СРС 4
Тема 2. Технохімічний та мікробіологічний контроль молочних консервів.
План.
1. контроль якості сировини на дитячі молочні консерви.
2. контроль готового продукту/
Перевірка герметичності банок зануренням у гарячу воду
Металеві банки заздалегідь звільняють від етикеток, миють теплою водою, особливо старанно зчищаючи від забруднення фальци й поздовжні шви, протирають. Ставлять ряд у підігріту воду так, щоб після затоплення банок її температура булане нижче 85 °С. Воду беруть у чотирикратній кількості по відношенню
Визначення маси нетто молочних консервів
Визначення маси нетто до 5 кг. Для визначення маси нетто молочних консервів використовують всі пакувальні одиниці, відібрані для аналізу. Одну з них (банка, туба) старанно звільняють від вмісту та зважують. При визначенні маси нетто згущених молочних консервів банку (тубу) миють, сушать і зважують разом з етикеткою. Потім зважують кожну одиницю розфасовки, що залишилась, не звільняючи її від упаковки. При цьому на шальку ватів з важками кладуть упаковку (тару), звільнену для першого зважування. При визначенні маси нетто до 0,5 кг консерви зважують з похибкою до 0,1 г; від 0,5 до 5 кг—до 5 г. Масу нетто визначають за різницею між масами брутто і тари.
Визначення маси нетто понад 5 кг. Масу нетто молочних консервів понад 5 кг визначають зважуванням двох пакувальних одиниць із відібраних для аналізу з наступним спорожненням тари та її зважуванням. Спорожнену від згущених консервів тару обполіскують водою, змиваючи увесь продукт, висушують, потім зважують з похибкою до 0,2 г. Масу нетто визначають за різницею між масами брутто і тари.
Визначення масової частки вологи в згущених молочних консервах
Масову частку вологи у згущених молочних консервах визначають арбітражним і рефрактометричним методами, на приладі Чижової та прискореним методом — сушінням у парафіні.
Визначення вологи у згущених молочних продуктах. Арбітражний метод.
Склянку або металеву бюксу з 25 г прожареного піску і скляною паличкою ставлять у сушильну шафу при (102 ± 2) °С на ЗО хв., потім охолоджують у ексикаторі протягом 30 хв. і зважують. Пісок зсувають паличкою на один бік. На поверхні склянки, вільній від піску, розміщують 1,5 — 2г згущених молочних консервів або 2,5 — З г згущеного стерилізованого молока. Склянку закривають кришкою і зважують.
Далі склянку нахиляють і доливають у неї 5 см3 води температурою 85 —90 °С так, щоб вода не змішувалася з піском. Перемішують наважку з водою, а потім із піском. Відкриту склянку ставлять на 1 год для підсушування на киплячу водяну баню, вміст обережно перемішують паличкою. Перемішування припиняють, коли більша частина вологи випарується і утвориться розпушена маса. Потім склянку ставлять у сушильну шафу температурою (102 ±2) °С на 2 години. Ртутна кулька термометра повинна міститься нарівні склянки. Через 2 год. склянку закривають кришкою, ставлять для охолодження в ексикатор на ЗО — 40 хв. і зважують.
Склянку повторно ставлять у сушильну шафу, витримують 1 год., охолоджують і зважують.
Якщо зменшення маси після першого і другого сушіння не перевищує 0,0005 г, сушіння закінчують. Якщо зменшення у масі перевищує 0,0005 г, склянку знову ставлять у сушильну шафу. Сушіння триває доти, доки різниця між двома зважуваннями не перевищуватиме 0,002 г. Якщо при зважуванні після сушіння маса збільшуватиметься, для розрахунків беруть результати попереднього зважування:
В = (М-М,)100/(М-М2),
Де М, МІ5 М2 — маса склянки відповідно з піском, скляною паличкою та наважкою продукту до сушіння; з піском, скляною паличкою та наважкою продукту після сушіння; з піском та скляною паличкою.
Рефрактометричний метод.
Цей метод ґрунтується на визначенні масової частки сухої речовини продукту за показником заломлення світла з роз рахуванням вологи за формулою.
Для визначення масової частки вологи рефрактометром необхідно всю лактозу, яка міститься у згущених консервах, розчинити. Для цього пробу продукту нагрівають, суху пробірку заповнюють продуктом, закривають пробкою і ставлять на 5 хв. на киплячу водяну баню, потім на 3 — 5 хв. — у проточну воду для охолодження до кімнатної температури. Правильність показників рефрактометра перевіряють за дистильованою водою при (20 ± 0,1) °С. При нанесенні на призму однієї-двох крапель води показання рефрактометра повинно дорівнювати нулю. При відхиленні показань від нуля шкалу встановлюють на нульову поділку ключем.
