Тема 4. Порядок приймання, контроль якості молока.
План.
1. Методики визначення основних показників якості сировини та готової продукції.
2. Схема контролю, основні розділи при її складанні.
1. Молоко приймається на молокопереробні підприємства за графіком, угодженим між сторонами.
Забороняється приймати молоко від колгоспів, радгоспів та інших сільськогосподарських підприємств без довідок органів ветеринарного нагляду про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм – постачальників продукції.
Перед прийманням молока (визначення якості та кількості) треба перевірити наявність супровідних документів та перевірити, щоб усі графи супровідної накладної були заповнені. Під час постачання молока, яке пройшло в господарстві термічне оброблення, у супровідній накладній повинний бути зроблений запис про ефективність пастеризації.
Молоко повинно бути прийнято протягом 45 хв.; уразі затримки оцінки якості молока воно приймається за показниками кислотності та температури, вказаними в документах, що додаються. Молоко повинно відповідати вимогам стандарту на заготівельне молоко.
Молоко приймають партіями. Партією вважається молоко від одного господарства, одного сорту, в однорідній тарі, оформлене одним супровідним документом. Проба — це визначена кількість молока, відібраного для аналізу. Об’єднана проба— проба, складена з серії точкових проб, розмішених в одній місткості.
Точкова проба — проба, взята одночасно з визначеної частини не штучної продукції (молока, вершків) у пакувальній одиниці.
Після переміщування молока в цілозаповнених автомобільних цистернах точкові проби відбирають кухлем або пробовідбірником, який нешвидко занурюють до дна тари. З кожного відсіку цистерни точкові проби відбирають в одній кількості, розміщують у посудину, перемішують та роблять об’єднану пробу об’ємом близько 1,00 дм3. Уразі неповного заповнення відсіків цистерни (нижче мітки) або за різної їх місткості об’єднані проби роблять по кожному відсіку окремо. Для цього з кожного відсіку відбирають точкові проби (не менше двох разів), розміщують їх у посудині, перемішують та складають об’єднану пробу об’ємом близько І дм3.
З об’єднаної проби після перемішування виділяють пробу для аналізу об’ємом близько 0,5 дм3.
Дані аналізів прийнятого молока записуються лаборантом в журнал контролю якості молока (форма № 1).
Вміст жиру, кислотність, густина, група чистоти, температура молока записуються лаборантом в журнал приймання молока та супровідну накладну постачальника.
Якщо існує розбіжність у показниках, що перевіряються, складається акт (форма № 26), в якому вказуються дані постачальника і дані приймання. Підписують акт приймальник або майстер, лаборант, здавальник і представник незацікавленого підприємства.
У разі привезення молока недоброякісного, створоженого, з наявністю видимих грудок жиру, фальсифікованого, з механічними домішками та іншими складається акт (форма №26).
Усі акти складаються у трьох примірниках: перший відправляють постачальнику, другий — бухгалтерії заводу або директору заводу, третій — лабораторії. Акт відправляють постачальнику не пізніше, як через 24 год. з часу постачання молока на завод. У разі доставки недоброякісного молока в цистернах автотранспортних господарств акти складають у п’яти примірниках четвертий і п’ятий примірники передають в автотранспортне господарство.
Аналіз консервованих проб проводиться в присутності приймальника молока та оформляється актом форми № 28.
За підозри у фальсифікації молоко повинно бути перевірене на натуральність.
У разі здавання молока низької якості перевіряють якість молока в стійлових пробах, взятих з молока контрольного доїння. Для проведення контрольного доїння на молочну ферму виїздить представник заводу не пізніше як через 48 год. після поставлення молока, що підозрівається у фальсифікації.
