Механічна обробка сировини – частина 2

До машин, які використовують для подрібнення м’яса, відносять шпигорізки, вовчки і кутери. Шпигорізки призна­чені для різання шпику на шматочки різних розмірів, не­обхідних для ковбасного виробництва, і без деформації шма­точків. Залежно від конструкції різального органу і його розміщення шпигорізки бувають з дисковими або пластинчас­тими ножами, з горизонтальним або вертикальним живильни­ком, з подачею за допомогою рейкового або гідравлічного жи­вильника.

Вовчки використовують для подрібнення м’яса і м’ясних

продуктів, які забезпечують різний ступінь подрібнення, рівномірне подавання сировини до подрібнювального ме­ханізму. За способом живлення розрізняють вовчки без прист­роїв і з пристроями для примусового подавання сировини в робочий циліндр.

Для тонкого подрібнення м’яса використовують кутери періодичної і безперервної дії з різною формою і розміщенням серпоподібних ножів. Процес відбувається у відкритій чаші або під вакуумом.

Різноманітні механічні пристрої використовуються для подрібнення сировини на безформенні шматочки або перетво­рення її в однорідну пюреподібну масу, що робиться, напри­клад, перед наступним видавлюванням мезги на пресах або при підготовці до процесу випаровування вологи. Тут застосо­вуються всілякі дробарки: двоваликові, одно – і двобарабанні, гомогенізатори плунжерні і дискові, протиральні машини та інші. В багатьох із них фрукти та овочі піддаються не тільки розрізанню чи роздавлюванню, але й дуже сильному ударові об нерухому деку за допомогою робочого органу машини, який розвиває при обертанні велику відцентрову силу. Внаслідок такої обробки цитоплазменні оболонки плодових клітин пошкоджуються, клітинна проникність незворотньо зростає і вихід соку при наступному пресуванні виходить до­сить високим.

Пресування Заключається в тому, що оброблюваний ма­теріал піддається зовнішньому тиску за допомогою спеціаль­них механічних пристроїв — пресів. Віджимання рідини за до­помогою тиску застосовується в сировиробництві для віджи­мання сироватки від сирного зерна, у консервному вироб­ництві, виноробстві — для віджимання соку із винограду, плодів і ягід, в лікеро-горілчаній промисловості — для віджи­мання соку з ягід і плодів, у масловиробництві — для віджи­мання рослинного масла з насіння, відділення жиру від шква­рок та ін.

Додання пластичним тілам визначеної геометричної форми — коли зі складної системи рідина не відокрем­люється, але оброблена маса приймає необхідну за технічни­ми умовами форму. Формування (штампування) пластичних матеріалів застосовується в кондитерському і макаронному виробництві для додання тісту визначеної форми. Брикетування застосовується у виробництві цукру-рафінаду, а та­кож у виробництві брикетів бурякового жому та інших ви­робництвах.

Немаловажний процес у харчовій промисловості — Пе­ремішування. Перемішування рідких розчинних фаз здійснюють шляхом розмішування або збовтування. Ці процеси застосовуються для розведення цукрових сиропів, розмішування молока і заквасок у сироварінні, розмішуванні в танках фрук­тових і овочевих пюре, морозива, вина, при ароматизації бе­залкогольних напоїв і т. ін. Перемішування рідких нерозчин­них фаз здійснюється перемішуванням (вологи й олії із сиро­виною для маргарину, молока в танках для попередження відділення вершків), або гомогенізацією (молока, різних при­прав, ковбасного фаршу); твердих часток у текучих фазах — диспергуванням (диспергування порошків у рідинах — шоко­лад, сухе молоко, розчинення кристалічного цукру); високов’язких систем — замішуванням (ковбасних фаршів); твер­дих матеріалів — змішуванням (при виготовленні сумішей для супів, сухих молочних сумішей).

