У кондитерській промисловості використовують також лужно-кислотні розпушувачі, що складаються з двох компонентів — двовуглекислого натрію і кислого виннокислого калія (кремо-тартер). При використанні комбінованих розпушувачів зменшується витрата двовуглекислого натрію, оскільки розпушуюча здатність лужно-кислотних розпушувачів майже в 2 рази більше, ніж лужних, унаслідок повного розкладання двовуглекислого натрію. Розкладання порошку протікає по рівнянню КаНСО3+ С4Н5О6К – » С4Н406КNa + СO2 + H2O.
Механічний спосіб розпушування. При виробленні
Механічна дія на тісто (наприклад, дріжджове) при його замісі і формуванні — одна з доріг прискорення процесу дозрівання тіста. На початковій стадії замісу механічна дія необхідна для змішування основної і додаткової сировини, злипання частинок борошна, що набрякають, в суцільну масу тіста. Надалі при активній механічній дії на тісто в нього вводиться значна кількість повітря, кисень якого надає окислювальна дія на сульфідні групи — рН з утворенням дисульфідних зв’язків-містків (8—8), що зміцнює його структуру. Таким чином фізичні властивості тіста забезпечують надалі оптимальне протікання подальших стадій технологічного процесу. Проте при використанні «слабкої» муки інтенсивна механічна обробка тіста може призвести до погіршення фізичних властивостей клейковини.
Для здобуття борошняних виробів високої якості, до складу яких входять природні речовини (летіцин яєчних продуктів, казеїн молока і молочних продуктів і ін.), що емульгують, часто потрібне попереднє перемішування додаткової сировини і подальше збивання суміші, що дозволяє отримати емульсію, що добре диспергує. Послідуючий заміс тіста при додаванні муки дозволяє отримати добре розпушене тісто, оскільки в процесі збивання маса насичується найдрібнішими бульбашками повітря які обволікаються плівками з часток збиваного продукту.
Режим збивання (частота обертання робочого органу, тривалість) залежить від складу суміші, який, у свою чергу, визначає вигляд використовуваного робочого органу машини збивалки (дротяні місильні лопаті для вершків, яєць, меланжу; плоскорешітчасті — для опари, тіста ддя млинчиків; крючкові — для дріжджового тіста).
Механічна обробка у вигляді багатократного пропускання тіста з розм’якшеним маслом через вальці з різним зазором дозволяє отримати хрусткий шаруватий виріб ( завдяки жировому прошарку між шарами).
2.Технології оздоблюючи напівфабрикатів. . До оздоблювальних напівфабрикатів відносяться різноманітні креми, помадки, желе, сиропи для змочування випечених напівфабрикатів, фруктово-ягідні начинки, суфле, а також інші напівфабрикати – шоколадна крихта, жжонка, інвертний сироп, сухі парфуми.
Креми. Із оздоблювальних напівфабрикатів найбільш частіше використовують креми.
Креми – пластичні пишні маси, які отримують збиванням таких компонентів, як масло вершкове, яєчний білок, молоко цільне згущене з цукром, вершки 30…35 % жирності, при використанні значної кількості цукру, а також ароматичних, смакових речовин, барвників, ПАР та ін. Отримання пишної (піноподібної) структури досягається насиченням маси пухирцями повітря у процесі її збивання машинним засобом або вручну. Таким чином, креми – це різновидність піноподібних структур. Пластично-в’язка консистенція кремів дозволяє надавати їм різноманітної форми. По фізико-хімічним властивостям креми поділяють на білкові – з переважаючою піно подібною структурою та ті, в яких піно подібна структура поєднується з вираженою структурою емульсії. Для останніх характерна велика пластичність і добре виражена здатність зберігати форму, яку їм надають при оздобленні виробів. Піноподібні білкові креми після оздоблення виробів підлягають термічній обробці (колеруванню) для кращого зберігання форми.
Розрізняють наступні види кремів: вершковий, білковий, «Шарлот» та «Гляссе», заварні, із вершків та сиру. Вершкове масло, що використовують для виготовлення кремів, повинне бути несолоним.
До вершкових кремів відносять : вершковий основний, вершковий «Новий» (на молочно-цукровому сиропі), вершковий фруктовий та ін. На основі цих кремів можна готувати ряд похідних кремів з додаванням какао-порошку, горіхів або фруктово-ягідних підварок і ПАР.
Вершкові креми використовують для прослоювання або оформлення тортів та тістечок.
Для приготування вершкового крему (основного) зачищене вершкове масло нарізають шматками і збивають у збивальній машині 5…7 хв., потім (після перемикання машини на швидку ходу) поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7…10 хв. Наприкінці збивання вводять ванільну пудру, десертне вино або коньяк та отримують однорідну пишну масу з глянцевою поверхнею, яка гарно зберігає форму.
Крем «Шарлот» (основний) готують, додаючи при збиванні у злегка розм’якшене вершкове масло охолоджений сироп «Шарлот». Останній варять наступним чином. У варочний котел завантажують цукор-пісок, яйця, збивають 2…3 хв., додаючи при безперервному помішуванні гаряче молоко та нагрівають суміш протягом 4…5 хв. до 104…105 ˚С, після чого проціджують та охолоджують до 20…22 ˚С в літній час або до 28…30˚С у зимовий час.
Для приготування крему «Гляссе» яйця завантажують у збивальну машину і збивають спочатку на малій частоті обертів, а потім на більшій 20…25 хв. Після чого не припиняючи збивання, цівкою вливають уварений цукровий сироп температурою 119…120 ˚С та продовжуючи збивання до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26…28˚С. У збите вершкове масло вводять яєчно-цукрову суміш і продовжують збивання до утворення пишної маси, в яку додають десертне вино або коньяк та ванільні пудру.
