3
“Енергетичний обмін і рекомендовані норми енерговитрат для різних верств населення.”
План
1. Енергетичний обмін і рекомендовані норми енерговитрат для різних верств населення.
2. Роль білків, ліпідів, вуглеводів і мінеральних речовин у харчуванні людини. Їх харчова і біологічна цінність.
3. Класифікація. Рекомендовані середні норми у добовому раціоні.
1. Енергетичний обмін і рекомендовані норми енерговитрат для різних верств населення.
Енергетика життєдіяльності
На енергетику життєдіяльності організму людини впливають біологічні, екологічні і соціальні чинники.
Нормальні фізіологічні умови створюються у разі енергетичної рівноваги, тобто у разі відповідності надходження і витрати енергії протягом доби.
Енергетичні витрати можна розділити на нерегульовані волею людини і регульовані витрати енергії.
Енерговитрати і Енергетичну цінність (див. ТС) (енергоцінність, калорійність) їжі виражають у кілокалоріях (ккал), або у кілоджоулях (кДж). 1 ккал = 4,184 кДж.
До нерегульованих видів енергетичних витрат належать витрати енергії на основний обмін та на специфічно-динамічну дію їжі.
Енергія, що витрачається на Основний_обмін (див. ТС), витрачається на підтримання на необхідному за даних умов рівні функцій життєзабезпечуючих систем організму – роботи серця і кровозабезпечення, дихання і роботи легень, функції нирок, секреторної функції і роботи ендокринних систем, підтримання сталості температури тіла, забезпечення м’язового тонусу та інших постійних функцій. Величину енергії основного обміну визначають натще (останній прийом їжі за 14 – 16 год до дослідження) у стані спокою (лежачи у зручному положенні) за температури повітря 18 – 20°С. Енергія основного обміну кожної людини індивідуальна і у той же час досить постійна: у дорослих чоловіків із середньою масою тіла 70 кг вона складає біля 1700 ккал, у молодих жінок із середньою масою тіла 60 кг – біля 1400 ккал за добу. Орієнтовно можна прийняти величину енергії основного обміну, що дорівнює 1 ккал на 1 кг маси тіла за 1 годину. Величину основного обміну можна визначити спеціальним дослідженням або за спеціальними формулами і таблицями (Гарріса, Бенедикта тощо).
Розрахунки під час визначення середніх фізіологічних норм харчування звичайно роблять на стандартну масу тіла, яка залежить від зросту, окружності грудної клітки, віку і статі. Середня величина споживання енергії для різних груп дорослого населення розрахована виходячи із середньої ідеальної маси тіла 70 кг для чоловіка і 60 кг для жінки.
Специфічно-динамічна дія (СДД) харчових речовин (див. ТС) пов’язана, мабуть, із посиленням окисних процесів, необхідних для перетворення харчових речовин в організмі, тому прийом їжі супроводжується підвищенням основного обміну, у разі змішаного харчування на 10 – 15 % за добу. Прийом білків підвищує основний обмін на 30 – 40 %, жирів – на 4 – 14 %, вуглеводів – на 4 – 7 %.
Інтенсивність обміну енергії залежить від віку, статі і маси тіла. Вже у перші дні після народження основний обмін підвищується і у віці 1 року знаходиться на рівні 46 – 54 ккал/кг за добу. Максимальної величини він досягає до 1,5 року і складає 55 – 60 ккал/кг за добу, потім повільно знижується. У період статевого дозрівання основний обмін збільшується, потім вторинно знижується. У віці 20 – 40 років він відносно стабільний – у межах 23 ккал/кг за добу. Після 40 років, або і значно раніше, активність окисних процесів в організмі знижується, особливо різко у людей, котрі не приділяють уваги фізичній активності. Вікові зміни енергетичного обміну у дорослих відбуваються внаслідок зниження інтенсивності життєвих відправлень організму. Середня енергетична потреба чоловіків і жінок у віці 20 – 39 років практично не змінюється; у віці 40 – 59 років у перерахунку на кілограм маси тіла знижується за кожне десятиліття на 5 %, з 60 років – на 10%.
Статеві відмінності в основному обміні енергії проявляються вже у грудному віці: у хлопчиків він вищий. До 8 років ці відмінності досягають 6%, а до 12 років – 10 – 12 %.
У період статевого дозрівання активність окисних процесів у організмі дівчаток вища, потім знижується. У дорослих чоловіків основний обмін вищий на 5 – 7 %. До старості статеві відмінності основного обміну згладжуються і звичайно не перевищують 3 %. У жінок основний обмін менш стабільний: він змінюється у період вагітності і годування груддю, а також коливається протягом менструального циклу.
