При в’яленні риби в природних умовах основними процесами є підготовка сировини, сортування, посол, відмочування і мийка, в’ялення й упакування. В’ялену рибу випускають, в основному, необроблену, при цьому дозрівання протікає повільніше, ніж у обробленої, жир не витікає, а просочує м’язову тканину, поліпшуючи смак. Крупну рибу розбирають. При посолі вміст солі в рибі повинен знаходитися в межах 3,5-6 %. Посол при високій температурі або високій концентрації солі негативно впливає на процес дозрівання, викликає підвищену коагуляцію білків.
Після
Приготування в’ЯленоЇ риби в природних умовах. Після сортування і мийки риби від слизу проводять посол змішаним засобом. Для цього на дно ванни наливають 20-25 %-ний розчин солі в кількості 20-30 % до маси риби. Рибу вкладують у ємкість рядами, пересипаючи кожен ряд сіллю, у нижні ряди менше, у верхні більше. витрачають 13-15 % солі до маси риби.
Тривалість посолу 6 діб для крупної риби і 2-3 доби для дрібної. Посол закінчується, коли риба вмішує 4-6 % солі. Після посолу рибу промивають у прісній (краще проточній) воді, нанизують на линву через очі за допомогою шпильки (голки) так, щоб черевце було спрямовано в одну сторону, і навішують на вішала.
В’ялення продовжується залежно від кліматичних умов і розміру риби: дрібної – 13-15 діб, крупної –17-20, дуже дрібної (тюлька, хамса й ін.) – 2-7 діб. Вихід готової продукції складає 45 %.
Готовність продукту визначають органолептичне за ступенем ущільнення риби, наявності бурштинового забарвлення. При натискуванні виступає жир, ікра щільної консистенції, смак специфічний, злегка гіркуватий.
Рибу знімають із вішал, зв’язують у пучки по 10-30 шт. одного розміру та сорту і упаковують у мішки або дерев’яні ящики. Зберігають у сухому прохолодному приміщенні протягом 3-4 міс. при температурі не вище 10° С і відносної вологості 70-75%. При тривалому зберіганні (8-10 міс.) температура в камері повинна бути -8º С і нижче.
У в’яленій рибі міститься 29% води, 7-10% жиру, 49-51% білка і 12-15% солі.
Крім в’яленої риби, готують і в’ялені баликові вироби (спинка, теша, боковник та ін.). В’ялена риба – продукт сезонного призначення і зберігати її тривалий час недоцільно.
Вади в’яленої риби. При використанні сировини недостатньо високої якості, порушенні технологічного режиму виробництва, умов зберігання у в’яленої рибі можуть з’явитися різноманітні дефекти.
Кислуватий запах Виникає при підвищеній температурі посолу. Дефект неусувний.
Сирний запах З’являється при недосолі риби або недов’яленні. Дефект може бути усунутий при додатковому посолі.
Затхлість і омилення Виникають при зберіганні продукту в сирих і погано вентилюючих приміщеннях. Дефект можна послабити промиванням у слабкому розчині солі з наступним підсушуванням.
Пліснява утворюється у вигляді нальоту білого або чорно-зеленого кольору у відсирілій рибі при відсутності вентиляції, порушенні температурних режимів і термінів зберігання. Пліснява надає продукту затхлого запаху і неприємного смаку. Рибу, уражену білою пліснявою, необхідно протерти серветкою, змоченою в ропі, підсушити і негайно реалізувати. При ураженні чорно-зеленою пліснявою продукт бракують.
Окислювання жиру – поява пожовтіння спочатку черевця, потім поверхні і підшкірного прошарку. Риба набуває прогірклого смаку і кислого запаху. Дефект, що з’являється при довготривалому зберіганні, неусувний.
В’ялену рибу можуть псувати комахи і, зокрема, личинки жука-шкіроїда (шашіль). Вони темно-коричневого кольору, довжиною 1,5 см, покриті довгими чорними волосками. Шашіль не виносить яскравого світла, тому рибу розрізають по черевцю і розкладають на сонячні промені, можна скурювати рибу в приміщенні сірчистим газом протягом 1-1,5 діб із розрахунку 50 г сірки на 1 м3. При сильному ушкодженні шашелем рибу бракують. Оцінка якості в’яленої риби. Залежно від якості в’ялену рибу підрозділяють на перший і другий сорти (ГОСТ 1551-55).
