МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ
СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Технологія зберігання, консервування і переробки м’яса
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
До проведення лабораторно-практичних занять розділу: ”Технологія виробництва ковбасних виробів” на теми. ”Вивчення асортименту ковбасних виробів та вимог до готової продукції.”, „Вимоги до сировини” для студентів спеціальності 7.091707 „Технологія зберігання, консервування і переробки м’яса” денної форми навчання.
СХВАЛЕНО
На засіданні кафедри
Технології
Протокол №
Від
Суми, СНАУ, 2007
Технологія зберігання, консервування і переробки м’яса: Метод вказівки до проведення лабораторно-практичних занять розділу: ”Технологія виробництва ковбасних виробів” на теми. ”Вивчення асортименту ковбасних виробів та вимог до готової продукції.”, „Вимоги до сировини” для студентів спеціальності 7.091707 „Технологія зберігання, консервування і переробки м’яса” денної форми навчання/ Укл. Тищенко В. І., Божко Н. В., Париш Н. М. – Суми, СНАУ, 2007.
Укладачі В. І. Тищенко, кандидат сільськогосподарських наук
Н. В. Божко, старший викладач
Н. М. Париш, старший викладач
Рецензент:
Розділ 2. Технологія виробництва ковбасних виробів
Лабораторно-практичне заняття №7.
Тема 7:” Вивчення асортименту ковбасних виробів Вимоги до готової продукції.”
Мета: ознайомитись з асортиментом ковбасних виробів та вимогами до готової продукції. . Освоїти методи визначення біологічної цінності м’ясних продуктів розрахунковим шляхом. Набути теоретичні знання та практичні навички з органолептичної оцінки ковбасних виробів.
Методичні вказівки..
Асортимент ковбасних виробів.
Ковбасними виробами називають вироби, що приготовані на основі м’ясного фаршу із сіллю, спеціями і добавками, в оболонці або без неї і пройшли теплову обробку до готовності до споживання.
Великий асортимент ковбасних і солоних виробів обумовлений високими харчовими достоїнствами і придатністю в їжу без додаткової підготовки.
Підприємства України випускають широкий асортимент ковбасних виробів (понад 300 найменувань). Залежно від сировини, технологічного процесу та термінів зберігання ковбасні вироби поділяють на такі основні групи:
1.Група варених ковбас:
– вареніЦе ковбаси, які піддаються обжарюванню з подальшим варінням. За структурою фаршу варені ковбаси відносять до розряду гомогенних та гетерогенних ковбас. Варені ковбаси мають ніжну консистенцію, високу соковитість, специфічний смак та аромат.
– сосиски та сардельки – це невеличкі варені ковбаски з діаметром батончиків від 14 до 32 мм і довжиною від 12 до 13 см та 32-44 мм і 7-9 см відповідно.
– м’ясні хліби; це вироби з ковбасного фаршу без оболонки, запечений у металевій формі. Він має смак вареної ковбаси, з особливим присмаком обумовленим запіканням.
– фаршировані (делікатесні) це варені ковбаси з ручним формуванням особливого рисунку, загорнуті у листковий шпик і вкладені в оболонку. Різноманітність рисунку досягається використанням найрізноманітніших компонентів сировини: листкового та кришеного шпику, язиків, кров’яної маси та фаршу.
Цю групу об’єднує схожість технологічних процесів, досить високий вихід (понад 100%) за рахунок додавання до фаршу води та обмежений термін зберігання при температурі 1-4°С протягом трьох діб.
2.Група копчених ковбас. Вона характеризується тривалим терміном зберігання. В цю групу за особливостями технології включають:
-напівкопчені ковбаси це ковбаси. Які у процесі виготовлення після обжарювання та варіння піддають додатковому гарячому копченню та сушінню. Термін зберігання яких при температурі10-12°С і
відносній вологості повітря 75-78% до 10-15 діб. Вихід готових ковбас становить від 60 до 90%;
-варено-копчені ковбаси (твердокопчені ковбаси)- це вироби, які у процесі виготовлення після першого коптіння і варіння піддають другому копченню. Термін зберігання при температурі 10-12°С та відносній вологості повітря75-78%доЗОдіб. Вихідготових ковбас становить від 60 до 75%;
-копчено-запечені ковбаси. – це новий вид виробів. Вони відрізняються від інших підгруп копчених ковбас у підготовці (спосіб соління) основної сировини та термічній обробці. Вихід готової продукції становить 80-85%;
– сирокопчені ковбаси. це вироби, які в процесі приготування піддають тривалому осадженню, копченню, а потім тривалому сушінню. Цю групу інколи виділяють окремо, враховуючи різку відмінність технології виробництва від інших ковбас. Якщо всі перелічені раніше види ковбас підпадають під теплову обробку з метою доведення їх до готовності, то групу сирокопчених ковбас нагріванню понад 18-24°С не піддають. Це сирі ковбаси. Вихід готових ковбас становить 50 до 70%. У зв’язку з невисоким вмістом вологи (30-45%) і досить великим вмістом солі у тканинній рідині вони здатні зберігатись при низьких плюсових температурах до шести місяців.
До підгрупи сирокопчених ковбас відносять також сиров’ялені та напівсухі. При виробництві сиров‘ялених ковбас копчення не використовують, а тільки сушать. При виробництві напівсухих ковбас осаджування і копчення суміщають.
3.Група ліверних ковбас. Ці ковбаси характеризуються особливостями технології і складом. Як правило, при виробництві ліверних ковбас всю сировину заздалегідь бланшують або варять, причому як основну сировину беруть субпродукти.