З інших біологічних чинників на енергетику життєдіяльності організму впливає маса тіла.
Витрати енергії, що регулюються, включають витрату енергії на трудову діяльність, побутову поведінку, домашню роботу, заняття спортом тощо. Ці витрати енергії залежать від умов існування і волі людини та можуть збільшуватися або зменшуватися.
Величина витрати енергії для виконання виробничих процесів (трудової діяльності) визначається об’ємом і характером м’язової фізичної роботи. Чим більше виробничий процес насичений ручною роботою, що потребує фізичних зусиль, тим вищі витрати енергії. Тобто, для визначення величин енергетичних витрат різних професійних груп вирішальне значення має обсяг фізичної роботи, що застосовується у даному виді праці. Дуже активна м’язова діяльність (заняття спортом) може підвищувати обмін речовин у 10 і більше разів.
Із екологічних чинників, що впливають на енергетику життєдіяльності, найважливішими є кліматичні особливості зони проживання.
Енергетичні потреби людини у районах північної зони на 10 – 15 % вищі, а у районах південної зони – на 5 % нижчі, ніж у центральних районах.
Розумова діяльність мало впливає на підвищення енергетичного обміну; під час неї посилюються головним чином пластична і біорегуляторна функції їжі. У зв’язку з цим підвищується значення принципу збалансованості раціону харчування незамінними біологічно активними речовинами.
Якщо Енергетична цінність (див. ТС) добового харчового раціону не покриває витрати енергії протягом доби, виникає негативний енергетичний баланс, що спричинює мобілізацію всіх ресурсів організму на максимальну продукцію енергії для покриття енергетичного дефіциту. У цьому разі всі харчові речовини, у тому числі білок, використовуються як джерела енергії.
Переважне використання білка з енергетичною метою на шкоду його пластичному призначенню є основним несприятливим чинником негативного енергетичного балансу. У цьому разі витрачається не тільки білок, що надходить у складі їжі, але і білки тканин, спричинюючи в організмі білкову недостатність. Тобто негативний енергетичний баланс нерозривно пов’язаний з білковою недостатністю, яка призводить до аліментарного маразму та дистрофії.
Не менш серйозні негативні наслідки спричинює виражений позитивний енергетичний баланс, коли тривалий час енергетична цінність харчового раціону значно перевищує витрати енергії, що виробляється. Він викликає надмірну масу тіла, ожиріння, атеросклероз, гіпертонічну хворобу.
2. Роль білків, ліпідів, вуглеводів і мінеральних речовин у харчуванні людини. Їх харчова і біологічна цінність.
Джерелом енергії для організму людини є їжа. Із усіх поживних речовин, що містяться у їжі, основними джерелами енергії служать засвоювані вуглеводи і жири. Особливо важливі Вуглеводи (див. ТС), оскільки вони легше за інші харчові речовини зазнають перетворень із звільненням відповідної кількості енергії. Енергетична цінність (див. ТС) добового раціону більше ніж наполовину (54 – 56 %) повинна бути забезпечена за рахунок вуглеводів. Жири (див. ТС) є найбільш концентрованим джерелом енергії – під час їх згоряння виділяється більше ніж у два рази енергії, ніж під час згоряння такої самої кількості вуглеводів. У добовому раціоні загальний вміст жирів має складати приблизно 30 % загальної енергетичної цінності. Роль білків у енергетичному відношенні незначна (11 – 13 %), бо вони в основному використовуються для пластичних потреб організму.
Усі продукти харчування як джерела енергії умовно можуть бути поділені на 5 груп: І група – енергетична цінність 100 г продуктів дуже велика – 350 ккал і більше (жир і жирові продукти, цукор і кондитерські вироби, жирні сорти м’яса тощо); II група – енергетична цінність велика – 200 – 349 ккал (хлібобулочні вироби, макарони, крупи, молочні продукти 20 % жирності, м’ясо і м’ясні продукти, риба і рибопродукти тощо); III група – енергетична цінність помірна – 50 – 199 ккал (молочні продукти, птиця і риба нежирні, яйця, овочі, фрукти тощо); IV група – енергетична цінність мала – 30 – 49 ккал (кефір і кисле молоко нежирні, буряки, бруква, морква, фрукти і ягоди несолодкі, дині, кавуни, цитрусові тощо); V група – енергетична цінність дуже низька – 30 ккал (капуста, гарбуз, ріпа, кабачки, огірки, салати, сік томатний, журавлина тощо).