До першого сорту відносять рибу усіх розмірів, різноманітної вгодованості з чистою поверхнею, без солі, що викристалізувалася. Черевце щільне, міцне. Припускається місцями збита луска, злегка ослаблене черевце, із легким пожовтінням, наявність солі на голові риби і незначне відхилення від правильного розбирання. Консистенція щільна, тверда.
Запах і смак властивий в’яленій рибі, без присмаків різних вад і запаху. Вміст вологи для вобли не більше 38 %, усіх інших видів риб 40-45 %, солі для вобли – 12 %, усіх інших риб – 10-12 %. До другого сорту відносять в’ялену рибу з тими ж вимогами. Але припускається злегка ослаблена консистенція, незначний запах жиру, що окислився, у черевній порожнині і на розрізах, легкий присмак мулу, збитість луски, пожовтіння черевця, наліт солі, що викристалізувалася на поверхні, відхилення від правильного розбирання. В’ялену рибу приймають і оглядають згідно ГОСТу 7631-55, фізико-хімічні показники і ступінь свіжості повинні відповідати ГОСТу 7636-55.
Консервування риби сушінням
Сушена риба – напівфабрикат, перед вживанням у їжу підлягає додатковій кулінарній обробці. Сировиною для виробництва сушеної продукції служить охолоджена, морожена і солона риба. Залежно від температури розрізняють два основних методи сушіння риби: гарячий і холодний.
Холодне сушіння Здійснюють повітрям при температурі не вище 40º С. Цим способом готують пріснов’ялену рибу – Стокфікс і таку ж солоно-сушену — Кліпфікс. Вміст в рибі вологи при сушінні, близько 12%, білка – до 84%. При замочуванні у воді суха риба набухає і використовується в кулінарії.
Для одержання стокфікса рибу обробляють на пласт обезголовлений, миють і сушать у природних умовах протягом 2-3 міс. Для одержання кліпфікса солоний напівфабрикат відмочують протягом 1-2 год. і сушать природним або штучним способом протягом 1,5-2 міс. Така продукція містить 34-42 % води, 39-46 % білка, 1,5-2,3 % жиру. Використовують її в кулінарії після вимочування.
Холодне сушіння широко застосовують у Норвегії, Ісландії і Канаді, у нашій країні її використовують тільки для випуску сушеної тріски.
Гарячим сушінням Консервують дрібних худих риб (пічкурі, бички, йоржі, корюшка й ін.). Рибу обробляють повітрям, нагрітим до температури вище 100º С. У процесі сушіння випаровується волога, денатуруються білки, відокремлюється частина жиру з вологою у вигляді бульйону, руйнуються вітаміни, інактивуються ферменти, окисляється жир, гине вся мікрофлора.
Перед сушінням рибу миють і солять сухим способом або в насиченому розчині кухонної солі протягом 5-6 год. Витрата солі – 15 % до маси сировини. Після цього рибу відмочують 1-2 год., вкладають нацисти або сітки і помішають у спеціальну сітку на 3,5-4,5 год. спочатку при температурі 80-120º С протягом 1-3 год. (пропікання), потім при 80-90º С – 2 год (власне сушіння). Отриманий продукт упаковують у ящики або картонні коробки.
Вихід сушеної риби 30-34 % від маси сировини. Хімічний склад: води – 27-38%, хиру – 8-11, білка – 25-34, солі – 14-32 %.
Сушіння методом сублімації Основане на перетворенні води з твердого стану в газоподібний, минаючи рідкий. Продукт зневоднюється в замороженому стані при глибокому вакуумі. Цей метод перспективний але дорогий і потребує спеціального устаткування.
За якістю солоно-сушену рибу поділяють на перший і другий сорти. Риба першого сорту добре висушена з чистою поверхнею, крихка, розсипчастої консистенції, без присмаків вад і запахів, містить солі до 12 %, вологи – 38 %.
Риба другого сорту може мати потьмянілу поверхню, ледь пухку консистенцію і незначну кількість "підпалених" риб. Вміст солі до 15 %. Таку рибу можна зберігати протягом 8-9 міс у сухих, чистих, добре провентильованих і затемнених складах при температурі 8-10° С і відносній вологості повітря 70-75 %. Ці продукти відрізняються високою гігроскопічністю, швидко зволожуються і потім пліснявіють, а жир прогіркає. Термін зберігання в торговій мережі не повинен перевищувати 1 міс, при цьому усушка визначена в розмірі 2 %.
