8. Гігієнічна експертиза харчових продуктів та харчових виробів. Сис НАССР та її застосування.

В процесі виробництва, транспортування та зберігання харчові продукти зазнають впливу різних негативних чинників, які змінюють їх характеристики та якість. Доброякісні продукти можуть ставати небезпечними для здоров’я людей або втрачати свою харчову та біологічну цінність. На цю продукцію постійно здійснюється контроль за якістю та безпекою харчових продуктів у вигляді їх гігієнічної експертизи. Мета її – дати

гігієнічну оцінку харчовим продуктам, загальним властивостям, які характеризують харчову цінність та придатність їх для споживання.

У контролі за якістю харчових продуктів значна роль належить відомчим виробничим лабораторіям, а також центральним санітарно-харчовим лабораторіям при Держхарчопромі та Мінагропромі, Міністерстві охорони здоров’я України.

Згідно з існуючим законодавством, відповідальність за якість харчових продуктів несуть підприємства-виробники, виробним хіміко-бактеріологічні лабораторії підприємств, міністерств та відомств. На харчові лабораторії санітарно-протиепідеміологічних станцій Міністерства охорони здоров’я України покладений вибірковий контроль за якістю харчових продуктів. Порядок проведення гігієнічної експертизи наведений на рис. 1.

Так як якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, які визначають ступінь придатності продуктів для харчування. До показників якості харчових продуктів належать показники повноцінності та показники санітарно-протиепідеміологічної безпеки. Показники якості харчових продуктів та їх придатність для споживання наведені на рис. 2.

Гігієнічні експертизи проводять згідно з діючими державними стандартами та галузевими нормативами, технічними умовами (ТУ), гігієнічними нормами та рекомендаціями Міністерства охорони здоров’я України.

Рис.1 Порядок проведення гігієнічної експертизи

Державна санітарно-гігієнічна експертиза– це діяльність органів, установ, закладів державної санепідслужби, котра спрямована на оцінку можливого негативного впливу на здоров’я населення небезпечних чинників шляхом досліджень Продукції, у ході яких установлюються критерії безпеки (показники та їх граничне допустимі рівні, вміст, концентрація тощо), а також підтвердження відповідності нових харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів вітчизняного і закордонного виробництва, нормативної документації на них, задекларованим (визначеним) виробником (власником, постачальником) показникам якості, безпечності для здоров’я людини та вимогам санітарного законодавства України, а також дотримання закладених критеріїв харчової і біологічної цінності продуктів харчування.

В Україні суб’єктами Експертизи можуть виступати:

– центральний орган виконавчої влади з питань охорони здоров’я;

– установи та заклади державної санітарно-епідеміологічної служби;

– посадові особи державної санітарно-епідеміологічної служби;

– експертні установи, експертні підрозділи, експерти;

– замовники експертизи (підприємства, установи, організації, незалежно від форм власності та видів діяльності, фізичні та юридичні особи, що розробляють, виробляють, увозять або переміщують на митну територію України, закуповують, постачають, зберігають, транспортують, реалізують, використовують, споживають та утилізують Продукцію).

Експертиза здійснюється виконавцями державної санітарно-епідеміологічної експертизи – головними експертними установами, експертними установами або підрозділами, експертами та виконавцями лабораторних досліджень, а в особливо складних випадках – експертними комісіями, що утворюються Головним державним санітарним лікарем або його заступником, проблемною комісією МОЗ України „Наукові і основи гігієни харчування” (далі Виконавці Експертизи).

Офіційним документом, що видається за результатами Експертизи, є висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи – документ, що містить: опис ознак Продукції, оцінку відповідних показників цих ознак, повноту представлених матеріалів та проведених досліджень, висновок (позитивний чи негативний) щодо відповідності Продукції вимогам санітарного законодавства та рівню гігієнічної науки, а також установлені в ході Експертизи критерії безпеки. Висновок є підставою для Державної реєстрації Продукції (внесення її до Державного реєстру), видачі Сертифікату відповідності, оформлення інших документів, що передбачені чинним законодавством, а також для увезення і використання її за призначенням в Україні.

