1: Технологія бродильних виробництв.
Основні види солоду та його застосування у харчовій промисловості. Принципова технологічна схема виробництва солоду та характеристика основних технологічних процесів. Характеристика пива як напою. Сировина, яка використовується для виробництва пива. Принципова та технологічна схема виробництва пива та характеристика основних технологічних процесів. Оцінка його якості та особливості зберігання. Відходи виробництва пива та їх використання. Види та характеристика спирту, 
Види та характеристика хлібопекарських дріжджів, їх призначення та оцінка якості. Принципова технологічна схема виробництва пресованих дріжджів мелясно-проточним способом та характеристика основних технологічних процесів. Особливості технології хлібопекарських дріжджів на мелясно-спиртових заводах. Оцінка їх якості та особливості зберігання.
У пивоварінні при виготовленні темних, спеціальних, а.. також деяких світлих сортів пива із солоду з частковою заміною його несолодженим матеріалом виникає потреба у використанні солоду підвищеної барвної здатності. Основним джерелом утворення барвних речовин — меланоїдинів є вуглеводи і проміжні продукти розкладу білкових речовинСолодорощення проводять у тих самих пневматичних апаратах, де замочували зерно. В процесі пророщування ячменю необхідно нагромадити у солоді велику кількість цукрів та амінокислот як вихідних речовин для утворення меланоїдинів. Глибокий гідроліз білків можливий тільки після нагромадження в зерні протеолітичних ферментів і створення умов, сприятливих для їх дії. Тому замочений ячмінь пророщують у початковий період за’вологості 46…47 %, достатньої аерації та при температурі 16…19 °С. Одним із найважливіших біохімічних процесів солодорощення є активізація амілаз, які відіграють основну роль в оцукрюванні крохмалю.
Одночасно у процесі підготовки солоду необхідно досягти повного розчинення ендосперму, стан якого визначає швидкість реакції меланоїдиноутворення і структуру карамельного солоду. Підготовлений до сушіння і термічного оброблення солод повинен мати вологість 50…55 % і повністю розчинений ендосперм.
Сушіння, термічне оброблення і охолодження карамельного солоду доцільно проводити на установках із киплячим шаром або в апаратах барабанного типу. Спочатку солод ступінчасто нагрівається до 90 °С. Потім у перший період сушіння при зневодненні солоду від 50 до 10 % температура сушильного агента повинна становити 90… 100 °С, а потім під час термічного оброблення підвищується до 130… 140 °С. Термічне оброблення солоду здійснюється при імпульсній подачі сушильного агента. Потім солод охолоджується продуванням повітря. Тривалість процесу термічного оброблення солоду визначається температурою й бажаним його забарвленням.
За зовнішнім виглядом карамельний солод являє собою однорідну зернову масу від світло-жовтого до бурого кольору ;і глянцевим відблиском. Аромат чисто солодовий, смак солодку ватий, вигляд на зрізі коричневий.
Технологія темного солоду
Темний солод використовується для виробництва темних сортів пива (Мартівське, Оксамитове, Портер та ін.). Він повинен мати пористе борошнисте тіло з коричнювато-жовтнм відтінком, оболонку рівномірно буро-жовтого кольору. Вихідними сполуками для утворення ароматичних, смакових і барвних речовин темного солоду є низькомолекулярні продукти розпаду білків (амінокислоти та пептиди), а також прості цукри. Для виготовлення темного солоду використовують очищений і відсортований ячмінь із підвищеним вмістом білка. В апаратурно-технологічній схемі виробництва темного солоду передбачено апарати великої одиничної потужності, в яких здійснюють усі технологічні процеси.
Промите зерно за допомогою гідротранспорту подається в апарати великої одиничної потужності для замочування, пророщування, сушіння, термічного оброблення та охолодження готового темного солоду.
За оптимальних умов пророщування (температура 18…20 °С, вологість 47…48 %) протягом 4…5 діб у свіжопророслому солоді закінчуються активізація й утворення всіх ферментів, які беруть участь у гідролізі крохмалю і білків.
Подальше пророщування ячменю здійснюється в атмосфері діоксиду вуглецю. При цьому підвищується температура шару солоду до 30 °С і посилюється ферментативний гідроліз складових ендосперму.
Важливою стадією технології є ферментація свіжопророслого солоду, що передбачає повільне нагрівання його шару вологим і гарячим повітрям протягом 10…20 год до температури 40 °С. При цьому створюються сприятливі умови для подальших біохімічних процесів.
Весь процес сушіння і термічного оброблення темного солоду складається з п’яти етапів:
- зниження вологості солоду від 46…48 до 25 % протягом 10… 12 год при температурі сушильного агента не вище 50 °С. Розчинення ендосперму в цих умовах продовжується; повільне підвищення температури сушильного агента до 70 °С протягом 10… 12 год. При цьому вологість солоду знижується на 3…7 %, відбуваються оцукрювання крохмалю і подальший розклад білкових речовин; зниження вологості солоду від 20 до 10 % протягом 8… 10 год при температурі в шарі 70…90 °С; цей етап характеризується повільним нагріванням шару солоду до 105°С і зниженням його вологості до 5 %; при температурі сушильного агента 105… 110 °С проводиться термічне оброблення солоду. В цих умовах вологість солоду знижується до 1,5…2 %. В результаті складних реакцій між вуглеводами та амінокислотами утворюються меланоїдини, що надають солоду специфічних смаку, аромату й кольору.
