Самостійна робота студентів

1 Тема. Методика технологічних розрахунків.

1.1.Технологічні схеми – основа технологічних розрахунків.

1.2.Вихідні дані для складення технологічних схем.

При проектуванні будівель і споруд по забою худоби, птиці, кролів та переробці продуктів забою слід керуватися:

— чинними Державними будівельними нормами;

— чинними технологічними інструкціями, розробленими галузевими НДІ і затвердженими в установленому порядку;

— вказівками з проектування спеціальних розділів проектів;

— закінченими роботами науково-дослідних, проектно-конструкторських організацій з створення нової техніки та технологій, нового обладнання та засобів механізації і автоматизації виробничих процесів,

Виробничі потужності підприємств визначаються максимально можливим випуском готової продукції в заданому асортименті за одиницю часу при повному використанні продуктивності вста­новленого провідного обладнання і складських приміщень. (7).

Для підприємств м’ясної промисловості за одиницю часу для визначення виробничих потужностей приймати 8-годинну робочу зміну.

Завантаження і час роботи основного технологічного обладнання визначати виходячи з виробничої програми підприємства та його дільниць і продуктивності прийнятого технологічного обладнання.

Рівень використання потужностей основного технологічного обладнання (у відсотках) в проектах приймати не менше:

— м’ясожирове виробництво 75,0 — 90,0

— м’ясопереробне виробництво 83,0 — 95,0

— птахопереробне виробництво 82.0 — 93,0

— консервне виробництво 89,0 — 95.0

Орієнтовний перелік основних будівель і споруд підприємств:

М’ясокомбінат великої потужності

Головна виробнича будівля:

— м’ясожировий корпус;

— холодильник / машинне відділення холодильної установки, конденсаторна/;

— м’ясопереробний корпус /ковбасний/;

— корпус передзабійного утримання худоби;

— корпус технічних фабрикатів;

— цех виробництва м’ясних консервів;

— цех переробки птиці;

— цех переробки кролів.

Адміністративно-побутовий корпус:

— адміністративні і побутові приміщення;

— виробничі лабораторії;

— медпункт;

— їдальня.

Блок підсобних цехів:

— ремонтно-механічна, столярно-тарна майстерні;

— складські приміщення;

— пральня;

— зарядна.

Санітарна бойня, карантин, ізолятор.

Канижна.

Споруди термічного знезаражування виробничих інфікованих стоків.

Склад аміаку і масел.

Котельня.

Установка забезпечення мазутом.

Склад реагенту.

Резервуари запасу води з фільтрами-поглиначами.

Електролізна установка для знезаражування води.

Насосна станція ІІ-го підйому.

Каналізаційна насосна станція виробничих стоків, які містять жир.

Споруди систем оборотного водопостачання.

Каналізаційна насосна станція.

Очисні споруди поверхневих стоків.

Вагова з 15 і З0 т вагами.

Пункт миття і дезінфекції машин, контора двору з приймання худоби.

Дезінфекційний бар’єр.

Станція перекачування конденсату.

М’ясокомбінат /цех/ малої потужності.

Головна виробнича будівля:

— м’ясожирове виробництво;

— холодильник / машинне відділення холодильної установки/;

— м’ясопереробне виробництво /ковбасне, консервне/;

— передзабійне утримання худобн /загорода для худоби/.

Цех витоплення жиру із кісток і виробництва кормового борошна.

Адміністративно-побутовий корпус.

Блок очисних споруд з блоком підсобних цехів.

Котельня.

Склад аміаку і мастил.

Резервуари запасу води.

Насосна станція ІІ-го підйому.

Очисні споруди поверхневих стоків.

Вагова с 15-ти тонними вагами і прохідною.

Площадка для гною.

Площадка для миття та дезінфекції машин.

Дезінфекційний бар’єр.

Стоянка для автотранспорту.(7).