У виробництві харчових продуктів неоднорідні системи часто приходиться розділяти на складові частини. Методи поділу вибирають у залежності від характеру складових частин системи і стану фаз. Розділення Рідин від рідин здійснюють шляхом гравітаційного або відцентрового поділу (розділення води й олії при виробництві рослинних олій, регенерації риб’ячого жиру, відділенні вершків від молока, вологи при во­логому вигнанні жиру); поділ рідини від твердих тіл — центри­фугуванням, фільтруванням, пресуванням (виробництво крохмалю, олії, цукру, молока, соків, напоїв); розділення твердих матеріалів від твердих матеріалів за розмірами часток — шля­хом сортування і просіюванням (при сортуванні зерна).

В залежності від того, яка фаза рухається щодо іншої, розрізняють два основних методи поділу: осадження і фільтрування. Осадження, Особливо з застосуванням відцент­рових сил, широко використовується в харчових вироб­ництвах. У цукровому виробництві його застосовують для очищення дифузійного соку, у крохмалепатоковому вироб­ництві — для виділення крохмалю з крохмальної суспензії, у молочному виробництві — для відділення вершків, у м’яс­ному виробництві — для відділення шквар при витопі жиру й у багатьох інших виробництвах. Фільтрація Широко застосовується у виноробстві, лікеро-горілчаному виробництві й у виробництві соків, цукробуряко­вому виробництві, де відокремлюють осад від сатураційних соків, у пивоварстві відокремлюють дробину від сусла й освітляють готовий продукт — пиво. Широко застосовується фільтрування рідин.

Відстоювання Широко застосовується для очищення і рафінації рідких напівфабрикатів.

3. Призначення, класифікація та характеристика видів Термічної обробки

Термічна обробка сировини викликає зміну її структурно-механічних, фізико-хімічних та органолептичних властивос­тей і здійснюється з метою зміни структури тканин сировини, її об’єму і маси, клітинної проникності та інактивації фер­ментів, надання продукту кулінарної готовності або певних органолептичних властивостей.

Термічна обробка є одним із основних заходів в технології виробництва більшості харчових продуктів. Її тривалість і температура можуть бути різні в залежності від мети прове­дення та швидкості змін параметрів процесу. Розрізняють по­передню та основну термічну обробку. Попередній тепловій обробці піддають овочі, фрукти, ягоди, м’ясо, рибу, бобові, крупи, макаронні вироби та інші. Вона спрямована на підго­товку сировини до основних видів перетворень (подрібнення, пресування, стерилізації тощо).

В залежності від поставленої мети застосовують такі гру­пи методів теплової обробки:

♦ Поверхнева теплова обробка — Ошпарювання, обпалю­вання, обжарювання, пасерування;

♦ Нагрівання з метою досягнення певної міри готовності Продукту – Бланшування, варіння, запікання, концент­рування, жаріння, коптіння;

♦ Нагрівання з метою попередження мікробіологічного псування продукту — пастеризація, стерилізація, тиндалізація, сушіння;

♦ ♦ Нагрівання з метою виділення з сировини тих або інших Складових частин — Витоплювання жиру, виварювання желатину і клею.

Відповідно до ефекту, який очікується від нагрівання, ви­бираються температура, тривалість, та гріюче середовище: во­да, пара, повітря.

В залежності від техніки виконання обробки розрізняють такі способи: занурення у рідке середовище; обробка паро­повітряною та пароводяною сумішами гострої пари, електроконтактне нагрівання, обробка енергією НВЧ, інфрачервоним випромінюванням та іншими, а також комбінуванням пе­релічених способів.

За технологічним призначенням всі способи теплової об­робки харчових продуктів можна поділити на Основні І До­Поміжні.

Під Основними Розуміють такі, при яких проходять доцільні зміни фізичних, структурних, хімічних та інших вла­стивостей і стану продукту, в результаті яких він стає придат­ним в їжу (варіння ковбасно-кулінарних виробів, стерилізація консервів, випікання хліба) або істотно змінюються власти­вості сировини і вона переходить з одного якісного стану в інший (витоплювання жиру, гідротермічна деструкція колаге­ну тощо).

До Допоміжних Способів теплової обробки відносяться такі, при яких оброблювана сировина не піддається істотним змінам: ошпарювання, обпалювання, підігрівання, підсушу­вання та інші.

Як правило, ці способи обробки застосовуються перед ос­новними, тому що вони сприяють наданню сировині спе­цифічних властивостей, необхідних для виготовлення відповідного продукту.