Технологія житнього солоду
Житній солод є основною сировиною для виробництва концентрату квасного сусла і хлібного квасу, а також добавкою до хлібобулочних виробів.
Замочене жито пророщують у пневматичній солодовні, при цьому перегрібають та зрошують солод через кожні 4…6 год. Пророщування жита триває 3…4 доби при температурі 14…17 °С.
Активізація й утворення ферментів у зерні, що проростає, відбуваються паралельно із життєдіяльністю зародка. У подальшому в умовах, несприятливих для розвитку зародка, активність більшості ферментів зберігається навіть і тоді, коли у шар зерна не надходить кисень. Цю здатність ферментів використовують для спеціального оброблення житнього солоду — ферментації, під час якої температура в шарі зерна поступово підвищується до 60…65 °С при вологості 50…55 %. Створюються оптимальні умови для активної дії амілолітичних і протеолітичних ферментів солоду, які нагромаджуються у процесі солодорощення. В результаті ферментації в солоді нагромаджуються амінокислоти і цукри, при взаємодії яких утворюються барвні й ароматичні речовини (меланоїдини, що зумовлюють смак, аромат та забарвлення).
Замочування, солодорощення, ферментацію, сушіння і термічне оброблення солоду слід проводити в одному апараті, оскільки переміщувати ферментований солод незручно через його в’язку консистенцію.
Сушіння і термічне оброблення ферментованого солоду слід проводити згідно з технологічними інструкціями, розробленими кандидатами технічних наук В. Д. Ганчук і Т. Ф. Толстолуцькою під науковим керівництвом доктора технічних наук Н. О. Ємельянової.
Технологія солоду сої
Головним завданням технології солоду сої є її екологічне спрямування, тобто створення нового продукту, не тільки багатого біологічно активними речовинами, а й гігієнічно нешкідливого для харчування людини. За всіма показникам продукти з солоду сої мають перевагу над продуктами із самої сої.
Солодування сої сприяє активізації різних ферментних систем зерна, а саме ліполітичних ферментів, каталітична дія яких може впливати на якість ліпідів сої внаслідок утворення продуктів їх окиснення. Тому ліпіди сої становлять потенційну небезпекуі дослідження біохімічних перетворень їх на різних стадіях процесу солодування мають велике значення для якісних показників кінцевих продуктів. Ці дослідження здійснювали на стадії замочування, пророщування та сушіння зерна сої під керівництвом кандидата технічних наук Б. І.Хівріча.
Дуже важливим етапом солодування сої є її замочування, оскільки зі збільшенням вологи в ній вище за критичну починається інтенсивне дихання зерна, а при подальшому надходженні вологи починається інтенсивний обмін речовин.
Результати досліджень щодо впливу процесів солодування на показники якості ліпідів сої характеризуються зниженням кислотних чисел (КЧ) на 50 %.
Встановлено також радіозахисні властивості солоду сої, в якому міститься: білків близько 40, 6 %, жирів — 17,3, вуглеводів — 92, харчових волокон — 4 %, багато мінеральних речовин (Ш — 6 , К — 1607, Са — 348, Р — 603, Ге — 15 мг на 100 г СР) та вітамінів (Вх — 1,14, В2 — 0,33 і РР — 3,3 мг на 100 г СР). В результаті досліджень встановлено значне зниження вмісту цезію-137 у піддослідних щурів, які одержували щодня солод сої.
При виробництві солоду для промислової переробки використовують сою з енергією проростання від 90 до 93 %, а для приготування страв у домашніх умовах – не менше 93 %. Здатність до проростання як для промислової переробки і виготовлення дитячого харчування, так і для приготування страв у домашніх умовах, повинна бути не менше 95 %.
Солод сої, призначений для приготування дитячого харчування, а також страв у домашніх умовах, виробляють із сої великої та середньої фракцій.
Соя для виробництва солоду повинна зберігатися в спеціальних зерносховищах, які забезпечують її належні фізіологічні, фізико-хімічні, технологічні та інші показники якості. Соя, що надходить на завод, повинна супроводжуватись посвідченням якості. Під час приймання зерно зважується, відбирається середня проба відповідно до стандартів і передається для аналізу в заводську лабораторію. Результати аналізу порівнюють з даними посвідчення якості. Слід зазначити, що свіжозібрана соя має знижену пророщуваність, тому під час приймання така соя протягом 4—8 тижнів повинна проходити стадію дозрівання. Перед закладенням на зберігання сою можна попередньо очистити на зерновому сепараторі для вилучення різних домішок, що погіршують умови зберігання. Загалом сою зберігають відповідно до інструкції зі зберігання продовольчо-кормового зерна, борошна, крупи та олієнасіння. Перед миттям на спеціальних сепараторах і трієрах сою очищають і сортують на велику, середню і дрібну фракції.
