Загальні відомості про види тіста випечені оздоблюючі напівфабрикати готову продукцію технологіі оздоблюючих – №1

Лекція 14. ЗАгальні відомості про види тіста, випечені, оздоблюючі на­півфабрикати, готову продукцію, Технології оздоблюючих

Напівфабрикатів.

План:

1. ЗАгальні відомості про види тіста, випечені, оздоблюючі на­півфабрикати, готову продукцію.

2. Технології оздоблюючи напівфабрикатів.

1. ЗАгальні відомості про види тіста, випечені, оздоблюючі на­півфабрикати, готову продукцію.

Для отримання

борошняних виробів на ПРГ виготовляють дріжджове і прісне тісто.

Тісто дріжджове. Процес тістоведення значною мірою залежить
від співвідношення борошно: вода, а воно, в свою чергу від виду борошняного напівфабрикату і способу його подальшої теплової обробки.
(випікання або смаження). Для борошняних кулінарних виробів дріжджове тісто готують у співвідношенні вода : борошно від 1 : 0,45 до 1 : 0,55, а для борошняних страв – 1:1 (оладки) або від 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (млинці).

При виробництві дріжджового тіста для борошняних кулінарних виробів використовують борошно пшеничне з базистою вологістю 14,5 %, в інших випадках перераховують кількість борошна і води, що використовуються, по Збірнику рецептур. Тісто дріжджове готують двома способами : безопарним і опарним. Це залежить від вмісту в тісті здоби – цукру і жиру. Тісто з малим вмістом здоби готують безопарним способом.

При безопарному способівиробництва дріжджового ті­ста всю сировину, необхідну по рецептурі, — борошно, воду, дріжджі, сіль, цукор, жир — і допоміжну сировину поєднують в один прийом у відповідній послідовності і замішують ті­сто. В діжу тістомісильної машини вливають воду, підігріту до 35…40 ºС, вводять дріжджі, розведені у воді температурою не вище 40 ºС і проціджені, додають сіль, цукор, яйця або меланж, масу перемішують, а потім всипають борошно. Підготов­лену сировину вимішують робочим органом тістомісильної машини 7…8 хв до утворення однорідної маси, після чого вводять розтоплений маргарин і продовжують заміс тіс­та до отримання однорідної консистенції і легкого відокремлення від стінок діжі.

Діжу накривають кришкою і ставлять для бродіння на 3…4 год в приміщення температурою 35…40 ºС. Після того як об’єм тіста збільшиться в 1,5 раза, діжу підкатують до тістомісильної ма­шини і в перші 1 …2 хв обминають тісто. В процесі подаль­шого бродіння тісто обминають ще 1 …2 рази (із борошна зі слабкою клейковиною обминають всього один раз).

Опарний спосіб виробництва дріжджового тіста скла­дається із двох етапів: приготування опари — напівфабрикату густої (вологість 47…50 %) або рідкої консистенції (вологість 65…78 %), отриманого із борошна, води, дріжджів або заква­ски, а іноді і частини солі; приготування тіста.

В діжу тістомісильної машини наливають воду — 60…70 % загальної її кількості по рецептурі, підігріту до 35…40 ºС, додають розведені у воді і проціджені дріжджі, а потім всипають 35…60 % борошна. Із борошна з сильною клейковиною для опари розходують не більше 1/3 загальної кількості борошна, із борошна зі слабкою клейковиною — до 2/3 всього борошна. Сировину в діжі пере­мішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять для бродіння на 2,5…3 год в приміщення з температурою повітря 35…40 ºС. Після збільшення опари в об’ємі в 2…2,5 рази і початкового ета­пу її самовільного осідання до опари додають розведені у воді сіль і цукор, яйця або меланж, перемішують до отримання однорідної консистенції, потім всипають борошно, що залишилося і замішують тісто. За 2…3 хв до закінчення замісу вводять розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і залишають тісто на 2…2,5 год для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2…3 рази.

При обмінці тіста в результаті механічного впливу, клейковинні білки, які розтягуються в процесі бродіння по мірі накопичення вуглекислого газу, знову зжимаються і утворюють нову, більш стійку структуру губчатого каркасу, котра в подальшому при розділці, і випічці виробів сприяє газоутриманню, збереженню форми виробів і отриманню у виробах рівномірної тонкостінної і мілкої пористості.

В процесі бродіння в готовому тісті збільшується кількість водорозчинних речовин, маса тіста до кінця бродіння зменшується на 2…3 %, що пояснюється улетучуванням в довкілля частини вуглекислого газу, спирту, летучих кислот і ви­паровуванням частини води з поверхні тіста; втрати сухих речовин тіста пояснюються і витратою частини цукру на ріст дріжджів.

