Навчитись заповнювати технологічні журнали – №1

Дата

Маса, кг

Температура, оС

Густина кг/м3

Кислотність, оТ

Степінь чистоти за еталоном

Масова частка, %

Редуктазна проба

Кількість соматичних клітин

Наявність

Клас за сичужно-бродильною пробою

Сиро-придатність

Підпис майстра

Білка

Жиру

Маслянокислих бактерій

Іпгібіруючих речовин

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Назва сиру

Дата виготовлення

Номер варкі

Молоко для виробництва сиру

Молочка суміш

Температура пастеризації, оС

Внесено із розрахунку на 100 кг

Задана кількість молока, кг

Внесено на задану кількість

Кислотність, оТ

Масова частка жиру, %

Масова частка білка, %

Редуктазна проба

Бродильна проба

Кислотність, оТ

Масова частка жиру, %

Масова частка білка, %

Сичужно-бродільна проба

Сичужна проба

Хлориду кальцію, г

Бактеріальної закваски, %.

Ферментного препарату

Хлориду кальцію кл

Бактеріальної закваски, мл, %

Ферментного препарату, мл

1

2

3

4

Й

Б

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16.

17

18

19

20

21

Зсідання суміші

Тривалість оброблення згустку, хв.

Додано NaCl, %

Додано Н20, %

Сироватка

Тривалість, хв.

Сир

Температура, оС

Тривалість, хв

Характеристика згустку

Перед другим підігріванням

Другого підігрівання

Після другого підігрівання

Всієї обробки

Масова частка жиру, %

Кислотність, оТ

Формування

Самопресування

Пресування

Масова частка вологи, %

Масова частка жиру, %

Вага сиру, кг

Підпис майстра і лаборанта

Після розрізання

Перед другим підігріванням

При завершенні обробки

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

33

40

41

Назва сиру

Дата виготовлення

Номер варкі

Молоко для виробництва сиру

Молочна суміш

Температура пастеризації молока, оС

Внесено із розрахунку на кількість молока

Кількість молока, кг

Кислотність, оТ

Масова частка жиру, %

Масова частка білка, %

Бродильна проба

Кислотність, оТ

Масова. частка жиру, %

Сичужно-бродильна проба

Сичужна проба

Масона частка білка, %

Хлорид кальцію, мл

Бактеріальної закваски, %

Ферментного препарату, мл

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Зсідання суміші

Тривалість обробки зерна, хв.

Сироватка

Тривалість

Сир

Температура пастеризації молока, С

Тривалість, хв.

Характеристика згустку

Масова частка жиру, %

Кислотність. 0Т

Формування, хв.

Самопресування, хв.

Масова частка жиру в сухій речовині, %

Масова частка вологи, %

РН

Кислотність, оТ

Вага сиру, кг

Підпис майстра, зміни лаборанта

Після розрізання

Перед формуванням

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

20

29

31

32

Дата виробітку

Назва плавленого сиру

Номер рецептури

Назва сировини за рецептурою

Кількість сировини, кг

Хімічний скла;, сировини, %

Кількість плавок

Витрати сировини за зміну, кг

Втрати, кг

Втрати, %

Температура плавлення оС

Масова частка вологи

Масова частка сухих речовин

Абсолютний жир

Масова частка жиру у сухій речовини

Мас о на частка солі

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Час плавлення, хв.

Хімічний склад готового продукту, %

Кислотність

Органолептичні показники

Температура холодильної камери, 0С

Температура продукту, оС

Підпис майстра

Масова частка вологи

Масова частка сухих речовин

Абсолютний жир

Жир у сухій речовині

0Т

РН

Смак і запах

Колір

Консистенція

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

Найменування сировини

Назва плавленого сиру

Український

Омічка

Голландський

Гострий

Орбіта

Шоколадний

Казка

Свіжість

Потреба в сировині на 100 г продукту з урахуванням втрат

Сири сичужні тверді з низькою температурою другого нагрівання, масовою часткою сухих речовин 56%, жиру в сухій речовині — 45%

19,0

–

70

65

10,0

–

–

–

Сир швидкодозріваючий для плавлення з масовою часткою жиру в сухій речовині сиру 40 %, сухих речовин 50%

19,0

–

–

–

–

–

–

–

Сир кисломолочний з масовою часткою сухих речовин 35, жиру — 18%

12,7

–

–

–

12,0

–

–

–

Сир кисломолочний з масовою часткою сухих речовин 2 7%, жиру—9%

–

–

–

–

–

–

10,0

–

Сир нежирний з масовою часткою сухих речовин 40%

21

–

9,5

10,4

48,9

18,0

–

–

Сир нежирний несолоний масовій часткою сухих речовин 40%

–

19,0

–

–

–

20,0

21,6

41,1

Масло вершкове з масовою часткою сухих речовий 4%, жир —82,5%

13

29,0

5,9

3,9

–

–

20,1

–

Масло любительське з масовою часткою сухих речовин 80%, жир — 78%

–

–

–

–

–

–