Лабораторна робота № 2

Тема: Вивчення технології Різних видів Морозива

Мета роботи: вивчити технологію виготовлення морозива.

Завдання №1. Вивчити технологію різних видів морозива.

Завдання № 2.Розрахувати рецептури для виробництва морозива молочного, вершкового або пломбіру з різною кількістю і видом стабілізаторів. Скласти суміші по рецептурах і виробити морозиво.

Завдання № 3. Визначити склад і якісні показники морозива, встановити вплив вигляду

і кількості стабілізатора на властивості морозива.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Для роботи використовують апаратуру і реактиви для визначення вмісту жиру і сухих речовин в морозиві, сухому і згущеному молоці; апаратуру і реактиви для визначення вмісту жиру в молоці і вершках; апаратуру для визначення густини молока; секундомір; сировина для виробництва морозива: молоко, вершки, сухе або згущене молоко (цільне або знежирене), цукор, два види стабілізатора; миючі і дезінфікуючі розчини.

Порядок виконання роботи

Технологічна схема виробництва морозива полягає з підготовки сировини, складання суміші, пастеризації, фільтрації, гомогенізації, охолоджування, фризерування, фасовки і гартування мороженого. Основним процесом, що формує морозиво як продукт, є фризерування, в процесі якого близько 50 % вологи кристалізується і продукт насичується повітрям в мілкодиспергованому стані. Насичення суміші повітрям визначається збитістю морозива, яка залежить як від складу суміші, так і умов фризерування. Збитість, дисперсність повітря впливають на консистенцію морозива.

Велике значення у формуванні консистенції грають стабілізатори, що підвищують в’язкість суміші і що роблять вплив на дисперсність повітряної фази морозива.

Властивості морозива характеризуються збитістю, стійкістю піни, опором таненню, а також ступенем дисперсності повітряних пухирців.

Збитість морозива на виході з фризера становить у середньому: для молочного морозива 60…90 %; для вершкового – 60…120 %; для пломбіру – 60…130 %. За вимогами ДСТУ 4733-2003 “Морозиво на молочній основі” збитість морозива не регламентується, оскільки в Україні продукт реалізується за масою, а не за об’ємом. Збитість залежить, головним чином, від технічних характеристик застосованого обладнання для виробництва морозива та виду стабілізатора чи стабілізуючої системи.

Технологічно-графічна схема виробництва морозива

Очищення суміші на фільтрах є важливим технологічним процесом, тому що суміш звільнюється від різних механічних домішок.

Гомогенізацію можливо проводити як до пастеризації так і після, це залежить від схеми виробництва морозива на підприємстві. Процес гомогенізації дає можливість виготовити морозиво з більш ніжною структурою консистенції, а також збільшує можливість насичування повітрям в процесі збивання та заморожування, збільшується в’язкість продукту. Чим більше масова частка жиру в морозиві, тим менше значення тиску при гомогенізації суміші. Збільшуючи тиск можемо отримати тістоподібну консистенцію. Для сумішей морозива краще підійде двохступенева гомогенізація, що зменшує в’язкість та збільшує збитість.

Охолодження суміші необхідно для підготовки її до поступового технологічного процесу, температура (+2-4ºС) не рекомендується знижувати температуру до мінусових.

Визрівання суміші – це фізичний процес витримки її при температурі охолодження, коли збільшується в’язкість. Визрівання проходить при досить низьких температурних режимах, щоб виключити розвиток мікроорганізмів. В процесі визрівання проходить затвердіння жирових кульок, набухають білки та стабілізатори, зменшується в результаті кількість води, що знаходиться в вільному стані. Все це сприяє кращому збиванню суміші у фризері, зменшується можливість росту великих кришталів льоду.

Збивання сумішей проходить у фризерах (періодичної або безперервної дії). Суміш охолоджується та насичується повітрям. Щоб забезпечити однорідну збитість суміші та добитись стандартної ваги кожної партії морозива необхідно чітко відрегулювати роботу фризере. В якості холодильного агента використовують аміак, або розсіл який повинен поступати в фризер рівномірно, постійно з постійним тиском. Регулюють потік суміші в приймальний бак фризера, шляхом закривання вентиля на молокопроводі.

Якщо у фризер подавати суміш при температурі вище +6ºС, то вона збивається в піну, що подовжує процес фрезерування. Фасування морозива здійснюється по об’єму.

Замороження суміші проходить в морозильних камерах, до температури -12ºС. Після цього кожну партію морозива запаковують в пакувальний матеріал та проставляють дату виготовлення на кожній пакувальній одиниці.

Загартовування морозива, зберігання в гартувальних камерах проходить при низьких температурних режимах (-28…35ºС). Зберігання та реалізація морозива здійснюється відповідно до технічних умов, згідно яких воно виготовлено.

