Лабораторна робота № 5
Тема: Вивчення сиропридатності молока
Мета роботи: вивчення вимог до якості молока в сироробній галузі.
Завдання 1. Підготовка молока до проведення дослідів.
Завдання 2. Визначення сиропридатності молока.
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви
Для виконання роботи використовують: термометрії, лактоденсиметри, секундоміри, прилади для визначення групи чистоти молока, ваги технічні, кварту сичужну, термостати,
Порядок виконання роботи.
Роботу слід виконувати з дотриманням правил техніки безпеки під час роботи в хімічній лабораторії. Бути уважними під час користування концентрованим і хімічними реактивами, скляним посудом, термометрами, електро – і паронагрівальним обладнанням, апаратами з високими швидкостями обертання робочих органів.
Перш ніж приступити до виконання аналізів, слід уважно ознайомитись з вимогами нормативної документації щодо сиропридатності сировини.
Молоко має бути одержане від господарств або приватних власників згідно з ветеринарно-санітарними нормами від здорових тварин, що має бути підтверджене свідоцтвом ветеринарної служби на строк не більше одного місяця.
За фізико-хімічними і мікробіологічними показниками молоко повинно відповідати таким вимогам: ступінь чистоти за еталоном —не нижче першої групи; густина — не менше 1027 кг/м3;титрована кислотність — не менше 16, але не більше 18 Т; редуктазна проба —І та II клас; сичужно-бродильна проба — І та ІІ клас.
Кількість спор мезофільних анаеробних лактатзброджувальних бактерій, в см3 молока: для сирів з високою температурою другого підігрівання — не більше однієї спори; для сирів з низькою температурою другого підігрівання — не більш десяти спор. Допустиме використання: для виробництва сичужних сирів з високою температурою другого підігрівання молоко з вмістом в 1см3 до 2,5 спор, для сирів з низькою температурою другого підігрівання — 25 спор в 1 см3, за умови, що виробництво сирів проводиться з використанням спеціальних заквасок і бакпрепаратів, антагоністичних щодо маслянокислого бродіння. В такому випадку можуть використовуватись антагоністична закваска або бакпрепарат “Биоактибут” у виробництві сирів з низькою температурою другого підігрівання, а також бакпрепарат “Биоантибут-А-Углич” для сирів з високою температурою другого підігрівання. Можна використовувати й інші способи боротьби з технологічно шкідливою газоутворювальною мікрофлорою.
Температуру молока визначають згідно з ГОСТ 26754 — 85. Підготовку проб молока до аналізів проводять згідно з ГОСТ 13928— 84.
Аналізи, що характеризують якість молока, проводять згідно з ГОСТ 3624—92.
Щоденно у пробах молока в кожній партії визначають: кислотність методом граничної кислотності; групу чистоти згідно з ГОСТ 8218 — 89; густину — згідно з ГОСТ 3625 — 84; кількість соматичних клітин згідно з ГОСТ 23453 — 79.
Один раз на декаду у пробах молока від кожного постачальника визначають:
– клас молока за сичужнобродільною пробою згідно з ГОСТ 9225 — 84;
– бактеріальне обсіменіння за редуктазною пробою згідно з ГОСТ 9225 — 84; за низької якості молока аналіз проводять щоденно (показники редуктазної проби вважають достовірними тільки у разі відсутності в пробах: інгібіуючих речовин;
– наявність у молоці речовин, що є інгібіторами росту молочнокислих мікроорганізмів визначають згідно з ГОСТ 23454 — 79;
– кількість спор мезофільких. анаеробних лактатзброджувальних бактерій визначають згідно з ГОСТ 25102 — 82 з використанням селективного м’ясопептонного лактатацетатного живильного середовища згідно з ГОСТ 25162 — 82 або живильного середовища СДА.
Методи досліджень
Титровану кислотність, густину, ступінь чистоти за еталоном, масову частку жиру, бактеріальне обсіменіння визначають за гостованими методиками.
Визначення масової частки білка в молоці проводять методом формольного титрування.
Визначення наявності в молоці маслянокислих бактерій і соматичних клітин; визначення класу молока за сичужно-бродильною пробою та сиропридатності молока проводять за відповідними методиками.
