Характеристика сировини. Виробництво свіжої, замороженої, солоної, сушеної та в’яленої риби.
Мета: засвоїти методи первинної та термічної обробки риби, приготування напівфабрикатів та методи консервування риби, ознайомити студентів із процесом виробництва солі, зазначити поживну цінність сировини, запропонувати майбутнім фахівцям бережно відноситись до витрат електроенергії, води, світла при роботі на виробництвах харчової промисловості, (малих підприємствах, м’ясокомбінатах таке інше).
Будова тіла риби. фізичні і морфологічні властивості риби (форма тіла, розміри). Харчова цінність риби. Автоліз.
Способи охолодження. Підморожування. Заморожування. Зміни, які відбуваються при зберіганні мороженої риби (фізичні, біохімічні), розморожування риби (в воді, на повітрі, у солених розчинах, токами промислової, високої та понад високої частоти, а також у потоці вологого повітря).
Основи процесу посолу. Режими посолу (теплий, охолоджений, холодний). Техніка засолу (чан очний, барильний, контейнерний).
Приготування пряної та маринованої продукції. Пряний засіл. Маринування.
Приготування солених баличних напівфабрикатів. Принципова технологічна схема виробництва.
Консервування ікри. Принципова технологічна схема отримання осетрової, ястичної, паюсної ікри. Апаратурне оснащення.
Сушка і в’ялення риби. Принципова технологічна схема виробництва. Апаратурне оснащення.
Копчена риба. Принципова технологічна схема виробництва Апаратурне оснащення. Вимоги до якості. Умови зберігання.
Виробництво напівфабрикатів та кулінарних виробів.
Натуральні рибні кулінарні вироби та вироби з рибного фаршу. Апаратурне оснащення. Вимоги до якості.
Виробництво харчової рибної продукції має високу народну господарську ефективність. Відомо більше 20 тисяч видів риби, які населяють океани, моря, ріки і озери. Всі промислові види риби можна поділити на морські, прісноводні, так звані напівпрохідні.
Обробка риби. Для консервування, переробки, або реалізації використовують рибу цілою або обробленою. При обробці видаляють частину тушки і органи, найменш стійкі до збереження та ті, що швидко псуються, неїстівні або малоцінні в харчовому відношенні, збирають найбільш цінні органи (ікру, молоки, печінка та ін.). Обробка дозволяє підвищити рентабельність при консервуванні, а деяким видам риб надати привабливий зовнішній вигляд. Перед обробкою рибу на поверхні якої є кров, слиз, забруднення, ушкодження, миють в холодній воді.
Основними видами обробки риби є: напівпотрошіння – черевце розрізають поперек навколо грудних плавців, видаляють через розріз тушок разом з частиною кишковика, ікру або молока залишають у рибі; зябрення – напівпотрошіння видаляють грудні плавці з прилеглою до них частиною черевця; обезголовлення – відокремлюють голову разом з шлунком, внутрішніми органами та грудними плавниками; потрошіння – видаляють усі внутрішні органи, метод застосовують при солінні риби; обробка на пласти – застосовують при засолюванні крупної риби з товстою спинкою для забезпечення більш швидкого проникнення солі в товщу тканини; напівпласт; пласт обезголовлений; обробка на спинку — баличок – застосовують для виготовлення копчених та в’ялених баликових виробів. Рибу розрізають по черевцю та видаляють усі внутрішні органи; обробка на шматок – крупну рибу після обробки розрізають на поперечні шматки, хребет видаляють або залишають, залежно від виду продукту.
Консервування риби холодом. Холодна обробка та зберігання риби, рибних продуктів в сучасних умовах – один з перспективних методів консервування, який дозволяє тривалий час зберігати початкову високу якість продукту. Консервування риби холодом підрозділяють на такі основні методи: охолодження, підморожування, заморожування, розморожування.
