Лекції 4. Обладнання для теплової обробки – 4 год.
План
1. Обладнання для шпарки.
2. Обладнання для опалювання.
3. Обладнання для варки.
4. Обладнання для закипання.
5. Обладнання для охолодження.
Конспект лекції
1. Шпарка – короткотермінова теплова обробка поверхні туш свиней, шерстних і слизистих субпродуктів. Обладнання для шпарки буває періодичної і безперервної дії, горизонтальним (шпарильні чани і ванни) і вертикальним (шпарильні камери)
Чан шпарильний
Шпарильні камери проводять шпарку туш в вертикальному положенні. Основні частини: підвісний шлях, форсунки, ізоляція. Продуктивність 250 голів за годину.
2. Для опалювання туш свиней використовується опалочні печі періодичної і безперервної дії, при ручному опаленні частин свинячих туш використовується факельні горілки.
Піч ОпалочнаСкладається із опорної рами, подвижних циліндрів, механізму переміщення полуциліндрів, витяжного зонта, трубопровода для подачі палива і пари до спеціальних форсунок, топливної системи.
Піч опалочна Я4-ФОШ призначається для непреривного опалення останків волосу із шерстних субпродуктів.
3. Варка – теплова обробка м’яса і м’ясопродуктів до стану кулінарної готовності в воді, гострим паром, сумішшю насиченої пари і повітря при температурі нижче 100 градусів в спеціальних камерах, відкритих котлах, автоклавах під тиском, в електромагнітному полі СВЧ.
Варку м’ясопродуктів в воді проводять в котлах різної конструкції з загрузкою і вигрузкою вручну і спеціальними пристроями з перекидаючим і неперекидаючим резервуаром. (котли Г2-ФВА типу вулкан, К7-ФВ3-Е)
Котел К7-ФВ2А призначений для теплової обробки м’ясопродуктів і субпродуктів. Устрій: котла і резервуар, цапфи, рубашка, труба підведення пари, моховик.
Котел вакуумний КВМ-4,6М використовують для виробництва сухих тваринних кормів, технічного жиру, варки, стерилізації, зневоднення.
Устрій: рама, корпус, вал, лопасті, патрубки, горловина, механізм зливання бульону.
4. Піч ротоційна К7-ФП2 призначена для запікання м’ясних хлібів, карбонада, шинки і других виробів без оболонки і стерилізації умовно пригодного м’яса. Представляє собою термоізольовану циліндричну камеру. В камері є прохід для загрузки і вигрузки продукції. Продукт подається на люльки ротора, диски якого установлені на валу і з’єднані на валу між собою стержнями які несуть люльки. Процеси підсушки, обжарювання і варки м’ясопродуктів проводяться за один. Продукт в формах, установлених на люльках ротора, переміщається в камері в потоці пароводяної суміші. Із камери повітря поступає в котел, далі вентилятором направляється на нагрівальні елементи подається до продукту. Продуктивність 110 кг/год.
5. Охолоджувач – дозатор А1-ФЛВ/3 використовується для охолодження і дозування кров’яної сировини, харчового розсолу і води. Складається із бака, в середині якого установлені по дві секції аміачного випарювача, розподілювача аміаку, устрою для збирання аміаку, маслозбирача. Дозуючий устрій складається із насосу-дозатора.
Охолоджувач жиру Д5-ФОП – теплообмінний апарат, який складається із двох теплообмінників. В якості холодоносія використовується вода і росол.
Охолоджувач К7-ФКЕ-8 використовують при виробництві сухих тваринних кормів.
Рекомендована література
1. Бередихин С. А.”Технологическое оборудование мясокомбинатов” М.2000 .
2. Иванов К. А. Механизация погрузочно-розгрузочных, транспортных и складских работ на мясокомбинатах. – М. Пищевая промышленость,1980.
Пелеев А. И.Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности-М.:Пищевая промышленость,1971.
Ви прочитали: "Обладнання для тепловоі обробки"Читати далі