Рослинні продукти(хлібобулочні, макаронні і круп’яні вироби, овочі, фрукти тощо) повинні складати біля 2/3 енергетичної цінності добового раціону, а тваринні (м’ясо-рибні, молочні, яєчні тощо) – 1/3.
Природні харчові продукти містять нарівні з Нутрієнтами (див. ТС) ряд інших компонентів, які потрапляють до організму і впливають на нього. Відповідно до класифікації складу харчових продуктів, запропонованою О. О. Покровським, можна виділити в них наступні групи речовин:
|
Нутрієнти |
Нехарчові речовини |
|
Білки: Пептиди Амінокислоти незамінні Амінокислоти замінні Ліпіди: Жири Жирні кислоти ненасичені Жирні кислоти насичені Холестерин Фосфоліпіди Вуглеводи (засвоювані): Полісахариди Легкозасвоювані вуглеводи Вітаміни: Водорозчинні Жиророзчинні Мінеральні речовини: Макроелементи Мікроелементи |
Баластні сполуки Смакові та ароматичні речовини Антихарчові сполуки Токсичні компоненти |
У разі енергетичних витрат 2800-3000 ккал середньодобовий набір продуктів включає 330-360 г хліба, 40 г крупи і макаронних виробів, 5 г бобових, 265-285 г картоплі, 385-450 г овочів (у тому числі пряних), 200-220 г фруктів і ягід (у тому числі консервованих), 50-100 г цукру і кондитерських виробів, 190-215 г м’яса і м’ясних продуктів, 50-55 г риби і рибних продуктів, 0,5 л молока і кисломолочних напоїв, 15 г сметани¸30 г сиру, 15-20 г твердого сиру, 2 яйця у 3 дні, 25-30 г вершкового масла, 20-25 г рослинної олії. Під час складання меню на тиждень масу кожного продукту треба помножити на 7.
3. Класифікація. Рекомендовані середні норми у добовому раціоні.
Потреби в енергії дорослого працездатного населення залежно від статі та віку диференційовані на 4 групи фізичної активності:
І група – зайняті переважно розумовою працею, дуже легка фізична активність, коефіцієнт фізичної активності (КФА) – 1,4 (наукові працівники, студенти гуманітарних спеціальностей, оператори ЕОМ, контролери, педагоги, диспетчери, робітники пультів управління тощо);
II Група – зайняті легкою працею, легка фізична активність, КФА – 1,6 (водії трамваїв, тролейбусів, працівники конвеєрів, вагарі, пакувальники, швейники, працівники радіоелектронної промисловості, агрономи, медсестри, санітарки, працівники зв’язку, сфери обслуговування, продавці промтоварів тощо);
III Група – зайняті працею середньої важкості, середня фізична активність, КФА – 1,9 (слюсарі, наладчики, настроювачі, верстатники, бурильники, водії екскаваторів і бульдозерів, водії автобусів, лікарі-хірурги, текстильники, взуттьовики, залізничники, водії вугільних комбайнів, продавці продтоварів, водники, апаратники, металурги-доменщики, працівники хімзаводів тощо);
IV Група – зайняті важкою фізичною працею, висока фізична активність, КФА – 2,2 для жінок і 2,3 для чоловіків (будівельні робітники, помічники бурильників, прохідники, бавовнярі, основна маса сільськогосподарських робітників і механізаторів, доярки, овочівники, деревообробники, металурги і ливарники тощо).
Кожна група дорослого населення розділена у свою чергу на 3 вікові категорії: 18 – 29 років, 30 – 39 років і 40 – 59 років.
У табл. 1 наведені основні величини добової потреби в енергії дорослого працездатного населення залежно від інтенсивності праці (фізичної активності).
Питання для самоконтролю
1. З яких витрат складаються добові енерговитрати людини?
2. Що таке основний обмін?
3. Характеристика специфічної динамічної дії їжі.
4. Харчові речовини як джерело енергії для людини.
5. Розподілення працездатного населення на групи в залежності від інтенсивності праці.
6. Визначте власну норму потреби в енергії в залежності від величини фізичної активності.
Рекомендована література
Основи фізіології і гігієни та безпеки харчування:Навч. Посібник:У 2 ч. – Ч.1 і Ч.2 /О. М. Царенко, М. І. Машкін. Л. Ф. Павлоцька та ін. – Суми, ВТД “Університетська книга, 2004. – 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцька Л. Ф. Фізіологія харчування, Х.: 1999. – 392 с. Смоляр В. І. Основи фізіології та ігігєни харчування. – К.:Здоровя, 2000. – 302 с.
Реферати
Читати далі