікроелементи (Ca, P, Cl, S, K, Na, Mg), і мікроелементи (Fe, Cu, Ca, Mn, F, I).
Два дуже розповсюджених у природі елемента Na, Cl – містяться в повареній солі. Тому вона є матеріалом для утворення соляної кислоти – невід’ємної частини шлункового соку. Нарешті, без солі їжа прісна, несмачна, і тому сіль кладуть навіть у тісто для солодких кондитерських виробів.
Солі K, Na, Cl підтримують незмінний склад крові, постійний рівень соматичного тиску. Їхня діяльність тісно зв’язана між собою. Калій надходить в організм головним чином з овочами і фруктами. Якщо поварена сіль утримує Н2О, то солі К навпаки сприяють її виділенню. От чому при захворюваннях пов’язаних з появою набряків, лікарі будують харчування таким чином, щоб знизився зміст солей у їжі і збільшилася кількість калійних солей.
Дуже важливий для життя нашого організму Са. Наші кісти складаються в основному з кальцієвих солей. Достатнє надходження Са з їжею необхідно для правильної роботи нервової системи і серця. Са – допомагає боротьбі організму з хвороботворними мікроорганізмами. Більше всього Са міститься в молочній їжі, чимало його і в овочах.
Молоко й овочі багаті Р, необхідним для росту і розвитку кісток. Він входить до складу багатьох важливих білків, бере участь майже у всіх реакціях обміну речовин. Багато Р утримується в нервовій тканині, тому надходження фосфору з їжею необхідно для успішної розумової роботи.
Залізо організм використовує для побудови складної білкової речовини – гемоглобіну, складової частини червоних кров’яних тілець. Ця речовина має здатність з’єднуватися з киснем повітря. Червоні кров’яні тільця, багаті гемоглобіном, пересуваючись зі струмом крові, транспортують кисень з легень до всіх кліток і тканин організму. Гемоглобін віддає кліткам кисень і захоплює вуглекислоту – кінцевий продукт подиху кліток для видалення її з організму. Дуже багаті Fe м’ясопродукти, жовток яйця, капуста, салат, суниця, яблука й ін. продукти.
Соли магнію беруть участь в утворенні кісток і мають значення в правильній роботі серця. Вони надходять в організм із хлібом, м’ясом, молоком і крупами.
Роль багатьох мінеральних солей, так само як і необхідна кількість їх для організму ще недостатньо вивчена. Особливо це стосується мікроелементів. Так, солі Сu в невеликих кількостях необхідні для регуляції процесів кровотворення. Вони містяться у грибах, шоколаді й ін продукту.
При відсутності в їжі і питній воді йоду розвивається зоб, що пов’язано з важким розладом діяльності щитовидної залози. Для попередження зоба в деяких місцевостях (де в ґрунті, а отже., у воді і у рослинах відсутній йод) споживають йодовану сіль. У цих випадках корисні продукти моря.
Правильне співвідношення в їжі кислих і лужних сполук Na, K, Mg і ін. дуже важливо для організму. Ще давні вчені говорили: без білка і солей немає росту, без фосфору думки.
Втрата мінеральних речовин із сечею, потім і екскрементами повинна бути урівноважена надходженням рівної кількості їх з їжею. Для нормального мінерального обміну дорослій людині необхідно в добу споживати: (в г): хлор – 5-7; фосфор – 1-1,5 натрій – 4-6 калій – 3-5 ; кальцій – 0,8-1 ; магній – 0,3-0,5 ; заліза – 0,015-0,02
Для збалансованості в харчуванні Са, Р, Mg відповідність їх повинна бути як 1:1,5:0,5:
Задовільна збалансованість Са, Р, Mg має місце в молоці, овочах і фруктах.
Вітаміни. Обов’язковою складовою частиною їжі є вітаміни. Володіючи високою біологічною активністю, вони регулюють процеси обміну речовин і життєдіяльності організму. При тривалій відсутності в їжі вітамінів виникають захворювання, що називаються авітамінозами (відсутність одного вітаміну) або поліавітамінозами (відсутність декількох вітамінів). Вітаміни підрозділяються на водорозчинні і жиророзчинні.
До водорозчинних відносяться вітаміни групи В, вітамін С, вітамін Р, вітамін РР.
Жиророзчинні: вітамін А, вітамін Д, вітамін К.
