Самостійна робота 2.

Тема: Фактори, що впливають на виробництво кисломолочних продуктів.

Кисломолочні продукти і напої виробляють із молока, що пройшло обов’язкову теплову обробку, шляхом сквашування його заквасками чистих молочнокислих бактерій.

Всього виробляється до 80 різних видів просто кваш кефіру ацидофільних напоїв. Збільшується випуск кисломолочних напоїв з цукром, фруктово-ягідними сиропами та іншими наповнювачами. Кисломолочні напої мають високі харчові, дієтичні та лікувальні властивості,

які були відомі ще в давні часи.

Кисломолочні напої рекомендуються для профілактики і лікування ряду захворювань, особливо кишечнику.

Кисломолочні продукти і напої повинні мати такі органолептичні та мікробіологічні показники.

Зовнішній вигляд і консистенція

Однорідна консистенція з непорушеним згустком при термостатному способі виробництва, із порушенням – при резервуарному. Для кефіру допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, викликаних нормальною мікрофлорою.

Для напоїв, приготовлених на ацидофільних культурах, характерна тягуча консистенція;

Для кумису – газована піниста з дрібними частками білку.

Допускається незначне відокремлення сироватки на поверхні згустку і для кефіру не більше 2%; просто кваші – 3%; кумису – 5%, ряжанці присутність пінок. Кисломолочні напої виробляють сквашуванням підготовленого нормалізованого молока з наступним охолодженням, а деякі напої – із визріванням згустку.

Механізація продуктів різниться на сам перед за складом внесеної закваски. Залежно від закваски встановлюють і температуру сквашування нормалізованого молока. Тривалий час кисломолочні напої виробляли термостатним способом.

Молоко нормалізують і пастеризують. В нормалізовану суміш вносять відповідну закваску. Заквашене молоко розливають у дрібну скляну тару і відразу направляють у термостатну камеру для сквашування. Після закінчення процесу продукт поміщають у холодильну камеру, де він охолоджується і визріває. При термостатному способі виробництва одержують кисломолочні напої з непорушеним згустком.

Нині ці продукти здебільшого виробляють резервуарним способом, який економічно більш вигідний. При цьому сквашування нормалізованої суміші проводять у спеціальних двостінних резервуарах, що мають мішалки для перемішування в’язких продуктів. Одержаний згусток перемішують і охолоджують у тій самій місткості або на охолоджувачі та направляють на фасування. Таким чином відпадає необхідність у термостатних камерах і різко зменшується площа камер для охолодження.

Вади кисломолочних продуктів та заходи щодо їх запобігання

Вада	Причина виникнення	Заходи для запобігання

Контрольні запитання для самоперевірки

Що розуміють під терміном “кисломолочні напої”? Що розуміють під терміном “простокваші”? За якими ознаками можна умовно класифікувати кисломолочні напої? Яких основних правил слід дотримуватись при заквашуванні та сквашуванні молока? Що включає в себе поняття “підготовка молока до сквашування”? Що таке термостатний спосіб виробництва кисломолочних напоїв? Що таке резервуарний спосіб виробництва кисломолочних напоїв? Які фактори впливають на консистенцію кисломолочних напоїв?

Література

1. Власенко В. В., Машкін М. І., Бігун П. П. “Технологія виробництва іпереробки молока та молочних продуктів». – Вінниця; ГІПАНІС С.200-306.

2. Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. К. «Техника и технология переработки молока». – М. Пищепромиздат, 2001 – 400с.

3. Ніконенко В. М. “Обладнання та технологія молочного виробництва”. – К. “Урожай”, 1995р.292 с.

Реферати :

Ви прочитали: "Фактори що впливають на виробництво кисломолочних продуктів"
Читати далі