При опарному способі виробництва дріжджового тіста легше регулювати процес тістоведення — враховувати кількість борошна (опара рідка або густа в залежності від кількості і якості клейковини), уменшати кількість дріжджів приблизно в 2 рази. Якість борошняних виробів із опарного тіста значно вища, ніж виробів із безопарного тіста, що пояснюється біль­шою тривалістю бродіння і більш значним накопиченням смакових і ароматичних речовиин. Однак тривалість технологічного процесу приготування опарного тіста — 4,5…5,5 год — являється і його недоліком. До не­доліків відносяться і більше число операцій по дозуванню сировини при замісі опари і тіста, а також підвищені втрати су­хої речовини.

Різновидом дріжджового тіста являється тісто дріжджове листкове. Для його приготування дріжджове тісто (опарне чи безопарне) охолоджують до 15… 17 ºС, ділять на шматки і розкатують на посипаному борошном столі в придовгувастий прямокутний пласт товщиною 20…25 мм. На 2/3 поверхні пласта рів­ним шаром наносять розм’якшений маргарин, вільним кінцем пласту покривають половину намазаної маргарином поверхні, а її накривають другою половиною пласту, покритою маргарином. В результаті виходить три шари тіста, між якими рівномірно розподілений маргарин. Кінці тіста защипують, шар тіста розкатують до товщини 20 мм і складують їх так, щоб протилежні кінці його з’єднались посередені. Готове тісто охолоджують.

Безопарне дріжджове тісто (длявиробів пониженої кало­рійності) можно готувати з добавкамиіз варених протертих овочевих мас (картопля, морква і т. д.), овочевих напоїв, мікрокристалічної целюлози (МКЦ), білку молочного харчового, кисломолочного сиру і рослинного масла. Безопарне тісто для цих виробів готують в два прийоми. Спочатку приготовляють суміш із варених протертих овочів аби сиру, або гарбузового напою, води температурою 35…40 ºС (40… 50 % відрецептурної кількості), цукру (15…20 %), борошна (2…4 %), підготовлених дріжджів і заварки борошна (1 % борошна від рецептурної кількості і трикратної кількості води температурою 95…100 ºС). Суміш витримують 30…40 хв при 35…40 ºС, після чого замішують тісто, котре залишають для бродіння на 1,5…2 год. В процесі бродіння тісто двічі обминають.

Прісне тісто. Прісне тісто підрозділяють на просте — для борошняних страв і гарнірів і здобне — для борошняних кулінарних виробів і борошняних гарнірів. При виробництві прісного тіста для борошняних страв і гарнірів воду нагрівають до 30…35°С (для пельменів, вареників) або використовують воду кімнатної температури (манти, локшина домашня). Борошно засипають в діжу тістомісильної машини, додають воду (для вареників молоко), яйця, сіль (для вареників цукор) і замішують тісто до придбання однорідної консистенції і вологості 37…43 %; після замісу тісто витримують 20…40 хв для набухання клейковини і придання еластичності.

Прісне тісто для млинців вологістю 66 % готують наступним шляхом. Яйця, сіль, цукор перемішують, додають хо­лодне молоко (50 % від норми), всипають борошно, масу збивають, поступово додаючи молоко, що залишилося, в результаті чого виходить рідке тісто, котре необхідно проціджувати.

Прісне тісто для домашньої локшини, а також для млинців-напівфабрикатів можно готувати з додаванням овочевого пюре (морквяного або капустяного) до 20 % до маси борошна. Введення овочевих добавок дозволяє зменшити в рецептурі кількість цукру і яєць, але напівфабрикат відрізняється більш високим вмістом харчових волокон, окремих мінеральних речовин і каротину, що дозволяє рекомендувати його в лікувальному і профілактичному харчуванні.

Прісне тісто для борошняних кулінарних виробів. Маргарин розминають у збивальній машині до однорід­ної пластичної маси. Лимонну кислоту, сіль, цукор розводять у воді, з’єднують з меланжем, перемішують і порціями з’єднують з маргарином при легкому збиванні. Борошно пшеничне з’єднують з натрієм двовуглекислим, вводять у підготовану суміш і протягом 20…30 хв замішують тісто вологістю 38 %.

Формування тіста із пшеничного борошна. Заміс тіста — одна із найголовніших операцій при виробництві борошняних виробів, що впливають на весь хід технологічного процесу і на якість готових виробів.

В процесі замісу із борошна, води, солі та інших інгредієнтів, в залежності від виду тіста, отримують однорідну масу відповідної консистенції. Механічні властивості тіста залежать від хімічного складу і структури тіста, тому їх називають структурно-механічними.

У формуванні пшеничного тіста, яке, по суті, являє собою твердо-рідке тіло, що володіє одночасно пружно-еластичними і пластично-в’язкими властивостями, важлива роль належить білково-протеїназному комплексу борошна. До цього комплексу відносять нерозчинні у воді білки борошна із групи проламінів і глютелінів (в основному гліадін та глютенін), протеолітичні ферменти, і, нарешті, активатори і інгибітори протеолізи.