Для забезпечення високої енергії проростання зерно сої слід замочувати до вологості 60—62 %, яка досягається за 24— 32 год при температурі 14—18 °С.
У зв’язку з тим що соя відрізняється від інших зернових культур рідкісним співвідношенням білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, антиоксидантів, ферментів, фосфатидів та мікроелементів, визначення оптимальних характеристик процесу замочування має великий вплив на отримання високоякісного солоду сої.
У проведених дослідженнях було встановлено, що у сої, як і у всіх злакових культур — ячменю, пшениці, жита і вівса – на початку замочування вологість різко зростає, а потім, на відміну від згаданих культур, продовжується її плавне підвищення. Таким чином градієнт дифузії вологи зменшується поступово і досягає нуля тільки в кінці замочування при вологості сої 61 …62 %. Це пояснюється біохімічним складом і структурною будовою зерна сої, головним чином наявністю у її складі незначної кількості крохмалю, набрякання зерен якого у клітинах інших культур визначає швидкість і загальну тривалість замочування.
Вологість, яка гарантує високу енергію проростання, становить 58—62 %. Вона досягається за 24 год при температурі 17… 18 °С.
Найефективніший спосіб замочування сої — повітряно-водяний. Оптимальна послідовність водяних і повітряних пауз така: перша — водяна (5—7 год), друга — повітряна (5—8 год), третя — водяна (2—3 год), четверта — повітряна (8—10 год), остання — вимочувальна (1—3 год).
Дотримання визначеного режиму повітряно-водяного замочування дає змогу досягти 93…95 % енергії проростання зерна.
Особливістю сої є те, що оболонка зерна має малу механічну міцність. А тому руйнування оболонки у процесі замочування призводить до розколювання ядра на сім’ядолі та обриву зародкового корінця.
Перед замочуванням сою промивають водою в замочувальному апараті, який спочатку заповнюють водою, а потім — зваженим очищеним і відсортованим зерном. Одночасно з засипанням проводять активне перемішування за допомогою повітря. Сплав, куди входять різні домішки, знімають завдяки його флотації. Загальний час засипання та миття зерна становить 60 хв. Після миття брудну воду зливають і набирають чисту, додаючи дезінфікувальний розчин перманганату калію (10…15 г на 1 м3 води).
Промиту і продезінфіковану сою замочують повітряно-водяним або повітряно-зрошувальним способом. Залежно від температури замочувальної води і способу замочування процес замочування проводять протягом 24—32 год.
Для уникнення пошкодження оболонки зерна сої та зародку не допускається інтенсивне перемішування і транспортування зерна в інтервалі його вологості 28—45 %.
При найефективнішому повітряно-водяному замочуванні сої рекомендується такий оптимальний режим: промиту сою залишають на 6 год під водою температурою 14—18 °С; потім воду зливають і залишають зерно на 6…8 год в середовищі повітря; далі набирають воду і перемінно зерно залишають під водою на 2 год і без води на 6—8 год до досягнення вологості 60— 62 %. В кінці замочування проводять дезінфекцію зерна.
Процес пророщування сої потрібно проводити за таких оптимальних умов, щоб зерно проростало інтенсивно, рівномірно і в кінці технологічного процесу корінці досягли довжини 3—4 см. Протягом усього процесу пророщування (3—4 доби) рекомендується підтримувати температуру в межах 15… 18 °С. При цьому забезпечується необхідний ступінь розчинення білків.
Соя пророщується в шарі заввишки 600—800 мм без перегрібання, що забезпечує цілісність корінців та додержання прийнятих температурних режимів за допомогою кондиціонованого повітря, яке періодично продувається через шар зерна (2 год через кожні 4 год). Готова свіжопроросла соя перед сушінням характеризується такими показниками: довжина корінців 3…4 см; аромат свіжого пророщеного зерна; без липкої і потемнілої оболонки, що вказує на відсутність вмісту шкідливих мікроорганізмів.
Для пророщування сої краще використовувати пневматичні апарати типу "барабан", в яких легко підтримувати оптимальну температуру в шарі зерна (від 14 °С на першу добу і до 18 °С на четверту добу) продуванням кондиціонованого повітря. З таких пневматичних апаратів зерно вивантажується без його травмування на сушарку.
Найрацюнальнілшм апаратом для сушіння свіжопророслого солоду сої є той самий апарат, в якому проходив процес її пророщування, тобто "барабан". При цьому виключається транспортування і травмування крихких зерен солоду. Сушіння солоду допускається і на одно – та двоярусних сушарках періодичної дії (таблиця).
Рекомендована література:
1. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1993. -384с.
2. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1920-707 с.
3. Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1997.-707 с.
4. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 288 с.
Реферати
Читати далі