2. Контрольне доїння проводять в присутності особи, відповідальної за стан тваринництва на фермі (зоотехнік, завідувач ферми, бригадир). Для контрольного доїння беруть удій за часом, що відповідає надою, від якого була відібрана проба молока, що підозрюється у фальсифікації. Доїння проводять у сухі, чисті дійниці, молоко зливають в сухі фляги. Перевіряють повноту видоювання корів. До закінчення контрольного доїння відбирання проб та витрата молока на внутрішньогосподарські потреби не допускається. По закінченні доїння молоко добре перемішують та відбирають металевою трубкою середню пробу в кількості не менше 250 см3. Відібрані проби відправляють відразу на аналіз, а за наявності обладнання та перевірених реактивів кислотність, жирність визначають на фермах. Результат контрольного доїння оформляється актом згідно з формою № 29. Згідно з результатами аналізів роблять висновок про натуральність молока.
У разі надходження свіжого незбираного молока з кислотністю 21°Т та вище і густиною нижче 1027 кг/м3, його приймають як сортове на основі контрольної (стійлової) проби, яка підтверджує його незбираність. Підвищена кислотність (> 20°Т) свіже здоєного молока може бути, коли корова їсть трави мокрих лугів, бідних на кальцій, внаслідок чого молочна залоза утворює більш кислий казеінат кальцію.
Сорт молока, яке має підвищену кислотність безпосередньо після видоювання, підтверджену актом контрольної проби (строком дії до одного місяця), встановлюють за показниками ступеня чистоти та бактеріальної забрудненості.
За кислотності надходжуваного молока нижче 16°Т треба перевірити надій від кожної корови на мастит спеціальними пробами. Молоко від корів, хворих на мастит, прийманню не підлягає: воно має лужну реакцію, погано згортається сичужним ферментом, має велику кількість лейкоцитів ( білих кров’яних тілець).
3. Право на оформлення документації та випуск готової продукції в реалізацію має завідувач лабораторії або працівник лабораторії, на якого наказом директора покладена відповідальність за випуск готової продукції.
Змінний майстер або технолог подає партію продукції для огляду лабораторії (він же несе відповідальність за-відповідність партії продукції виданому паспорту).
Працівник лабораторії перевіряє пред’явлену продукцію за органолептичними показниками, перевіряє стан тари, маркування та упаковки на відповідність продукції вимогам стандартів або ТУ та виписує посвідку про якість (форма № 27).
Посвідка про якість — єдиний документ, який дає право на випуск даної партії продукції з підприємства.
У разі випуску продукції без посвідки про якість на особу, яка допустила випуск продукції, накладається адміністративне стягнення.
Посвідка про якість складається у трьох примірниках: перший (оригінал) передається експедиції, другий – виробничому цеху, третій залишається в лабораторії.
Технологічний процес виробництва кефіру та інших кисломолочних_продуктів закінчується у холодильній камері, де продукція охолоджується до потрібної температури, а деякі продукти проходять процес дозрівання. Посвідка про якість видається лабораторією при температурі продукту, який відповідає вимогам нормативно-технічної документації (НТД).
Якість масла та зрілого сиру, призначених для реалізації, встановлюється експертною комісією, затвердженою директором підприємства.
Результати органолептичної оцінки із зазначенням сорту (за відсутності сортів — відповідність ГОСТ, ОСТ та інших НТД ) та хімічних показників записують у пас-порт-сертифікат (форма № 25,а або № 25,6), який підписується членами експертної комісії.
Згідно з паспортом працівник лабораторії виписує посвідку про якість на дану партію масла або сиру згідно з формою № 27.
Уразі випуску продукції з заводу експедитор або комірник виписує накладну, у якій проставляє номер посвідки про якість та час випуску продукції з заводу.
Уразі відвантаження масла та сиру на холодильники посвідка про якість додається до супровідної документації.
Якщо у експедиції виявлена продукція, що не відповідає вимогам стандартів, працівник лабораторії не дозволяє їх випускна складає акт згідно з формою № З і у трьох примірниках (перший —директору заводу для вжиття заходів, другий —начальнику експедиції, третій — лабораторії).
Висновок про використання забракованої продукції дає санітарний лікар підприємства, лабораторія або технолог—залежно від показника, згідно з яким продукція була визначена нестандартною.