Консервування риби копченням.
Під копченням розуміють обробку риби речовинами, що утримуються в димі при неповному згоранні деревини. Для копчення найбільш придатний дим, отриманий при обмеженому доступі повітря в процесі горіння дерева. У ньому міститься велика кількість різноманітних речовин, що володіють бактерицидними властивостями і надають продуктам своєрідних ароматів, смаку, запаху і кольору.
Копчена риба – смачний, поживний продукт, готовий до вжитку без додаткової кулінарної обробки. Хімічний склад коптильного диму складний (феноли, альдегіди, кетони, органічні кислоти, спирти, смоли й ін.). Поряд із цінними для копчення речовинами в димі утримуються і такі, що не впливають на продукт (газоподібні фракції) або навіть погіршують його якість (сажа), а також шкідливі (метиловий спирт, бензипірин, канцерогенні вуглеводи й ін.). Для копчення кращим є дим, що утворюється при згоранні тирси і стружок листяних порід дерев: бука, дуба, вільхи, клена, ясена й ін. Не варто використовувати з цією метою хвойні породи, молоді гілки дуба, тому що вони надають рибі неприємного смолистого запаху, темного кольору і гіркого смаку.
У добре прокопченій рибі міститься близько 2 % фенолів, що володіють високими бактерицидними властивостями. Швидкість копчення залежить від концентрації диму і його температури: чим більше диму, тим швидше йде процес копчення. Проте занадто густий і щільний дим надає рибі тьмяного темно-коричневого забарвлення і кислувато-гіркого в’яжучого присмаку, у ньому багато смолистих речовин і кислот. При малій щільності диму не утворюється певний колір, а запах і смак копченості виявляються слабкими. Дим вважається нормальним, якщо електрична лампочка в 40 Вт помітна на відстані 6-7 м, і дуже щільним, якщо вона помітна на відстані 60-80 см.
Коричнево-золотаве забарвлення поверхні копченої риби виникає в результаті полімеризації фенолів і альдегідів та утворення меланощів, взаємодії білків і амінокислот із вуглеводами, кетонами й альдегідами. Забарвлення риби тим інтенсивніше, чим концентрованіший дим, вищі температура і вологість повітря та риби, тим більша тривалість процесу копчення і зберігання.
Поверхня риби при копченні ущільнюється, відбувається дублення під впливом формальдегіду, що сприятливо впливає на сталість продукту при збереженні. Деякі речовини в димі мають антиокислювальні властивості, попереджуючи жири від псування (фенольні речовини пирогалол, пірокатехін).
У процесі копчення в солоній рибі одночасно протікають складні біохімічні процеси, характерні для дозрівання. Риба зневоднюється, особливо з поверхні. В результаті зменшується її маса і змінюються властивості. Складові частини диму проникають у м’язи, у зв’язку з чим м’ясо риби ущільнюється і частково зневоднюється.
Певне значення при копченні мають і зміни властивостей білків та перерозподіл у тканинах жиру. Чим вище температура диму, тим більше з риби виходить вологи. Регулюючи температуру і щільність диму, одержують продукт високої якості.
У формуванні смаку і пахощів копченої риби основну роль виконують фенольні і нейтральні сполуки, органічні кислоти, ароматні альдегіди, карбонильні сполуки (діацетил, фурфурол та ін.), що поступово втрачаються при зберіганні продукту.
Інтенсивність забарвлення риби, виразність смаку і аромату – показники копченості риби. Останнім часом замість копчення димом застосовують рідкі коптильні препарати, які одержують конденсацією диму у воді з наступним звільненням від баластових речовин.
У залежності від температури розрізняють холодне копчення (не вище 40º С, гаряче – від 80 до 170º С, напівгаряче – від 60 до 80° С).
Для обробки риби коптильними речовинами використовують способи: димовий, мокрий або бездимовий (коптильна рідина), змішаний або комбінований (копчення риби димом після її обробки в коптильній рідині).
Холодне копчення. При холодному копченні не відбувається теплової денатурації білків і продукт зберігає смакові властивості, близькі для солено-в’яленой продукції, тому його можливо вважати різновидом сушіння і в’ялення.