Основні та допоміжні способи теплової обробки продуктів діляться в залежності від гріючого середовища на вологі, сухі та комбіновані. їх класифікація наведена на рис. 1.

4. Характеристика основних методів термічної обробки та їх застосування в харчових технологіях

Вологі способи обробки. Характерною особливістю цих способів обробки є те, що теплота передається продукту за допомогою рідкого гарячого середовища (води, бульйону, вологої пари, суміші насиченої пари і повітря). Таку обробку проводять у більшості випадків при температурі 75-1000С.

Вологі способи обробки широко застосовують при виробництві як рослинних, так і м’ясопродуктів при витоплюванні жиру та в інших технологічних процесах.

До вологих способів теплової обробки відносять: Варіння у воді, на парі; стерилізацію, пастеризацію, тиндалізацію; обробку в електромагнітному полі струменів НВЧ та інші. Вони мають ряд різновидів, обумовлених видом оброблюваної сировини, технологічним обладнанням, параметрами процесу та іншими факторами.

Варіння – найбільш поширений спосіб теплової обробки. Його використовують як один із проміжних процесів технологічної обробки сировини і як завершальний етап виробництва продукції з метою доведення до стану кулінарної готовності, яка характеризується визначеною консистенцією, запахом, смак ом і кольором продукту.

Варіння використовують для нагрівання м’яса і м’ясопродуктів, риби, овочів. Гріючим середовищем при варіння може бути гаряча вода, пароповітряна суміш або металева поверхня (варіння у формах). У всіх цих випадках відбувається вологе нагрівання (при варінні у формах – за рахунок утворення бульйону). Теплова обробка парою найбільш поширена через менші втрати маси і можливості отримати продукт більш соковитий, ніж при варіння у воді.

Температура гріючого середовища перед завантаженням продукту повинна бути близько 1000С, під час варіння її підтримують на рівні 750С, а на прикінці – підвищують до 850С. Варіння виробів проводять до досягнення в центрі продукту температури 68-720С.

Надто висока температура та тривалість варіння викликає усаджування м’яса і шпику, зниження виходу готового про­дукту та погіршення його органолептичних показників. При низькій температурі або недостатній тривалості процесу не до­сягається кулінарна готовність, погіршуються органолептичні показники готового продукту і він вирізняється меншою стійкістю при зберіганні.

Стерилізація В широкому розумінні означає теплову об­робку консервів, що проводиться з метою знищення мікробів при будь-яких температурах. У більш вузькому розумінні сте­рилізація це теплова обробка консервів при 1000С і вище.

Стерилізація, яка проводиться при температурі нижче 1000С, носить назву Пастеризації. Ця термінологія не яв­ляється строгою. В літературі частіше зустрічаються визна­чення, згідно з якими стерилізацією називають процес тепло­вої обробки консервів тільки при температурах вище 1000С, а пастеризацією до 1000С.

Гаряче фасування Окремий випадок пастеризації. Це термічна обробка кислотних продуктів до (або) в момент фа­сування їх у велику тару (> 3 дм3), яка забезпечує одержання промислово стерильних консервів за рахунок високої темпе­ратури фасованого продукту та довільного остигання. Спосіб набув поширення на консервних заводах завдяки своїй про­стоті.

Тиндалізація Або повторна (багатократна) пастеризація ще один варіант теплової стерилізації, який полягає в тому, що консерви піддають тепловій обробці двічі або тричі з інтерва­лами між варками 20—28 год і зберігають при температурі 18— 200С.

Тиндалізація відрізняється від звичайної пастеризації більш м’яким режимом. Обробку проводять або при тра­диційній для пастеризації температурі, але з меншою три­валістю, або при звичній тривалості, але при більш помірній, ніж потрібно для даного виду консервів, температурі. Сумарний же ефект режиму гарантує визначену стабільність кон­сервів при зберіганні.

При такому чергуванні помірного нагрівання і охолоджен­ня початкова консистенція сировини змінюється мінімально, тому якість консервів краща, ніж при звичайній пастеризації і стерилізації. Так, якщо, наприклад, тричі стерилізувати при 100 °С, всього по 5 хв компоти у великій консервній тарі з інтер­валами між варками за добу, то плоди не розварюються, як це нерідко буває при звичайній одноразовій 40-50 хвилинній теп­ловій обробці; вони мають пружну, щільну консистенцію.