Нерозчинні у воді білкові речовини борошна при з’єднанні з водою в процесі замісу тіста зв’язують вологу адсорбційно і осмотично (75 % загальної кількості зв’язаної вологи), при цьому остання витрачається на набухання білків і утворення клейковини — сильно гідратованого комплексу. При набуханні гліадін утворює липку, в’язкотекучу масу, непружної консистенції, а глютенін – резиноподібну масу з високим опором до деформації, пружну і відносно жорстку. В сирій клейковині, котра поєднує в собі структурно-меха­нічні властивості цих білків, глютенін утворює трьохмірну губчато-сітчату структуру, а гліадін являється її склеюючим початком. Загальна кількість води, що зв’язана білками борошна, приблизно в 2 рази більше їх маси. Максимальне набухання білків борошна спостерігається в інтервалі температур 20…30 ºС. В клейковині виявлені речовини, хімічно зв’язані з нею, — ліпіди, вуглеводи і мінеральні елементи, а також механічно утримуючі речовини — крохмаль і часточки оболонок зерна.

Стандарт регламентує кількість клейковини для борошна різних сортів (в % маси борошна, не менше): вищого гатунку — 28; першого — 30; другого — 25.

Вміст білкових речовин в нормальному пшеничному ті­сті, в котрому плівки гідратованого білку утворюють доста­тньо міцну систему, що охоплює всю поверхню крох­малю і інших включень, повинно складати не менше 7,5 %.

Протеолітичні ферменти — другий компонент білково-протеїназного комплексу в пшеничному борошні із здорового зер­на — характеризуються порівняно невисокою активністю. В ході замісу білкові речовини борошна піддаються в більшому або меншому ступені (в залежності від присутності активато­рів, інгібиторів, тривалості і температури процесу) дезагрегації з утворенням речовин (пептиди, вільні амі­нокислоти), здатних переходити в рідку фазу тіста. При значній активності протеаз борошна погіршуються фізичні властивості тіста — понижається пружність клейковини, збільшується її текучість.

Активаторами протеолізу служать відновлювачі, що руйнують дисульфідні зв’язки між молекулами білка, що призводить до ослаблення клейковини. Сильною відновлюючою дією володіють трипептид глутатіон, що міститься в борошні і дріжджах, а також амінокислота цистеїн.

Інгібіторами протеолізу являються окислювачі, під дією яких сульфгідрильні групи окислюються до дисульфідних.

Основна по масі частина пшеничної муки — крохмаль. В ін­тервалі температур від 20 до 30ºС крохмаль адсорбційно зв’язує близько 30 % вологи до своєї маси, що залежить від кількості механічно пошкоджених крохмальних зерен при помолі. Звичайно воно не перевищує 15 %.

Роль амілолітичних ферментів, що містяться в борошні і розщеплюють крохмаль, на етапі замісу в системі борошно – вода – сіль незначна.

При замісі тіста значну кількість води поглинає клітковина, геміцелюлози і пентозани, котрі називають слизями. Установлено, що 1 г пентозанів поглинає до 15 г води (до 150 % на суху масу).

Таким чином, після замісу тіста із пшеничного борошна, його послідуюче дозрівання протікає в умовах дїї безлічі факторів, вплив котрих на фізичні властивості компонентів тіста неоднаковий. Ті фактори, які сприяють адсорбційному і осмотичному зв’язуванню вологи інабуханню складових частин борошна, а отже і збільшенню кількості і об’єму твердої фази, покращують фізичні властивості тіста. До них відноситься інтенсивний заміс тіста на етапі змішування сировини і в стадії остаточної стабілізації його оптимальних властивостей, коли адсорбційне і осмотичне по­глинання вологи і набухання частинок борошна переважають над гідролітичними ферментативними процесами.

Чинники, що сприяють дезагрегації, необмеженому набуханню, пептизації і розчиненню складових частин тіста, а отже, збільшенню кількості його рідкої фази, погіршують фізичні властивості, сприяючи його розрідженню і підвищеній липкості.

До таких чинників відносяться інтенсивний ферментативний гідроліз білків і крохмалю і механічне диспергування клейковини.

У цілому після замісу тіста виходить полідисперсна система, що складається з твердої фази, — набряклі нерозчинні у воді білки борошна, зерна крохмалю, частинки оболонок (крохмаль і оболонки додають тісту властивості пластичності), рідкої, — вільна в’язка рідина з водорозчинними білками, декстринами, цукрами, мінеральними речовинами, сильно набряклими пентозанами, і, нарешті, газоподібної фази – пухирці повітря в системі при замісі.

Способи розпушування тіста. Після замісу тіста відбувається його дозрівання, коли тісто набуває оптимальних фізичних властивостей, найбільш сприятливих для бродіння або відлежування, оброблення, розтойки і випічки. Проте отримання з тістових заготовок мучних виробів, добре розпушених, з розвиненою тонкостінною пористістю можливе лише при використанні відповідного способу розпушування тіста: біологічного, хімічного або механічного.

Ви прочитали: "Загальні відомості про види тіста випечені оздоблюючі напівфабрикати готову продукцію технологіі оздоблюючих – №1"
Читати далі