4. До технологічного контролю належать такі його види:
– вхідний контроль сировини, компонентів, матеріалів;
– виробничий контроль;
– приймальний контроль готової продукції;
– мікробіологічний контроль сировини, компонентів, виробництва та готової продукції;
– контроль тари та упаковки на молочному підприємстві;
– контроль санітарного стану підприємства та ін.
ТХК та МБК здійснюють на підприємстві згідно з технологічним процесом виробництва, по кожній технологічній операції вказуються контрольовані показники, періодичність контролю, метод контролю. Відбивається контроль виробництва в схемах ТХК та МБК (табл. 3), які здійснюються згідно з прийнятою технологічною інструкцією та оформляються у вигляді таблиць.
Таблиця З
|
Випробовувані технологічні процеси |
Випробовуй альні об’єкти |
Аналіз |
Звідки береться проба |
Періодичність контролю |
Розведення |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Мікробіологічний контроль полягає у перевірці якості надходжуваної сировини, матеріалів, закваски, готової продукції, дотриманні санітарно-гігієнічних режимів виробництва.
Під час контролю якості сировини треба приділяти увагу його загальній бактеріальній забрудненості при виробництві сиру, крім того, змістові маслянокислих бактерій у контролі ефективності пастеризації на наявність бактерій, у контролі заквасок на їх мікробіологічну чистоту та активність.
5. Методи випробування
1. Правила приймання, методи відбору проб та підготовка їх до аналізу – ГОСТ 13928-84.
2. Відбір проб та підготовка їх до випробувань – ГОСТ 3622 – 68.
3. Методи визначення кислотності – ГОСТ 3624 – 92.
4. Методи визначення густини – ГОСТ 3625 – 84.
5. Методи визначення жиру – ГОСТ 5867-90.
6. Методи визначення пастеризації – ГОСТ 3623 – 73.
7. Методи визначення вологи та сухої речовини – ГОСТ 3626 – 73.
8. Методи визначення хлористого натрію – ГОСТ 3627 -81.
9. Методи визначення цукру – ГОСТ 3628 – 78.
10. Методи визначення чистоти – ГОСТ 8218 – 56.
11. Методи визначення температури – ГОСТ 26754 -85.
12. Методи визначення рН – ГОСТ 26781 – 85.
13.Методи визначення термостійкості за алкогольною пробою – ГОСТ 25228 – 82.
14. Методи визначення домішок анормального молока в збираному – ГОСТ 2345* 7^
15. Методи визначення соди – ГОСТ 24065 – 80.
16. Методи визначення аміаку – ГОСТ 24066 – 80.
17. Методи визначення перекису водню – ГОСТ 25179 – 82.
18. Колориметричний метод визначення білка – ҐОСТ 25179-82.
19. Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та підготовка проб до аналізу – ГОСТ 26809 – 86.
20. Методи визначення інгубуючих речовин – ГОСТ 23454 – 79.
21. Консерви молочні. Методи контролю – ГОСТ 8764 – 73.
|
Ділянка контролю |
Об’єкт контролю |
Контрольовані показники |
Періодичність контролю |
Місце відбирання проб |
Метод контролю |
|
Таблиця 3
|
Номер суміші |
Вміст суміші, % мас. |
|||
|
Гідроокис натрію |
Сода кальцинована |
Трйнатрій фосфат |
Рідке скло |
|
|
1 |
*~ |
50 |
40 |
10 |
|
2 |
13*5 |
18,5 |
63 |
|
|
3 |
10 |
50 |
35 |
5 |
|
4 |
65 |
– |
30 |
5 |
Контрольні питання
1. Який порядок приймання молока та відбір проб молока.?
2.Як здійснюється контроль якості молока, яке приймається, оформлення документації молока, яке приймається.?
3. Як проводиться контроль якості та оформлення документації під час випуску продукції з підприємства.?
4.З чого складаються схеми контролю виробництва.?
6.Як здійснюють контроль режимів миття та дезинфекції обладнання.
Література
Паратий А. П., Аристова В. П. Справочник для работников лабораторий и предприятий молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1980.- 239с. Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. – К.: УДУХТ, 1997.- 102с.
Ви прочитали: "Порядок приймання контроль якості молока"Читати далі