В джерелі [14] висвітлено вплив обертання банки з продуктом в ході теплової обробки. Стало відомим, що це є один із способів інтенсифікувати і прискорити процес теплообміну, що зумовлює більш повне збереження якості продукту. При цьому продукт нагрівається інтенсивно, більш рівномірно. Виключається небезпека перегріву периферійних шарів вмісту банок, особливо при високих температурах стерилізації.
Сьогодні актуальною стає проблема застосування прогресивних способів закупорювання скляної тари: “Омнія”, “Європак”, “Твіст–офф” та
Вакуумне закупорювання полягає в тому, що в банку в простір над продуктом подають пару температурою 105-130 град і водночас на горловину банки подають прогріту парою кришку й швидко закупорюють.
Залишок повітря після стерилізації вже не може спричинити розщеплення вітамінів і знизити якість продукції. Технологія вакуумного закупорювання економніша, якісніша і надійніша від СКО.
Така технологія закупорювання – це запорука надійності й збереження якості щодо кольору, аромату, смаку та інших цінних властивостей консервної продукції [15].
Проблема зовнішнього оформлення харчової продукції, а також запровадження прогресивних видів тари і упаковки торкнулася майже кожного підприємства. Вихід із неї пропонується у використанні методів упаковки в термоусадну плівку, що є самою популярною для групової упаковки товарів це простий недорогий і функціональний вид упаковки, що дозволяє надати товару приємного вигляду, водночас оберігаючи його від зовнішніх факторів. Універсальний, тобто можна використовувати для товарів різноманітних габаритів і конфігурацій. Можливе його застосування в “гібридній” упаковці, котра являє собою виріб із декількох матеріалів (термовсадної плівки і піддона, а також термоусадної плівки і гофрокартону чи картонної тари [17].
2. Технологiчна частина
2.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції
За даними Держкомстату України на 1 жовтня 2004 року загальна чисельність великої рогатої худоби у всіх категоріях господарств – 7729,7 тис. голів, що в порівнянні з даними на 1 жовтня 2003 р. чисельність ВРХ скоротилась на 1,03 млн. голів (11,8 %). Зниження чисельності ВРХ характерно як для громадського, так і для приватного секторів. Частково скорочення поголів’я (здача скота на забій) пов’язане з необхідністю отримання додаткових коштів для проведення осінніх польових робіт.
Найбільша кількість ВРХ нараховувалась в господарствах Вінницької (481,5 тис.), Львівської (466,2 тис.), Хмельницької (451,3 тис.), Житомирської (391,2 тис.).
Враховуючи період поновлення стада, зростання пропозиції яловичини можна очікувати тільки у 2006-2007 рр.
Виробництво. Тенденція скорочення рівня виробництва яловичини зберігається. З початку 2004 року об’єм виробництва яловичини мороженої склав 42.7 тис. тонн, що значно поступається показникам 2003 року – 64.7 тис. тонн.
За висновками попередніх років на території України сформувалось п’ять лідерів м’ясоконсервної промисловості, сумарна доля яких в загальнонаціональному виробництві складає 46,8 %:
· ТОВ “ОНИСС” – 11,6 %;
· ТОВ “Бучачський консервний завод” – 12,2 %;
· ТОВ “Черкаська продовольча компанія” – 10,5 %;
· Вінницький м’ясокомбінат АТ “Вінницьке об’єднання м’ясної промисловості” – 8,1 %;
· ВАТ “Бусский консервний завод” – 3,7 %.
Серед даних про виробників м’ясних консервів – відсутність виробництва консервів у Кіровоградській, Закарпатській і Чернівецькій областях. Щодо території Сумської області, то Сумський м’ясокомбінат, питома вага по області якого складала 94,1 % – консервний цех закрив. ВАТ “Конотопм’ясо” за даними на жовтень 2004 року виробництво консервів припинив [20].