Ароматизатори готують на спиртових розчинах, маслах та водно-спиртових розчинах.

На даний момент промисловість використовує ароматизатори та барвники імпортного виробництва, але в свій час було розроблено виробництво вітчизняних ароматизаторів. Поступають ароматизатори в вигляді есенцій та масел (м’ята, базилік, фенхель, розмарин, шалфей). Доза їх використання 15…20 гр. на 1000 кг. Вносять в суміш перед фрезеруванням, перед цим розбавивши та розмішавши для рівномірного розподілення в 1…1,5 л суміші, або води, прокип’яченої та охолодженої. А потім добавляють до всієї суміші.

Миття фризера проводять таким чином. Перед початком роботи частини фризера, що стикаються з продуктом, і виробничий інвентар обполіскують розчином хлорного вапна (з розрахунку 10 мл 1 %-ного розчину хлорного вапна на 1 л води), потім промивають водопровідною водою до повного видалення запаху хлора. Фризер обполіскують при працюючій мішалці. Після закінчення роботи фризер миють, циліндри заповнюють водопровідною водою (на половину їх об’єму) і на 30 з включають мішалки. Воду спускають і циліндр обполіскують ще раз, потім його заповнюють 1%-ним розчином тринатрийфосфата або 1…2 %-ним розчином кальцинованої соди (35…45 °С) і знов на 30 з включають мішалки. Розчин спускають через розвантажувальні крани, циліндри знов обполіскують холодною водою при працюючих мішалках, повторюючи цю операцію до отримання чистої промивної води. Після цього відкривають кришки циліндрів, виймають мішалки, обов’язково розбирають розвантажувальні крани, виймають прокладки. Мішалки, деталі кранів і прокладки ретельно миють теплим миючим розчином, потім обполіскують. Фризер збирають тільки після просушування всіх деталей.

Методи дослідження.

Густину молока визначають ареометричним методом, вміст сухого знежиреного молочного залишку в молоці і вершках розраховують по формулах; вміст жиру в молоці, вершках, сухому і згущеному молоці, в морозиві визначають кислотним методом Гербера; вміст сухої речовини в морозиві — висушуванням до постійної маси; збитість морозива — по зміні маси певного об’єму; в’язкість суміші — вискозиметром Геплера; стійкість піни — по висоті Її стовпа після розплавлення 100 мл морозива, поміщеного в стакан діаметром 50 мм, при температурі продукту 20 °С.

Для визначення вмісту жиру в молочному морозиві в жиромір для молока відважують (з точністю до 0,01 г) 5 г морозива і додають 16 мл сірчаної кислоти (густина 1500…1550 кг/м3), щоб рівень рідини був на 4…6 мм нижче за підставу шийки жироміра. Потім додають 1 мл ізоамілового спирту. Жиромір закривають пробкою і струшують, потім перевертають його 2…3 рази так, щоб рідина в ньому повністю перемішалася. Жиромір з рідиною ставлять пробкою вгору у водяну баню температурою 70 °С на 15 хвилин для повного розчинення білків, періодично струшуючи. Через 15 хвилин жиромір поміщають в центрифугу. Центріфугируют 4 разу по 5 хвилин. Після кожного центрифугування жиромір витримують по 5 хвилин у водяній бані при 65…70 0С. Після закінчення центрифугування і витримки відлічують показання жироміра. Для визначення масової частки жиру у відсотках показання жироміра умножають на 2,2. Розбіжності між паралельними показаннями жироміра не повинні перевищувати один розподіл жироміра.

При визначенні вмісту жиру в молочному морозиві, виробленому з негомогенізуючої суміші, застосовують однократне центрифугування.

При визначенні вмісту жиру у вершковому морозиві і пломбірі в жиромір для вершків відважують (з точністю до 0,1 г) 5 г морозива і додають 16 мл сірчаної кислоти (густина 1500…1550 кг/м3), щоб рівень рідини був на 6…10 мм нижче за підставу шийки жироміра. Потім аналіз ведуть так само, як в молочному морозиві.

В жироміре для вершків одержують без перерахунку кількість, жиру у відсотках. Розбіжність між паралельними визначеннями допускається не більш 0,5%.

Вміст сухої речовини в морозиві встановлюють висушуванням при 102…105 °С. В сушильну шафу, усередині якої температура 102…105 °С, поміщають скляний стаканчик для зважування з добре промитим і прожареним піском (20…30 г) і скляною паличкою, не виступаючою за краї стаканчика. Через 30 хвилин стаканчик виймають з сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі і зважують з точністю до 0,001 г.

Ви прочитали: "Вивчення технологіі різних видів морозива – №1"
Читати далі