До групи ліверних ковбас відносять:
– ліверні ковбаси-це вироби з фаршу, одержаного із заздалегідь звареного чи бланшированого м’яса та субпродуктів.
Паштетні ковбаси це тонкоподрібнений пастоподібний продукт, виготовлений, в основному, з варених субпродуктів і запечений у формі. Інколи виробляють в штучних оболонках малого діаметра
Кров’яні ковбаси.-це м’ясні вироби, виготовлені з вареного м’яса та субпродуктів з додаванням крові, а у деяких випадках – борошна і крупи.
-зельці – це вироби в оболонках, виготовлені з фаршу, заздалегідь звареного м’яса та клейких субпродуктів, пресованих та охолоджених
драглі-це виріб, виготовлений з вареної подрібненої сировини з високим вмістом колагеномісткої сировини з додаванням концентрованого бульйону та спецій. Зберігають їх при низьких температурах не довше 24 годин Залежно від якості ковбасні вироби розділяють на сорти: вищий, І, II, III.
Вимоги до готової продукції
У відповідності зі стандартом до готової продукції пред’являються наступні вимоги.
Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чистої, сухий, без ушкоджень, плям, злипів, стеків жиру або бульйону підлога оболонкою, напливів фаршу над оболонкою, цвілі й слизу. На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, що не проникнула через оболонку в ковбасний фарш. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, »а виключенням целофанової. Поверхня виробів повинна бути сухий, чистої, у копчених і копчено-варених – рівномірно прокопченої, без слизу й цвілі.
Варені й напівкопчені ковбаси повинні мати пружну, щільну, некрошливую консистенцію, копчені ковбаси – щільну. Консистенція м’язів, солоно-копчених виробів пружна або щільна (сирокопчені окости).
На розрізі продукту фарш монолітний, шматочки шпику або грудинки рівномірно розподілені, мають певну форму й розміри (залежно від рецептури). Краю шпику не–оплавлені, кольори білий з рожевим відтінком без жовтизни, допускається наявність одиничних пожовтілих шматочків шпику відповідно до технічних умов на кожен вид ковбаси. Кольори продуктів на розрізі рівномірний, рожевих або червоний, без сірих плям.
Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з ароматом пряностей, без ознак затхлості, кислуватості. Смак у міру солоний у варених ковбас, у напівкопчених і копчених ковбас – солонуватий, гострий, з вираженим ароматом копчення. Смак солоно-копчених виробів у міру солоний для варених продуктів, для сирокопчених. Запах варених виробів приємний, копчених – з вираженим ароматом копчення. Ковбаси й солоно-копчені вироби не повинні мати стороннього присмаку й заходу.
М’ясопродукти повинні містити певні кількості солі, вологи, крохмалю, нітриту у відповідності зі стандартом.
Завдання 1.Ознайомитись із асортиментом ковбасних виробів.
Завдання 2. Ознайомитись із характеристикою окремих ковбасних груп.
Завдання 3. Дати визначення окремим видам ковбасних виробів.
Завдання 4. . Визначення показників біологічної цінності розрахунковим методом
Об’єкти дослідження: ковбасні вироби.
Устаткування: мікрокалькулятор.
У якості вихідних даних для розрахунків використовують експериментально отримані дані при аналізі складу амінокислот м’ясних продуктів або дані з довідкової літератури (табл.1).
Таблиця 1.
Склад незамінних амінокислот у деяких видах м’яса й м’ясних продуктів, Г на 100 м білка
|
Продукт |
Валін |
Ізолей- Цин |
Лейцин |
Лізин |
Метіо- Нін |
Треонін |
Трип – тофан |
Феніла – ланін |
|
Сосиски молочні |
7,4 |
4,17 |
7,9 |
8,5 |
6,0 |
4,5 |
1,6 |
3,9 |
|
Ковбаса варена докторська |
5,2 |
4,2 |
7,1 |
7,3 |
2,7 |
4,1 |
1,1 |
3,9 |
|
Ковбаса напівкопчена мінська |
6,9 |
4,9 |
7,2 |
7,2 |
2,7 |
3,5 |
1,0 |
2,9 |
|
Ковбаса сирокопчена сервелат |
5,5 |
4,5 |
7,6 |
8,4 |
3,0 |
4,2 |
1,5 |
3,9 |
Використовуючи дані амінокислотного складу, студенти розрахунковим шляхом визначають показники біологічної цінності продуктів. Для зіставлення результатів розрахунок рекомендується вести по декількох об’єктах.
Підготовка до розрахунку. Студенти уважно вивчають перелік показників біологічної цінності й виписують формули для їхнього визначення.
Амінокислотний скор. Виписують дані про зміст незамінних амінокислот у досліджуваних м’ясних продуктах і рекомендації ФАО/ВОЗ стосовно до «ідеального» (стандартному) білку. Амінокислотний скор визначають по формулі
A=AKпр/АКст*100
Де АКпр — зміст незамінної амінокислоти в 1 м досліджуваного білка, мг; АКст — зміст тієї ж амінокислоти в 1 м «ідеального» (стандартного) білка, мг; 100 коефіцієнт перерахування у відсотки.
Амінокислотою, що лімітує біологічну цінність, уважається та, швидкий якої найменший.
Коефіцієнт розходження амінокислотного скору (КРАС, %). Показує середню величину надлишку амінокислотного швидка незамінних амінокислот у порівнянні з найменшим рівнем скору якої-небудь незамінної амінокислоти (надлишкова кількість незамінних амінокислот, не використовуваних на пластичні потреби):
КРАС =∑РАС/n (4.12)
Ви прочитали: "Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц – №1"Читати далі