Біологічний спосіб розпушування. Найбільш поширений спосіб розпушування пшеничного тіста для отримання борошняних виробів — біологічний — шляхом спиртового бродіння, що викликається дріжджами. Бродіння тіста відбувається в два етапи: від замісу до розділення (формування і дозрівання тіста, накопичення в ньому смакових і ароматичних речовин, оптимальна зміна фізичних властивостей) і від початку розділення до випічки (вуглекислий газ, що утворюється на цьому етапі, розрихляє при випічці тістові заготовки.
Спиртове бродіння викликається
Власні цукри борошна, кількість яких в борошні вищого і першого сортів не перевищує 1,7…1,8% до маси борошна, можуть відігравати значну роль тільки на початковому етапі бродіння тіста, і навіть сахароза, яка внесена по рецептурі, вже через декілька хвилин після замісу розкладається на прості цукри. В подальшому спиртове бродіння в тісті залежить від цукроутворюючої здатності борошна, тобто вмісту амілолітичних ферментів (ß-амілази і α-амілази) і від розмірів, характеру і стану часточок борошна і крохмальних зерен в цих часточках.
У нормальному зерні пшениці (непроросшому) α-амілаза практично відсутня, але міститься досить активна ß-амілаза. При цьому необхідну для спиртового бродіння мальтозу утворює саме ß-амілаза, яку і називають цукрогенною. При гідролізі крохмалю α-амілазою в основному утворюються низькомолекулярний декстрин і лише незначна кількість мальтози, але одночасно в продуктах амілолізу були виявлені невеликі кількості глюкози і інших низькомолекулярних сахаридів — амілотріоз, амілотетраоз, амілопентаоз.
Цукроутворююча здатність борошна залежить в значній мірі і від атакуємості крохмалю — вона тим вище, чим тонше помол борошна.
Перетворення цукру в етиловий спирт і вуглекислий газ може бути виражене спрощеною формулою: С6Н12О6 -» 2С2Н5ОН+ + 2СО2. Проте швидкість і черговість зброджування цукрів різні. Спочатку зброджуються глюкоза і фруктоза, а швидкість зброджування глюкози дещо більше, ніж фруктози. При додаванні до тісту сахарози (безопарний спосіб) сахараза, що міститься в дріжджовій клітині, розщеплює її на α-глюкозу і α-фруктозу, тому початок зброджування мальтози за часом відсовується. На цьому етапі бродіння швидкість газоутворення в тісті дещо знижується. При опарному способі приготування тіста мальтаза дріжджів пристосовується до зброджування мальтози (утворюється дві молекули α-глюкози) і додавання сахарози в тісто процес газоутворення не уповільнює.
На швидкість спиртового бродіння впливають наступні чинники: температура тіста, яка може бути в межах 25…35 ºС, проте оптимальною для розмноження дріжджів є температура 25 ºС, а для бродіння — 35 ºС; концентрація водневих іонів, або рН середовища (оптимальною вважається реакція середовища при рН від 4 до 6); присутність в тісті таких вітамінів, як тіамін, біотин, пантотенова кислота; наявність мінеральних з’єднань, необхідних для життєдіяльності дріжджів (форсування бродіння інколи досягається введенням так званого «дріжджового живлення» — це суміш фосфорнокислих солей кальцію, сірчанокислого амонію, сірчанокислого кальцію, хлористого амонію і фосфату амонію); кількість азотовмісних з’єднань, засвоєних дріжджами, одним з джерел яких служить азот аміну, що накопичується в тісті при протеолізі.
Спиртове бродіння в пшеничному тісті є переважаючим, але одночасно з ним протікає і молочнокисле бродіння (молочнокислі бактерії потрапляють з борошном, дріжджами, з повітря). У виброженому тісті присутня молочна, оцтова, винна, лимонна, янтарна, яблучна, мурашина і інші органічні кислоти, але приблизно на дві третини збільшення кислотності обумовлене накопиченням в тісті молочної кислоти.
Гомоферментативні (істинні) молочнокислі бактерії утворюють тільки молочну кислоту: С6Н12О6 -> 2СН3СНОНСООН, а гетероферментативні (недостеменні) бактерії, які відіграють основну роль в пшеничному тісті, утворюють не лише молочну, але і інші кислоти, а також вуглекислий газ.