Консервування риби солінням. Посол – один простих способів консервування риби кухонною сіллю. Існує три основних способи соління: сухий, вологий та змішаний. Соління риби із застосуванням тільки кухонної солі називають простим; при додаванні прянощів, цукру, оцтової кислоти – покращеним; сухий спосіб соління саме простий, його використовують для консервування дрібної необробленої риби. Сухе соління призводить до значних змін в рибі: вона стає міцно солоною, сильно зневодненою, щільної і грубої консистенції. Вологе соління застосовують для отримання слабосолених продуктів. Призначених для копчення, маринування, консервів та ін., де за технологічними вимогами вміст солі в рибі не повинен перевищувати 3-4%. При змішаному солінні – риба засолюється швидше. Більш рівномірно ніж при сухому, менше зневоднюється та окислюється жир, зменшуються втрати отримується продукт різного ступеню солоності.
Консервування риби в’яленням. В’ялена риба і балики – смачні, з тонким своєрідним ароматом і високою поживною цінності продукту, отримані шляхом повільного зневоднення помірно посоленої риби при температури не вище 20°С. Для в’ялення використовують свіжу або морожену рибу. В’ялення здійснюється в природних умовах, процес протікає під дією сонячного світла, свіжого повітря і тепла. Найбільш популярні в’ялені продукти – вобла, лящ, таранька, плітка та інші. При в’яленні риби в природних умовах основними процесами є підготовка сировини, сортування, соління, вимочування і миття, в’яленні й пакування. Після сортування змішаним способом, рибу викладають в ємність рядами, пересипаючи кожен ряд сіллю, у нижчі ряди менше, у верхні більше. Витрачають 13-15% солі до маси риби. Тривалість соління до 6 діб для великої риби і для дрібної 2-3 доби. Після соління рибу промивають у прісній воді, нанизують на линву через очі за допомогою шпильки так, щоб черевце було спрямовано в одну сторону і навішують на вішала.
Технологічна схема в’ялення риби
Підготовка сировини
 |
Сортування риби
Соління
Вимочування і миття
В’ялення
Пакування
Консервування риби сушінням. Сушена риба – напівфабрикат, перед вживанням у їжу підлягає додатковій кулінарній обробці. Сировиною для виробництва сушеної продукції служить охолоджена, морожена і солона риба. Залежно від температури розрізняють два основних методи сушіння риби: гарячий і холодний. Холодне сушіння здійснюється повітрям при температурі не вище 40°С. Гарячим сушінням консервують дрібних, худих риб. Рибу обробляють повітрям, нагрітим до температури не вище 100°С. Сушіння методом сублімації основане на перетворенні води з твердого стану в газоподібний, минаючи рідкий. Продукт зневоднюється в замороженому стані при глибокому вакуумі.
Консервування риби копченням. Під копченням розуміють обробку риби речовинами, що утримуються в димі при неповному згоранні деревини. Існує напівгаряче копчення, основане на властивості електричного поля високої напруги 40-60 кВт, яке збільшує швидкість осаджування частин диму на поверхні риби. Бездимне гаряче копчення – у процесі соління до кухонної солі додають коптильні рідини 1:7 або після соління занурюють рибу в коптильну рідину, розведену водою 1:10 на декілька секунди, після цього рибу поміщають у піч для протікання на 6—110 хв. при температурі 110-120°С. Риба стає більш ніжкою, соковитою, смак і запах виражені слабо, колір більш темний. Гаряче копчення – для цього виду використовують морожену, охолоджену, свіжу рибу, температура 80-100°С.
Технологічна схема
Розморожування Зберігання
 |
Розбирання Пакування
Миття Сортування
Ополіскування Охолодження
Обв’язування Копчення
Навішування на рейку Проварювання
Підсушування
Заключна стадія копчення триває 30-90 хв при t 100-120°С при закритих димоходах і інтенсивній подачі диму. До моменту закінчення копчення температура в тушках риби повинна бути 80-85°С. Закопчену рибу необхідно швидко охолодити до t 8-12°С, оскільки від цього залежить смак. Термін реалізації готової продукції до 72 годин.
