Глосарій
1. Їжа – найважливіший біологічний фактор життєзабезпечення організму людини, її росту та розвитку, здоров’я, працездатності, творчої активності у будь-якому віці, профілактики передчасного старіння, попередження та лікування хвороб.
2. Предметом фізіології харчування є визначення потреби організму у харчових речовинах (нутрієнтах), необхідних джерел енергії для процесів життєдіяльності, безперервного оновлення хімічних структур клітин,
3. Фізіологія харчування — наука, яка розвивається, постійно збагачується новими фактами та методами досліджень, які засновані на досягненнях суміжних наук — хімії, біохімії, фізики, молекулярної біології, загальної фізіології, медицини.
4. Центральна нервова сис-нагромадження нервових клітин, які утворюють головний та спинний мозок.
5. Периферична нервова сис – нагромадження нервових клітин поза ЦНС та відростки, які відходять від ЦНС та цих клітин.
6. Гуморальна регуляція (від лат. Humor — рідина) – це регуляція, що здійснюється шляхом переносу біологічно активних речовин (гормонів, медіаторів) рідкими середовищами організму (кров’ю, лімфою та ін.).
7. Гормони – біологічно активні органічні сполуки, які синтезуються в залозах внутрішньої секреції і регулюють обмін речовин і функцій організму.
8. Медіатори – речовини, які утворюються в клітинах під дією нервових імпульсів або гормонів і передають їх вплив на інші клітини або внутріклітинні процеси. Основні з них – норадреналін, ацетилхолін, циклічний АМФ.
9. Щитовидна залоза – це залоза внутрішньої секреції, яка розташована на передній поверхні гортані і складається з двох частин, з’єднаних між собою перешийком, яка виділяє в кров гормони, що є йодованими похідними тирозину: тироксин (тетрайодтиронін), трийодтиронін, а також кальцитонін, який є пептидом і не містить йоду.
10. Паращитовидні (навколощитовидні) залози – це залози внутрішньої секреції, які розташовані на задній поверхні щитовидної залози і виділяють паратгормон — речовину білкової природи, яка регулює обмін мінеральних речовин, а саме кальцію і фосфору, та кальцитонін, що регулює обмін кальцію.
11. Тимус (вилочкова, зобна залоза) – це залоза внутрішньої секреції, яка знаходиться у грудній порожнині за грудиною, і в якій утворюються гормони — тимозини та тимопоетини, що беруть участь в утворенні та функціях деяких ланок імунної системи.
12. Підшлункова залоза – це залоза змішаної секреції, оскільки з передньої її частини в отвір дванадцятипалої кишки виділяється травний сік, який містить ферменти, що розщеплюють складні харчові речовини; також вона виділяє у кров два гормони білково-пептидної природи, один з них — глюкагон, який утворюється a-клітинами острівкової тканини (острівки Лангерганса); у a-клітинах синтезується інсулін.
13. Надниркові залози — парний ендокринний орган, який розташований на верхніх полюсах нирок.
14. Адреналін – гормон мозкового шару надниркових залоз, який підсилює розпад глікогену і ліпідів в м’язах і печінці, збільшує силу серцевих скорочень, регулює тонус кровоносних судин, бере участь в адаптації організму до фізичних навантажень.
15. Вазопресин – гормон задньої долі гіпофізу. Регулює виділення із організму води, іонів Na, K. Має андидеуретичну дію.
16. Глюкагон – гормон підшлункової залози, який регулює розщеплення глікогену печінки до глюкози, яка потрапляє в кров.
17. Гідроліз – розпад речовин в присутності води.
18. Окситоцин – гормон задньої долі гіпофізу, за хімічною природою відноситься до пептидів; стимулює скорочення м’язів матки, активує процес утворення молока.
19. Основний обмін – енергія, що витрачається на життєдіяльність основних систем та органів (серця, печінки, нирок тощо).