Деякі делікатесні м’ясні консерви (наприклад шинкового типу) піддають подвійній стерилізації при 100°С, а не при підвищених температурах (115—120 °С), як це потрібно було б робити згідно з класифікацією за активною кислотністю. Після першої "варки" консерви охолоджують і залишають при кімнатній температурі на 20—28 годин до другої стерилізації. Кожна варка в банках 12 триває 60-70 хв. [35]. Така помірна теплова обробка дозволяє зберегти потрібну ніжну консис­тенцію консервів, чого важко досягти при однократній високо­температурній стерилізації.

Мікробіологічна стабільність при багатократній обробці забезпечується тим, що при першій "обробці" гине більшість вегетативних клітин бактерій. Частина ж з них встигає пере­творитися в спорову (більш стійку) форму. Протягом добової витримки при кімнатній температурі спори проростають і ут­ворені вегетативні клітини гинуть при повторній обробці.

Дробова стерилізація Новий варіант повторної стерилізації, запропонований для консервів із гідробіонтів, відрізняється від класичної умовами витримки. Спосіб перед­бачає двостадійну стерилізацію при традиційній температурі з проміжною витримкою продукту між обробками протягом 1,5 і 0,5 год відповідно при температурі 30 і 500С.

Використання запропонованого способу дозволяє змен­шити теплове навантаження на продукт при забезпеченні мікробіологічної стабільності продукту і підвищити якість консервів.

Задача, яка поставлена перед процесом стерилізації, поля­гає в знищенні тих форм мікроорганізмів, які можуть розвива­тися в звичайних умовах зберігання і викликати при цьому псування консервів або створювати небезпечні для здоров’я людини продукти своєї життєдіяльності. Деякі ж мікроор­ганізми, наприклад сінна чи картопляна палички, в консервах не розвиваються і є в цьому розумінні нешкідливими. Домага­тися їх знищення нема потреби, тим більше, що вони дуже тер­мостійкі, і спрямування процесу стерилізації на їх знищення призвело б тільки до зайвого посилення режиму і погіршення якості харчового продукту.

Таким чином, у процесі стерилізації необхідно досягати не абсолютної, а тільки так званої "промислової" стерильності, при якій в консервах повинні бути відсутніми збудники псування харчових продуктів або патогенні і токсигенні форми і можуть зустрічатися мікроорганізми, які не здатні розвиватися і викли­кати псування консервів у звичайних умовах зберігання.

Головними Параметрами, Які характеризують процес сте­рилізації, є Температура, Яку необхідно досягти і підтримати в стерилізаційному апараті, і Час, Протягом якого консерви піддаються нагріванню. Ці два параметри можна назвати мікробіологічними, оскільки саме ними визначається загибель мікроорганізмів. Недотримання цих параметрів призводить до виникнення різних видів біологічного браку консервів (газоу­творення з бомбажем тобто підняття кришок, пліснявіння та ін.), які виявляються, як правило, через декілька днів, а іноді й тижнів після стерилізації.

Якщо процес стерилізації проводять при температурах ви­ще 1000С, то в апараті необхідно за допомогою водяної пари створювати відповідний термодинамічній тиск. Так як без цього тиску неможливо одержати потрібну температуру сте­рилізації, то вважають, що визначеній температурі стерилізації повинно відповідати певне значення тиску. Тому та­кий паровий тиск не є третім параметром процесу.

Але в багатьох випадках стерилізацію доводиться прово­дити під тиском, величина якого перевищує пружність гріючої пари, необхідну для забезпечення заданої температури сте­рилізації. Цей додатковий "надпаровий" тиск створюють за до­помогою стисненого повітря або води. Так роблять тоді, коли внутрішній тиск, який виникає в консервах при стерилізації, загрожує викликати незворотну деформацію жерстяних банок або зірвати кришки скляних банок. Цей внутрішній тиск слід врівноважити зовнішнім, не підвищуючи температури гріючо­го середовища в апараті. У таких випадках з’являється третій параметр процесу стерилізації Тиск. Він не впливає на зни­щення мікроорганізмів і є чисто фізичним параметром, але до­тримуватись його потрібно, інакше також з’являється вироб­ничий брак продукції.