Ціноутворення. За даними Міністерства фінансів, з початку 2004 року м’ясопродукти подорожчали на 37,8 %, у той час як виробництво м’яса скоротилось лише на 4,9 %. У вересні 2004 ціни на м’ясо виросли до 17 грн. за 1 кг яловичини. Особливо помітний стрибок у роздрібній торгівлі. Разом з тим значних коливань закупівельних цін ВРХ не відбулося.
У грудні 2004 р. середні роздрібні ціни на яловичину стабілізувались і становлять 10,80 грн/кг.
У вересні 2004 р. оптові ціни на м’ясні консерви виросли приблизно на 7–10 % (“Яловичина тушкована” 0,5 л скляна банка – 4,95–7,20 грн./ б).
Експорт м’ясних консервів з початку 2004 р склав 9,03 тис. тон, що значно перевищує показники аналогічного періоду 2003 р. (3,44 тис. тон) майже в 3 рази. Практично всі поставки даного товару здійснювались в Росію (92,3 %). Крім того невеликими партіями поставлялись у Туркменістан (5,7 %), Молдову (1,5 %), Азербайджан (0,5 %). В основному експортувались яловичина тушкована і паштети.
За 8 місяців 2004 року в Україну було імпортовано 186,2 тис. т основних видів м’ясопродуктів, що майже в 4 рази більше, ніж за аналогічний період 2003 року. В майбутньому імпорт м’яса збільшиться, у зв’язку з необхідністю стабілізації ситуації на ринку. Антимонопольний комітет України виступає за анулювання ввізного мита на м’ясопродукти. Планується спрощення процедури імпорту цієї продукції.
Імпорт мороженої яловичини в порівнянні з 2003 роком виріс у 2,3 рази і склав 342,1 т, що пояснюється скороченням внутрішнього виробництва і одночасним ростом попиту зі сторони переробників.
Імпорт м’ясних консервів знизився на 22 %. Основні постачальники: Польща(52,3 %), Білорусь (28,5 %), Росія (16 %), Угорщина, Іспанія, Ірландія (3,2 %) [21].
Проаналізувавши вище перераховані факти, а саме: тенденція на подолання сировинної кризи, стабільний попит на м’ясні консерви, відсутність консервних виробництв на території Сумської області, потреби населення у відносно недорогих видах м’ясної продукції, високоякісних, що не потребують значної кулінарної обробки, а також найбільш раціональне використання основної сировини, згідно діючих стандартів та технологічних умов обираємо відповідний асортимент м’ясних консервів:
· Яловичина тушкована
· Свинина тушкована
· Баранина тушкована
· Сніданок туриста
Кількість фізичних банок консервів кожного виду визначаємо за формулою [22]:
А = Б / К, шт. (4.1)
Де А – кількість фізичних банок консервів кожного виду в зміну, шт.;
Б – кількість умовних банок консервів кожного виду в зміну, шт.;
К – коефіцієнт перерахунку з умовних банок на фізичні (для скляних
Банок І–82–500 К=1,53) [26].
Аналогічний розрахунок проводимо по кожному виду консервів.
Враховуючи однозмінний (8 годин) режим роботи і сорокагодинний робочий тиждень, то на рік (за винятком вихідних, неробочих і святкових днів) цех працюватиме 257 днів. Продуктивність цеху – 9 туб за зміну.
2.2. Характеристика сировини, що використовується для виготовлення консервів
Основною сировиною для вироблення консервів є м’ясо, жир, м’ясні напівфабрикати, субпродукти, кров [1].
Для консервного виробництва використовують дозріле яловиче м’ясо І та ІІ категорії вгодованості або свинину, отримані від дорослих здорових тварин. М’ясні консерви вищого ґатунку виготовляють з яловичини І категорії. Для переробки рекомендується направляти м’ясо, яке пройшло трьохдобове дозрівання при температурі 00С, охолоджене та морожене, якщо строк зберігання не більше 6 місяців та якщо воно не піддане двократному розморожуванню. Для виробництва консервів не допускається м’ясо некастрованих биків, хряків та старих тварин (старше 10 років) [4].