Розрізняють планову та позапланову гігієнічну експертизу. Планову гігієнічну експертизу проводять згідно з планом, який складають на початку поточного року. Головна мета планової експертизи – контроль за додержанням гігієнічних правил і норм при виробництві, зберіганні, транспортуванні та реалізації харчових продуктів. Позапланова експертиза харчових продуктів здійснюється згідно із спеціальними дорученнями вищих органів або установ слідчих органів тощо.

Відповідно до рис. 21.3 при проведенні гігієнічної експертизи в залежності від поставленої мети визначаються:

– виявлення змін органолептичних властивостей харчового продукту, їх характер та причини;

– виявлення шкідливих сторонніх домішок в кількостях, які перевищують допустимі рівні;

– виявлення відхилень в хімічному складі харчового продукту та їх причини;

– виявлення характеру та ступеня бактеріальної забрудненості харчового продукту;

– виявлення можливої участі харчового продукту в розповсюдженні інфекції;

– виявлення порушень гігієнічних та технологічних правил і норм при виробництві, транспортуванні, зберіганні та реалізації харчових продуктів, що зумовили зміну його властивостей.

Гігієнічну експертизу харчових продуктів проводять в такій послідовності:

2. Сис НАССР, її застосування, принципи, інтеграція

Сучасний підхід до безпеки продуктів харчування в світі передбачає впровадження на підприємствах, які їх виробляють та реалізують, систем управління безпекою харчових продуктів на основі концепції аналізу ризиків і критичних точок контролю, у латинській абревіатурі НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Сис НАССР є науково обґрунтованою системою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації і контролю ризиків.

На відміну від системи контролю безпеки та якості продукції, яка базується на періодичних випробуваннях, НАССР передбачає заходи, що забезпечують необхідний рівень показників безпеки продукції в процесі її виробництва, причому саме в тих критичних точках технологічного процесу, де може виникнути загроза появи небезпечних чинників. Сис дозволяє виділити всі потенційні ризики у харчовому продукті та запобігти їх виникненню.

Сис НАССР схвалена у всьому світі, зокрема, Комісією харчового кодексу (Комісія ООН) та Європейським Союзом, а також прийнята рядом країн.

Європейська комісія в січні 2002 року опублікувала Білу Книгу з безпеки харчових продуктів. Головна мете – досягнення найвищого рівня захисту здоров‘я споживачів. Біла Книга встановлює радикальний план реформування: головна запропонована програма реформування законодавства має завершити формування європейського підходу «від лану до столу», а також передбачає заснування нового Європейського органу з контролю харчових продуктів.

У 2003 році в Україні набув чинності національний стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги». Він є інструментом управління, що забезпечує більш структурований підхід до контролю ідентифікованих небезпечних чинників, у порівнянні з традиційними методами, такими як інспектування та контроль якості, дозволяє перейти від випробування кінцевого продукту до розробки превентивних методів забезпечення безпеки харчової продукції.

Передові українські підприємства харчової промисловості вже почали розробляти та впроваджувати системи управління безпекою продуктів харчування.

Крім підприємств, які безпосередньо виробляють продукти харчування систему управління безпекою продуктів харчування на основі принципів НАССР, може розробити та впровадити практично кожне підприємство, що має відношення до продуктів харчування, в т. ч.:

· первинне виробництво (тваринництво та рослинництво);

· виробництво кормів для тварин;

· переробка сировини;

· транспортування та доставка;

· виробництво пакувальних матеріалів;

· виробництво харчової продукції;

· підприємства ресторанного господарства;

· зберігання продукції в складських приміщеннях та торгових залах в оптовій та роздрібній торгівлі тощо.

Для вітчизняних виробників проблема відповідальності за безпеку харчових продуктів стає особливо гострою у зв‘язку з майбутнім приєднанням України до Світової організації торгівлі (СОТ) та входженням до Європейського Союзу. Стати повноправним членом цих співтовариств Україна зможе лише за умови, якщо вітчизняна харчова продукція буде не просто високої якості, а конкурентно спроможною.