Для холодного копчення використовують як солону, попередньо відмочену до вмісту солі 5-6 %, так і спеціально підсолену – до 5-6 % солі охолоджену або морожену рибу середньої вгодованості або жирну.
Сутність виробництва риби холодного копчення складається в наступному. Після посолу риби змішаним способом з вмістом солі 6-7 % із ємкості видаляють тузлук і залишають рибу на добу для вирівнювання солоності, після чого відмочують у воді (краще проточній) протягом 2-3 год., промивають і підвішують на шампури або рейки.
У випадках копчення солоного напівфабрикату його спочатку відмочують у ваннах навалом або, що краще, у підвішеному стані. У черевну порожнину обробленої риби необхідно вставити дерев’яну шпильку для кращого доступу води й у такому вигляді підвісити.
При відмочуванні риби навалом на дні ванни встановлюють дерев’яний штахет. Співвідношення води і риби повинно відповідати 1:2, а її температура – не вище 10-12º С. Через кожні 4-6 год. воду перемішують, при цьому роблять двохгодинну перерву для перерозподілу солі в тканинах риби. При відмочуванні риби навалом не завжди забезпечується рівномірне видалення солі.
Тривалість відмочування залежить від розміру риби, початкової солоності, жирності, температури, співвідношення води і риби. Дрібну рибу середнього посолу (вміст солі 8-10 %) відмочують 10-12 год., крупного ляща — 16-18 год, крупного сазана, кету, горбушу – 40-45 год. У процесі відмочування в рибі не тільки знижується утримання солі, але і втрачаються органічні речовини.
Відмочування риби – одна з найбільше відповідальних технологічних операцій. У погано відмоченої риби при копченні і зберіганні на поверхні випадають кристали солі (роса), що знижує якість і товарний вигляд продукту. При зайвому відмочуванні в поверхневих прошарках риби вміст солі знижується до 2-3 %, у результаті виникає небезпека розвитку мікрофлори, особливо в зябрах, і псування риби.
Найбільше часто застосовують відмочування за такою схемою: відмочування – 4 год, перерва – 2 год; відмочування – 6 год, перерва – 3 год. Крашу якість риби одержують у випадку, якщо тривалість відмочування дорівнює тривалості часу витримки, хоча це подовжує процес.
Маса води, що проникла при відмочуванні, більше маси витягнутої солі, тому спостерігається збільшення приросту маси риби приблизно на 3 %. Чим сильніше набухають тканини, тим більше часу буде потрібно для її видалення при копченні. .
Після відмочування рибу нанизують на металеві прути діаметром не більш 4 мм (протикають через очі) і просушують для видалення надлишку вологи на відкритому повітрі або в коптильних камерах. Підсушування закінчують, якщо поверхня риби і луска стають сухими, а плавці жорсткими. При підсушуванні маса риби зменшується на 2-3 %. Для цього дрібну рибу навішують на рейки через очі, крупну попередньо обв’язують шпагатом. У черевце потрошеної риби вставляють шпонки-розпірки.
Кількість диму, що конденсується на поверхні риби, залежить від її вологості. Чим більша вологість, тим інтенсивніший процес копчення, гірші смакові властивості і зовнішній вигляд продукту. Волога риба при копченні набуває темного забарвлення і присмаку гіркоти від осідання великої кількості смолистих речовин. Тому спочатку для підсихання рибу коптять із мінімальною концентрацією диму або навіть підігрітого повітря протягом 6-18 год. і тільки потім збільшують концентрацію диму.
Для рівномірного підсушування риби в камері необхідно підтримувати певну температуру і вологість повітря (не вище 75 %). Жирну рибу краще підсушувати і коптити при температурі 19-20º С, пісну – при 25º С. Пересушена риба погано адсорбує дим, має закручену луску, що погіршує її товарний вигляд.
Після підсушування проводять копчення риби: вологість повітря в межах 45-75 %, Температура для жирної риби не вище 25º С, для інших – не вище 35º С. У процесі копчення продовжується випаровування вологи з риби і її вміст знижується до 52-55 %. Тривалість холодного копчення коливається від 40 до 120 год. і залежить від розміру риби: чим вона крупніша, тим триваліше копчення. При порушенні температурного і вологого режимів не тільки збільшується тривалість процесу, але й різко знижується якість продукту.
