• Классификация и ассортимент рыбных консервов.
• Характеристика основного сырья для производства консервов и требования к ее качеству.
• Общая технологическая схема производства рыбных консервов.

Цель: Ознакомить студентов С технологией производства выше указанного продукта, научить самостоятельно вычеркивать аппаратурно-технологические схемы, делать выводы и предложения, по улучшению качества продукции Согласно нормативное — технологической документации (ГОСТы, ТУ), с тем, что достойно конкурировать и рынка потребителя XXI века.

Проблема сохранения и создания резервов, пищевых продуктов, в том числе и рыбных, весьма актуальна. Поэтому в рыбной промышленности наряду с применением низких получило широкое распространение использование высоких температур, то есть производство баночных рыбных консервов.

 

Консервы — это продукты питания, положенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для прекращения жизнедеятельности микроорганизмов.

 

Классификация консервов

 

Рыбоконсервные предприятия выпускают около 50 наименований консервов. В зависимости от вида исходного сырья, что определяет пищевую ценность и вкусовые достоинства консервов, их можно разделить на следующие основные группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и с водорослей.

 

В каждую группу входит два типа: консервы из натурального сырья и с подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только при стерилизации, а вкусовые ароматические свойства продукта полностью зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

 

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до или после укладки в банки обрабатывают разными способами. Выбор предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической обработкой рыбы понимают влияние вещества, изменяющего ее химический состав. К ним относится растительное масло, соль, дым и другие. В результате такой обработки продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой или химической обработки выбирают в зависимости от технологических особенностей сырья. Ту же рыбу можно обрабатывать различными способами и получить продукты, различные по качеству и вкусу.

 

Консервы можно подразделять по типу заливки. Заливка (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощей, а используют растительное масло, не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

 

В зависимости от способов производства и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в масле, в томатном соусе, рибоовочеви

 

Стерилизация и полная герметичность упаковки банки практически исключает микробиальне порчи консервов. При этих условиях порчи и возможная продолжительность их хранения определяются химическими изменениями продукта и тары, вызванное их взаимодействием между собой и тары с внешней средой. Если консервы правильно стерилизованы, а банка обладает достаточной химической стойкостью и механической прочностью, их можно хранить очень долго и транспортировать в самых неблагоприятных условиях. Поэтому такой способ консервирования рыбных продуктов, несмотря на некоторые недостатки, является наиболее надежным, позволяющий создавать государственные резервы высокоценных продуктов питания.

 

Для производства консервов используются свежая, охлажденная или мороженая рыба по качеству не ниже 1-го сорта. Не рекомендуется использовать мороженая сырье, длительно сохранялась, поскольку из нее нельзя получить продукцию высокого качества.

 

Качество рыбы как сырья для производства консервов зависит от характера и степени ее изменения за период от вылова до поступления в переработку, так как в процессе хранения в теле рыбы происходит ряд физических и химических изменений, обусловленных как действием клеточных ферментов, так и проникновением и развитием в тканях микроорганизмов. В процессе длительного хранения в морских рыб накапливается триметиламин, а в пресноводных — аммиак, являются конечными продуктами бактериального распада белков.

 

Исходя из этого для производства консервов используется только качественное сырье. Поверхность тела рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений и кровоподтеков от ушибов. В чешуйчатых рыб чешуя должна плотно прилегать к коже, в безлускових, за исключением камбалы, кожа должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть яркочервонимы, без кислого или иного запаха, слизи, брюшко — нероздутим, консистенция мышечной ткани — упругой, плотной.

 

 

 

 

 

 

 

Кроме основного сырья в рыбоконсервном производстве используются различные пищевые и вкусовые продукты и консервная тара. От качества этих материалов во многом зависит качество готовых консервов, поэтому к ним предъявляют строгие требования в соответствии со стандартами и техническими условиями.

 

К пищевым и вкусовым продуктам относится томатная паста, томатное пюре, растительное масло, пшеничная мука, сахарный песок, пряности, поваренная соль, уксусная кислота, лук и некоторые другие овощи. Вся дополнительная продукция должна быть доброкачественной и добавляется согласно рецептуре.

 

Для приготовления консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия и стекла. Консервная тара должна удовлетворять следующим требованиям: быть герметичной, прочной, с хорошей теплопроводностью, устойчивой при нагреве и охлаждении, дешевой, химически безвредной и устойчивой к воздействию содержимого банки и окружающую среду.

