Продукція на сир заводі виготовляється згідно ГОСТ (ів) та ТУ. Асортимент готової продукції, що виробляється на ЗАТ “Білопільський сир завод” наведений у таблиці 3.1.
Таблиця 3.1. Асортимент готової продукції
| № | Найменування продукції | Згідно ГОСТу чи ТУ |
| 1. | Сир твердий сичуговий Російський 50% жирності | ГОСТ 11041-88 |
| 2. | Сир нежирний для плавлення | ТУ У 46.39.060-95 |
| 3. | Бринза 30% 
|
ТУУ 46.39 України 1-92 |
| 4. | Сири плавлені | ТУУ121275901.020.97 |
| 5. | Масло селянське вагове, фасоване | ГОСТ 37-91 |
| 6. | Масло вершкове “Білопільське” | ГОСТ 37-91 |
| 7. | Масло шоколадне, вагове, фасоване | ГОСТ6822-67 |
| 8. | Кисломолочний сир ваговий, фасований. | РСТ УССР 248-90. |
| 9. | Кисломолочний сир селянський, ваговий, фасований | ТУУ25027034-004-99 |
| 10. | Сметана вагова, фасована | ТУУ25027034-009-99 |
| 11. | Кефір 2.5% жирності | ТУУ 46. 39 ГОСТ 280-99 |
| 12. | Молоко пастеризоване 2,5% жирності | ТУУ 15,5- 05417118. 023-2002-03 |
| 13. | Маслянка в пакетах | ТУУ 36.39.080-96 |
| 14. | Сироватка пастеризована в пакетах | ТУУ 46.39.080-96 |
| 15. | Йогурт столичний 2,5% жирності в пакетах | ТУУ 15.5-194 92 247-00-022 |
| 16. | Молоко топлене з масовою часткою жиру 2,5% жирності | ДСТУ 2661-94 |
| 17. | Ряжанка з масовою часткою жиру 2,5% | ТУУ 25027034-005-99 |
Для написання даної курсової роботи обирається шоколадне масло, тому що воно є високо цінним харчовим продуктом, який має велику кількість білків, що легко засвоюються, молочного жиру різних солей і вітамінів.
Енергетична цінність 100г молочного жиру становить 980 ккал. Молочний жир містить більше ніж рослині олії та сало. Шоколадне масло, яке використовують для дитячого харчування містить вітаміни А. В. С містить 18% цукру і 2,5% какао-порошку. За фізіологічними нормами споживання кожна людина повинна споживати на добу від 15 до 25г коров’ячого масла, не рахуючи інших жирів. Таблиця жирності молока.
3.2. Розрахунок потреб виробника
Схема технологічного напрямку переробки сировини
 |
Режим роботи підприємства приймаємо за даними нормами проектування 1360 діб протягом року.
Дані режиму підприємства приймаємо за даними нормами проектування – 170 діб протягом року. Дані режиму підприємства зводимо в таблицю 3.2
Таблиця 3.2. Дані режиму роботи підприємства
| Цех чи підрозділ підприємства | Кількість умовних діб мах. Завантаження протягом року | Розрахункова кількість зміни роботи | |
| У добу мах. навантаженням | У рік | ||
| Цех виробництва масла | 170 | 1 | 170 |
Кількість годин роботи в рік становить:
8 год*170=1360 год.
Дані розрахунку сировини зводимо в таблицю 33.
Таблиця 3.3. Розподіл сировини за асортиментом у цеху по виробництву масла.
| Продукт | Маса сировини, що йде на виробництво | |
| % | Т | |
| Масло шоколадне | 100 | 70225 |
Виробити з молока коров’ячого незбираного, яке поступило з масовою часткою жиру 3,6% масло шоколадне з масовою часткою жиру 61,9% в кількості 3000 кг. Масову частку жиру вершків прийняти за 37%.
1. Розрахуємо кількість вершків, яка йде на виробництво масла шоколадного:
КВ = 
Де
КВ – кількість вершків;
К мас – кількість масла, яку необхідно виготовити; кг.
ЖВ – масова частка жиру у вершках, %
Ж маслянка – масова частка жиру у маслянці, %
Кв = 
2. Розраховуємо масу високо жирних вершків, яка йде на виробництво шоколадного масла:
МВ В/ж = 
Де
Км – кількість масла, яку необхідно виготовити, кг
Жм – жирність масла, яке виготовляється, кг
ЖВ – масова частка жиру у високожирних вершках, %
КВВ/ж = 
Розраховуємо кількість високожирних вершків з урахуванням втрат.
ВтКвВ/ж = КвВ/ж
КвВ/ж – кількість вершків високожирних, кг;
П – процент втрат при виробництві масла; 0,5
ВтКвВ/ж = 2253,6
3. Розраховуємо кількість вершків з урахуванням втрат:
КВВт = КВ
Де
КВ – кількість вершків,
П – процент втрат, 0,38
КВВт = 6721
кг
4. Визначаємо кількість втрачених вершків:
6746-6721=25 кг.