Використовувати рибу для холодного копчення масою менше 250-300 г економічно недоцільно. При холодному копченні м’ясо риби ущільнюється через зменшення вмісту вологи і збільшення концентрації кухонної солі. М’язи поступово просочуються продуктами неповного згорання деревини, жир набуває бурштинового кольору і присмаку копченості, шкіряний покрив забарвлюється у золотаво-коричневий колір. Після копчення в рибі протікають процеси дозрівання протягом декількох днів зберігання.
Перед упакуванням рибу охолоджують до температури навколишнього повітря протягом 6-8 год., у камерах охолодження – до 0,5-2 год.
Рибу холодного копчення зберігають у дерев’яних ящиках в охолоджених приміщеннях при температурі 0-2º С до 2 міс. Якість такої риби регламентується стандартом (ГОСТ 11482-65), вона підрозділяється на два сорти і повинна відповідати наступним вимогам.
Перший сорт — Риба усіх розмірів і вгодованості, чиста, неволога, правильно оброблена. У необробленої риби – ціле і щільне черевце, шкіряний покрив від світлого до темно-золотавого кольору, м’ясо соковите, щільної консистенції, смак і запах копченості, без вогкості й інших ознак вад. Припускається невеличке підсихання поверхні і білково-жировий та незначний нальоти солі на зябрових кришках, очах і біля основи хвостового плавця, часткова збитість луски, злегка ослаблене або відмокле черевце, невеликі відхилення від правильного розбирання, ушкодження зябрових кришок і плавців, незначні проколи і порізи довжиною не більше 1 см, невеликі зриви шкіри, а також специфічний присмак, властивий деяким видам риб.
Другий сорт – до риби пред’являються ті ж вимоги, що і для риби першого сорту, але припускаються такі відхилення: наявність білкових-жирових та незначний нальотів солі на поверхні, збитість луски, ослаблене черевце або його невелике розривання. У розривної риби можуть бути злегка оголені кінці ребер, у потрошених риб – тріщини і підрізи шкіри. Колір шкіри від темно-коричневого до золотавого, наявність незначних світлих плям, не охоплених копченням, консистенція м’яса ослаблена, без ознак підпарки або сухості, більш різко виражений запах копченості. Вміст солі 5-12 %, Вологи – 42-52 % (у вобли і тарані – 42-53 %).
Вади риби холодного копчення.
Лопанець – у риби порушена цілісність черевної стінки. Виникає, якщо сировина і солоний напівфабрикат надходить у копчення з розвинутим автолізом, а також при занадто тривалій витримці риби у воді при відмочуванні.
Нерівномірність забарвлення Викликається порушенням правил розміщення риби в коптильній камері. При зіткненні окремих екземплярів риби бокова поверхня взагалі не забарвлюється.
Нестандартне забарвлення (темне) виникає, коли для копчення надходить риба із занадто вологою поверхнею, що призводить до надмірної конденсації диму, а також відзначається при високій концентрації останнього.
Слабке забарвлення Утвориться при копченні пересушеної риби, при малій концентрації диму або при температурі підсушування вищій температури копчення.
Шопарка — Дефект виникає в результаті порушення режиму сушіння. Проявляється у вигляді утворення біля хребта пухкого, схожого на розварений, прошарку м’язів.
Гаряче копчення. В основному використовують морожену, рідше охолоджену і свіжу рибу. Більш якісний продукт одержують із риб усіх видів жирної і середньої вгодованості. Гаряче копчення являє собою процес пропікання риби в потоці диму при температурі 80-170º С, у результаті чого риба проварюється, набуває аромату і смаку копченості.
Технологічна схема виробництва риби гарячого копчення складається з таких операцій: розморожування, розбирання, мийка, посол, ополіскування, обв’язування, навішення на рейки, підсушування, проварка, копчення, охолодження, сортування, упаковування і зберігання.
Морожену рибу розморожують: крупну на повітрі на стелажах при температурі не вище 20º С протягом 20-30 год., а рибу середніх і дрібних розмірів – у воді при 15º С протягом 1,5-6 год. Рибу масою до 1,5 кг не розбирають, а крупну (сазан, лящ, сом, кета, горбуша й ін.) потрошать із зачищенням. Рибу старанно промивають у воді (15-20º С) і солять, щоб надати їй певного смаку. Вміст солі в рибі повинен бути в межах 1,5-2 %.
