Подача страви з попередніми порціонування на очах у відвідувачів доручається найкваліфікованішим офіціантам. Для виконання цього способу подачі потрібні офіціанти V розряду. При ідеальній організації обслуговування цю подачу повинна забезпечувати бригада з кількох чоловік.
Подача холодних закусок
Холодні закуски подають на початку прийому їжі. Температура їх подачі не повинна перевищувати 14 ° С. Деякі закуски слід подавати з харчовим льодом, наприклад ікру зернисту, масло. При порційній подачі холодних закусок їх оформляють
Ікра. Особливою любов’ю і популярністю в ресторанах усього світу користується чорна ікра сімейства осетрових риб (білуги, севрюжача, осетрова). Ці риби водяться в Каспійському морі, в озері Байкал, у великих річках Сибіру і Китаю. Чорна ікра має колір різних відтінків: від сріблясто-сірого до сірувато-коричневого. Чим світліше ікра, тим вона більш зріла і цінніша за якістю. Білугова ікра – найбільша і найцінніша, менша осетрова і найдрібніша севрюжача. Розрізняють ікру зернисту і паюсну. Краща ікра – зерниста, злегка блискуча, з однаковими за розміром ікринками. Свіжа ікра має дуже обмежений термін зберігання, тому ікру солять. Ікра відноситься до найдорожчих пригощань. Вона подається і як єдина страва (наприклад, на дипломатичних сніданках, сніданках з шампанським, пізніх вечерях), і як холодна закуска (наприклад, на бенкетах за столом і на фуршетах).
Ікра може подаватися по-російськи: разом з дрібно насіченими вареними яйцями і зеленою цибулею до гарячих млинців як гарнір-наповнювач. Ікра подається на льоду в ікорниця, яйця та зелену цибулю – у салатниках або розетках. Їдять у залежності від величини порції або із закусочної тарілки закусочними приборами, або з дрібної столової тарілки столовими приборами.
Ікра може подаватися по-єврейськи: ікру подають з булкою, маслом, лимоном і зеленню. Шматок булки намазують маслом, спеціальною ложечкою накладають зверху ікру, потім додають лимон і зелень. Їдять такий бутерброд із закусочної тарілки закусочним ножем і виделкою закусочної, а якщо бутерброд вийшов зовсім маленький, то руками.
Ікра може подаватися по-польськи: ікру подають з картоплею, звареним в шкірці, і сметаною. Злегка остигнула картоплину розрізають навпіл, в середині роблять невелике заглиблення, яке заповнюють ікрою. Зверху додають сметану. Їдять таку картоплю маленькою ложечкою.
Паюсна ікра виходить з дрібної севрюжачої ікри шляхом соління та подальшого пресування. Паюсна ікра подається на лотку, для розкладання застосовують маленьку лопатку або ніж для ікри. Якщо ікра є гордістю російської кухні, то аналогічно улюбленим делікатесом французької кухні є устриці.
Устриці – безхребетні двостулкові молюски – відрізняються приємним смаком і високою харчовою цінністю. Устриці мешкають у всіх помірних і тропічних морях, де і виловлюються. Устриці подають як закуску, але також і у вигляді самостійної страви. Устриці їдять свіжими (живими), запеченими, приготованими в різних соусах і т. д. На одного гостя звичайно подають півдюжини або дюжину устриць. Свіжі устриці подаються на спеціальній устричній таці з льодом на підставці. Як гарнір окремо подаються лимони у вигляді кубиків, шматочків, скибочок. Устрицю беруть лівою рукою, вичавлюють на неї лимон, потім у праву руку беруть устричну виделку, відокремлюють виделкою устрицю від раковини і підносять до рота, після чого можна обполоснути пальці у воді, поданій у спеціальній мисці. Оформлені та подані порційно, приготовані на вогні устриці їдять в залежності від величини поданої тарілки або закусочними, або столовими приборами.
2. Правила подавання гарячих закусок.
Гарячі закуски подають відразу після холодних закусок. Гарячі закуски, як правило, їдять з того ж посуду, в якому вони були приготовані. Наприклад, з кокотниці, кокільниці і кроншеля можна їсти, не перекладаючи продукт в тарілку. Температура подачі гарячих закусок становить 85 – 90 ° С. Особливістю гарячих закусок, що подаються в кокільницях і кокотницях, є те, що продукти для них нарізують дрібними шматочками, щоб не потрібно було користуватися ножем. Гарячу закуску в кокотниці, наприклад жульєн грибний, жульєн курячий, подають на підстановочній тарілці з кокотною виделкою або чайною (кавовою) ложкою, причому ручка кокотниці повернена вліво, а ручка ложки або виделки – вправо. Млинці в якості традиційної російської гарячої закуски подають у круглому баранчик з кришкою. Баранчик для збереження температури подачі ставлять на підстановочну тарілку, покриту серветкою. Для розкладання до млинців подають вилку. Стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочними приборами. Млинці ставлять на стіл з правого боку від гостя, а з лівого боку від гостя розміщують зернисту ікру або малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету). До млинців можна також подати вершкове масло або сметану.
3. Правила подавання супів і бульонів
Супи залежно від бажання замовника можна подавати в першу чергу, а можна після холодних або гарячих закусок. Правила подачі супів залежать від їх виду, кулінарної характеристики і температури подачі. Супи залежно від температури подачі поділяються на гарячі (температура подачі не нижче 75 ° С) і холодні (температура подачі 10-14 ° С). Супи подають порційно в глибоких тарілках, бульйонних чашках, металевих мисках, керамічних горщиках. При порційній подачі супів обов’язково використовують підстановочні тарілки. Супи подають «в стіл» в порцелянових супниця на 6-10 порцій. Супи зручно подавати, порціонуючи їх на підсобному столі, та менш зручно – «в обнесення». У бульйонних чашках найчастіше подають бульйони і супи-пюре. При подачі бульйонну чашку ставлять на блюдце, разом з чашкою на блюдці кладуть десертну або столову ложку (ручка чашки повернена вліво, а ручка ложки – вправо від гостя). Профітролі або грінки до бульйону подають в салатнику або креманці на підстановочній тарілці з паперовою серветкою, ставлять ліворуч за пиріжкової тарілкою.
Борщі, розсольники, щі та багато інших заправних супів відпускають зі сметаною, яка може бути подана окремо. Сметану подають у фарфоровому соуснику на підстановочній тарілці, перед соусником кладуть чайну ложку. Соусник зі сметаною ставлять перед відвідувачем з лівого боку, ручка соусника повинна бути повернена вліво, а ручка ложки – вправо. Холодні супи (окрошку, борщ холодний, ботвиння) відпускають так само, як і гарячі. До холодних супів окремо в салатнику подають харчовий лід.
Контрольні питання
1. В чому полягає спосіб порційної подачі страв?
2. Характеристика способу подачі страв «в стіл».
3. Які особливості подачі страв «в обнесення»?
4. Які особливості подачі страв з попереднім порціонуванням на підсобному столі?
5. Які є правила подавання холодних закусок?
6. Якими є особливості подачі гарячих закусок?
7. Які правила подавання супів і бульонів?
Література
1. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства. [Текст]: Навч. Пос. / Архіпов В. В. – К.:Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.
2. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. – М.:, Феникс, 2008 – 253 с.
3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. – М.: Фитон+, 2004. – 144 с.
Ви прочитали: "Подача холодних страв і закусок гарячих закусок супів – №2"Читати далі