Відмінність даного браку від біологічного полягає тільки в тому, що виявляється він зразу ж після закінчення процесу стерилізації і вивантаження банок з апарату.

Температура стерилізації залежить від активної кислот­ності середовища (величини рН), специфіки мікрофлори, яка характерна для даного середовища. В першому наближенні всі консервовані харчові продукти за величиною активної кислот­ності можна розділити на дві групи: малокислотні (рН 4,2 і більше) і кислотні (рН менше 4,2). Першу групу сте­рилізують при температурах вище 1000С, як правило, в інтер­валі 112—1200С, хоча іноді користуються і більш високими температурними рівнями 125— 1300С. Другу групу стерилізують при 1000С або при більш помірних температурах, але не нижче 75—800С. До першої групи відносяться всі м’ясні, рибні, молочні та овочеві консерви, а до другої всі плодоягідні консерви, варення, джеми, соки.

Після визначення оптимальної температури стерилізації визначають тривалість процесу стерилізації. Загальний час стерилізації tзаг залежить від двох складових: теплофізичної (tпр) і мікробіологічної (tсм):

Tзаг = f (tпр, tсм)

Тому для того, щоб вияснити фактори, від яких залежить загальний час стерилізації, необхідно розглянути окремо фак­тори, які визначають смертельний час (мікробіологічну скла­дову) і час проникнення тепла в центр банки (теплофізичну складову).

Вирішальним є час, який визначає мікробіологічну скла­дову, він необхідний для того, щоб знищити мікроорганізми, які знаходяться в глибині продукту. Цей час називають смертельним або летальним.

Летальний час залежить від таких факторів: температури стерилізації; хімічного складу консервів; виду мікроорганізмів та їх кількості.

Між смертельним часом і температурою стерилізації існує математична залежність, яка може бути записана у вигляді формули:

Lg = Y/ t = x/Z

Де: У — ордината будь-якої точки на кривій летального ча­су, тобто летальний час, відповідний будь-якій даній темпера­турі в точці Тд Хв;

T — летальний час, відповідний тій заздалегідь обумов­леній "еталонній" температурі Те, Яка взята за міру для порівняння, хв;

Х — Різниця температур між якоюсь заздалегідь обумовле­ною температурою, яка взята за міру для порівняння Те, і будь-якою іншою температурою стерилізації Тд,), х = ТE — Тд;

Z — константа термостійкості мікроорганізмів, 0С.

Рівняння має важливе практичне значення, тому що дозволяє, взявши за еталон відомий летальний час, що відповідає якій-небудь визначеній температурі, розрахувати легальний час для будь-якої іншої температури. При цьому рівняння записують у більш зручному вигляді:

У = T*10 ( ТE — Тд)/Z

Але не можна говорити про летальний час при даній тем­пературі, не враховуючи середовище, в якому знаходяться мікроби. Вище було відмічено про вплив кислотності середо­вища на розвиток мікроорганізмів. Можна сказати, що з декількох факторів зовнішнього середовища, які впливають на термостійкість мікробів, концентрація водневих іонів середо­вища, що нагрівається, є найголовнішим. Немалий вплив на термостійкість справляє і природа самої кислоти. Так, найбільш знепліднюючим впливом при одному і тому ж рН володіє молочна кислота. Потім іде яблучна. Дещо слабше діють на бактерії оцтова і лимонна кислоти.

З інших компонентів хімічного складу консервів найбільший вплив на летальний час справляють Антибіотичні Речовини рослинного походження — фітонциди. Встановлено, що час, необхідний для теплової стерилізації консервів, змен­шується при додаванні в них таких багатих фітонцидами овочів чи рослин, як цибуля, часник, томати, перець, морква, білі коренеплоди, ревінь, сухі прянощі і гірчиця. У ряді ви­падків виявляється більш ефективним додавати не рослини, а виготовлені з них концентрати фітонцидів. Значний вплив на летальний час справляють Жири, Проте, на відміну від кислот і фітонцидів, вони не знижують, а підвищують термостійкість мікроорганізмів. Захисна дія жирів пояснюється з позиції фізико-хімічних перетворень, які протікають на межі двох різних гетерогенних рідин: білковий колоїдний розчин (мікробна клітина) — жир.

