Продукт
Зовнішній вигляд
Колір
Запах, аромат
Консистенція
Смак
Соковитість
Загальна
Оцінка,
Бал
Оцінку продукту за 9-бальною шкалою можна проводити різними методами: одного зразка, порівняння двох зразків, багатократного порівняння /трьох і чотирьох зразків/
Дегустатор оцінює продукт послідовно за окремими якісними показниками відповідно до описаних характеристик і номерів
Загальна оцінка якості відображає загальне враження від продукту, але не є середнім арифметичним окремих показників.
Кількість дегустаторів для оцінки за 9-бальною шкалою повинно бути не менше шести.
Обробку дегустаційних листів проводять шляхом обчислення середньоарифметичного і стандартного відхилення за формулами (дивись Додаток 1).
Слід зазначити, що останнім часом починають застосовуватися інструментальні методи реєстрації органолептичних властивостей продукту, що виключає суб’єктивний фактор.
Контрольні питання.
1 Наведіть асортимент ковбасних виробів.
2.Дайте характеристику варених ковбас.
3.Дайте характеристику сосисок, сардельок, ковбасок без оболонки.
4.Дайте характеристику фаршированих ковбас.
5.Дайте характеристику м’ясних хлібів.
6.Дайте характеристику напівкопчених ковбас.
7.Дайте характеристику варено-копчених ковбас.
8.Дайте характеристику сирокопчених ковбас.
9.Дайте характеристику ліверних ковбас.
10Дайте характеристику кров’яних ковбас.
11.Дайте характеристику зельців та холодців.
12Охарактеризуйте основні органолептичні властивості продукту.
13 Які особливості дегустації м’ясних продуктів?
14Наведіть порядок проведення дегустації м’ясних продуктів.
15 Наведіть основні дефекти ковбасних виробів і причини їх виникнення.
Додаток 1.Таблиці дегустаційних листів.
Таблиця 1.1.
ДЕГУСТАЦІЙНИЙ ЛИСТ (за ГОСТ 9959-91)
Прізвище, ініціали______________ Дата_________
Організація______________________________
Під Час дегустації думками не обмінюватися!
|
Оцінка продукту за 5-бальною системою |
|||||||||
|
№ за пор. |
Продукт, назва |
Зовнішній вид |
Колір |
Запах, аромат |
Консистенція |
Смак |
Соковитість |
Загальна оцінка, бали |
Інші зауваження |
Підпис
Примітка: 5 – відмінна якість, 4 – гарна, 3 – задовільна, 2 – погана, 1 – дуже погана.
Таблиця 1.2.
ДЕГУСТАЦІЙНИЙ ЛИСТ (за ГОСТ 9959-91)
Оцінка за 9-ти бальною системою
Дата___________________ Вид продукту_______
Прізвище, ініціали___ № зразків_________
|
Позитивні показники якості продукту |
|||||||
|
№ зразків |
Зовнішній вигляд |
Колір на розрізі |
Запах, аромат |
Смак |
Консистенція (ніжність, жорсткість) |
Соковитість |
Загальна оцінка якості, бальна оцінка |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Дуже гарний |
Дуже гарний |
Дуже ароматний |
Дуже смачний |
Дуже ніжний |
Дуже соковитий |
9-Відмінна |
|
|
Гарний |
Гарний |
Ароматний |
Смачний |
Ніжний |
Соковитий |
8-Дуже добра |
|
|
Добрий |
Добрий |
Достатньо ароматний |
Достатньо смачний |
Достатньо ніжний |
Достатньо соковитий |
7-Добра |
|
|
Не досить добрий |
Не досить добрий |
Не досить ароматний |
Не досить смачний |
Не досить ніжний |
Не досить соковитий |
6-Вище середнього |
|
|
Середній /задовільний/ |
Середній /задовільний/ |
Середній /задовільний/ |
Середній /задовільний/ |
Середня /задовільна/ |
Середня /задовільна/ |
5-Середня /задовільна/ |
|
|
Негативні показники якості продукту |
|||||||
|
№ зразків |
Зовнішній вигляд |
Колір на розрізі |
Запах, аромат |
Смак |
Консистенція (ніжність, жорсткість) |
Соковитість |
Загальна оцінка якості, бальна оцінка |
|
Трохи не бажаний /прийнятний/ |
Нерівномірний, знебарвлений /прийнятний |
Не виражений /прийнятний/ |
Трохи не смачний /прий-нятний/ |
Трохи жорсткий, пухкий /прийнятний/ |
Трохи сухуватий, вогкий /прийнятний/ |
4-Нижче за середню |
|
|
Не бажаний /прийнятний |
Трохи знебарвлений /прийнятний/ |
Трохи неприємний /прийнятний/ |
Неприємний, несмачний /прийнятний/ |
Жорсткий, пухкий /прийнятний/ |
Сухуватий, вологий /прийнятний/ |
З-Поганий /прийнятний/ |
|
|
Поганий /неприйнятний/ |
Поганий /неприйнятний/ |
Неприємний /неприйнятний/ |
Поганий /неприйнятний/ |
Жорсткий, пухкий /неприйнятний/ |
Сухий /неприйнятний/ |
2-Поганий /неприйнятний/ |
|
|
Дуже поганий /неприйнятний/ |
Дуже поганий /неприй нятний/ |
Дуже поганий /неприйнятний/ |
Дуже поганий /неприйнятний/ |
Дуже жорсткий, дуже пухкий /неприйнятний/ |
Дуже сухий /неприйнятний/ |
1-Дуже поганий /зовсім неприйнятний/ |
|
Зауваження ПІдпис
Таблиця 1.3.