20. Специфічна динамічна дія їжі – підвищення основного обміну у разі змішаного харчування на 10 – 15 % за добу, прийом білків підвищує основний обмін на 30 – 40 %, жирів – на 4 – 14 %, вуглеводів – на 4 – 7 %.
21. Витрати енергії, що регулюються – це витрати енергії на трудову діяльність, побутову поведінку, домашню роботу, заняття спортом тощо.
22. Основний обмін – це енерговитрати організму на основні види життєдіяльності (роботу серця, нирок, легенів тощо).
23. Білки – високомолекулярні нітрогенвмісні сполуки, що складються із амінокислот.
24. Амінокислоти – органічні кислоти, які містять аміногрупу. Основний структурний компонент білків.
25. Вітаміни – регулятори обміну речовин, не синтезуються в організмі людини, надходять в організм з їжею.
26. Вуглеводи – клас органічних речовин, що складаються із атомів карбогену, гідрогену і оксигену. В організмі виконують енергетичну роль, забезпечуючи більше 50 % потреб в енергії. Основні представники – глюкоза, фруктоза, рибоза, дезоксирибоза, глікоген.
27. Жири – ліпіди, що не розчиняються у воді, утворені високомолекулярними жирними кислотами і трьохатомним спиртом гліцерином. Депонуються в жировій тканині організму і уявляють резервний жир, який використовується як енергетичний субстрат.
28. Глюкоза – основний моносахарид організму; структурний компонент складних вуглеводів, який використовується як енергетичний субстрат.
29. Клітковина (целюлоза) – полісахарид рослин, який не засвоюється організмом людини, так як не має ферментів для його гідролізу в системі травлення; регулює механічну функцію травної системи.
30. Пектинові речовини – полісахариди рослинного походження.
31. Жирні кислоти – cтруктурний компонент жирів; відрізняються одна від одної довжиною карбогенового ланцюга, ступенем насиченості, структурною конформацією та ін. В організмі людини відідграють енергетичну роль.
32. Нутрієнти – поживні харчові речовини, які люди споживають із їжею.
33. Лікувально-профілактичне харчування – це спеціальне харчування для працівників шкідливих виробництв.
34. Антиоксиданти (антиокислювачі) – речовини, що гальмують реакції перекисного окислення мембранних ліпідів.
35. Ксенобіотики – це речовини, які потрапляючи в організм людини, забруднюють його і спричиняють токсичний ефект.
36. Ферменти-ензими – біологічно активні білки, синтезовані в організмі і які виконують роль каталізаторів біохімічних реакцій.
37. Іммуноглобуліни – біологічно активні білки, синтезовані в організмі і які виконують роль антитіл, тобто захисних факторів.
38. Гомеостаз – постійність внутрішнього середовища організму людини.
39. Лікувальне (дієтичне харчування) – це застосування з лікувальною або профілактичною метою спеціальних харчових раціонів і режимів харчування (дієт) для хворих людей.
40. Щадіння – це один із прийомів дієтичного харчування, який застосовують у разі подразнення або функціональної недостатності органа чи системи.
41. Тренування – це один із прийомів дієтичного харчування, при якому поступово розширюють суворі дієти за рахунок менш щадних продуктів і страв з урахуванням реакції на них хворого.
42. Розвантажувальні дієти – це дієти, які мають за мету полегшити функції уражених органів і систем, сприяти виділенню з організму продуктів порушеного обміну речовин, наприклад, фруктові, овочеві, молочні та інші дієти призначають у разі хвороб нирок, печінки, серцево-судинної системи.
43. Вегетаріанство – альтернативний тип харчування, пРихильники якого вилучають із раціону не тільки м’ясо забитих тварин та рибу, але й продукти, які одержують від живих тварин, тобто молоко та молочні продукти, яйця птиці, ікру риб.
44. Сироїдіння — це харчування сирими молочними і рослинними продуктами, які не піддавалися впливу вогню та пари.
45. Роздільне харчування – це концепція, згідно якій не можна змішувати продукти, які належать до різних груп, тобто продукти кислого смаку не слід вживати одночасно з джерелами вуглеводів, бо таке поєднання негативно впливає на підшлункову залозу.
