Лекція 2
Рецептура на продукцію ресторанного господарства.
План
Принципи складання рецептур на продукцію ресторанного господарства; Галузеві стандарти; Технічні умови і технологічні інструкції; Стандарти підприємства Техніко-технологічні карти.
1.Принципи складання рецептур на продукцію ресторанного господарства
Технологічність виробництва продукції ресторанного господарства залежить від складу і структури сировини та готового продукту, рецептури і технології, використаного обладнання,
Розробляючи нормативно-технологічну документацію на продукцію, треба намагатися знизити питому трудомісткість, матеріалоємність і енергоємність виробів. Висока трудомісткість виробу стримує його випуск, тому що позначається на продуктивності праці. Трудомістка продукція випускається у вузькому асортименті й малих кількостях.
Про енергоємність продукції свідчать такі показники, як тривалість механічної і теплової обробки, температурний режим і спосіб обробки, які наведені в нормативно-технологічній документації.
Якість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного виду продукції й закладається в нормативно-технічну документацію, потім забезпечується на стадії виробництва, підтримується на стадії зберігання, транспортування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецептури й технології, дотримання технологічної дисципліни, рівня технічної оснащеності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва й обслуговування, ефективності контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.
2. Галузеві стандарти.
Категорії нормативних документів залежно від об’єкта стандартизації та сфери діяльності розподіляються так:
– державні стандарти України;
– галузеві стандарти України;
– стандарти науково-технічних товариств України;
– технічні умови;
– cтандарти підприємств.
Галузеві стандарти України (ГСТУ) розробляють на продукцію, послуги в разі відсутності ДСТУ, чи за потреби встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги державних стандартів. Вимоги ГСТУ не мають суперечити обов’язковим вимогам ДСТУ. ГСТУ є обов’язковими для всіх підприємств і організацій певної галузі, а також для підприємств і організацій інших галузей (замовників), які використовують чи застосовують продукцію цієї галузі.
Відповідно до плану розроблення стандартів керівник організації, яка має розробляти проект стандарту, призначає відповідальних виконавців і визначає термін виконання окремих етапів роботи. Спочатку розробляється технічне завдання (ТЗ) на розробку стандарту. З цією метою здійснюється збір, вивчення та аналіз матеріалів щодо об’єкта стандартизації з урахуванням вітчизняного та зарубіжного досвіду, виконуються патентні дослідження.
У ТЗ визначаються мета та завдання стандарту; вказуються вимоги, які будуть встановлені у стандарті; обсяги та етапи роботи і терміни їх виконання. ТЗ на розробку стандарту затверджує голова ТК або керівник організації-розробника після погодження з Держстандартом України (Мінбудархітектурою України) та зацікавленими міністерствами (відомствами). Якщо стандарт розробляє ТК, то для
Виконання робіт ним визначається відповідний підкомітет (ПК), формується робоча група або залучається найбільш компетентна в цій галузі стандартизації організація.
Організація-розробник готує проект стандарту згідно з договором і ТЗ на розробку стандарту. Під час підготовки проекту стандарту здійснюють науково-дослідні, проектно-конструкторські роботи, випробування тощо. Після проведення науково-дослідних робіт вибирають оптимальні варіанти об’єкта (показники, норми, критерії, вимоги, правила), які стандарт має встановлювати. На стадії розробки проект стандарту перевіряють на патентну чистоту.
Одночасно з розробкою проекту стандарту складається пояснювальна записка, проводяться техніко-економічні розрахунки та розробляється план організаційно-технічних заходів щодо впровадження стандарту. Підготовлений проект стандарту та пояснювальну записку розсилають для отримання відгуку організаціям, з якими має бути погоджений проект стандарту (відповідно до переліку).
Організації, які одержали проект стандарту, складають на нього відгук і надсилають його на адресу організації-розробника не пізніше, ніж через місяць від дня одержання проекту.
Організація-розробник опрацьовує одержані відгуки, складає зведення усіх відгуків. На підставі зауважень і пропозицій, що містяться у зведених відгуках, здійснюється доопрацювання проекту стандарту, робляться обґрунтовані висновки щодо кожного зауваження та пропозиції. За наявності суттєвих розбіжностей
Відносно проекту стандарту ТК або організація-розробник забезпечують всебічний розгляд та узгодження всіх пунктів проекту. Лише після остаточного узгодження стандарт редагується.
На основі проведеної роботи складається остаточна редакція стандарту. Технічний комітет або науково-технічна рада (НТР) організації-розробника розглядає
Проект стандарту в остаточній редакції і приймає рішення про подання його на затвердження. Прийняте рішення оформлюється протоколом, в якому зазначено результати голосування кожного члена ТК або НТР організації-розробника.
Технічний комітет, або організація-розробник подає на затвердження до Держспоживстандарту України (Держбуд України) остаточну редакцію проекту стандарту українською та російською мовами. Держспоживстандарт України (Держбуд України) здійснює державну експертизу остаточної редакції стандарту. До експертизи проекту стандарту залучаються науково-дослідні інститути Держ-
Спожив стандарту України (Держбуду України), ТК, відомі вчені та фахівці. Порядок проведення експертизи закріплений ДСТУ 1.11.
Після проведення експертизи Держстандарт України розглядає стандарт і приймає рішення про затвердження або повернення остаточної редакції стандарту на доопрацювання. Під час затвердження стандарту визначають дату надання стандарту чинності з урахуванням часу на виконання підготовчих заходів з його впровадження.
Державна реєстрація стандарту проводиться з метою виключення дублювання стандартів і забезпечення централізованої інформації щодо стандартів у країні.
При реєстрації стандартам надається відповідна категорія та позначення, яке складається з індексу (ДСТУ, ТУ, ГСТУ, СТП, СТТУ), реєстраційного номера та року затвердження чи перегляду стандарту. У позначенні державного стандарту України, що входить до комплексу стандартів міжгалузевих систем, в його реєстраційному номері перші цифри з крапкою визначають комплекс стандартів
Видання та розповсюдження державних стандартів здійснюється Держспоживстандартом України (Держбудом України). Галузеві та інші стандарти видають міністерства (відомства), підприємства та організації. Розповсюджують стандарти через мережу спеціалізованих магазинів стандартів.
Інформацію щодо затвердження стандартів надають у щомісячному інформаційному покажчику “Стандарти”, а стосовно чинних стандартів в Україні — у річному виданні “Каталог нормативних документів” та покажчику міждержавних стандартів. Упровадження стандартів є завершальним етапом комплексу робіт зі стандартизації. Стандарти впроваджуються у визначений термін і вважаються впровадженими на підприємстві, якщо встановлені у ньому показники, норми та вимоги дотримуються у відповідній галузі застосування. Стандарт на продукцію вважається впровадженим, якщо продукція відповідає усім вимогам цього стандарту.
3. Технічні умови та технологічні інструкції.
Технічні умови (ТУ) — нормативний документ, який розробляють для встановлення вимог, що регулюють відносини між постачальниками (розробником, виробником) і споживачем (замовником) продукції, для якої немає державних чи галузевих стандартів (або за потреби конкретизації вимог зазначених документів); їх затверджують на продукцію, яка перебуває в стадії освоєння і виробляється невеликими групами. ТУ розробляються на один чи декілька конкретних виробів, матеріалів, речовин, послугу чи групу послуг. Запроваджують ТУ в дію на короткі строки, термін їх дії обмежений або встановлюється за погодженням із замовником.
Ви прочитали: "Рецептура на продукцію ресторанного господарства – №1"Читати далі