Вітамін В1 – вітамін бадьорості, підвищує працездатність, увагу, апетит. Регулює – вуглеводний жировий мінеральний і водний обмін. Міститься в дріжджах, неочищеному рисі, вівсяній і гречаній крупах, нирках, печінці, волоських горіхах.
Вітамін В2 – вітамін підвищує гостроту зору, сприяє виробленню енергії в організмі. Джерела – молоко, сир, яйця, печінка, крупи. В2 в складі багатьох ферментів бере участь у багатьох обмінних процесах. Ним багаті деякі рибні і м’ясні продукти; стручкові овочі, дріжджі, яєчні жовтки.
В12 стимулює ріст. Міститься в печінці, нирках, серці, яєчних жовтках.
Вітамін Р охороняє вітамін С від окислювання, сприяє його засвоєнню, попереджає крихкість капілярів.
Вітамін РР – необхідний для забезпечення процесів біологічного окислювання, регулює тканинний вуглеводний і водно-сольовий обмін. Сприяє роботі печінки. Він міститься в хлібі, крупах, квасолі, гриби, дріжджах, м’ясі, рибі.
Вітамін С або аскорбінова кислота потрібна організмові відносно у великих кількостях. Встановлено, що при недоліку в їжі вітаміну С сильно підвищується проникливість і крихкість стінок дрібних кровоносних судин, розвиток інтуїції. Найбільш багатими носіями вітаміну С є овочі, ягоди, фрукти.
Вітамін А необхідний організмові для забезпечення зору, росту, а також стану шкірних і слизуватих покривів. Знаходиться в риб’ячому жирі, м’ясі, молочних продуктах, печінці. У моркві, перці та ін. овочах мається каротин (провітамін А), що переходить у вітамін А
Вітамін Д (антирахітичний) бере участь в обміні Са і Р и насамперед у забезпеченні нормального відкладення Са в кістах. Найбільш багатий вітаміном Д – рибний жир, коров’яча олія, жовток яєць.
Вітамін К – необхідний для нормального згортання крові. При відсутності його може бути кровотеча, кровотеча від травм і ударів. Потреба людини у вітаміні К звичайно покривається виробленням його кишкової мікрофлори. Їм багаті зелені частини рослин, печінка, бруньки.
Вітамін Е – бере участь в окислювально-відновних процесах, недолік його викликає фізіологічні розлади мускулатури і порушення функції розмноження. Міститься в зародках пшениці, жита, бавовни, рису і др.
Щоденна потреба дорослої людини в деяких вітамінах: А 1,0 мг ; В1 1,2…2,2 мг ; В2 1,5…2,5 мг; В61,5…2,5 мг; С 60…90 мг; РР 15…25 мг ; Е 9…10 мг.
3. Особливості харчування студентів.
В організмі молодих людей не завершене формування ряду фізіологічних систем, в першу чергу нейрон-гуморальної, тому вони дуже чутливі до порушення збалансованості харчових раціонів. У зв’язку з порушенням режиму харчування за час навчання у багатьох студентів розвиваються захворювання травної системи, які отримали назву “хвороби молодих”, а також гіпертонічна хвороба, неврози та ін.
Установлена залежність між успішністю та режимом харчування, якщо студенти розпочинають заняття натще, то вони гірше засвоюють навчальний матеріал. За даними дослідників, 60% студентів, які навчаються задовільно, харчуються лише 2 рази на день тоді як ті, які навчаються на “добре”, у 80% випадків дотримуються триразового харчування.
У студентів технічних вузів велике навантаження припадає на зоровий апарат, особливо під час виконання розрахунково-графічних робіт.
Значну частину доби студенти ведуть малорухомий спосіб життя, їх фізична активність невелика, тільки частина молоді, яка навчається, займається спортом.
Особливо важливим є дотримання принципів збалансованого харчування в період екзаменаційної сесії, яка потребує мобілізації ряду фізіологічних систем організму. У цей період необхідним є збільшення в раціоні частки продуктів, які містять білки та вітаміни, що підвищують емоційну стійкість організму та його працездатність.
Найважливішу роль у зберіганні здоров’я студентів належить дотриманню режиму харчування. Приймання їжі повинно бути 3-4 разовим.
Нервові клітини дуже чутливі до нестачі харчових речовин необхідних для їх нормальної працездатності. Зниження рівня глюкози в крові, яка виникає при нерегулярних прийомах їжі, гальмує діяльність кори головного мозку – виникають головні болі, різко знижуються працездатність та увага. Нестача вітамінів призводить до появи дратівливості, порушення сну, погіршення пам’яті, розвівається погіршений настрій.