 

Банки из металла делают цилиндрической, овальной, эллиптической и прямоугольной формы, а стеклянные — только цилиндрической. Для изготовления жестяной тары используется жесть толщиной 0,2-0,22 мм, покрытая оловом (белая жесть). Кроме того, используется и качественная тара для консервов лакированные алюминиевые банки, для рыбных пресервов — банки из полимерных материалов и для пастообразных консервов и пресервов — алюминиевые тюбики, лакированные пищевым лаком.

 

Жестяные банки легче и прочнее стеклянных, имеют более высокую теплопроводность, легче герметизируются. Достоинством стеклянных банок является их химическая стойкость по отношению продукта и возможность повторного использования (оборотная тара). Однако масса стеклянной тары значительно выше металлической (составляет 30-50% массы уложенного продукта), а это связано с большими затратами средств при транспортировке тары и готовой продукции в ней. Поэтому стеклянные банки не получили широкого распространения в рыбоконсервном производстве.

 

Для производства консервов используется тара из полимерных материалов, хотя в рыбной промышленности использование ее весьма ограничено. Вместе с тем в будущем пластические материалы, обладающие высокой механической прочностью и химической стойкостью, найдут широкое применение. Некоторые полимерные материалы сохраняют эксплуатационные свойства при температуре от -50 до 4-120 ° С и стойки к агрессивным пищевых сред и жиров, что позволяет использовать их при изготовлении тары не только для пресервов, но и для консервов которые стерилизуются.

 

Производство консервов.

 

Предприятия рыбной промышленности производят большое количество наименований консервов натуральных, в масле и в томате. Для производства консервов используют только доброкачественную рыбу всех семейств, в основном свежую, охлажденную и размороженную. Виды консервов готовят согласно технологическим инструкциям, однако принципиальная схема производства, в основном, подобная.

 

Перед обработкой разрешается хранить свижовиловленую рыбу при температуре 3-5 º С не более 24 час., А от 0 до -1 º С — 48 час. Мороженую рыбу размораживают в воде при температуре не выше 20 º С.

 

При разборке рыбы отделяют несъедобные части: голову, плавники, внутренние органы, чешую, а в крупных рыб и кости. Разобранную рыбу зачищают от крови, черной пленки в брюшной полости и тщательно промывают. Нарезанный на куски (порции) рыбу помешают в солевой или уксусно-солевой раствор. В мясе рыбы должно содержаться 1,2-2% соли. Для этого куски рыбы кладут в насыщенный раствор соли при температуре 10-12 ° С на 6-8 мин., В зависимости от их размера. После этого рыбу выдерживают для стекания рассола.

 

Соль можно вносить непосредственно в бочку или в соус. В зависимости от вида консервов рыбу перед укладкой в банки предварительно подвергают разнообразным способам тепловой обработки, направленной, в основном, для удаления лишней влаги. В результате этого рыба уплотняется, уменьшается ее объем и повышается калорийность. Продукт приобретает специфический вкус, запах и вид. Применяют следующие виды термической обработки рыбы.

 

Бланширования (варка) — рыбу помещают в воду, солевой или уксусно-солевой раствор при температуре 85-90 º С на 2-10 мин. В рыбе происходит обращение белков и частичное побеления мяса. В промышленных условиях бланширования осуществляют и в специальных банках или кассетах (бланширувачах) острым паром при температуре 95-98 º С в течение 15-60мин.

 

Обжаривание — рыбу панируют (обваливают) в муке и затем обжаривают в растительном масле при температуре 160 º С. В результате на поверхности рыбы образуется золотисто-коричневая корочка, которая придает продукту красивого внешнего вида, приятный вкус и аромат. При обжаривании рыба теряет влагу и впитывает 3-9% масла. Потери массы рыбы составляют 16-20%.

 

Пропекание — обработка рыбы горячим воздухом при температуре 110-130 º С. Рыба полностью проваривается, кожа становится сухой и слегка морщинистой.

 

 

 

 

 

 

Копчение — осуществляется дымовым горячим способом. После термической обработки рыбу охлаждают до температуры 30-40 º С в течение не более 1 часа. и расфасовывают в чистые жестяные или стеклянные банки различной емкости. Банки немедленно закрывают (закатывают), лучше в вакууме закаточных машин. В случае отсутствия таких машин удаляют воздух из банок методом их прогрева при температуре 90-98 º С в течение 10-15 мин. или наполнением банок горячим содержимым с температурой 75-85 º С, или заливкой в банки соуса (масла) при температуре 75-85 º С. При температурах растворимость газов в воде уменьшается, они выделяются, и в закупоренной банке при остывании образуется определенный вакуум.

 

Закатаны банки промывают горячей водой и стерилизуют при температуре 112-120 º С в течение 85-130 мин. В зависимости от вида консервов.

