Место мясной промышленности в системе народного хозяйства. Краткая историческая справка о развитии мясной промышленности. Характеристика современных технологий производства в Украине и за ее пределами.
Виды и краткая характеристика продукции производится на современных предприятиях. Роль инженерно-технических специалистов в системе мясной индустрии.
Увеличение производства продуктов питания и расширение их ассортимента с целью обеспечения потребностей 
Потребление этих полноценных продуктов питания сократилось и в последние годы составляет в среднем около 36 кг на душу населения в год, что составляет 42% от научно обоснованной нормы потребления.
Производство мяса на современном этапе характеризуется резким изменением структуры поставщиков. Доля производства мяса в личных подсобных хозяйствах составляет около 70%.
В условиях становления рыночных отношений возникла задача повышения эффективности производства и переработки мяса, производства высококачественной и конкурентоспособной продукции.
В современных условиях промышленным мясоперерабатывающим предприятиям серьезную конкуренцию составляют н6евелики компактные мясоперерабатывающие цеха различных форм собственности, использующих современные технологии и высокоэффективное оборудование.
В царской России, в состав которой долгое время входила Украина не было мясной промышленности в современном ее понятии. В то время имел место мясной промысел, представлен несколькими тысячами предприятий, которые проводили убой скота. Из каких незначительная часть (около 100) были расположены на территории современной Украины.Крупнейшими из них были Одесская и Киевская. На этих предприятиях использовались отдельные элементы механизации труда. Наличие ручной лебедки для подъема туш уже признаком механизации производственного процесса.
В 1929-1930 гг была заложена основа коренной реконструкции животноводческой базы и создание мясной индустрии на основе достижений науки и техники.
Переход от кустарного производства к крупным предприятиям предопределял необходимость изучения вопросов экономики и организации производства, а также технического оснащения предприятий, создание отраслевой науки о мясе. Особого развития наука о мясе получила после организации в 1930 году научно-исследовательского института мясной промышленности. В Украине был организован научно-исследовательский институт молочной и мясной промышленности, который стал координатором отраслевой науки.
Современный уровень некоторых исследований, относительно структуры и состава мяса, после-убойных изменений в мышцах, распада белков, состав колбасных эмульсий, накопление жира в тушах показывает те исследования которых достигла наука о мясе за последние 70 лет.
Достижениям науки о мясе считать новые разработки по технологии производства безкисткового_м_яса , мелко-кусковых, порционных и крупно-кусковых полуфабрикатов. Комплексная разрубка, фасовки под вакуумом или в среде инертного газа позволяет сократить убытки от усушки, повышает культуру производства в целом.
Большой экономический эффект дает раздел и использования парного мяса. Комплекс исследований позволил установить особенности биохимических процессов при переработке этого сырья, разработать меры торможения автолитичних процессов, составить рецепты новых и традиционных продуктов и технологий их производства.
С целью дальнейшего совершенствования технологий производства мяса и мясопродуктов необходимо провести исследования, которые позволят получить дополнительную информацию о механизмах химической и микробиологической порчи мяса, его вкусовых свойств и эффективности усвоения, рационального использования всех тканей тушь, обеспечить безопасность продуктов для организма человека.
Рациональное использование сырья в большинстве специалистов мясной промышленности ассоциируется прежде всего с освоением выпуска новых видов колбасных изделий и полуфабрикатов с различными белковыми компонентами, которые обеспечивают значительную экономию ресурсов мяса. Однако, в настоящее время одним из наиболее перспективных путей в реализации задач по рациональному использованию сырья является разработка принципиально новых технологических процессов, которые бы обеспечивали максимальную глубину переработки мяса и продуктов убоя.
Рекомендуемая литература
- Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с.
- Соколов А.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с.
- Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.
- Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
- Янушкин Н.А., Лагоша Н.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с.
- Пабат В.А., Маньковский А.Я. Технология продуктов убоя животных. – М.: ООО “Орион”, 2000. – 361 с.
Читати далі