46. Голодування – невживання продуктів харчування або низькокалорійний раціон.
47. Акселерація – це явище, яке проявляється в негармонійному прискоренні росту та маси тіла, а також у більш ранньому статевому дозріванні дітей та підлітків.
48. Харчування – активний лікувально-профілактичний фактор, який сприяє збереженню фізичного і психічного здоров’я, знижує ризик розвитку будь-якої хвороби і попереджує передчасне старіння.
49. Обмін речовин (Метаболізм) – комплекс біохімічних і фізіологічних процесів, які забезпечують надходження в організм речовин з оточуючого середовища, засвоєння їх, перетворення в тканинах, виведення продуктів обміну (метаболітів) із організму в зовнішнє середовище.
50. Апетит – відчуття, повязане із потребою в їжі, а також фізіологічний механізм, що регулює надходження в організм харчових речовин.
51. Раціональне харчування – це теорія харчування, яка базується на принципах: їжа повинна компенсувати всі витрати організму в енергії та пластичних речовинах (звідси й назва теорії “збалансованого харчування”); з їжею в організм повинні доставлятися всі необхідні речовини не тільки в потрібній кількості, айв певному співвідношенні, необхідному для їх засвоєння; у шлунково-кишковому тракті їжа розщеплюється до простих речовин (мономерів), які всмоктуються і транспортуються до клітини, де і засвоюються; їжа в організмі людини виконує не тільки поживну функцію, а й регуляторну; мікрофлора не є конкурентом у засвоєнні їжі, а навпаки — допомагає організмові людини у процесі асиміляції компонентів їжі, тобто поводить себе як симбіонт, а не антагоніст; баластні речовини не зайві для організму людини. Вони разом з продуктами життєдіяльності мікроорганізмів виконують важливі фізіологічні функції.
52. Збалансоване харчування – це харчування за такими принципами: їжа повинна компенсувати всі витрати організму в енергії та пластичних речовинах (звідси й назва теорії “збалансованого харчування”); з їжею в організм повинні доставлятися всі необхідні речовини не тільки в потрібній кількості, айв певному співвідношенні, необхідному для їх засвоєння; у шлунково-кишковому тракті їжа розщеплюється до простих речовин (мономерів), які всмоктуються і транспортуються до клітини, де і засвоюються. нерозщеплена частина їжі не засвоюється і виводиться з організму, а тому вона є баластом; мікрофлора кишечнику є конкурентом організму в засвоєнні їжі, а продукти її життєдіяльності можуть бути небезпечними для людини.
53. Харчові волокна – баластні речовини, що виконують ряд фізіологічно важливих функцій в організмі. До них відносяться клітковина, пектинові речовини тощо.
54. Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби людини у харчових та смакових речовинах і дозволяють відрізнити харчі один від одного.
55. Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, що визначають придатність продуктів для харчування населення (органолептичні та фізико-хімічні властивості, харчову та біологічну цінність).
56. Якість харчових продуктів – це широка сукупність властивостей, які характеризують харчову та біологічну цінність, органолептичні, структурно-механічні, функціонально-технологічні, санітарно-гігієнічні ознаки продукту, а також ступінь їх вираження.
57. Харчова цінність – це кількісне співвідношення харчових речовин у продукті та сумарна енергетична цінність, органолептичні характеристики виробу.
58. Енергетична цінність – це кількість енергії (ккал), яка звільняється в тканинах організму внаслідок біохімічного окислення харчових речовин.
59. Біологічна цінність – показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка;
60. Біологічна ефективність – показник якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає вміст у них поліненасичених жирних кислот.
61. Безпечність харчових продуктів: – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях.
62. Денатурація – порушення або зруйнування нативної просторової структури білкової молекули.
63. М’ясо – це туші та їх частини, які одержують під час забою худоби; до складу м’яса входять м’язова, жирова, кісткова, сполучна тканини та кров.
