mi band mi band

Визначення сиропридатності молока

Лабораторна робота 5

Тема: Вивчення сиропридатності молока

Мета роботи: вивчення вимог до якості молока в сироробній галузі.

Завдання 1. Підготовка молока до проведення дослідів.

Завдання 2. Визначення сиропридатності молока.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Для виконання роботи використовують: термометрії, лактоденсиметри, секундоміри, прилади для визначення групи чистоти молока, ваги технічні, кварту сичужну, термостати, центрифуги лабораторні, редуктазники пластинки ПМІС-1, посуд хімічний (жироміри, циліндри, склянки, колби, пробірки» піпетки, бюретки та ін.), хімічні реактиви, допоміжні матеріали.

Порядок виконання роботи.

Роботу слід виконувати з дотриманням правил техніки безпеки під час роботи в хімічній лабораторії. Бути уважними під час користування концентрованим і хімічними реактивами, скляним посудом, термометрами, електро — і паронагрівальним обладнанням, апаратами з високими швидкостями обертання робочих органів.

Перш ніж приступити до виконання аналізів, слід уважно ознайомитись з вимогами нормативної документації щодо сиропридатності сировини.

Молоко має бути одержане від господарств або приватних власників згідно з ветеринарно-санітарними нормами від здорових тварин, що має бути підтверджене свідоцтвом ветеринарної служби на строк не більше одного місяця.

За фізико-хімічними і мікробіологічними показниками молоко повинно відповідати таким вимогам: ступінь чистоти за еталоном —не нижче першої групи; густина — не менше 1027 кг/м3;титрована кислотність — не менше 16, але не більше 18 Т; редуктазна проба —І та II клас; сичужно-бродильна проба — І та ІІ клас.

Кількість спор мезофільних анаеробних лактатзброджувальних бактерій, в см3 молока: для сирів з високою температурою другого підігрівання — не більше однієї спори; для сирів з низькою температурою другого підігрівання — не більш десяти спор. Допустиме використання: для виробництва сичужних сирів з високою температурою другого підігрівання молоко з вмістом в 1см3 до 2,5 спор, для сирів з низькою температурою другого підігрівання — 25 спор в 1 см3, за умови, що виробництво сирів проводиться з використанням спеціальних заквасок і бакпрепаратів, антагоністичних щодо маслянокислого бродіння. В такому випадку можуть використовуватись антагоністична закваска або бакпрепарат «Биоактибут» у виробництві сирів з низькою температурою другого підігрівання, а також бакпрепарат «Биоантибут-А-Углич» для сирів з високою температурою другого підігрівання. Можна використовувати й інші способи боротьби з технологічно шкідливою газоутворювальною мікрофлорою.

Температуру молока визначають згідно з ГОСТ 26754 — 85. Підготовку проб молока до аналізів проводять згідно з ГОСТ 13928— 84.

Аналізи, що характеризують якість молока, проводять згідно з ГОСТ 3624—92.

Щоденно у пробах молока в кожній партії визначають: кислотність методом граничної кислотності; групу чистоти згідно з ГОСТ 8218 — 89; густину — згідно з ГОСТ 3625 — 84; кількість соматичних клітин згідно з ГОСТ 23453 — 79.

Один раз на декаду у пробах молока від кожного постачальника визначають:

— клас молока за сичужнобродільною пробою згідно з ГОСТ 9225 — 84;

— бактеріальне обсіменіння за редуктазною пробою згідно з ГОСТ 9225 — 84; за низької якості молока аналіз проводять щоденно (показники редуктазної проби вважають достовірними тільки у разі відсутності в пробах: інгібіуючих речовин;

— наявність у молоці речовин, що є інгібіторами росту молочнокислих мікроорганізмів визначають згідно з ГОСТ 23454 — 79;

— кількість спор мезофільких. анаеробних лактатзброджувальних бактерій визначають згідно з ГОСТ 25102 — 82 з використанням селективного м’ясопептонного лактатацетатного живильного середовища згідно з ГОСТ 25162 — 82 або живильного середовища СДА.

Методи досліджень

Титровану кислотність, густину, ступінь чистоти за еталоном, масову частку жиру, бактеріальне обсіменіння визначають за гостованими методиками.

Визначення масової частки білка в молоці проводять методом формольного титрування.