Зміна кислотності тіста впливає на його колоїдні властивості, зокрема гідрофільні властивості муки посилюються, прискорюються процеси набухання і пептизації білків, змінюється активність ферментів. Так, ß-амілаза досить стійка до підвищення кислотності середовища, а дія α-амілази поступово сповільнюється, але зростання дріжджових кліток стимулюється. Органічні кислоти, що накопичуються в певному кількісному співвідношенні, етиловий спирт, а також продукти їх взаємодії між собою і іншими складовими речовинами тіста визначають надалі смак і аромат готових борошняних виробів.
Кислотність являється одним из показників якості борошняних виробів, кінцева кислотність тіста не повинна перевищувати 2,8 град.
Хімічний спосіб розпушування. Цей спосіб розпушування використовують при виробництві борошняних виробів, що містять значну кількість здоби (жиру, цукру). Хімічні речовини, що вносяться до тіста при замісі, надалі при випічці під дією високої температури розкладаються або вступають в реакцію один з одним з виділенням газу, який і розпушує тісто. Найчастіше застосовують лужні розпушувачі — двовуглекислий натрій і вуглекислий амоній. Двовуглекислий натрій (сода питна) розкладається в тісті в інтервалі температур 60…80 °С з утворенням вуглекислого натрію, вуглекислого газу і води: 2NаНСОз -> Nа2С03 + С02 + Н2О. При цьому утворюється вуглекислий натрій (до 63 % маси НаНСОз), що повідомляє виробам лужну реакцію; вироби набувають жовтуватого кольору, а при надлишковому введенні води — специфічний присмак. Лужність тіста не повинна перевищувати 0,6°, інакше при випічці руйнуються вітаміни.
Вуглекислий амоній (NH4)2СОз розкладається в тісті з виділенням аміаку, вуглекислого газу і води : (NH4)2СОз —» 2NH3 + CO2 + H2O.
Вуглекислий амоній при випічці виробів розкладається майже повністю, при цьому виділяється близько 82 % газоподібних речовин, що беруть участь в розпушуванні тіста (при розкладанні двовуглекислого натрію не більше 50 % С02). При надлишковій кількості вуглекислого амонію у виробах тривалий час відчувається запах аміаку. Для поліпшення смакових якостей борошняних виробів використовують зазвичайно суміш перерахованих вище розпушувачів. Якщо потрібно зберегти білий колір готового виробу, то як розпушувач застосовують лише вуглекислий амоній. Щоб уникнути прямого зіткнення лужних розпушувачів з сировиною, що має кислі властивості (маргарин, молоко і ін.), їх слід вносити після часткового додавання муки і замісу тіста.
У кондитерській промисловості використовують також лужно-кислотні розпушувачі, що складаються з двох компонентів — двовуглекислого натрію і кислого виннокислого калія (кремо-тартер). При використанні комбінованих розпушувачів зменшується витрата двовуглекислого натрію, оскільки розпушуюча здатність лужно-кислотних розпушувачів майже в 2 рази більше, ніж лужних, унаслідок повного розкладання двовуглекислого натрію. Розкладання порошку протікає по рівнянню КаНСО3+ С4Н5О6К – » С4Н406КNa + СO2 + H2O.
Механічний спосіб розпушування. При виробленні борошняних виробів досить широко застосовують механічну обробку безпосередньо тіста або додаткової сировини.
Механічна дія на тісто (наприклад, дріжджове) при його замісі і формуванні — одна з доріг прискорення процесу дозрівання тіста. На початковій стадії замісу механічна дія необхідна для змішування основної і додаткової сировини, злипання частинок борошна, що набрякають, в суцільну масу тіста. Надалі при активній механічній дії на тісто в нього вводиться значна кількість повітря, кисень якого надає окислювальна дія на сульфідні групи — рН з утворенням дисульфідних зв’язків-містків (8—8), що зміцнює його структуру. Таким чином фізичні властивості тіста забезпечують надалі оптимальне протікання подальших стадій технологічного процесу. Проте при використанні «слабкої» муки інтенсивна механічна обробка тіста може призвести до погіршення фізичних властивостей клейковини.
Ви прочитали: "Загальні відомості про види тіста випечені оздоблюючі напівфабрикати готову продукцію технологіі оздоблюючих – №2"Читати далі