64. Повноцінний білок – це білок, який містить у свооєму складі всі незамінні амінокислоти.
65. М’язова тканина – основна частина м’яса, на її частку припадає 50-75% маси всієї туші.
66. Азотисті екстрактивні речовини – це речовини мязової тканини, що легко переходять в екстракт.
67. Лецитин (фосфатидилхолін) – фосфоліпід, який виконує важливі біологічно активні функції в організмі людини.
68. Токсигенні міксоміцети – мікроскопічні гриби, що виділяють небезпечні для людини токсини.
69. Ендосперм (51–83%) – основна поживна частина зернини, яка складається в основному із крохмалю і білків.
70. Ситостерини (терпени) – група біологічно активних речовин, які не засвоюються організмом, утворюють з холестерином нерозчинні сполуки, перешкоджають його усмоктуванню та сприяють виведенню з організму, завдяки чому відіграють важливу роль у профілактиці атеросклерозу.
71. Моносахариди – підклас вуглеводів, які не вступають в реакцію гідролізу (глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза); можуть містити від 2 до 7 атомів карбогену. Виконують енергетичну та інші функції в організмі.
72. Інсулін – гормон, синтезований β-клітинами підшлункової залози, який регулює вуглеводний обмін шляхом посилення проникнення глюкози в тканини, що призводить до зниження її вмісту в крові, а також обмін жирів та білків. При недостатньому синтезі інсуліну розвивається захворювання «цукровий діабет».
73. Полісахариди – високомолекулярні складні вуглеводи; утворюються з великої кількості моносахаридів; в організмі відіграють енергетичну роль; депонуються в печінці і скелетних м’язах у вигляді глікогену, в продуктах харчування – у вигляді крохмалю.
74. Жовчні кислоти – органічні сполуки, які утворюються в печінці із холестерину, виділяються в кишечник з жовчю; необхідні для травлення ліпідів їжі. Беруть участь в процесах емульгування жирів, активації підшлункової ліпази і всмоктуванні жирних кислот в тонкому кишечнику.
75. Харчові жири – це джерело енергії, постачальниками біологічно активних речовин (ПНЖК, вітамінів А, D, Е, каротиноїдів, фосфоліпідів, стеринів), поліпшують смак їжі у разі додавання у готові страви і під час кулінарної обробки продуктів.
76. Прогірклість Масла– це гіркий присмак і прогірклий запах масла зумовлені накопиченням продуктів розкладання жиру (перекисів, альдегідів, кетонів).
77. Засалювання масла – це, яка зумовлена окисленням олеїнової кислоти у діоксистеаринову, під впливом якої масло набуває білого забарвлення і присмак несвіжого сала.
78. Штаф (край) – це зміна поверхневого шару масла через його висихання і поверхневого розкладання білка і жиру, внаслідок чого з’являються інтенсивно-жовтий колір і кислуватий присмак.
79. Шкварки – це часточки жирової тканини при отриманні топлених жирів.
80. Маргарини – це емульговані жирові системи, до складу яких входять жири (саломас, олії, молочні жири), молоко, цукор, кухонна сіль, емульгатори, харчові барвники, ароматизатори, смакові та інші добавки.
81. Майонез – це сметаноподібна емульсія типу масло у воді, одержану із рафінованих олій, яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, кухонної солі, гірчичного порошку і оцтової кислоти.
82. Натуральні прянощі – це різні частини рослин (плоди, квітки, насіння, листки, корені, кора тощо), які мають специфічний стійкий аромат і присмак.
83. Перець чорний і білий – висушені плоди тропічної рослини, що росте в Індії, на Яві і на Філіппінських островах.
84. Кориця – висушена і згорнута у трубочку кора кількох видів коричних дерев родини лаврових.
85. Гвоздика – висушені нерозпущені квітки гвоздичного дерева.
86. Імбир –трав’яниста рослина родини імбирних.
87. Мускатний горіх – пряність, яку одержують із плодів мускатного дерева внаслідок тривалої і складної обробки.