5. Розраховуємо кількість маслянки з масовою частиною жиру 0,4%, яку ми отримаємо при сепаруванні вершків за формулою:
К масл. = КВ – КВВ/ж, де
КВ– кількість вершків; КВВ/ж – кількість високо жирних вершків.
К масл = 6721-2253,6=4467,4 кг
6. Визначаємо кількість маслянки, отриманої при сепаруванні вершків з масовою часткою жиру 37% з урахуванням втрат.
КВт масл. = 
де
К масл – кількість маслянки, отриманої при сепаруванні, П масл – процент втрат маслянки.
КВт масл. = 4467,4
4378,0 кг
7. Визначаємо кількість втраченої маслянки, отриманої при сепаруванні.
К Вт. масл = К масл – КВт масл, де
К масл – кількість маслянки; КВт масл – кількість маслянки з урахуванням втрат.
К вт. масл = 4467,4-4378,0=89,4 кг
8. Визначаємо кількість цукру необхідного для виробництва 3000 кг шоколадного масла за формулою:
Кц = 
де
Кмасл – кількість масла; 18 – процент вмісту цукру в маслі:
Кц = 
Кг
9. Визначимо кількість цукру, необхідну для виробництва з урахуванням втрат.
КВт ц= Кц 
, де
Кц – кількість цукру; 1,005 – процент втрат цукру.
КВт ц= 540
1,005=542,7 кг
10. Визначимо кількість втраченого цукру за формулою:
К вт ц= КВт ц – Кц, де
КВт ц – кількість цукру з урахуванням втрат, Кц – кількість цукру.
К Вт ц= 542,7-540=2,7 кг
11. Визначимо необхідну кількість какао, яка необхідна для виробництва масла.
Кк = 
де
Кмас – кількість масла, кг; 2,5 – процент вмісту какао в маслі
Кк = 
кг
12. Визначаємо кількість какао, яка необхідна для виробництва масла з урахуванням втрат.
Кн. к. = Кк , де
Кк – кількість какао, 1,005 – процент втрат.
К н. к = 751,005 = 75,375 кг
13. Визначимо кількість втраченого какао за формулою:
К Вт. к = К н. к – КВ, де
К н. к – кількість какао з урахуванням втрат; КВк – кількість какао.
К Вт. к = 75,375-75=0,375 кг
14. Визначаємо кількість маслянки, яка необхідна для приготування сиропу в якому розчиняють цукор та какао для внесення в нормалізовану ванну за формулою:
Кмасл (норм) = Кмасл – КВВ/ж – Кц – Кк, де
Кмасл – кількість масла, кг; КВВ/ж – кількість високожирних вершків, кг; Кц – кількість цукру; кг; Кк – кількість какао, кг.
Кмасл (норм) = 3000-2253,6-542,7-75,375=128.325 кг
15. Визначаємо кількість маслянки, яка залишилася після виробництва з урахуванням, що частина пішла для приготування сиропу за формулою:
К масл. з. = Кмасл. п.с.- Кмасл.(норм), де
Кмасл. п.с.-кількість маслянки, яку отримали після сепарування, кг
Кмасл.(норм)- кількість маслянки, яку використовували для нормалізації.
К масл. з.= 4467,4-128,325 = 4339,075 кг
16. Визначаємо необхідну кількість молока незбираного з масовою часткою жиру 3,6%, яка необхідна для виробництва шоколадного масла.
Км =
де
КВ – кількість вершків, кг;
ЖВ – процент вмісту жиру в вершках, кг
Жоб – процент вмісту жиру в знежиреному молоці;
Жм – процент вмісту жиру в молоці.
Км = 
17. Визначаємо кількість молока нежирного, яку отримали при сепаруванні молока коров‘ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6%.
Км н/ж = Км – КВ, де
Км – кількість молка незбираного, кг;
КВ – кількість вершків, м
Км н/ж = 70225,8-6747=63478,8 кг
18. Визначаємо кількість молока нежирного з урахуванням втрат:
Км Вт н/ж = Км н/ж
де
Км н/ж – кількість молока знежиреного;
Пн/жм – процент втрат молока нежирного;
Км Вт н/ж = 63478,8
Отже, необхідна кількість молока коров‘ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6% для виробництва масла шоколадного в кількості 3000 кг складає 70225 кг.
Залишок маслянки з масовою часткою жиру 0,4% склав 4252,2кг, а молока нежирного 63225 кг.
За результатами розрахунку. складемо зведену таблицю 3.4.
Таблиця 3.4 Зведена таблиця продуктового розрахунку.
| Продукт | Масова частка жиру, % | Маса, кг | Жир, кг | Втрати |
| % | Кг | Ж, кг | ||
| Молоко коров‘яче незбиране |
Читати далі