Як відомо, при контакті гідрофільних колоїдів (білків, са­понінів, мил і т. ін.) з жиром на межі двох фаз майже миттєво утворюється свого роду коагуляційна плівка, що ґрунтовно

ізолює ці фази одну від одної. Якщо краплина жиру потрапляє у водний білковий розчин, то вона одразу оточується білковою плівкою. Якщо краплина білкового розчину потрапляє в жир, то ця крапелька теж одразу буде оточена щільним міжфазним чохлом. Наявність щільного гідрофобного чохла довкола бак­теріальної клітини перешкоджає підходу вологи до неї і пере­шкоджає тим самим коагуляції білків, яка є, як відомо, гідра­таційною реакцією. Термічна обробка мікробної клітини в та­ких умовах нагадує дію "сухого жару", до якого мікроор­ганізми більш стійкі, ніж до "вологого". Тому консерви, які містять жири (наприклад, рибні консерви в олії, "Свинина тушкована" і т. ін.), необхідно стерилізувати довше, чим кон­серви, які не містять жиру.

Визначений вплив на летальний час справляють Цукор і Цукрові сиропи. Багато вчених звернули увагу на те, що цукор справляє захисний вплив на мікроби при нагріванні середови­ща. Захисна дія цукру на мікроорганізми пояснюється тим, що в цукрових сиропах відбувається осмотичне витягування во­логи з мікробних клітин, а саме понижений вміст вологи ро­бить мікробну клітину стійкою до нагрівання.

Невеликі концентрації Солі В харчових продуктах вплива­ють на мікроорганізми при нагріванні захисним чином, в той час як підвищений вміст солі сприяє швидкому знищенню мікроорганізмів.

Існує також математична залежність між кількістю мікро­організмів і летальним часом, виражається вона формулою:

T = DLg N0/NK

Де: N0 — кількість мікроорганізмів до початку стерилізації; NК — кількість мікроорганізмів в кінці стерилізації після t, хв;

T— час, який потрібний для знищення мікроорганізмів в діапазоні від кількості N0 до МА- при якійсь постійній темпера­турі стерилізації;

D — Час, який потрібний для зниження кількості мікроор­ганізмів у 10 разів. D називають також часом, який потрібний для знищення 90% мікроорганізмів.

Теплофізичною складовою часу стерилізації є час проник­нення тепла вглибину продукту. На час проникнення тепла впливають такі фактори: фізичні властивості продукту; фізичні властивості матеріалу тари, товщина стінки банки і її геометричні розміри; початкова температура продукту; кінце­ва (найвища) температура продукту; температура стерилізації; стан спокою або рух банки при стерилізації.

Вплив цих факторів описується рівнянням термічної інерції.

З урахуванням усіх вказаних факторів встановлюють формулу стерилізації, під якою розуміють умовний запис даних, що характеризують режим процесу. Формулу схематично записують у вигляді:

А-В-С × P

T0C

Де: А — час підйому температури гріючого середовища до температури стерилізації, хв.;

В — час власне стерилізації, протягом якого в автоклаві підтримується постійна температура, хв.;

С — час пониження тиску пари або час охолодження гріючого середовища в автоклаві, хв.;

T0 — Температура стерилізації, °С;

Р — Величина протитиску, кПа.

Витоплюванням жиру Називають виділення його шляхом нагрівання сировини. При витоплюванні жиру вологим спосо­бом процес здійснюється з додаванням 20—50 % Води до маси сировини. При плавленні жиру гострою парою під тиском не нижче 14,71×104 Па температура при витоплюванні свинячого жиру — 80°С, яловичого і баранячого — 90"С.

До вологих способів допоміжної теплової обробки Відно­сяться бланшування, ошпарювання, підшпарювання, розігрівання, знежирювання, розморожування, обварювання, розварювання, уварювання, варіння сиропу, ферментування.