Опрацювання результатів, визначення загальної похибки
Визначають основні фізико-хімічні показники вихідної сировини, проводячи паралельно три аналізи. За остаточний результат береться середньоарифметичне значення. Знаходять абсолютну і відносну похибки експериментів. Результати аналізів реєструють у технологічному журналі.
Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
Аналізують одержані результати сенсорної оцінки, фізико-хімічних, мікробіологічних аналізів, встановлюють сиропридатність молока і визначають можливі напрями покращання його технологічних властивостей та подальшої переробки.
Визначення кількості соматичних клітин у молоці
Кількість соматичних клітин у молоці збільшується в результаті різних порушень стану здоров’я тварин (у перші й останні шість діб лактації, субклінічна форма маститу, інші інфекції захворювання).
Метод полягає у взаємодії препарату “Мастоприм” із соматичними клітинами молока, внаслідок чого змінюється його консистенція.
У лунку пластинки ПМК-1 вносять 1 см3 молока і додають 1 см3 водного 2,5% – ного розчину препарату “Мастоприм”. Суміш ретельно перемішують скляною паличкою протягом 10 с, телячого періодично піднімають паличку на 10 — 30 мм протягом 60 с і роблять відповідний висновок.
|
Характеристика консистенції молока |
Кількість соматичних клітин в 1 см3 молола |
|
Однорідна рідина або слабкий згусток, який легко тягнеться за паличкою у вигляді нитки |
До 500 тис |
|
Наявний згусток, при перемішуванні якого добре видна виїмка на дні лунки пластинки. Згусток не можна витягти із луночки |
Від 500 тис. до 1 мла |
|
Густий згусток, що легко викидається із лунки пластинки |
Понад 1 млн. |
Визначення класу молока за сичужно-бродильною пробою
У пробірки, добре висушені і три рази обполіснуті молоком, що підлягає аналізу, наливають по 30 см3 молока. В кожну з двох пробірок додають по 1 см3 0,5 %-ного розчину ферментного препарату, добре перемішують і термостатують протягом 12 і-од при температурі 38±1 ‘С. За результатами аналізу молоко відносять до одного з трьох класів.
|
Клас |
Якість молока |
Характеристика згустку |
|
І |
Добра |
Згусток з гладкою поверхнею, пружний на дотик, баз вічок на розрізі, плаває у прозорій сироватці, що не тягнеться і не гірка на смак |
|
ІІ |
Задовільна |
Згусток м’якни на дотик, з поодинокими вічками (1 — 10 шт.), розірваний, але не спучений |
|
ІІІ |
Незадовільна |
Згусток має численні вічка, губчастий, м’який на дотик, спучений, сплив на поверхню сироватки або замість згустку утворились білкові пластівці |
Визначення сиропридатності молока
У дві пробірки наливають по 10 см3 молока, підігрітого до температури 35 оС, і вміщують їх на водяну баню з тією самою температурою. Додають по 2 см3 0,03 %-ного розчину сичужного ферменту, швидко, але не струшуючи, 2 — 3 рази перевертають пробірки, вміщують їх на водяну баню і відмічають час за секундоміром (початок досліду). Через кожні 2 — 3 хв. пробірки злегка нахиляють для визначення початку зсідання молока. Момент, коли при обережному перевертанні пробірки згусток не виливається, вважають закінченням зсідання і вимикають секундомір. Залежно від тривалості зсідання молока визначають його клас на сиропридатність: І клас — до 10 хв.; ІІ — до 10 хв.; ІІІ — до 10 хв.
Визначення наявності маслянокислих бактерій
У стерильні пробірки наливають 10 см3 молока із шматочками парафіну (1,0— 1,5г), підігрівають на водяній бані при 85°С протягом 10 хв. і після цього здійснюють тридобову інкубацію в термостаті при ЗО оС.
Наявність маслянокислих бактерій визначають за специфічним запахом масляної кислоти та утворенням газу (парафінова пробка піднімається до гори).
Запитання для самоперевірки
1. Які фізико-хімічні вимоги до молока в сироварінні?
2. Які мікробіологічні та гігієнічні вимоги до молока в сироварінні?
3. Як визначають масову частку білка в молоці?
4. Як визначають сиропридатність молока?
5. Який порядок приймання молока на сирзаводах?
6. Як впливає наявність маслянокислих бактерій на якість сичужних сирів.
Ви прочитали: "Визначення сиропридатності молока"Читати далі