Технологічна схема переробки риби
 |
Виробництво солі.
Кухонна сіль являє собою кристалічний хлорид натрію, містить домішки інших солей (переважно хлориди магнія і кальція).
Кухонну сіль в якості консерванта застосовують в консервній промисловості а також в якості харчової добавки в хлібопекарному, кондитерському і харчовоконцентратному виробництві.
В залежності від способу виробництва кухонна сіль буває кам’яною, самосадочною, садочною і виварочною. При різних способах обробки отримують молоту сіль різної крупноти помола.
Кам’яну сіль, яка знаходиться в вигляді родовищ, добувають відкритим або закритим способом, шляхом улаштування шахт.
Самосад очну сіль добувають з соляних озер, котрі є основним джерелом солі.
Садочну сіль добувають в невеликій кількості шляхом випарювання води з природних водоймів або штучних басейнів, в результаті перенасичених розчинів випадає кристалічний осад хлорида натрію.
Виварочну сіль отримують, проводячи очистку, уварювання і виділяючи кристали хлорида натрію з розсолів кухонної солі. Цей вид солі містить найменшу кількість сторонніх домішок.
Йодована сіль являє собою кухонну сіль з додаванням йодиду калія Ця сіль служить для профілактики захворювань щитової залози в районах, де мешканці не отримують достатньої кількості йоду з продуктами харчування.
Харчову кухонну сіль випускають слідуючи сортів: екстра, вищий, перший і другий. Сіль не повинна мати запона і сторонніх механічних домішок. За смаком 5% розчину солі судять про відсутності сторонніх присмаків і запахів. Сіль екстра повинна мати білий колір, для інших сортів допускаються відтінки( сіруватий, жовтуватий, розовуватий). Вміст хлориду натрію в кухонній солі різних сортів повинен бути не менш: екстра — 99,7%, вищий – 98,4%, перший – 97,7%. Вміст вологи залежить від способу виробництва і сорта солі і складає для солі екстра не більше 0,1%, вищого і першого – від 0,25 (для кам’яної) до 5% (для виварочної). ГОСТ також передбачає визначення вмісту нерозчинених у воді речовин і хімічних домішок(кальцій, магній, оксид заліза та ін.). Йодована сіль всіх сортів повинна містить 25 г. йодиду калія в 1 тоні солі, вміст вологи не повинен перевищувати 0,25%.
Розмір частинок молотої кухонної солі визначають номером помола, для вищого і першого сортів використовують помоли № 0.1,2.3 для другого сорта – 1,2,3.
В торгівлю кухонна сіль поступає в різній розфасовці в пачках. Пакетах вагою до 1 кг. На харчові підприємства сіль доставляють в мішках і зберігають в окремих приміщеннях з відносною вологістю повітря не більше 75%. Кухонна сіль дуже гігроскопічна, що пов’язано з наявністю в ній домішок. При значних коливаннях відносної вологості повітря вона може відсиріти, потім при довготривалому зберіганні злежується, що сильно обтяжує її використання.
На харчових підприємствах кухонну сіль зберігають в розчині в спеціальних резервуарах антикорозійним покриттям. Перед використанням в виробництві утворений насичений розчин солі очищують відстоюванням і фільтруванням.
ГОСТ 13830 – 68. Технічні вимоги.
Сіль кухонна харчова. 1. Кухонну харчову сіль ділять по способу виробництва і обробки на:
— мілко кристалічну – виварочну;
— молоту різних видів і різної крупнисті помола – несіяну і сіяну;
— не молоту різних видів – комову, дроблену, зернову;
— йодовану;
По сортам на:
— екстра;
— вищій;
— перший;
— другий.
2. В лікувальних і профілактичних цілях сіль всіх сортів виварочна і помолов може випускатися з додаванням йодистого калія по ГОСТ 4232 – 65 в кількості 25г. на 1т. солі.