Не дозволяється використання парного м’яса, так як молочна кислота, яка накопичується в м’язах, руйнує бікарбонатну буферну систему м’язової тканини, інтенсивно виділяється вільна вуглекислота, особливо в перші часи після забою, тому з парного м’яса не можна виготовляти консерви без попередньої теплової обробки м’яса, так як утворившийся в банці СО2 може визвати вздуття днища (бомбаж). Розібрані туши не повинні мати на поверхні крововиливи; зовсім не дозволяються забруднення м’яса змістом шлунково-кишковий тракта.
Жир-сирець (біля нирковий, сальник та зовнішній) повинен містити не менше 85 % жира. У випадку необхідності дозволяється використовувати кістковий жир, але із розрахунку не більше 25 % від загальної кількості, яке додається до консервів.
Харчову кров використовують дифібриновану та недифібриновану. Рослинна сировина повинна бути свіжою, не мати запаху гниття, сторонніх включень. Спеції та прянощі повинні відповідати вимогам стандарту [33].
Вгодованість – один з головних показників якості худоби. Від неї залежить якість, вихід та харчова цінність м, яса. Про ступінь вгодованості судять за розвитком м’язової тканини та відкладень підшкіряного жиру.
Перед подачею на забій ВРХ сортують по групам з урахуванням статі, віку та вгодованості. Від цього залежить якість знімання шкір, обробки туш та субпродуктів, а також продуктивність праці робітників.
Готують худобу до забою в цеху передзабійного утримання худоби, повторно тварин оглядають ветеринарні лікарі. Перед забоєм худобу ставлять на предзабійну витримку без годування: ВРХ на 24 години, свиней на 12 годин. Під час голодної витримки тваринам надають вільний водопій, але і його припиняють за 3 години до забою [24].
2.3 Технологічні операції виробництва мясних консервів.
Технологічний процес виробництва м’ясних банкових консервів включає наступні основні операції: підготовка сировини для закладання в банки, порціонування, ексгаустування (видалення повітря з банки), закупорювання, перевірка герметичності заповнених банок, стерилізація, перше сортування (відбракування негерметичних банок), термостатна витримка (якщо не обхід – на), друге сортування та відбракування зіпсованих консервів, маркування, етикетування, пакування та відправлення на зберігання або в реалізацію [7].
Підготовка сировини. М’ясо, яке поступає з холодильника, піддають зачищенню, а потім розбирають за стандартною схемою. Потім обвалюють та жилують. В залежності від виду та найменування виробляємих консервів при жиловці свинини шпік видаляють або залишають. Жир-сирець жилують, відокремлюють стороню тканину та утворення. Жиловане м’ясо та жир нарі – зають на шматки масою від 25 до 200 г в залежності від ємності консервних банок. Після жилування м’ясо в сирому вигляді подрібнюють та порціонують або попередньо бланширують, підсмажують або піддають тепловій обробці. М’ясо подрібнюють на м’ясорізці. Ціль бланшування (короткочасного варін – ня) – зменшити вміст води в м’ясі з тим, щоб отримати консерви з більшою концентрацією споживних речовин.
Отриманий при бланшуванні бульйон після підвищення його концентрації до норми також розміщують в банку в кількості, передбаченою рецептурою.
Для фаршевих консервів підготовлюють сировину в основному також, як при ковбасному виробництві. Фарш в герметичній упаковці повинен утриму – вати воду, не відділяючи її від бульйону. Тому в процесі виготовлення необхідно підвищити його вологоутримуючу здатність, наприклад, додаван – ням у фарш крохмалю (3 – 4%) та фосфатів (0,3%).
Деякі субпродукти (нирки, солені язики) вимочують, піддають зачищенню, а потім направляють на порціонування.
Підготовка рослинної сировини заключається в сортуванні, видаленні сторонніх домішок, промиванні, замочуванні, бланшуванні або варінні та охолодженні [23].
Ви прочитали: "Приклад курсовоі роботи – №3"Читати далі