16
Контроль пастеризації молока
Мета: Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем
Довідковий матеріал
Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем
Суть методу. Метод ґрунтується на розщепленні перекису водню ферментом персксидазою з виділенням атомарного кисню, який, окислюючи йодистий калій, звільняє йод, що утворює з крохмалем з’єднання синього кольору.
Прилади і реактиви. Прилади аналогічні методу виявлення пероксидази
Для приготування йодисто-калієвого крохмалю зважують 3±0,01 г крохмалю і змішують з 5—10 см3 дистильованої холодної води до одержання однорідної маси. Окремо у колбі доводять до кипіння 100 см3 дистильованої води і при безперервному помішуванні приливають воду до розведеного крохмалю, не допускаючи утворення грудочок. Одержаний розчин доводять до кипіння. Після охолодження до розчину крохмалю додають З г йодистого калію, перемішуючи до повного розчинення кристалів.
Розчин йодисто-калієвого крохмалю нестійкий, тому його слід готувати у невеликих кількостях і зберігати в темному прохолодному місці не більше двох днів Допускається замість йодисто-калієвого крохмалю використовувати окремо приготовлені 1 % розчин крохмалю і 10 % розчин йодистого калію.
При використанні йодисто-калієвого крохмалю, який зберігався більше двох днів, необхідно його перевірити. Для цього у пробірці необхідно закип’ятити 5 см3 молока і після охолодження додати 5 крапель розчину йодисто-калієвого крохмалю і 5 крапель 0,5 % розчину перекису водню і перемішати. Поява темно-синього або сірувато-синього забарвлення свідчить про непридатність розчину.
Хід визначення. В скляну пробірку віл міряють 5 см3 молока і додають 5 крапель розчину йодисто-калієвого крохмалю і 5 крапель 0,5 % розчину перекису водню, перемішуючи колоподібними рухами вміст пробірки після внесення кожного реактиву
Якщо використовують окремо розчин крохмалю і йодистого калію, то у кожну пробірку з молоком додають 0,5 см* 1 % розчину крохмалю, 2 краплі 10 % розчину йодистого калію і 5 крапель 0,5 % розчину перекису водню, перемішуючи вміст пробірок після внесення кожного реактиву.
Наявність пероксидази визначають за зміною забарвлення. При відсутності ферменту в молоці його колір не змінюється. Це свідчить, що молоко пастеризували з дотриманням температурного режиму. При наявності пероксидази в молоці вміст пробірок не більш як через 2 хв. набуває сірувато-синього забарвлення, яке поступово переходить в темно-синє. Отже, молоко не піддавалося пастеризації або піддавалося пастеризації при температурі нижче 80°С, чи було змішане з не пастеризованим. Поява забарвлення в пробірках через 2 хв. після внесення йодисто-калієвого крохмалю і перекису водню не свідчить про відсутність пастеризації Чутливість методу дає змогу виявити додавання не менше 5 % не пастеризованого молока до пастеризованого.
Виявлення фосфатази за реакцією з фенолфталеїн-фосфатом натрію
Суть методу. Метод ґрунтується на гідролізі фенол-фталеїнофосфату натрію ферментом фосфатазою з утворенням фенолфталеїну, який дає рожеве забарвлення в лужному середовищі.
Прилади і реактиви. Прилади такі ж і при виявленні фосфатази за реакцією з 4-аміноантипірином; аміак водний, ч. д. а., розчин концентрацією 1 моль/дм3; амоній хлористий, х. ч. або ч. д. а., розчин концентрацією 1 моль/дм3; суміш буферна аміачна; фенолфталеїн фосфат натрію порошкоподібний, 0,1 % розчин; пробірки з безбарвного скла і нанесеними мітками на 2 см3; піпетки на 1 і 2 см3; пробки гумові; дистильована вода.
При приготуванні аміачної буферної суміші беруть 80 см3 розчину аміаку, 1 моль/дм3 і змішують з 20 см3 розчину хлористого амонію 1 моль/дм3 (рН 9,8).
Для приготування 0,1 % розчину фенолфталеїн-фосфату натрію беруть 0,1 г порошкоподібного фенол-фталеїнфосфату натрію, зваженого з погрішністю не більше 0,0002 г, розчиняють у мірній колбі на 100 см5 з невеликою кількістю буферної суміші, а потім доливають буферну суміш до мітки і перемішують,
Хід аналізу. В пробірку відміряють 2 см3 молока і 1 см3 розчину фенолфталеїнфосфату натрію, закривають пробкою і перемішують. Потім пробірку поміщають у водяну баню з температурою води 40—45 °С і визначають забарвлення молока в пробірці через 10 хв. і через 1 год.
При відсутності ферменту фосфатази забарвлення молока в пробірці не змінюється. Значить молоко пастеризували при температурі не нижче 63 °С. При наявності фосфатази молоко в пробірці набуває забарвлення від світло-рожевого до яскраво-рожевого. Значить молоко не пастеризувалось або пастеризувалося при температурі нижче 63 °С, або було змішане з не пастеризованим. Чутливість методу дає змогу виявити додавання не менше 2% не пастеризованого молока до пастеризованого.
Дослідження молока корів, хворих на мастит
Проба відстоювання. Використовують молоко, яке дало позитивну реакцію з димастином або мастидином.
Техніка проведення. В пробірки наливають по 10—15 см3 молока, одержаного з кожної частки молочної залози, і переносять його на 16—18 год у холодильник при температурі 4—10 °С. Після закінчення цього часу враховують результати. Молоко здорових корів має білий або злегка синюватий колір, без осаду. В молоці корів, хворих на мастит, на дні пробірки утворюється осад. В деяких випадках молоко стає водянистим з невеликим шаром вершків, які можуть бути тягучими. Висота осаду у відстояному молоці 0,1 см і більше або наявність пластівцеподібних, тягучих вершків вказує на позитивний результат проби.
Корову з таким станом молочної залози вважають хворою на мастит, її ізолюють від решти тварин і лікують. Молоко з хворої частки видоюють вручну, збирають окремо і знищують. Молоко з інших часток хворої тварини кип’ятять і випоюють молодняку.
Контрольні питання
При якій температурі молока визначають бактеріальну забрудненість молока? Для чого і як ставлять пероксидазну і фосфотазну проби молока?
Література
ДСТУ3662-97 “Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі”? Кугенев П. В., Барабанщиков Н. В. Практикум по молочному делу. – М.: Колос, 1968. – 287 с.
Ви прочитали: "Контроль пастеризаціі молока"Читати далі