Білкові креми використовують для оздоблення тортів та тістечок та для заповнення вафельних трубочок. Їх основу складає яєчний білок, збитий з цукровою пудрою. Креми можуть бути підфарбовані та ароматизовані.
Розрізняють білкові креми: заварний – з додаванням у збиту білкову масу гарячого цукрового сиропу і наступним збиванням її протягом 10хв. і білкові на агарі. Використовують ці креми одразу після приготування.
Заварний крем використовують для приготування трубочок, кошиків та ін. виробів. Торти та тістечка цим кремом не оздоблюють, так як на ньому не можна отримати рельєфного малюнку. Для приготування заварного крему молоко змішують цукром, доводять до кипіння і проварюють 1…2 хв. Борошно прогрівають при 105…110 ˚С біля 40хв., охолоджують та розтирають з яйцями, потім вливають у підготовлений молочний сироп, помішують, прогрівають при 95 ˚С протягом 5 хв. У загущену масу вводять крем «Шарлот», ретельно перемішують та охолоджують.
Крем представляє собою однорідну студенисту масу жовтого кольору.
Крем з вершків готують з вершків 30…35 % жирності та сметани з таким же вмістом жиру при співвідношенні їх 2,5:1. Охолоджені вершки та сметану збивають при температурі не вище 5 ˚С протягом 1 хв. У збиту масу додають рафінадну та ванільну пудру, обережно перемішують.
Ароматизований сироп для змочування. Цей напівфабрикат використовують для просочування бісквіту, ромової баби та ін. виробів, що надає їм соковитості та аромату. Для його приготування цукор-пісок розчиняють у воді (співвідношення води і цукру 1,1…1), доводять до густини 1,22… 1,25, після чого охолоджують до 20…25˚С, проціджують та вводять ароматизатори (есенцію, коньяк чи вино).
Помада. Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді у співвідношенні 3:1 та нагрівають до 107…10˚С, періодично знімаючи піну. Потім додають патоку, заздалегідь нагріту до 40…50˚С. При відсутності патоки використовують харчову кислоту, під впливом якої цукроза частково інвертується, а глюкоза та фруктоза, що утворилися при цьому перешкоджають кристалізації цукру. Сироп уварюють до тих пір, поки температура його не досягне 115…117 ˚С (проба на м’який шарик ). У кінці варки додають есенцію. Зварений сироп виливають шаром 20…25 мм на стіл із мармурною дошкою або на жаровню з нержавіючої сталі і злегка збризкують водою. Охолоджений сироп (35…45˚С) збивають або перемішують лопаткою, при цьому він загущується та набуває білого кольору. Готову помаду викладають у посуд та залишають для дозрівання на 12…24 год. Помада набуває дрібнокристалічну структуру, що надає їй ніжність та пластичність. Перед використанням помаду підігрівають до 50…55 ˚С. У шоколадну помаду вводять какао-порошок та перемішують.
Желе. Для отримання желе використовують агар, який поміщають у марлеві мішечки та вимочують у проточній воді 2…4 год. У розчині цукру (10 кг на 12 л води) вводять агар та нагрівають до повного його розчинення, потім додають патоку, доводять до кипіння, прогрівають 5…7 хв. та проціджують через сто. Після охолодження до 40…50˚С додають ароматизатори, кислоту та барвник. Для глазування тортів та тістечок желе використовують теплим, для оздоблення – заздалегідь охолодженим на жаровні та нарізаним.
Жжонка. Цукор-пісок та воду у співвідношенні 5:1 нагрівають, помішуючи до тих пір, поки цукор не набуде темно-коричневого кольору. Через 30…40хв. кипіння поступово, у 6…8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 ч. води на 5 ч. цукру та нагрівають ще приблизно 20 хв. Сироп проціджують через сито. Жжонка містить біля 40% цукру, смак гіркуватий.
Суфле. Гарячий цукровоагаровий сироп вводять тоненькою цівкою в яєчні білки (їх заздалегідь збивають 15…20хв) та продовжують збивання до отримання пишної маси. У кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш із розм’якшеного вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції та збивання негайно припиняють. Отримують густу пишну білу масу, яка добре зберігає форму.
Ядра горіхів. Мигдаль, який використовується для оздоблення ошпарюють окропом, промивають холодною водою, підсушують при 50…70˚С та подрібнюють.
Ядра горіхів для марципанової начинки після чистки від сторонніх домішок обжарюють, змішують з цукром-піском та пропускають через вальці або м’ясорубку, а потім з’єднують з меланжем; для оздоблення ядра горіхів підсмажують, відокремлюють від оболонки, просіюють та подрібнюють.
Фрукти у сиропі відокремлюють від сиропу та фігурно нарізають.
Крихту для оздоблення виробів готують з випеченого напівфабрикату бісквіту, пісочного або крихтового. Обрізки напівфабрикатів протирают через сито з великими отворами і просушують до вологості 6…8 %.
Харчові барвники розчиняють у воді у співвідношенні 1:3, кип’ятять 10…15 хв. та фільтрують.
Контрольні питання:
1. Як класифікують борошняні вироби?
2. Розкажіть про особливості попередньої підготовки різноманітних видів сировини при виробництві борошняних виробів.
3. Опишіть технологію безопарного способу виробництва дріжджового тіста.
4. У чому полягає опарний спосіб виробництва дріжджового тіста? Вкажіть його переваги і недоліки.
5. Опишіть технологію дріжджового шарованого тіста.
6. Які існують види прісного тіста? Опишіть його призначення та технологію.
7. Яке значення замісу тіста?
Література:
1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.
5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.
Ви прочитали: "Загальні відомості про види тіста випечені оздоблюючі напівфабрикати готову продукцію технологіі оздоблюючих напівфабрикатів – №3"Читати далі