88. Лавровий лист – листя вічнозеленого лавра благородного.
89. Кріп – культурна городня рослина.
90. Кардамон – трав’яниста рослина родини імбирних.
91. Шавлія – багаторічний напівкущ родини губоцвітих.
92. Любисток – багаторічна трав’яниста рослина родини зонтичних.
93. Ялівець – вічнозелений хвойний кущ родини кипарисових.
94. Ваніль – висушені або в’ялені недозрілі плоди тропічної рослини із родини орхідейних.
95. Кухонна сіль – хлорид натрію з домішкою інших мінеральних солей.
96. Гірчиця – однорічна трав’яниста рослина родини хрестоцвітих.
97. Оцет – 4-9% розчин оцтової кислоти, який одержують унаслідок ацетатного бродіння спирту, вина, плодоягідних соків або із концентрованої оцтової кислоти.
98. Напої – це рідини харчового призначення, що їх використовують для задоволення спраги, одержання смакового, освіжаючого ефекту, а також для забезпечення специфічної фармакологічної дії (тонізуючої, вітамінної, лікувальної або лікувально-профілактичної).
99. Купажний сироп – це проміжний продукт, який одержують змішуванням компонентів фруктового напою за виключенням газованої води.
100. Фосфатиди (фосфоліпіди) – підклас ліпідів, молекули яких складаються з гліцерину, жирних кислот, фосфорної кислоти, нітрогенвмісних речовин. Є важливим компонентом клітинних мембран.
101. ПНЖК – поліненасичені жирні кислоти – жирні кислоти, які в своєму вуглецевому ланцюзі мають кратні звязки ; вони не синтезуються в організмі людини. До них відносяться олеїнова, лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти.
102. Харчові отруєння – гострі захворювання, що виникають внаслідок вживання їжі, забрудненої патогенними мікроорганізмами, або яка містить токсичні для організму людини речовини мікробної чи немікробної природи.
103. Харчові токсикоінфекції – гострі захворювання, основною причиною яких є масивне обсіменіння харчових продуктів та продовольчої сировини патогенними мікроорганізмами.
104. Сальмонели – це факультативні анаероби, рухливі, грамвегативні, неспороутворюючі паличкоподібні бактерії.
Раціон харчування – фізіологічно повноцінне харчування людини, яке враховує супроводжуючі фактори (стать, вік, рід діяльності, фізичне навантаження і т. д.). Ліпіди – речовини, що не розчиняються у воді, утворені високомолекулярними жирними кислотами і трьохатомним спиртом гліцерином. Депонуються в жировій тканині організму і уявляють резервний жир, який використовується як енергетичний субстрат. Холестерин – природний жирний (ліпофільний) спирт, що міститься в клітинних мембранах всіх тваринних організмів. Не розчиняється у воді, розчиняється в жирах і органічних розчинниках. Близько 80 % холестерину виробляється самим організмом (печінкою, кишечником, нирками, наднирковими, статевими залозами), останні 20 % надходять з їжею. Катаболізм (Дисиміляція) (від грець. «підстава, основа») — процес метаболічного розпаду, розкладання на простіші речовини або окислення якої-небудь речовини, що зазвичай протікає з вивільненням енергії у вигляді тепла і у вигляді АТФ. Катаболічні реакції лежать в основі дисиміляції: втрати складними речовинами своєї специфічності для даного організму в результаті розпаду до простіших. Анаболізм (асиміляція) (від грець. ἀναβολή, «під’їм») — сукупність хімічних процесів, складових одну із сторін обміну речовин в організмі, направлених на освіту складових частин кліток і тканин. Анаболізм взаємозв’язаний з протилежним процесом — катаболізмом, оскільки продукти розпаду різних з’єднань можуть знов використовуватися при анаболізмі, утворюючи в інших поєднаннях нові речовини. Процеси анаболізму, що відбуваються в зелених рослинах з поглинанням енергії сонячних променів.
Ви прочитали: "Глосарій фізіолгоіі та гігієни харчування"Читати далі