3. Для стабілізації йодистого калія в йодовану сіль (окрім виварочної солі сорта „Екстра”) додають тіосульфат Na по ГОСТ 4215 – 66 в кількості 250г. на 1т. солі. Відхилення від норм вмісту йодистого калія і тіосульфату натрію допускається не більше +- 20%.
4. Вміст вологи в йодованій солі допускається не більше 0,5%. По іншим фізико – хімічним показникам йодована сіль характеризується тими ж показниками що й кухонна харчова сіль.
5. Реакція на лакмус водного розчину солі всіх сортів повинна бути нейтральною або близькою до неї.
6. Органолептичні показники солі повинні відповідати вимогам.
— смак і запах: 5% розчин солі повинен бути чисто солоний, без сторонніх присмаків і запахів.
— для йодованої солі допускається слабкий запах йоду.
— колір: для сорта „Екстра” – білий. Для інших сортів – білий з відтінками.
7. Сіль не повинна містити помітних на очі сторонніх механічних домішок.
8. Сіль сорта „Екстра” повинна при посіві через сито зі стороною квадратного отвору 0,8 мм. проходити повністю; при просіві через сито зі стороною квадратного отвору 0,5 мм не менше 95%.
9. Сіль „Дроблена” і „Зернова” випускається зерном розміром не більше 40 мм.
Сіль „Глиба” випускається в вигляді кусків вагою від 3 до 50 кг. Домішки кусків вагою не менше 3 кг допускаються в кількості не більше 10%.
10. Виготовляч повинен гарантувати відповідність випускаємої солі вимогам діючого стандарту і супроводжувати кожну партію солі документами встановленої форми посвідчуючи її якість.
11. Якість солі „Глиба” встановлюється на солепідпроємствах по аналізам молотої солі даної шахти.
Упакування, маркування, транспортування і зберігання солі.
1. Сіль сорта „Екстра” випускається тільки в упакованому вигляді: в торгівлю – в мілкій і крупній упаковці; для підприємств харчової та інших галузей промисловості в крупній упаковці.
Під мілкою упаковкою розуміють споживчу тару (ГОСТ 6420 – 73), бумажні пакети з внутрішнім пакетом або без нього (ГОСТ 13502 – 68).
Пачки і пакети виготовлені з паперу по ГОСТ 7247 – 73.
Під крупною упаковкою розуміють тару, яка вміщує до 50 кг солі
· чотирьох – шестишарові паперові не просочені мішки по ГОСТ 2227 – 65.
· Паперові багатошарові бітуміровані мішки по ГОСТ 2226 – 62.
На пару наносять маркіровку, в котрій повинні бути вказані:
— найменування солепідприємства;
— “сіль кухонна харчова”;
— строк зберігання (для йодованої солі);
— номер діючого стандарта;
Харчова сіль повинна перевозитися в добре промитих вагонах, висушених, справних, з добре закритими люками і дверями. Сіль зберігається в закритих сухих складах.
Контрольні запитання.
Який відсоток валової продукції займає рибна промисловість? За якими ознаками відрізняється річкова риба від морської? Які способи застосовують для переробки риби? Які нормативно-технічні документи використовуються для визначення якості сировини та готової рибної продукції; Терміни зберігання та реалізації до торгівельної мережі. Перспективи виробництва солі та її знаходження в регіонах України. Як розподіляють сіль в залежності від способу виробництва? Які сорти кухонної солі виробляють в Україні? Який вміст вологи повинен бути у солі? В якій тарі поступає сіль? Який температурний режим та вологість допускається при зберіганні солі?
Рекомендована література
1. Назаров Н. И., Гинстбург А. С., Гребенек С. М., и др. Общая технология пищевых производств М. Легкая и пищевая промышленность. 1981.- 360 с.
2. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О., Орлова Є. І. Загальна технологія харчових виробництва у прикладах і задачах: -: Центр навчальної літературу, 2005. – 496 с.
3. Журнали «Харчова і переробна промисловість», 2005-2006 р.
4. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.
5. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.
6. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1920-707 с.
7. Технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.
8. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 288 с.