Глосарій
Ароматичн_морозиво (сорбет) – морозиво, вироблене на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів, натуральних барвників, компаундів (сумішей барвників та ароматизаторів) та інших харчосмакових продуктів, необхідних для його виробництва.
Альбумін — прості білки, які входять до складу молока і отримують у кристалічному вигляді висушуванням.
Білок – речовина, що являє собою комплекс фракцій казеїну, або
Визрівання_Сиру – процес біохімічного перетворювання білка і жиру в сирі за певних температурно – вологових режимів протягом певного часу для набування смако-ароматичних властивостей певноговиду сиру.
Закваска – одна чи декілька чистих культур мікроорганізмів, що використовуються для ферментації молочної сировини під час виробництва молочних продуктів
Згусток – гель, який отримують під час коагуляції білків молока під дією ферментів та кислоти, або інших речовин.
Знежирене_молоко – частина молока, яку одержують після відокремлення вершків.
Загартоване морозиво – це збитий та заморожений до температури не вище мінус 12 °С продукт, що має зазначену температуру при зберіганні та реалізації.
Зсідання_нормалізованої_суміші – перетворення нормалізованої суміші у Сирний згусток під дією молокозсідальних ферментів та заквашувальних культур.
Казеїн — основний білок молока, який міститься у вигляді кальцію калеїнату фосфатного комплексу. Пілний амфотерний порошок без смаку і запаху.
Морозиво – десертний продукт, який одержують шляхом пастеризації, гомогенізації, збивання та заморожування молочних, молочно-рослинних, фруктово-ягідних або ароматичних сумішей, до складу яких входять стабілізатори, емульгатори, підсолоджувачі, смакові, ароматичні речовини та інші рецептурні інгредієнти.
Морозиво_з_комбінованим_складом_сировини – це морозиво, що виробляють з частковою заміною молочної сировини на компоненти немолочного походження з або без додавання наповнювачів, добавок та інших інгредієнтів, що призначене для безпосереднього вживання у їжу.
Морозив_плодово_ягідне_овочеве – це збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений на основі плодово-ягідної або овочевої сировини з додаванням цукрового сиропу та необхідних для його виробництва харчосмакових продуктів.
Морозиво_лід (заморожений сік) – морозиво збите або не збите, що виробляють з використанням фруктів, ягід, овочів, продуктів їх переробки або екстрактів чаю, кави, какао, трав та ін., або натуральних та ідентичних натуральним ароматизаторів, барвників, компаундів та необхідних харчосмакових продуктів
Морозиво_щербет – це морозиво, що виробляють з плодів, ягід або овочів із додаванням сумішей для морозива молочного, вершкового, пломбіру або сумішей для морозива з комбінованим складом сировини.
Морозиво_мус – морозиво, вироблене із застосуванням відповідних інгредієнтів, яке після розморожування зберігає свою структуру і має м’яку кремоподібну консистенцію.
М_яке морозиво виготовляють в основному на підприємствах громадського харчування, в кав’ярнях, ресторанах, супермаркетах.
М_Який_Сир – свіжий або визрілий сир, отриманий внаслідок зсідання сиропридатної сировини під дією закваски (заквашувального препарату) з показником твердості більшим ніж 70 %.
Нормалізація_нормалізування – доведення хімічного складу суміші Сиропридатної сирОвини до потрібного співвідношення білок-жир.
Пластичне_морозиво – морозиво, яке має пластичну, кремоподібну консистенцію за температури мінус 14 °С.
Плавлений_пастоподібний_сир – сир, який отримують під час теплового обробляння суміші сирів та інших молочних продуктів з додаванням емульгаторів (стабілізаторів), солей-плавителів, з додаванням чи без додавання харчових добавок.
Пресування_Згустку Ущільнення згустку з видаленням сироватки під дією зовнішніх навантажень.
Пресування_Сиру – ущільнювання сирної маси під дією зовнішньої навантаги.
Резервування_сиро_Придатної_сировини – зберігання очищеної і охолодженої сиропридатної сировини за температури від 2°С до 6°С протягом 12-24 год.
Розрізування_сирного_згустку – механічне руйнування сирного згустку з метою підготовити його до отримування сирного зерна.
Розсольний_сир – сир, який частково або повністю визріває у розсолі
Самопресування_згустку Ущільнення згустку з відділення сироватки під дією власної маси. .
Самопресування_сиру – щільнішання сирної маси під дією власної ваги.
Свіжий_сир – сир, виготовлений без спеціальної стадії визрівання.
Сир – білковий харчовий продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або плавленням чи висушуванням певних молочних продуктів.
Сире_Молоко_(вершки) — молоко (вершки), яке (-і) не піддавалося (-иля) тепловій обробці.
Сироватка — частина молока, яка залишається після відокремлення білково-жирового концентрату біотехнологічним або хімічним впливом під час виробництва сиру, кисломолочного сиру, казеїну, молочно-білкових концентратів.
Сиро_придатність_молока – здатність молока швидко зсідатися під дією сичужного ферменту з утворенням щільного згустку, який добре віддає сироватку і утримує жир.
Сичужний_Сир – сир отриманий внаслідок зсідання молочної сировини під дією сичужного ферменту та закваски (заквашувального препарату).
Сичужний_Фермент — фермент шлункового соку телят, який перетворює казеїн молока на параказеїн.
Сквашування – процес, протягом якого під дією молочнокислих бактерій, ферментів та інших речовин, відбувається коагуляція білка та утворення згустку.
Соління_Сиру – витримування сиру в розчині хлориду натрію (кухонної солі), заданої концентрації або нанесення сухої солі на поверхню головки сиру, або внесення солі у суміші сирного зерна та сироватки.
Твердий_Сир – сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату), з чеддеризацією сирної маси або без неї, який пресують, з показником твердості від 51% до 60%.
Фризерування – це процес збивання суміші та її одночасного часткового заморожування з метою формування кремоподібної та збільшеної в об’ємі маси.
Формування_сиру – сукупність технологічних операцій, які спрямовані на отримання із сирного зерна чи сирного пласту головки сиру заданої форми і розмірів.
Чеддеризація; чеддеризування – зміна фізико-механічних властивостей сирної маси під дією молочної кислоти до утворення волокнисто-шаруватої структури.
Ви прочитали: "Глосарій"Читати далі