Бланшуванням Сировини називається теплова обробка при визначеному температурному режимі у воді, парі або у водних розчинах солей, цукру, органічних кислот, лугів. Бланшуван­ня є дуже важливою попередньою операцією, від якої у значній мірі залежить якість продукту і втрати у виробництві. Але в залежності від виду сировини та обраної технології бланшування сировини передбачає такі цілі:

♦ Змінити об’єм і масу сировини. В залежності від конкрет­ного виду і поставленої задачі об’єм сировини потрібно збільшити або зменшити. При виготовленні м’ясо-рослинних консервів, в рецептуру яких входять сухі бобові культури, практикують бланшування сухого гороху чи квасолі в кип­лячій воді протягом 10—20 хв для набухання зерен, при цьому завдяки усотуванню води об’єм їх та маса збільшуються при­близно у два рази. Якщо цього не зробити, то під час сте­рилізації консервів сухі бобові культури набухають внаслідок поглинання бульйону, і в готовій продукції не залишається рідкої фази. У ряді випадків бланшують і рис, об’єм і маса яко­го при цьому збільшуються на 100%.

♦ Розм’якшити сировину, Щоб її можна було щільніше вкласти в банку, або ж для полегшення видалення неїстівних частин — шкірочки, кісточок, зернят, що характерно ари пере­робці плодоовочевої сировини. Розм’якшуються плоди при тепловій обробці за двома причинами: внаслідок гідролізу протопектину і коагуляції білків протоплазми. При гідролізі протопектин переходить у розчинну форму, клітини відокрем­люються одна від одної, плодова тканина мацерується, стає крихкою і м’якою. Внаслідок коагуляції білків протоплазми пошкоджується цитоплазменна оболонка, осмотичний тиск "стравлюється" і плід також розм’якшується.

♦ Підвищити клітинну проникність. Цитоплазменні мемб­рани (ЦПМ) плодових клітин гальмують протікання деяких технологічних процесів: пресування, соління, зацукрювання. Один з найефективніших технологічних засобів, що дозволяє пошкодити ЦПМ і підвищити клітинну проникність — блан­шування плодів водою або парою. Звичайно, чим вище темпе­ратура бланшування, тим менше потрібно часу для теплової обробки.

Так, при виготовленні варення в плодах протікають протилежні за напрямком дифузійно-осмотичиі процеси, в результаті яких з плодів назовні видаляється волога, а в клітини проникає цукор з сиропу. Згідно з вимогами до готової про­дукції плоди після варіння повинні зберегти початковий об’єм і не бути зморщеними, а співвідношення між плодами і сиро­пом повинне знаходитися на рівні 1:1. Виходячи з цих вимог, варення необхідно варити так, щоб видалена при варінні волога (W) Компенсувалась усмоктаним цукром (С), Тобто відно­шення W/С повинне бути близьким до одиниці. Між тим, як­що помістити свіжі плоди або їх частинки у цукровий сироп, то у перші хвилини, поки плоди ще не прогрілися і ціла протоплазма, виникає тільки осмотичне висотування вологи, а ди­фузійне проникнення цукру до плодових клітин затримується ЦПМ. Тому плоди зразу ж зморщуються, і хоча при подальшо­му нагріванні плодів цитоплазма пошкоджується і відкри­вається доступ цукру в клітину, все рівно необхідної компен­сації втрати вологи досягти не вдається. Відношення W/С Значно перевищує одиницю, і в результаті після закінчення варіння і фасування плодів і сиропу у співвідношенні 1:1 зали­шається і поступово накопичується у виробництві надлишок сиропу. Це ускладнює технологію варення і є однією з про­блем у цьому виробництві. Якщо ж плоди до варіння пробланшувати, то клітинна проникність їх зростає і при наступному зануренні в сироп одночасно відбувається і осмотичне висоту­вання вологи і дифузійне проникнення цукру до плодової клітини через пошкоджену ЦПМ. Але для цього потрібно створити перепад тиску по обидві сторони ЦПМ (чергування нагрів — охолодження), тому що і загибла клітина працює як осмотична система;

Реферати

Реферати :

Ви прочитали: "Механічна обробка сировини – частина 2"
Читати далі