Нині введено в дію міжнародний стандарт ISO 22000 «Сис менеджменту безпеки продуктів харчування», що регламентує вимоги системи НАССР.

Сис НАССР та її застосування. Сис НАССР – це інструмент управління, який забезпечує більш структурований підхід до контролю ідентифікованих ризиків, ніж через традиційну інспекцію і процедури контролю якості кінцевого продукту.

Сис управління безпекою харчових продуктів – це, насамперед, запобіжна сис, яка передбачає проведення систичної ідентифікації, оцінки та контролю небезпечних факторів (біологічних, хімічних, фізичних в критичних точках технологічного процесу).

Впровадження принципів НАССР у вітчизняну харчову промисловість повинне стати ефективним інструментом забезпечення безпеки харчових продуктів і, як наслідок, створення сприятливих умов для їх реалізації на ринках інших країн.

Сис НАССР зменшує потенційні ризики щодо безпеки продуктів харчування ідентифікуючи, запобігаючи та коригуючи проблему по всьому харчовому ланцюгу від первинного виробництва до кінцевого споживача.

Переваги впровадження системи НАССР – для виробників:

· виробництво більш безпечної продукції, що знижує ризик щодо безпеки продуктів харчування;

· підвищення репутації та захист торгової марки;

· узгодженість із законодавчими вимогами;

· демонструє зобов‘язання підприємства щодо безпеки продукції, які можуть бути використані у судових позова і визнані страховими компаніями;

· краща організація роботи персоналу та використання робочого часу;

· зменшення збитків;можливість збільшити доступ на ринки збуту;

Для споживачів:

· зменшення ризику хвороб, що спричинені харчовими продуктами;

· зростання довіри до якості харчових продуктів;

Для урядів:

· полегшення інспекцій та більш ефективний контроль щодо безпеки харчових продуктів;

· поліпшення системи охорони здоров‘я та зменшення витрат на охорону здоров‘я;

· розвиток міжнародної торгівлі.

Сис НАССР спроможна гнучко реагувати на зміни, пов‘язані, наприклад, удосконаленням конструкції обладнання, зміною у способах переробки, технологічними розробками та науково-технічним прогресом.

Ефективне застосування НАССР вимагає повного зобов‘язання і залучення до цієї діяльності керівництва та персоналу підприємства, багатогалузевого підходу, який повинен включати, за необхідності, ґрунтовні знання з ветеринарної гігієни та санітарії, мікробіології, охорони здоров‘я, технології харчових продуктів, охорони навколишнього середовища, хімії, машинобудування тощо, залежно від конкретної ситуації.

Принципи системи НАССР (рис. 3).

Сис НАССР базується на семи принципах:

Рис. 3 Принципи системи НАССР.

Інтеграція систем НАССР та ISO 9001 – 2000

Відомо, що нині найбільш поширеною вважається сис управління якістю на основі стандартів ISO серії 9001. Ця сис охоплює всі можливі аспекти поліпшення діяльності підприємства в цілому, у тому числі, звичайно і все, що пов‘язане безпосередньо з безпекою та якістю продукції. Сис якості, в основу якої закладені принципи НАССР і, яка орієнтована на управління небезпечними чинниками, що впливають або можуть вплинути на безпеку продукції. У зв’язку з цим можлива взаємна інтеграція системи управління якістю і системи управління безпекою продукції, у тому числі і на основі НАССР.

Застосування системи НАССР в межах системи управління якістю, що відповідає ISO 9001, може сприяти створенню системи з безпеки харчових продуктів, ефективнішою, ніж у випадку застосування або лише ISO 9001, або лише НАССР. Прикладом є застосування НАССР щодо ідентифікації небезпек, управління ризиками та встановлення запобіжних дій, як того вимагає ISO 9001. Після ідентифікації критичних точок принципи ISO 9001 можуть застосовуватися щодо управління та моніторингу. Процедури проведення дослідження НАССР можна легко задокументувати в межах системи управління якістю.

НАССР – це сис, яку слід обирати для цілей управління безпекою харчових продуктів в межех загальних систем управління.

Рекомендована література

Пов’язані записи