Особливості виробництва окремих видів нетрадиційних мясопродуктів

Тема 7. Особливості виробництва окремих видів нетрадиційних м’ясопродуктів.

На протязі останніх років вчені і спеціалісти різних країн спрямовують свої зусилля на створення нових нетрадиційних м’ясопродуктів, які сполучають в собі традиційні споживчі властивості і можливість використання в них повноцінної сировини разом із іншими білоквмісними речовинами тваринного і рослинного походження. Проведені дослідження показали перспективність розробок технології високоякісних біологічно повноцінних комбінованих м’ясопродуктів, в

рецептуру яких входять різні види білоквмісної сировини: молочні білки, плазма крові забійних тварин, субпродукти другої категорії, білки сої, хлопчатника, соняшника, пшениці, м’ясної обрізі, кісткового білку тощо [1-3].

Переваги цього способу виробництва м’ясопродуктів складаються у можливості розширення виробництва найбільш популярних видів традиційної м’ясної продукції: більш повному використанні м’ясної сировини (безвідходне виробництво), яке ґрунтується на застосуванні додаткових його джерел – м’яса після механічної обвалки, субпродуктів другої категорії; перспективі використання білоквмісних препаратів тваринного і рослинного походження; зниженні забрудненості оточуючого середовища.

Вирішення задачі створення повноцінних комбінованих м’ясопродуктів в харчовій технології необхідно пов’язувати із розвитком нового напрямку в харчовій технології – проектуванням продуктів харчування. Проектування їжі – це складна для вирішення проблема – компроміс між багатьма вимогами до харчових продуктів. Таких обмежень багато: хімічний склад, комплекс органолептичних показників в сполученні з навичками людей, традиціями, раціональними особливостяи. Стійкість при зберіганні, упаковка, харчова і біологічна цінність, збалансованість за всіма компонентами, доступність продуктів харчування також мають важливе значення при вирішення цієї проблеми.

Розробка теоретичних основ створення нових нетрадиційних продуктів із м’ясної та іншої сировини з урахуванням значної кількості вказаних обмежень можлива лише на основі використання методів математичного моделювання з широким застосуванням обчислювальної техніки[4].

Зростання виробництва комбінованих м’ясопродуктів пов’язане не тільки з економією м’ясної сировини і раціональним використанням білкових препаратів. Однією з основних задач їх створення – є отримання нових нетрадиційних продуктів високої якості, які мають збалансовані для різних професійно-вікових груп населення медично-біологічні показники.

При виробництві нових нетрадиційних м’ясопродуктів виникають нові процеси: структурування (утворення мікроструктури), текстурування (утворення макроструктури). В ряді випадків створюють із білкових препаратів харчові волокна, які в готовому продукті більш повно відтворюють традиційну консистенцію [5].

Рекомендована література для вивчення теми:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с.

Контрольніпитання та завдання.

Які м’ясопродукти вважаються нетрадиційними? Із чим пов’язано виникнення необхідності створення нових нетрадиційних м’ясопродуктів? Перелічьте відмінності комбінованих м’ясопродуктів від традиційних. Яка додаткова сировина використовується при проектуванні нових нетрадиційних м’ясопродуктів? Охарактеризуйте нові джерела білку в нетрадиційних м’ясопродуктах. які вимоги висуваються до новостворених м’ясопродуктів? Які є способи створення нової структури і текстури в нових нетрадиційних м’ясопродуктах? Наведіть загальну принципову схему виробництва нетрадиційних м’ясопродуктів. Які альтернативні традиційним джерела біологічно активних речовин використовуються при створенні нових нетрадиційних м’ясопродуктів? Як підбирають білоквмісні продукти для використання їх в рецептурах комбінованих м’ясопродуктах? Яке значення при цьому має співвідношення незамінних амінокислот в білку?

Ви прочитали: "Особливості виробництва окремих видів нетрадиційних мясопродуктів"
Читати далі

5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
  • Одна гра на одного користувача
  • Шахраї будуть дискваліфіковані.
Прокрутити вгору