Визначення наявності в молоці маслянокислих бактерій і соматичних клітин; визначення класу молока за сичужно-бродильною пробою та сиропридатності молока проводять за відповідними методиками.

Опрацювання результатів, визначення загальної похибки

Визначають основні фізико-хімічні показники вихідної сировини, проводячи паралельно три аналізи. За остаточний результат береться середньоарифметичне значення. Знаходять абсолютну і відносну похибки експериментів. Результати аналізів реєструють у технологічному журналі.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Аналізують одержані результати сенсорної оцінки, фізико-хімічних, мікробіологічних аналізів, встановлюють сиропридатність молока і визначають можливі напрями покращання його техно­логічних властивостей та подальшої переробки.

Визначення кількості соматичних клітин у молоці

Кількість соматичних клітин у молоці збільшується в результаті різних порушень стану здоров’я тварин (у перші й останні шість діб лактації, субклінічна форма маститу, інші інфекції захворювання).

Метод полягає у взаємодії препарату «Мастоприм» із соматичними клітинами молока, внаслідок чого змінюється його консистенція.

У лунку пластинки ПМК-1 вносять 1 см3 молока і додають 1 см3 водного 2,5% — ного розчину препарату «Мастоприм». Суміш ретельно перемішують скляною паличкою протягом 10 с, телячого періодично піднімають паличку на 10 — 30 мм протягом 60 с і роблять відповідний висновок.

Характеристика консистенції молока

Кількість соматичних клітин в 1 см3 молола

Однорідна рідина або слабкий згусток, який легко тягнеться за паличкою у вигляді нитки

До 500 тис

Наявний згусток, при перемішуванні якого добре видна виїмка на дні лунки пластинки. Згусток не можна витягти із луночки

Від 500 тис. до 1 мла

Густий згусток, що легко викидається із лунки пластинки

Понад 1 млн.

Визначення класу молока за сичужно-бродильною пробою

У пробірки, добре висушені і три рази обполіснуті молоком, що підлягає аналізу, наливають по 30 см3 молока. В кожну з двох пробірок додають по 1 см3 0,5 %-ного розчину ферментного препарату, добре перемішують і термостатують протягом 12 і-од при температурі 38±1 ‘С. За результатами аналізу молоко відносять до одного з трьох класів.

Клас

Якість молока

Характеристика згустку

І

Добра

Згусток з гладкою поверхнею, пружний на дотик, баз вічок на розрізі, плаває у прозорій сироватці, що не тягнеться і не гірка на смак

ІІ

Задовільна

Згусток м’якни на дотик, з поодинокими вічками (1 — 10 шт.), розірваний, але не спучений

ІІІ

Незадовільна

Згусток має численні вічка, губчастий, м’який на дотик, спучений, сплив на поверхню сироватки або замість згустку утворились білкові пластівці

Визначення сиропридатності молока

У дві пробірки наливають по 10 см3 молока, підігрітого до температури 35 оС, і вміщують їх на водяну баню з тією самою температурою. Додають по 2 см3 0,03 %-ного розчину сичужного ферменту, швидко, але не струшуючи, 2 — 3 рази перевертають пробірки, вміщують їх на водяну баню і відмічають час за секундоміром (початок досліду). Через кожні 2 — 3 хв. пробірки злегка нахиляють для визначення початку зсідання молока. Момент, коли при обережному перевертанні пробірки згусток не виливається, вважають закінченням зсідання і вимикають секундомір. Залежно від тривалості зсідання молока визначають його клас на сиропридатність: І клас — до 10 хв.; ІІ — до 10 хв.; ІІІ — до 10 хв.

Визначення наявності маслянокислих бактерій

У стерильні пробірки наливають 10 см3 молока із шматочками парафіну (1,0— 1,5г), підігрівають на водяній бані при 85°С протягом 10 хв. і після цього здійснюють тридобову інкубацію в термостаті при ЗО оС.

Наявність маслянокислих бактерій визначають за специфічним запахом масляної кислоти та утворенням газу (парафінова пробка піднімається до гори).

Запитання для самоперевірки

1. Які фізико-хімічні вимоги до молока в сироварінні?

2. Які мікробіологічні та гігієнічні вимоги до молока в сироварінні?

3. Як визначають масову частку білка в молоці?

4. Як визначають сиропридатність молока?

5. Який порядок приймання молока на сирзаводах?

6. Як впливає наявність маслянокислих бактерій на якість сичужних сирів.

mi band