1,8-2,3
1,5-2,0
1,8-2,2
2,0-2,5
Масова частка
Нітриту на 100. г
Продукту, мг, не
Більше
5
5
5
5
5
5
Таблиця 2.3.
|
Характеристика та норми для сардельок |
|||||
|
Найменування показника |
Свинячих |
Шпикачок |
Сардельок Першого гатунку |
Яловичих |
|
|
Зовнішній 
|
Батончики з чистою, сухою поверхнею, без ушкодження оболонки |
||||
|
Консистенція |
Пружна, соковита |
||||
|
Вид фаршу на розрізі |
Рожевий та ясно-рожевий фарш, однорідний, рівномірно перемішаний |
||||
|
І містить шматочки шпику білого Кольору або з рожевим відтінком Розміром сторін не Більше 4 мм |
|||||
|
Запах та смак Запах та смак |
Властиві даному продукту, з ароматом пряностей, в міру солений |
||||
|
Форма та розмір |
Відкручені або Перев’язані батончики довжиною 9±2 см |
Перев’язані Батончики довжиною 7±2 см |
Відкручені або перев’язані Батончики довжиною 9 ±2 см |
||
|
Масова частка вологи, %, не більше |
65 |
55 |
75 |
75 |
|
|
Масова частка кухонної солі, % |
1,8-2,3 |
1,8-2,3 |
1,8-2,5 |
2,0-3,0 |
|
|
Масова частка нітриту на 100 г Продукту, мг, не більше |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Примітки:
При виробленні сосисок допускається відхилення по довжині батончика ±2 см, але не більше ніж у 10% від маси партії. Вільні кінці оболонки та шпагату не повинні бути довше 2 см. Соковитість сосисок, сардельок визначається в гарячому стані.
Таблиця 2.4.
|
Найменування Показника |
Характеристика та норми для м’ясних хлібів |
|||||
|
Замовленого |
Любительського |
Окремого |
Яловичого |
Шинкового |
Чайного |
|
|
Зовнішній вид |
Хліби з чистою, гладкою, сухою рівномірно обжареною поверхнею |
|||||
|
Консистенція |
Пружна |
|||||
|
Вид фаршу на розрізі |
Фарш рожевий або ясно-рожевий, рівномірно перемішаний та містить: |
|||||
|
Шматочки шпику білого кольору або з рожевим відтінком розміром сторін не більше 6 мм |
Дрібні Шматочки Яловичого Жиру |
Шматочки Напівжирної Свинини Розміром 8- 12 мм |
Шматочки Шпику або ба- Ранячого жиру Розмірами не Більше 6 мм |
|||
|
Запах та смак |
Властиві даному виду продукту з вираженим ароматом пряностей без сторонніх присмаку та запаху |
|||||
|
Форма |
Прямокутна |
|||||
|
Масова частка Крохмалю, %, не Більше |
– |
– |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Масова частка Вологи, %, не. Більше |
60 |
57 |
65 |
65 |
61 |
70 |
|
Масова частка Кухонної солі, %, Не більше |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
|
Масова частка Нітриту на 100 г Продукту, мг, не Більше |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
Маса готового Продукту, кг, не Більше |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Позначка на Поверхні хліба Літерою |
3 |
Л |
О |
Г |
В |
Ч |
Не допускаються для реалізації ковбаси варені:
Забруднення, що мають, на оболонці; з батонами, які лопнули або поламаними; с пухким фаршем; з напливами фаршу над оболонкою (порушують цілісність батона) або злипами на ковбасах вищого гатунку – довжиною більше 5 см; на ковбасах І гатунку – довжиною більше 10 см, на ковбасах II гатунку – довжиною більше 30 см; для ковбас довжиною менше ЗО см розмір злипів відповідно зменшується наполовину;
За наявністю сірих плям та великих порожнин;
За наявністю бульонно-жирових набряків: у ковбасах вищого гатунку більше 2 см; у ковбасах І гатунку – більше 5 см, у ковбасах II гатунку – більше 5 см.
Не допускаються для реалізації сосиски та сардельки:
З сірим кольором батонів та сірими плямами на розрізі;
Зі злипами по всій довжині батонів (більше 10% від усієї партії);
Що мають забруднення на оболонці; з набряками жиру та бульйону.