Вміст пробірки перемішують скляною паличкою і швидко наносять одну-дві краплі проби на суху чисту поверхню нижньої призми рефрактометра температурою (20 ± 0,1) °С.
За правою шкалою знаходять у відсотках масову частку сухих речовин, яка збігається з межею розподілу темного і світлого полів.
При нанесенні крапель не можна торкатися паличкою поверхні призми, щоб її не зіпсувати; не можна розмазувати краплю по поверхні призми, оскільки при цьому частково випаровується волога. При відхиленні температури вимірювання від 20 °С треба користуватися поправками до показника заломлення, наведеними в інструкціях до приладу.
Масову частку вологи В у відсотках розраховують за формулою
В = 100-С
Де С — масова частка сухих речовин (за показником рефрактометра), %.
Визначення масової частки вологи на приладі Чижової.
Проводиться так само, як для сиру, з урахуванням умов, наведених у табл.1, та з використанням формули
Таблиця.1
| Продукти | Паперовий пакет | Маса проби, г | Температура нагрівання нижньої плити приладу, °С | Тривалість сушіння, хв. |
| Згущене вершки з цукром, згущене стерилізоване молоко | — | 5 | 160 — 162 | 5 |
| Згущене молоко з цукром | Одношаровий, вкладений у пергамент | 5 | 160 — 162 | 5 |
| Сухе незбиране молоко | Те саме | 4 | 140 — 142 | 2 |
| Сухе знежирене молоко | 4 | 140 — 142 | 3 | |
| Сухі вершки | 4 | 140 — 142 | 3 | |
| Суміші сухі для морозива | 4 | 140 — 142 | 2 | |
| Вершки сухі високожирні | Двошаровий, вкладений у пергамент | 4 | 140 — 142 | 3 |
Визначення масової частки вологи нагріванням і сушінням у парафіні (прискорений метод).
У суху алюмінієву бюксу вміщують 5 г парафіну, обережно нагрівають для зневоднення парафіну. Кінець зневоднення визначають за закінченням спінення рідини. У розплавлений парафін додають 8 г піску або пемзи, перемішують всю масу скляною паличкою і дають їй застигнути.
Бюксу з піском, парафіном і паличкою зважують і додають у неї 5 г згущених молочних консервів, зважених з точністю до 0,01 г. Алюмінієву бюксу, тримаючи металевими щипцями або тримачем, обережно нагрівають, домагаючись спокійного, рівномірного кипіння, але не допускаючи розбризкування. Під час нагрівання вміст бюкси перемішують скляною паличкою.
Кінець висушування визначають за закінченням спінення і потріскуванням маси, її побурінням, відсутністю пітніння холодного дзеркала або годинникового скла, розміщуваного над бюксою, і утворенням розсипчастої, такої, що відстає від палички, крупки. Після закінчення сушіння бюксу встановлюють на чисту металеву або керамічну плитку для охолодження, а потім зважують.
Масову частку вологи в згущених молочних консервах В у відсотках розраховують за формулою
В = (М1 – М2)100/М
Де МІ5 М2, М — маса відповідно алюмінієвої бюкси з парафіном, піском, скляною паличкою і наважкою для сушіння; бюкси з парафіном, піском, скляною паличкою і наважкою після сушіння; наважка продукту, г.
.Визначення масової частки жиру в згущених молочних консервах в окремих наважках.
Якщо при виготовленні розведених молочних консервів спостерігається виділення шару жиру, визначення проводять в окремих наважках.
У хімічну склянку з носиком місткістю 25 або 50 см3 зважують з точністю до 0,01 г 4,4 г згущеного молока з цукром або каву, какао зі згущеним молоком і з цукром або згущеного стерилізованого молока, або 2,2г згущених вершків з цукром, або кави, какао зі згущеними вершками і з цукром. Потім доливають 4 — 5 см3 сірчаної кислоти густиною 1500 — 1550 кг/м, перемішують скляною паличкою до отримання однорідної маси, переливають без втрат через маленьку лійку в жиромір для молока, змиваючи склянку та паличку кислотою тієї самої концентрації. Загальний об’єм використаної кислоти повинен становити 16,5 — 17,5 см3, а рівень рідини в жиромірі має бути на 4 — 6 мм нижче основи горловини жироміра. Це співвідношення регулюють додаванням кислоти. Потім додають 1 см3 ізоамілового спирту. Змішують вміст жироміра і поміщають на баню температурою (65 ± 2) °С на 7 —10 хв. — для згущеного молока і вершків та на 30 хв. — для згущених консервів з кавою і какао.