ДЕГУСТАЦІЙНИЙ ЛИСТ (за ГОСТ 9959-91)
Оцінка за 9-ти бальною системою
Дата Вид м’яса
Прізвище, ініціали № зразка
Позитивні показники якості м’яса
|
№ зразків |
Зовнішній вигляд |
Запах, аромат |
Смак |
Консистенція /ніжність, жорсткість/ |
Соковитість |
Загальна оцінка якості (бал) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Дуже гарне |
Дуже ароматне |
Дуже смачне |
Дуже ніжне |
Дуже соковите |
9-Відмінно |
|
|
Гарне |
Ароматне |
Смачне |
Ніжне |
Соковите |
8-Дуже добре |
|
|
Добре |
Достатньо ароматне |
Достатньо смачне |
Достатньо ніжне |
Достатньо соковите |
7-Добре |
|
|
Не досить добре |
Не досить ароматне |
Не досить смачне |
Не досить ніжне |
Не досить соковите |
6-Вища за середню |
|
|
Середнє Задовільне |
Середнє Задовільне |
Середнє Задовільне |
Середнє задовільне |
Середнє Задовільне |
5-Середня задовільне |
|
|
Негативні показники якості. |
||||||
|
Зовнішній вигляд |
Запах, аромат |
Смак |
Консистенція |
Соковитість |
Загальна оцінка якості |
|
|
Трохи непривабливий /прийнятний/ |
Без аромату /прийнятний/ |
Несмачний /прийнятний/ |
Жорсткуватий /прийнятний/ |
Сухуватий, /прийнятний/ |
4-Нижче за середню |
|
|
Неприємний /прийнятний/ |
Трохи неприємний /прийнятний сторонній /прийнятний/ |
Трохи неприємний /прийнятний/ |
Трохи жорсткий, /прийнятний/ |
Трохи сухий /прийнятний/ |
3-Погано /прийнятний/ |
|
|
Неприємний, поганий /неприйнятний/ |
Поганий, сторонній /неприйнятний/ |
Поганий, неприємний /неприйнятний/ |
Жорсткий /неприйнятний/ |
Сухий /неприйнятний/ |
2-Погано /неприйнятний/ |
|
|
Дуже неприємний, дуже поганий /абсолютно неприйнятний |
Дуже неприємний, сторонній /абсолютно не-прийнятний |
Дуже поганий, дуже неприємний /абсолютно неприйнятний |
Дуже жорсткий, /абсолютно неприйнятний |
Дуже сухий /абсолютно неприйнят-лий |
1-Дуже погано /абсолютно неприйнятий |
Зауваження Підпис
Таблиця 1.4.
ДЕГУСТАЦІЙНИЙ ЛИСТ (за ГОСТ 9959-91)
Оцінка за 9-ти бальною системою
Дата Вид м’яса
Прізвище, ініціали № зразка
|
№ зразків |
Зовнішній вигляд |
Запах, аромат |
Смак |
Наварис-тість |
Загальна оцінка якості(бал) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Дуже приємний |
Дуже приємний і сильний |
Дуже смачний |
Дуже наваристий |
9-Відмінна |
|
|
Дуже добрий |
Приємний, сильний |
Смачний |
Наваристий |
8-Дуже добре |
|
|
Добрий |
Приємний, але недостат- Ньо сильний |
Достатньо смачний |
Достатньо наваристий |
7-Добре |
|
|
Не досить добрий |
Не досить ароматний |
Не досить смачний |
Не досить наваристий |
6-Вища за середню |
|
|
Середній /задовільний/ Ви прочитали: "Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц – №3"Читати далі 5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
|