Не допускаються для реалізації м’ясні хліби:
Що мають забруднення поверхні; з пухким фаршем;
За наявністю у фарші сірих плям;
За наявністю оплавленого шпику, бульйонних та жирових набряків.
Таблиця 2.5
|
Найменування показників |
Характеристика та норми для сирокопчених ковбас ГОСТ 16131-70 |
||
|
«Майкопська» |
«Московська» |
«Невська» |
|
|
Зовнішній вид та консистенція |
Поверхня батона суха чиста, без цвілі, ушкодження оболонки, злипів та напливів фаршу. Консистенція щільна |
||
|
Вид на розрізі |
Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, порожнин та містить: |
||
|
Шматочки напівжирної свинини розміром не більше 6мм |
Шматочки шпику розміром не більше 6мм Шматочки шпику розміром не більше 6мм білого кольору, допускається ясно рожевий відтінок, біля оболонки-жовтуватий від копчення |
||
|
Смак та запах |
Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення, пряностей, без стороннього присмаку та запаху |
||
|
Форма, розмір та в’язання батонів |
Батони прямі довжиною 25-50си, перев’язані поперек через кожні 5см |
Батони прямі довжиною 25-50см з двома перев’язками посередині |
Батони у вигляді кілець з внутрішнім діаметром 8-15см з відрізком шпагату в кінці петлі |
|
Вміст вологи в %, не більше |
30 |
30 |
27 |
|
Вміст кухонної солі в % |
3-6 |
3-6 |
3-6 |
|
Вміст нітриту в мг на 100г продукту, не більше |
3 |
3 |
3 |
Продовження таблиці 2.5
|
Найменування показників |
Характеристика та норми для сирокопчених ковбас |
|||
|
«Сервелат» |
«Радянська» |
«Столична» |
«Суджук» |
|
|
Зовнішній вид та консистенція |
Поверхня батона суха чиста, без цвілі, ушкодження оболонки, злипів та напливів фаршу. Консистенція щільна |
|||
|
Вид на розрізі |
Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, порожнин та містить: |
|||
|
Шматочки подрібненої сировини розміром не більше 3мм |
Шматочки шпику розміром не більше 3мм |
Шматочки шпику розміром не більше 3мм |
Шматочки баранячого або яловичого жиру розміром не більше 3мм |
|
|
Білого кольору, допускається ясно рожевий відтінок, біля оболонки жовтуватий від копчення |
||||
|
Смак та запах |
Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення та пряностей, без стороннього присмаку та запаху |
|||
|
З легким запахом часнику. Сиров`явлений – без аромату копчення |
||||
|
Форма, розмір та в’язання батонів |
Батони прямі довжиною 25-50см, з трьома перев’язками зверху |
Батони прямі, довжиною 25-50см, перев’язані поперек через кожні 10см з петлею знизу |
Батони прямі довжиною 25-50см з трьома перев’язками на рівній відстані |
Батони у вигляді кілець, пресовані |
|
Вміст вологи в %, не більше |
30 |
25 |
27 |
30 |
|
Вміст кухонної солі в % |
3-6 |
3-6 |
3-6 |
3-6 |
|
Вміст нітриту в мг на 100г продукту, не більше |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Найменування показників |
Характеристика та норми для сирокопчених ковбас |
||
|
«Тамбовська» |
«Туристські ковбаски» |
«Углічська» |
«Любительська» (1 гат.) |
|
Зовнішній вид та консистенція |
Поверхня батона суха чиста, без цвілі, ушкодження оболонки, злипів та напливів фаршу. Консистенція щільна |
||
|
Вид на розрізі |
Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, порожнин та містить: |
||
|
Шматочки грудинки довжиною 30-50мм та шириною 4-5мм |
Шматочки грудинки розміром не більше 4мм |
Шматочки шпику розміром 8-12мм, білого кольору, допускається ясно рожевий відтінок, біля оболонки жовтуватий від копчення |
Шматочки грудинки розміром не більше 8мм Ви прочитали: "Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц – №5"Читати далі 5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
|