Розподіл калорійності за прийомами їжі рекомендовано наступний:
Сніданок – 25…30% (відчуття ситності 4-5 години).
Обід – 35%
Полуденок – 15%
Вечеря – 20-25%
Загальні принципи раціонального харчування є спільними для кожної людини, незалежно від віку, статі, професії, місце проживання. Однак від трудової діяльності, навіть професійної небезпеки визначають особливості харчування різних категорій працівника. В одних випадках харчування виступає фактом захисту від шкідливих умов виробництва, в інших – як засіб запобігання хворобі Студенти відносяться до людей розумової праці, для яких характерно проведення значного об’єму часу в малорухомому стані (за партою чи робочим столом). При цьому можуть розвиватися патології серцево-судинної системи та атеросклерозу.. При розробці раціону харчування для людей розумової праці необхідно спиратися на основи раціонального харчування і його профілактичного значення. Проявом особливостей є певна спрямованість харчування.
Основними ознаками раціону харчування людей розумової праці є:
Антисклеротична і гіпохолестериолемічна дія;
Забезпечення підвищеної стійкості організму до дії високого нервового навантаження, тобто антистресовий напрям харчування.
Атеросклероз – патологія, яка найчастіше зустрічається серед людей розумової праці. Ураження великих кровоносних судин з відкладенням у його стінках холесторолу і його фракцій поступово приводить до їх звуження та розвитку тяжких наслідків. Найтиповіші прояви атеросклерозу – ішемічна хвороба серця, інфаркт міокарду, крововиливи, гіпертонічна хвороба.
Збагачення їжі різними вуглеводами – обов’язкова умова раціонального харчування. Рекомендується оптимальне співвідношення вуглеводів у добовій нормі: крохмаль – 75%, цукор – 20%, клітковина – 3%, пектинові речовини – 2%.
Головна особливість харчування людей розумового навантаження – забезпечення підвищеної стійкості організму до високого нервового навантаження. Подібно до інших несприятливих факторів середовища, високе нервове навантаження спричиняє в організмі порушення обмінних процесів, які характерні для стресового стану. При цьому відмічається підвищення витрат деяких харчових речовин, потреба в яких різко зростає. Харчування, спрямоване на запобігання і корекцію таких порушень, називається антистресорними.
Антристресорні властивості мають водорозчинні вітаміни (нікотинова, аскорбінова кислота, тіамін, піродоксин), макро – і мікроелементи. Для людей напруженої розумової праці фізіологічна потреба в цих вітамінах збільшується на 25-30% порівняно з нормою. Важливою є також профілактика прихованої вітамінної недостатності, яка призводить до зниження розумової працездатності.
На обмінні процеси впливають макро – і мікроелементи: калій, магній, залізо, марганець, молібден, йод. Для організму вони незамінні, оскільки є складниками важливих ферментів, ферментних систем, структурних елементів деяких медіаторів і гормонів.
Не менш важливою умовою розумової працездатності є підтримання енергетичної рівноваги організму. Незалежно від ступеня напруження розумова праця не потребує великих витрат енергії. В сучасних умовах середні енергетичні витрати різних працівників розумового навантаження не перевищують 600-800 ккал (2,5-3,3 Дж) у робочій час або 2400-2600 ккал (10-10,9 Дж ) за добу.
Харчування з великою енергетичною цінністю на фоні малої активності людей розумового навантаження призводить до зміни енергетичного обміну, надлишкового накопичення жирової маси тіла і розвитку ожиріння, раннього атеросклерозу та інших хвороб. Раціональне співвідношення повноцінного адекватного харчування з активними формами відпочинку дозволяє запобігти багатьом хворобам.
Контрольні питання
1. Яка роль харчових речовин в харчуванні людини?
2. Перелікуйте основні види харчування.
3. Яка особливість харчування студентів?
4. Які режими харчування студентів?
Література
1. Смолянський Б. А., Абрамова Ж. І., Довідник по лікувальному харчуванню для дієтсестер і кухарів. – 2-і вид. Стереотип. – Л. Медицина, 1985.- 304 с.
2. Хімічний склад харчових продуктів. Під ред. М. Ф. Нестеріна, І. М. Скурихін. – М. Харчова промисловість, 1979 – 247с.
Ви прочитали: "Характеристика основних харчових речовин."Читати далі