При проектуванні цехів з переробки худоби і продуктів забою розрахунки виконуються в такій послідовності:

1) розрахунок сировини і готової продукції;

2) розрахунок допоміжних матеріалів і тари;

3) опис технологічних схем;

4) розрахунок обладнання;

5) розрахунок площ за питомими нормативами, потім проводять компонування цехів із розташуванням обладнання, після компонування складають специфікацію обладнання, визначають витрати по кожному цеху;

6) розрахунок робочої сили:

7) технологічні розрахунки (витрати води, пару, електроенергії, газу, стиснутого повітря на технологічні потреби);

8) розрахунок техніко-економічних показників. (1, 3,4)

Проектування технологічних процесів ковбасного і консервного виробництв починається із вибору асортименту готової продукції, після чого технологічні розробки виконуються в такій же послідовності, як вказано вище. (1,2, 3,4)

Орієнтовний асортимент продукції, що виробляється на підприємствах по забою худоби, птиці, кролів та переробці продуктів забою:

М’ясожирове виробництво:

— м’ясо на кістках;

— субпродукти оброблені;

— жир топлений харчовий;

— продукти з крові;

— ендокринна, ферментна і спеціальна сировина;

— кишки солоні;

— кишки сухі;

— шкури консервовані;

— жир топлений технічний;

— корми тваринного походження сухі;

— копита сухі;

— роги сухі;

— щетина суха;

— коров’яче волосся сухе;

— кістки для виробництва желатину і клею;

— ендокринно — ферментна спеціальна сировина на лікарські препарати.(7).

М’ясопереробне виробництво. /або м’ясопереробний завод/

Ковбасні вироби, в тому числі:

— ковбаси варені;

— ковбаси фаршировані;

— сосиски, сардельки;

— ковбаси напівкопчені;

— ковбаси варено-копчені;

— ковбаси сирокопчені;

— ковбаси сиров’ялені;

— натуральні м’ясні продукти;

— кулінарні вироби;

— ковбаси ліверні;

— ковбаси кров’яні;

— сальтисони;

— студні;

— паштети;

— зельці.

Напівфабрикати м’ясні натуральні, в тому числі:

— крупнокускові;

— порційні;

— дрібнокускові м’якушеві;

— дрібнокускові м’ясокускові.

Напівфабрикати м’ясні січені, в тому числі:

— фарш;

— котлети;

— біфштекси;

— заморожені січені;

— пельмені

Готові м’ясні швидкозаморожені блюда з гарніром;

М’ясо фасоване;

Відруби торгові;

Блоки м’ясні;

Шпик солений.

Кістки для виробництва желатину та клею;

Кістки харчові;

Шрот кістковий;

Бульйон харчовий;

Харчовий топлений жир.

Цех переробки птиці:

— тушки птиці патрані та напівпатрані;

— фасоване м’ясо птиці;

— напівфабрикати з м’яса птиці;

— кулінарні вироби з м’яса птиці;

— набори з субпродуктів птиці;

— жир харчовий;

— корми тваринного походження сухі;

— перо, пух птиці.

Цех забою і переробки кролів:

— тушки кролів;

— субпродукти кролів;

— кулінарні вироби з м’яса і субпродуктів кролів;

— корми тваринного походження сухі;

— шкурки кролів.

Консервний цех:

— м’ясо тушковане;

— фаршеві консерви;

— шинкові консерви пастеризовані;

— шинкові консерви стерилізовані;

— делікатесні консерви;

— м’ясорослинні консерви;

— паштетні консерви. (7).

Вибір технологічної схеми повинен бути обґрунтований цифровими даними із в казанням літературних джерел або розрахунком економічної ефективності. Оскільки в більшості випадків зміни в технологічних схемах пов’язані із використанням обладнання, то розрахунок економічної ефективності слід поєднувати із розрахунком ефективності запланованого типу обладнання.(3,4)

Рекомендована література:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978,-374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. -–К.: Вища шк., 1982. – 269 с. Клименко М. М., Пасічний В. М., Масліков М. М. Технологічне проектування м’ясо-жирових виробництв (за редакцією професора Клименка М. М.) / Навчальний посібник. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. – 320 с. Архангельская Н. М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: ”Пищевая промышленность”, 1979, — 248 с. Відомчі норми технологічного проектування. Підприємства по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою. –К.: Мінагрополітики України, 2006. -154 с. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. – 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности./Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. – 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Отрасл. каталог. М.: ЦНИИТЭИ, 1990. – 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

Контрольні питання та завдання:

В чому суть методики технологічних розрахунків? Що є основою технологічних розрахунків? Що являє собою технологічна схема? Що є вихідними даними для складення технологічних схем? Як підбирається асортимент продукції для різних цехів?