 

При стерилизации уничтожается вся микрофлора, способная вызывать порчу продукта, инактивируются ферменты. Даже строгое соблюдение санитарного и технологического режимов не гарантирует выпуска стерильных консервов. Некоторые виды спорообразующей микрофлоры, в том числе и ботулинуса, выдерживают нагрев до 120 º С. Однако режим стерилизации должен обеспечить наибольшую стерильность и стабильность постоянства консервов при хранении и обеспечить сохранность пищевых и вкусовых свойств.

 

В процессе стерилизации рыба проваривается и разрыхляется, из нее выделяется бульон, поэтому объем и масса кусков уменьшаются. В консервах в томатном соусе предварительно обжаренный рыба, наоборот, набухает.

 

При стерилизации происходит денатурация и частичный гидролиз белков, сопровождающееся накоплением промежуточных и конечных продуктов распада, в том числе сероводорода и аммиака. После стерилизации консервы охлаждают, моют и сушат.

 

Консервы хранят от 6 мес до 3 лет в хорошо вентилируемых и отапливаемых складах при температуре не выше 15 º С и не ниже 2 º С и относительной влажности 70-75%. Периодически проверяют состояние банок, определяют сроки хранения, зависящие от вида, тары, способов приготовления, состояния их содержания, накопление в нем олова и т.д.

 

В начальный период хранения в консервах протекают процессы (созревание), способствующих улучшению их свойств. Продукт становится более нежным и сочным, ароматным и приятным на вкус, мясо разрыхляется, пропитывается соусом (заливкой). В зависимости от вида рыбы и температуры хранения продолжительность созревания колеблется от 1 до 6 мес.

 

При длительном хранении консервы стареют, у них накапливаются продукты гидролитического распада белков, изменяется структура мяса рыбы: консистенции становится более мягкой, нарушается целостность кусков, изменяются свойства масла или соуса, окисляется жир. Коррозии, которые появляются внутри банок, приводят к увеличению содержания в продукте олова и появлению привкуса металла, потемнение мяса и томатного соуса. В вмистимому банок могут протекать и другие сложные химические реакции, приводящие к снижению качества консервов.

 

Пороки консервов. Пороки консервов можно разделить на две группы: внешние и внутренние. К первой относятся наличие ржавых и деформированных банок, «птички», «жучки», Хлопуша и бомбаж; в других — розваренисть мяса, недостаточное наполнение банок содержанием, неспиввидношення рыбы и соуса, повышенное содержание тяжелых металлов, творожистых осадок, сползание кожицы, появление неприятного вкуса и изменение консистенции содержимого.

 

Терминологический словарь

 

Ржавчина образуется при недостаточном притирке и сушке банок после стерилизации, а также при хранении консервов в сыром помещении. Для предотвращения ржавчины внешнюю поверхность банок покрывают вазелином

 

«Птички» — вздутие крышки банки в отдельном участке возле фальца. Этот дефект образуется в результате неправильно проведенной стерилизации или использования крышек, изготовленных из нестандартной жесты.

 

«Жучки» (заусенцы) — выступления жести в одном или нескольких местах поперечного шва банки. Банки с таким пороком обычно бывают негерметичными, их отбраковывают на заводе и немедленно реализуют.

 

Хлопуша — вздутие дна банки, при надавливании принимает нормальное положение, при этом выдается характерный звук. Недостаток образуется в результате изготовления крышек из очень тонкой жесты, переполнения банки или повышенно количества воздуха в ней.

 

Бомбаж — вздутие дна банки, при надавливании НЕ оседает. Этот дефект возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. Под давлением газов крышки вздуваются и даже могут лопнуть. Бомбаж подразделяется на бактериальный, физический и химический.

 

 

 

 

 

 

 

Контрольные вопросы.

 

Какой процент валовой продукции занимает рыбная промышленность?

По каким признакам отличается речная рыба от морской?

Какие способы применяют для переработки рыбы?

Какие нормативно-технические документы используются для определения качества сырья и готовой рыбной продукции;

 

 

Рекомендуемая литература

 

Назаров Н.И., Гинстбург А.С., Гребенек С.М., и др. Общая технология пищевых производств М. Легкая и пищевая промышленность. 1981 .- 360 с.

Товажнянский Л.Л., бухали С.И., Капустенко П.А., Орлова Е.И. Общая технология пищевых производства в примерах и задачах: -: Финансы и статистика, 2005. — 496 с.

Журналы «Пищевая и перерабатывающая промышленность», 2005-2006 г.

 

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.

 

5. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

 

6. Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1920-707 с.

 

7. Технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1997.-707 с.

 

8. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. — М.: Пищевая промышленность, 1989. — 288 с.