Застосовують мокрий засіб посолу: використовують 25-27 %– Ний розчин солі, у якому витримують рибу протягом 2-6 год. Втрати маси риби при посолі складають 3-4 %. Потім рибу ополіскують у воді. Дрібну рибу нанизують на шампур через очі або рот і зябри, крупну і середню промивають і обв’язують, ополіскують у воді для видалення солі з поверхні, після чого навішують на рейки і поміщають у коптильну піч.
Гаряче копчення риби проводять у три стадії: підсушування, проварка і власне копчення. Під впливом високої температури, починаючи з 60º С, відзначають денатурацію білків, значне зневоднення риби, що до деякої міри сприяє консервуванню продукту і забезпечує його кулінарну готовність. При нагріванні відбувається набрякання і гідроліз колагену (він переходить у глютин), що починається при температурі 80º С. Щоб не допустити розвитку цього процесу, гаряче копчення починають при температурі близько 70º С. Для досягнення цього режиму температура навколишнього середовища в печі повинна бути 80-85º С. При цьому волога швидко випаровується, настає гаряче сушіння риби.
Оскільки нагрівання риби при гарячому копченні не вище температури кипіння води, то практично в глибоких прошарках тканин вона не перевищує 95º С. Тому в процесі проварювання температуру риби піднімають до 110-120º С. При цьому риба проварюється у власному соку до готовності.
Власне копчення відбувається при температурі 80-100º С з одночасним збільшенням кількості диму протягом 30-100 хв., залежно від розміру і вигляду риби. У цей період закінчується пропікання риби, вона набуває привабливого вигляду і запаху копченості.
Тривалість кожної стадії гарячого копчення залежить від розміру риби і регламентується технологічними інструментами. При гарячому копченні, крім теплової денатурації білків, частково витоплюється жир, що разом із глютином утворює гомогенну масу. У результаті риба набуває м’якої, соковитої консистенції, її засвоюваність підвищується. Частина води випаровується, інша разом із жиром і розчиненими в ній органічними речовинами витікає, інактивуються ферменти, руйнуються вітаміни, знищується мікрофлора.
По закінченні копчення рибу відразу ж охолоджують у приміщенні при 18-20º С до найбільш низької температури протягом 1-8 год. При цьому утворюється желе, застигає підшкірний жир, риба набуває щільної й еластичної консистенції. Остиглу рибу сортують, упаковують і направляють для реалізації. Гаряче копчення певною мірою консервує продукт і робить його стерильним, проте термін його зберігання при 0º С не перевищує 72 год. із моменту приготування.
Рибу гарячого копчення, крім застосування диму, одержують бездимним, іноді змішаним засобом, а також електрокопченням.
Бездимне гаряче копчення. Сутність його полягає в тому, що в процесі посолу в розчин кухонної солі добавляють коптильну рідину в співвідношенні до тузлуку 1:7 – 1:8 або після посолу занурюють рибу в коптильну рідину, розведену водою 1:10, на декілька секунд. Після цього рибу поміщають у піч для пропікання на 60-110 хв. при температурі 110-120º С.
При бездимному копченні риба стає більш ніжною і соковитою внаслідок підвищеної вологості, але смак і запах виражені слабо, колір більш темний. Для поліпшення смаку і запаху риби обробленою коптильною рідиною, застосовують змішане копчення, пропікаючи рибу в звичайних коптильних камерах гарячою повітряно-димовою сумішшю.
Гаряче електрокопчення основане на властивості електричного поля високої напруги (40-60 кВт) збільшувати швидкість осадження частин диму на поверхні риби.
Приготовлену для гарячого копчення рибу (переважно дрібну) нанизують на металеві прути, поміщають у камеру, де вона проходить усі стадії, передбачені для звичайного гарячого копчення. При обробці дрібної риби електрокопченням підсушування триває 2 хв., власне копчення – 3 хв., пропікання – 4 хв., охолодження – 2 хв. Копчена риба має привабливий зовнішній вигляд, ніжну і соковиту консистенцію, але за смаком і запахом декілька відрізняється від риби димового копчення.
Ви прочитали: "Характеристика сировини – частина 5"Читати далі