Процеси одержання гомогенних мас. Замішування тіста, м’ясного фаршу, пластифікація.
Найважливішою технологічною операцією виробництва борошняних виробів, від якої залежить весь технологічний процес, є заміс тесту. При замісі з борошна, води, солі й інших компонентів у залежності від виду тесту одержують однорідну масу. Не визначеними структурою і фізичними властивостями. З моменту замісу в тесті відбуваються біологічні (перетворення білків, вуглеводів, жирів і інших складових частин тесту під дією відповідних ферментів),
У формуванні пшеничного тесту важлива роль належить до білкових речовин. Білки борошна з групи проламінів і глютенінів, нерозчинні у воді (гліадін і глютенін), з’єднуючись з водою при замісі, набухають і утворять клейковину. Відбувається осмотичне зв’язування води спочатку проміжним білком частки висохлої протоплазми), а потім білком алейронових зерен. Загальна кількість води, що зв’язується білками борошна, приблизно в два рази більше їхньої маси, при цьому на частку осмотичну зв’язаної води приходиться 75%. Поглинаючи воду, білки сильно збільшуються в обсязі і поступово утворять безперервну структуру — сітку клейковини, у яку включені крохмальні зерна, клітковина й інші нерозчинні речовини борошна. Каркас тесту, що утворився, визначає такі його властивості, як розтяжність і еластичність. Максимум набрякання клейковини приходиться на інтервал температури від 20 до 30°С. Зміст білкових речовин у нормальному пшеничному тесті, у якому плівки гідратованого білка утворять досить міцну систему, що охоплює всю поверхню крохмалю й інших включень повинне бути не менш 7,5%.
Основний по масі частиною пшеничного борошна є крохмаль. В інтервалі температур від 20 до 30°С крохмаль при замісі тесту адсорбційно зв’язує досить велика кількість води (30% своєї маси). Оскільки в пшеничному борошні крохмалю значно більше, ніж білків, то кількість води, зв’язаної крохмалем і білками, приблизно однаково.
Значна кількість води при замісі тесту поглинають також клітковина, гемицеллюлози і пентозани, останні нерідко називають слизами. Установлено, що 1 м пентозанів поглинає до 15 м води і з загальної кількості її, поглиненого борошном при замісі тесту, частина води, поглинена пентозанами, утворить холодець, що зміцнює структуру тесту.
Протеолітичні ферменти, що є присутнім у борошні, викликають при замісі тесту біологічні процеси. Протеінази борошна, дезагрегірують білок, змінюють фізичні властивості тесту. У борошні протеінази утримуються в надлишковій кількості, однак стан білкових речовин (якість клейковини) залежить від співвідношення протеіназ, кількості активаторів протеолізу (глутатіону, цистеіну, H2S і ін.) і ступеня атакуємості білкових речовин.
Амилолітичні ферменти, що розщеплюють крохмаль, у системі борошно — вода — сіль діють незначно.
Оптимальні фізичні властивості тісто здобуває на стадії замісу і внаслідок механічного впливу.
У цілому після замісу виходить полідисперсна система, що складається з твердої, рідкої (вільна вода, водорозчинні білки, цукри й ін.) і газоподібної (пухирці повітря в системі при замісі) фаз.
Виготовлення фаршу
Фаршем називають суміш відповідним чином приготовлених складових частин, узятих у кількостях, передбачених рецептурою для даного виду і сорту ковбасних виробів. У залежності від виду (сорту) виробу він може бути мікроскопічне однорідним або містити більш – менш великі шматочки не зруйнованої жирової тканини. Роль сполучної ланки в обох випадках виконує м’ясна частина фаршу.
З погляду зміни структури м’ясної частини фаршу сутність виготовлення ковбасних виробів може бути виражена схемою:
|
Клітинна структура (сировина) |
|
|
Пружна еластично-пластична структура (продукт) |
Грузла пластична структура (сирий фарш)Готування фаршу з желованого м’яса (звільненого від пліви, сухожиль, хрящів, судин і т. ін.) включає процеси здрібнювання (руйнування клітинної структури) і змішування складових частин фаршу, дозованих відповідно до рецептури. У залежності від виду ковбасних виробів ступінь здрібнювання варіюється від шматків розміром 4-25 мм до практично цілком гомогенізованої сировини. М’ясо подрібнюють на здрібнювачах різної конструкції і принципу дії. Продуктивність їх коливається в широких межах від 1-3 т/год до 6,5 т/год, а іноді до 11-15 т/год.
Шпик, жирну і напівжирну свинину, яловичий і баранячий жири, що вводяться у фарш у шматочках, подрібнюють на шпикорізці або вовчку.
Далі приступають до складання фаршу. Рецептурою встановлюється точне кількісне співвідношення складових частин фаршу, його властивості і стан. Отже, рецептура з урахуванням кількості води визначає якість і вихід готової продукції. Вид, найменування і сорт ковбас знаходяться у прямій залежності від рецептури.
У кожній рецептурі є три категорії складових частин: сировина, спеції, сіль і селітра (нітрити). До сировини відносять ті складові частини фаршу, що містять поживні речовини: м’ясо, жир, субпродукти, молочні і рослинні продукти, крохмаль і т. ін.
Складові частини фаршу повинні бути рівномірно розподілені у всьому об’ємі і добре зв’язані одні з одними. Консистенція сирого фаршу повинна мати високі в’язкопластичні властивості. І те, й інше досягається досить тривалим і ретельним вимішуванням складових частин фаршу.
У ковбасному виробництві користуються мішалками різних типів. Механізм, що змішує у фаршемішалках, утворюють лопаті різної форми, які насаджені на двох валах, що обертаються назустріч один одному з різною швидкістю.
При вимішуванні в мішалку спочатку завантажують яловичину і нежирну свинину і пускають у хід лопаті мішалки. Потім, якщо потрібно, додають холодну воду. Через 6-8 хв. перемішування вводять спеції і нітрит, якщо він не був доданий раніше. Після цього завантажують жирну свинину, а за 2-3 хв. до закінчення перемішування – шпик. Під час перемішування його шматочки не повинні деформуватися, вони повинні рівномірно розподілятися в об’ємі маси. Готовність фаршу визначають за часом перемішування і станом фаршу. Фарш повинен бути однорідним і досить клейким, прилипати до поверхні лопаті. Тривалість перемішування залежить від властивостей фаршу, коефіцієнта завантаження і складає: для фаршу варених ковбас – 20 хв., напівкопчених – 12 хв., копчених – 10хв.
Зі спеціями у фарш заноситься велика кількість мікробів. Тому перед внесенням у фарш їх стерилізують. Крім цього, необхідно підтримувати високий санітарно-гігієнічний рівень виробництва.
Література:
1. П. П. Пивоваров, Д. Ю. Прасол. Теоретичні основи технології харчових виробництв. Х.: Харківський державний університет харчування та торгівлі, 2000. – 118 с.
2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. -М.: Колос, 1993. -384с.
3. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.
4. Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1997.-707 с.
Реферати
Реферати :
Вам буде цікаво:
Ви прочитали: "Процеси одержання гомогенних мас"Читати далі