Протягом цього часу жиромір кілька разів виймають із бані і енергійно струшують. Далі його вміщують у центрифугу і проводять аналіз, як для розведених консервів.
Масову частку жиру у відсотках знаходять множенням показника жироміра на 2,5 при наважці 4,4 г або на 5 — при наважці 2,2г.
Визначення масової частки жиру в згущених молочних консервах після розведення.
У жиромір для молока наливають 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1780 — 1800 кг/м3, потім обережно, щоб рідини не змішувались, піпеткою місткістю 10,77 см3 наливають розведеш молочні консерви і 1 см3 ізоамілового спирту. Заповнення жироміра проводять так само, як і для молока.
Розведене какао зі згущеним молоком або вершками з цукром залишають у мірній колбі у спокої на 2 хв перед тим як відміряти 10,77 см3 для перенесення в жиромір.
Жиромір закривають пробкою і вміст струшують протягом 10 — 20 с, перевертаючи 2 — 3 рази у процесі струшування для повного змішування. При визначенні масової частки жиру в забарвлених продуктах (з кавою або какао) проводять триваліше струшування — 20 — ЗО с. Потім жиромір вміщують на водяну баню температурою (65 ± 2) °С на 5 хв. градуйованою частиною догори. Далі жиромір вставляють у патрон центрифуги, спрямовуючи градуйованою частиною до центру, центрифугують протягом 5 хв. із частотою не менше 1100 об/хв., відлічуючи час із моменту досягнення частоти обертання. За непарного числа жиромірів з аналізованим продуктом у центрифугу для рівноваги обов’язково вміщують жиромір, заповнений водою.
Жиромір виймають з центрифуги, регулюють за допомогою гумової пробки стовпчик жиру так, щоб він містився в градуйованій трубці і його нижня межа збігалася із якоюсь поділкою, і вміщують жиромір градуйованою частиною догори на водяну баню температурою (65 ± 2) °С на 5 хвилин. Потім жиромір виймають з водяної бані і швидко проводять відлік жиру, тримаючи жиромір вертикально так, щоб межа жиру була на рівні ока. Рухом пробки вверх або вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на якійсь поділці шкали і від неї відлічують довжину стовпчика жиру до нижньої точки меніска верхньої межі. Межа розділення жиру і кислоти повинна бути різкою, а стовпчик жиру — прозорим. Довжину стовпчика жироміра виражають у відсотках з точністю до половини найменшої поділки (0,05 %). Жиромір знову встановлюють на 5 хв. на водяну баню, центрифугують протягом 5 хв., витримують на водяній бані протягом 5 хв. і визначають величину стовпчика жиру до половини найменшої поділки. Якщо величина стовпчика жиру відрізняється від попереднього вимірювання більше ніж на половину найменшої поділки (0,05 %), центрифугування повторюють утретє. Якщо після третього центрифугування стовпчик жиру знову зріс більше як на 0,05 %, проводять четверте центрифугування, кожного разу термостатують жиромір на водяній бані до і після центрифугування по 5 хв.
У процесі аналізу продуктів, гомогенізованих та в інших випадках складного виділення жиру, перше центрифугування доцільно проводити 10 хв. Для цього необхідна центрифуга з підігрівом, відрегульована на (65 ± 2) °С. Після першого відліку жиру жиромір енергійно струшують, потім вміщують на 5 хв. на водяну баню і центрифугують.
Масову частку жиру у відсотках у згущеному молоці з цукром, кавою, у какао зі згущеним молоком та цукром і згущеному стерилізованому молоці знаходять множенням показника жироміра на коефіцієнт 2,57; у згущених вершках, каві, какао зі згущеними вершками з цукром — множенням на коефіцієнт 5,14.
Контрольні питання
1. Як проводити відбирання проб згущених молочних консервів і підготовка їх до аналізу?
2. Як проводити контроль якості згущених і сухих молочних консервів?
3. Як проводити перевірку герметичності банок зануренням у гарячу воду?
4. Як проводити визначення маси нетто молочних консервів?
5. Як проводити визначення масової частки вологи в згущених молочних консервах?
Література
1. Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник. – К.: НУХТ, 2003.-165с.
Ви прочитали: "Технохімічний та мікробіологічний контроль кисломолочних продуктів"Читати далі